張?zhí)O蘋(píng)，商金穎，李喜宏，*，楊莉杰，湯堯，張宇崢

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；2.天津市花苗木服務(wù)中心，天津300384；3.天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津300300；4.寧夏中璽棗業(yè)股份有限公司，銀川寧夏751400）

靈武長(zhǎng)棗作為寧夏的“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，具有果型大，果味清香，口感酸甜適中等特點(diǎn)，并且含有多種營(yíng)養(yǎng)成分。近年來(lái)靈武長(zhǎng)棗的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)基地已達(dá)8.60萬(wàn)畝，產(chǎn)量近200萬(wàn)公斤[1]。我國(guó)的靈武長(zhǎng)棗加工副產(chǎn)物——棗渣，主要由棗皮殘余果肉以及果核等組成，其含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含量最多的為膳食纖維，被稱(chēng)為“第七營(yíng)養(yǎng)素”[2]。

近年來(lái)，僅楊小波等[3]研究了靈武長(zhǎng)棗醋的加工，以及田曉菊等[4]和劉慧燕等[5]研究了靈武長(zhǎng)棗酒的發(fā)酵工藝，但關(guān)于靈武長(zhǎng)棗加工副產(chǎn)物在焙烤食品方面的研究尚無(wú)。如果靈武長(zhǎng)棗的加工副產(chǎn)物能更廣泛的應(yīng)用于食品開(kāi)發(fā)中，不僅避免了資源的浪費(fèi)，還為市場(chǎng)提供了一種新型健康食品。傳統(tǒng)桃酥多以面粉為主加以輔料，經(jīng)過(guò)焙烤而成，其口味和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)相對(duì)單一。如今，向原料中添加功能輔料以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的加工方式，己漸漸被用于烘焙產(chǎn)品的加工中[6]。

本研究回收利用棗汁加工副產(chǎn)物—棗渣，將其制成靈武長(zhǎng)棗粉添加到面粉中，再添加玉米油、泡打粉、小蘇打等輔料，制成靈武長(zhǎng)棗桃酥。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化和確定桃酥制作的最佳工藝和配方，并測(cè)定了質(zhì)構(gòu)和色差以明確靈武長(zhǎng)棗粉對(duì)桃酥品質(zhì)的影響，為靈武長(zhǎng)棗焙烤產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

靈武長(zhǎng)棗棗渣：于2017年6月4日由寧夏中璽棗業(yè)股份有限公司，空運(yùn)至天津科技大學(xué)試驗(yàn)庫(kù)；低筋面粉、玉米油、雞蛋、白砂糖、熟白芝麻、泡打粉、小蘇打、鹽：市購(gòu)。

1.2 儀器與設(shè)備

FW100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)、WGL-30B電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津泰斯特儀器有限公司；CKTF-25G長(zhǎng)帝烤箱：佛山市偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司；HP－200精密色差儀：上海漢譜光電科技有公司。

1.3 方法

1.3.1 靈武長(zhǎng)棗粉的制備

將靈武長(zhǎng)棗廢渣去核后，放入65℃的鼓風(fēng)干燥箱中烘20 h。將烘干的靈武長(zhǎng)棗廢渣粉碎獲得靈武長(zhǎng)棗粉，過(guò)80目篩備用。

1.3.2 桃酥基本配方

低筋面粉120 g，玉米油70 g，靈武長(zhǎng)棗碎塊55 g，白砂糖 40g，白芝麻 20 g，水 15 g，全蛋液 15 g，蘇打粉1.2 g，鹽 1 g，泡打粉 1 g。

1.3.3 桃酥制備工藝流程

玉米油、水、白砂糖、鹽、全蛋液→攪拌→加碎棗塊、白芝麻→攪拌→篩入低筋面粉、棗粉（即靈武長(zhǎng)棗粉）、泡打粉、蘇打粉→揉面→醒發(fā)→塑形→刷蛋液→焙烤→冷卻→成品

1.3.4 操作要點(diǎn)

1.3.4.1 加輔料

稱(chēng)取一定量玉米油，并分別加入白砂糖、15 g水、1 g鹽、15 g全蛋液，攪拌均勻。

1.3.4.2 加棗塊和芝麻

加入碎棗塊、20 g白芝麻攪拌均勻。

1.3.4.3 加棗粉、面粉、泡打粉、小蘇打

稱(chēng)取120 g面粉、1 g泡打粉、1.2 g蘇打粉和一定量靈武長(zhǎng)棗粉，過(guò)篩，揉面成型。

1.3.4.4 靜置、塑形

將成型的面團(tuán)在25℃下靜置5 min后，將面團(tuán)捏成直徑為2 cm～3 cm的小球狀。

1.3.4.5 刷蛋

在球狀面團(tuán)表面刷一層薄薄的蛋液。

1.3.4.6 焙烤

在一定溫度和時(shí)間下焙烤，至表面棕黃色且有光澤。

1.3.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.5.1 靈武長(zhǎng)棗粉添加量對(duì)靈武長(zhǎng)棗桃酥的影響

改變靈武長(zhǎng)棗粉添加量為 20、30、40、50、60 g，其余原料添加量不變，按1.3.4的工藝制作靈武長(zhǎng)棗桃酥，通過(guò)產(chǎn)品的感官評(píng)定確定棗粉最適添加量。

1.3.5.2 白砂糖添加量對(duì)靈武長(zhǎng)棗桃酥的影響

改變白砂糖添加量為 25、35、45、55、65 g，其余原料添加量不變，按1.3.4的工藝制作靈武長(zhǎng)棗桃酥，通過(guò)產(chǎn)品的感官評(píng)定確定白砂糖最適添加量。

1.3.5.3 玉米油添加量對(duì)靈武長(zhǎng)桃酥的影響

改變玉米油添加量為 50、60、70、80、90 g，其余原料添加量不變，按1.3.4的工藝制作靈武長(zhǎng)棗桃酥，通過(guò)產(chǎn)品的感官評(píng)定確定玉米油最適添加量。

1.3.5.4 焙烤條件對(duì)靈武長(zhǎng)棗桃酥的影響

按1.3.4的工藝制作靈武長(zhǎng)棗桃酥，改變焙烤溫度和時(shí)間為（145 ℃，30 min）、（155 ℃，20 min）、（165 ℃，15 min）、（175 ℃，10 min），通過(guò)產(chǎn)品的感官評(píng)定確定最適焙烤溫度和時(shí)間。

1.3.6 感官評(píng)定

感官評(píng)定由10位食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生作為評(píng)定員，參照表1從外形、組織、口感、色澤4個(gè)方面對(duì)靈武長(zhǎng)棗桃酥進(jìn)行評(píng)定，評(píng)分結(jié)果為10人的平均值，總分100分。

表1 靈武長(zhǎng)棗桃酥感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Lingwu long jujube walnut cake sensory evaluation standard

1.3.7 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

測(cè)定桃酥硬度和脆性主要使用TA.xTPlus質(zhì)構(gòu)儀，采用“三點(diǎn)彎曲”測(cè)定法。選用3點(diǎn)彎曲探頭；測(cè)試前速度為1.0 mm/s；測(cè)試時(shí)及測(cè)后速度均為0.5 mm/s；下降距離7 mm；為便于本試驗(yàn)進(jìn)行選取的桃酥形狀為圓形，探頭對(duì)準(zhǔn)樣品中間，測(cè)取桃酥質(zhì)構(gòu)的典型測(cè)試曲線。

1.3.8 色差的測(cè)定

參照李明娟等[7]的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 靈武長(zhǎng)棗粉添加量的確定

在制作桃酥時(shí)，棗粉的含量會(huì)影響它的口感和色澤，添加量過(guò)高時(shí)桃酥有焦苦味，硬度增加，產(chǎn)品口感嚴(yán)重下降，而添加量過(guò)低時(shí)，桃酥無(wú)靈武長(zhǎng)棗特殊風(fēng)味，且制作出的桃酥掉渣嚴(yán)重，影響感官品質(zhì)。靈武長(zhǎng)棗粉添加量對(duì)靈武長(zhǎng)棗桃酥感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，隨著棗粉的添加量提高，感官評(píng)分先升高后下降，因此得出棗粉最佳添加量為30 g（面粉以120 g計(jì)）。

2.2 白砂糖添加量的確定

白砂糖的添加可改善桃酥的口感，它可以參與美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品的顏色和香氣都得到改善，還可改善桃酥的組織狀態(tài)[8-10]。糖濃度較小時(shí)，桃酥甜度低，美拉德反應(yīng)不足，桃酥色澤差；但白砂糖作為一種吸水劑，濃度過(guò)高時(shí)會(huì)產(chǎn)生反水化作用使面團(tuán)變軟，從而影響桃酥的品質(zhì)。白砂糖添加量對(duì)靈武長(zhǎng)棗桃酥感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖1 靈武長(zhǎng)棗粉添加量對(duì)靈武長(zhǎng)棗桃酥感官品質(zhì)的影響Fig.1 The sensory evaluation effect of addition of Lingwu long jujube powder on Lingwu long jujube walnut cake

圖2 白砂糖添加量對(duì)靈武長(zhǎng)棗桃酥感官品質(zhì)的影響Fig.2 The sensory evaluation effect of addition of sugar on Lingwu long jujube walnut cake

由圖2可知，當(dāng)添加量為45 g時(shí)，桃酥的感官評(píng)分最高，此時(shí)的桃酥甜度適中，色澤均勻，因此得出白砂糖最適添加量為45 g（面粉以120 g計(jì)）。

2.3 玉米油添加量的確定

玉米油的添加對(duì)桃酥的組織形態(tài)、氣味和色澤都有一定的作用，因?yàn)橛椭梢哉{(diào)節(jié)面筋的形成，提高面團(tuán)潤(rùn)滑性等[11]；玉米油添加量對(duì)靈武長(zhǎng)棗桃酥感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 玉米油添加量對(duì)靈武長(zhǎng)棗桃酥感官品質(zhì)的影響Fig.3 The sensory evaluation effect of addition of corn oil on Lingwu long jujube walnut cake

由圖3可知，當(dāng)添加量為70 g時(shí)，感官評(píng)分最高，試驗(yàn)中當(dāng)玉米油添加量大于70 g時(shí)，桃酥的掉渣量越來(lái)越高，香甜味不濃郁，且出現(xiàn)“走油”現(xiàn)象。因此通過(guò)比較玉米油添加量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響，得出玉米油最適添加量為70 g（面粉以120 g計(jì)）。

2.4 焙烤條件的確定

焙烤條件對(duì)桃酥的品質(zhì)的影響最直接。試驗(yàn)中，當(dāng)焙烤溫度為145℃，時(shí)間為30 min時(shí)，桃酥內(nèi)部不易熟，當(dāng)焙烤溫度大于155℃，會(huì)出現(xiàn)桃酥表面焦糊，內(nèi)里不熟的現(xiàn)象。焙烤條件對(duì)靈武長(zhǎng)棗桃酥感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 焙烤條件對(duì)靈武長(zhǎng)棗桃酥感官品質(zhì)的影響Fig.4 The sensory evaluation effect of baking conditions on Lingwu long jujube walnut cake

由圖4可知，當(dāng)焙烤溫度為155℃，時(shí)間30 min時(shí)，桃酥的口感及外形較好，因此得出最佳焙烤條件為溫度為155℃，時(shí)間30 min。

2.5 配方優(yōu)化

在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇對(duì)桃酥品質(zhì)影響較大的 3個(gè)因素，即棗粉（A）、玉米油（B）、白砂糖（C）進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，具體水平見(jiàn)表2，并對(duì)靈武長(zhǎng)棗桃酥進(jìn)行感官評(píng)定，確定桃酥的最佳配方。

表2 正交因素與水平表Table 2 Factors and levels of the orthogonal experiment

靈武長(zhǎng)棗桃酥配方正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 靈武長(zhǎng)棗桃酥配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal experiment results and analysis of the Lingwu long jujube walnut cake

續(xù)表3 靈武長(zhǎng)棗桃酥配方正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 3 Orthogonal experiment results and analysis of the Lingwu long jujube walnut cake

由表3的直觀分析中可知影響靈武長(zhǎng)棗桃酥感官品質(zhì)的因素順序?yàn)闂椃郏居衩子停景咨疤?，棗粉含量?duì)靈武長(zhǎng)棗桃酥的品質(zhì)影響最強(qiáng)，影響最弱因素為白砂糖。極差分析得出的最優(yōu)組合為A2B2C2，感官評(píng)分最高組合為A2B2C3，兩者的感官得分比較見(jiàn)表4。

表4 靈武長(zhǎng)棗桃酥感官評(píng)定最優(yōu)組合比較Table 4 The compare of Lingwu long jujube walnut cake sensory evaluation of optimal combination

由表4可知兩個(gè)組合不同因素為C，而C為3個(gè)因素中最弱的因素，即白砂糖對(duì)桃酥品質(zhì)影響較小。組合A2B2C2的感官分值高于A2B2C3，且A2B2C2的含糖量低于A2B2C3，符合的健康低糖趨勢(shì)，故選A2B2C2為最優(yōu)組合，即棗粉30 g，玉米油70 g，白砂糖45 g，其余輔料與1.3.2的配方相同。

2.6 靈武長(zhǎng)棗桃酥質(zhì)構(gòu)及色差測(cè)定結(jié)果分析

2.6.1 質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)客觀性指標(biāo)，此次取其中具有代表性的硬度和脆性來(lái)反映桃酥的品質(zhì)。靈武長(zhǎng)棗桃酥的質(zhì)構(gòu)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 靈武長(zhǎng)棗桃酥的質(zhì)構(gòu)結(jié)果Table 5 The texture results of Lingwu long jujube walnut cake

由表5可知，靈武長(zhǎng)棗桃酥的硬度小于對(duì)照組的，而其脆度大于對(duì)照組，表明，添加靈武長(zhǎng)棗粉使桃酥的硬度和酥脆度得到改善。

2.6.2 色差結(jié)果分析

色度采用精密色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，表示成L*，a*和b*值。L*值表示亮度，值越大表示越亮；a*值表示紅綠色，正值代表偏紅色，負(fù)值代表偏綠色；b*值表示黃藍(lán)色，正值代表偏黃色，負(fù)值代表偏藍(lán)色[12]。靈武長(zhǎng)棗桃酥的色度值見(jiàn)表6。

表6 靈武長(zhǎng)棗桃酥的色度值Table 6 The color of Lingwu long jujube walnut cake

由表6可知，與對(duì)照組比，靈武長(zhǎng)棗桃酥的L*值減小，a*值減小，b*值增加，說(shuō)明桃酥的亮度降低，紅色度減小，黃色度增加；但a*值減小幅度較大，b*值增加幅度較小，說(shuō)明靈武長(zhǎng)棗粉的添加對(duì)桃酥的紅色度影響較大，對(duì)黃色度的影響不大。

3 結(jié)論

試驗(yàn)表明，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化且確定了靈武長(zhǎng)棗桃酥的制作配方及工藝，即低筋面粉120 g，玉米油70 g，靈武長(zhǎng)棗碎塊55 g，白砂糖粉45 g，靈武長(zhǎng)棗粉30 g，白芝麻20 g，水15 g，全蛋液15 g，蘇打粉1.2 g，鹽1 g，泡打粉1 g，在155℃上下火條件下，烘烤20 min。

此條件下制作出的靈武長(zhǎng)棗桃酥，口感酥脆、細(xì)膩，香甜味濃郁，靈武長(zhǎng)棗果肉感明顯，有靈武長(zhǎng)棗特征風(fēng)味，顏色呈巧克力色，感官評(píng)分為97分，硬度為1 176.78 g，脆度為13.99 mm，色度L*，a*和b*分別為46.21，12.41和18.64。與對(duì)照組比，添加靈武長(zhǎng)棗粉使桃酥的硬度和脆度均優(yōu)于對(duì)照組，并且對(duì)色度值中的亮度和紅色度影響較大。

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