劉梅花 鄭芷青 王小琴 邢增葵

摘 要：魚鰾在我國有著悠久的歷史，它作為一種高蛋白的食藥用品，深受人們的喜愛。該文從物理、化學(xué)、生物3個方面對近年來的魚鰾加工技術(shù)進(jìn)行了綜述，為全面挖掘魚鰾的潛在價值，提高魚鰾利用率，滿足人們需求提供參考。

關(guān)鍵詞：魚鰾；加工技術(shù)；研究進(jìn)展

中圖分類號 TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）08-0115-02

魚鰾是魚脊索類動物的一種器官，也稱為魚膠，內(nèi)含大量氣體，能調(diào)節(jié)身體平衡，控制魚的運動范圍[1]。魚鰾中氣體含量決定魚所處的水層位置，且缺氧環(huán)境下還能輔助呼吸，從而提供氧氣[2]。多數(shù)魚鰾分為兩室，新鮮的呈白色，干制的呈淡黃色，有圓錐形，心形，卵圓形等[3]。據(jù)《本草新編》記載，魚鰾具有補(bǔ)精益血、滋養(yǎng)筋脈、消腫毒、止血[4-6]的功效。本文對魚鰾加工技術(shù)進(jìn)行了綜述，以期為今后提高魚鰾的加工價值提供參考。

1 魚鰾的加工技術(shù)

1.1 物理加工法 魚鰾成品多數(shù)以干制品為主，以利于保存。通常干制的方法多利用陽光進(jìn)行水分蒸發(fā)，這種方法制作成本低，操作簡便，但會受到光照強(qiáng)度的影響。具體做法如下：將魚鰾以外的肉體刨出，并洗凈魚鰾。干凈的竹竿搭架，將洗凈的魚鰾置于架上，在曬制過程中不斷地翻轉(zhuǎn)魚鰾，以保證魚鰾全面曬干。最后，曬好的魚鰾成色最好以為淡黃色或白色為標(biāo)準(zhǔn)[7]，魚鰾的顏色是判斷魚鰾營養(yǎng)價值因素之一，通常顏色會隨著存放年限而加深。

1.2 化學(xué)加工法 化學(xué)方法有酸法和堿法。在酸性條件下，使魚鰾膠纖維溶解、膨脹，從而對魚鰾膠進(jìn)行提取[8]。實驗中常用提取劑有檸檬酸、醋酸等，檸檬酸的效果比較好[9]。主要是提取魚鰾的膠原蛋白，這種提取方法的代謝速度比酶法快，但容易損傷膠原蛋白，獲得的質(zhì)量低。如張虹等用乙酸、NaCl作為試劑，采用沉淀法從鮟鱇魚皮中提取了I型膠原蛋白[10]。在堿性條件下，使組織液對魚鰾膠蛋白進(jìn)行提取。常用的提取劑有氫氧化鈉、氫氧化鈣等。在堿性環(huán)境下魚鰾膠的膠原蛋白容易發(fā)生水解[8]。水解嚴(yán)重時會發(fā)生消旋現(xiàn)象，使膠原蛋白發(fā)生突變作用，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，且加工過程復(fù)雜，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品利用價值低，風(fēng)險大，提取率低，性質(zhì)不穩(wěn)定，反應(yīng)慢。所以堿性的方法很少被使用[11]。

1.3 生物加工法

1.3.1 酶法 利用不同的蛋白酶限制性降解膠原蛋白，在制備過程中需要考慮的因素有酶解溫度、酶量、酶類型、酶解時間、pH和配方比例等因素[12]，使得酶解后的膠原蛋白純度得以提高且破壞性小，提取率較高，溶解性高，無環(huán)境污染，性質(zhì)穩(wěn)定，反應(yīng)速度快，能充分地獲取活性膠原蛋白[13]。木瓜蛋白酶[14]、胃蛋白酶[15]、胰蛋白酶[16]]等常被用來制備膠原蛋白活性肽。

1.3.2 發(fā)酵法 利用發(fā)酵過程中微生物產(chǎn)生的蛋白酶可水解魚鰾蛋白，通過控制發(fā)酵時間可影響魚鰾的活性物質(zhì)，且提取含量高，成本低，適于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。這種提取方法也是現(xiàn)今國內(nèi)外最常用的提取工藝。

2 展望

魚鰾營養(yǎng)、藥用價值極高且易于吸收，深受人們喜愛，在我國已有悠久的使用歷史。然而，目前人們對魚鰾的加工技術(shù)局限于物理法和化學(xué)法，由于這2種方法工藝簡單，產(chǎn)品單一，且不能極大程度地保留魚鰾中的膠原蛋白、維生素和功效成分，不利于長久保存。因此，在今后的加工技術(shù)中主要采用生物方法——發(fā)酵法。發(fā)酵法工藝簡單優(yōu)化，時間短，得到的魚鰾具有很強(qiáng)的抗氧化力，使魚鰾產(chǎn)品的營養(yǎng)和功效更加顯著[6]。另外，提取魚鰾的活性成分，在醫(yī)學(xué)保健方面具有潛在價值。因此，進(jìn)一步深入對魚鰾加工技術(shù)進(jìn)行研究意義重大。

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（責(zé)編：張宏民）