文/陳霞飛

金秋，一個(gè)收獲的季節(jié)。其中，冬筍是這個(gè)季節(jié)令人期盼的肥美食材。對(duì)于筍的鮮美品質(zhì)，早在李漁的《一家言》中已有描述：“蔬食之美有五，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆，曰甘鮮。唯筍五美皆俱?！笔澜绺鞯氐娜藗兌急凰闹嘉端鄯暺涿牢杜c松茸相當(dāng)。又因其產(chǎn)量多，非珍稀，被人們賦予“寒士山珍”“蔬食中第一品”“菜中珍品”等雅號(hào)。

我國(guó)林業(yè)部LY/T 2608—2016《竹產(chǎn)品分類》中將竹筍定義為：地下莖（竹鞭）或竹蔸上膨大的筍芽。其中，鮮竹筍又分為：毛竹筍（楠竹筍、孟棕竹筍）、麻竹筍、雷竹筍、方竹筍、綠竹筍等。根據(jù)不同采摘季節(jié)，人們通常所稱的冬筍、春筍為毛竹筍。那么，竹筍除了鮮美口感外，還具有怎樣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)？

竹筍之“貴”

竹筍，禾本科竹亞科植物的新生芽，在我國(guó)現(xiàn)有500多種, 大多數(shù)可以食用，每年采收或一年多次采收。它們含水豐富（一般在88%～93%之間），具有蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素A、B族維生素、鈣、磷和鐵等人體必需營(yíng)養(yǎng)素。它的蛋白質(zhì)、膳食纖維、鉀含量高于白菜、蔥蒜等蔬菜。因其低熱量、低脂肪、低糖和高膳食纖維“三低一高”的特點(diǎn)，被奉為“減肥神器”。

竹筍之珍品——方竹筍

方竹為禾本科寒竹屬植物，原產(chǎn)四川西部。方竹竿直立，竿（尤其是竿下部）的節(jié)間不少呈四棱形；籜鞘為厚紙質(zhì)，通常短于其節(jié)間。筍期為8月至翌年1月，筍肉肥厚、味鮮美，是世界著名的筍用竹種，被譽(yù)為“竹筍之冠”。據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，有些品種方竹筍的鉀和鎂等營(yíng)養(yǎng)素含量高于其他竹筍。

富含鉀。有些品種方竹筍鉀含量是毛竹筍的1倍。鉀營(yíng)養(yǎng)素能維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝。多數(shù)存在于各細(xì)胞內(nèi)，與細(xì)胞外的鈉離子等組成鈉鉀泵，進(jìn)行鈉離子和鉀離子之間的交換，維持血液和體液的酸堿平衡，以及體內(nèi)水分平衡與滲透壓的穩(wěn)定；維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性、維持心肌和降低血壓等正常功能。GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》針對(duì)成人制定了每天所需攝入2 000 mg鉀的營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）。

富含鎂。有些品種方竹筍鎂含量是毛竹筍的3倍。鎂是一種參與生物體正常生命活動(dòng)及新陳代謝過(guò)程必不可少的元素。如：鎂是人體數(shù)百種酶的激活劑，參與酶促反應(yīng)、能量代謝、蛋白質(zhì)和核酸的合成；通過(guò)調(diào)控信號(hào)傳遞，阻斷鉀離子和鈣離子的外流；血漿中的鎂直接對(duì)甲狀旁腺等分泌的激素有調(diào)節(jié)作用；它是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的必需元素，具有持續(xù)、促進(jìn)骨骼和牙齒生長(zhǎng)等作用。GB 28050-2011針對(duì)成人制定了每天所需攝入300 mg鎂的營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）。

另，據(jù)相關(guān)研究顯示，竹筍還含有黃酮類化合物等。黃酮是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，對(duì)清除體內(nèi)的氧自由基、阻止細(xì)胞的退化、預(yù)防癌癥發(fā)生和改善人體血液循環(huán)等有良好的輔助功能。

味美鮮香

“金衣白玉，蔬中一絕”——冬筍，與春筍、夏筍不同，它“低調(diào)”地長(zhǎng)在地下，一般在10月尚未破土之際就可以開挖。筍質(zhì)嬌嫩的它，搭配各種肉類烹飪，不但味道更鮮香，還可以清熱解膩。烹調(diào)時(shí)無(wú)論是熱炒還是熬湯，均鮮嫩清香。春筍粗纖維多，適合小火燉后食用。竹筍可加工成筍干，不同的干燥技術(shù)可使其擁有獨(dú)特的香味。目前，可推薦的美食有：腌篤鮮、老鴨筍干煲、油燜冬筍、萵筍冬筍炒木耳、冬筍薺菜、塔菜冬筍年糕、烤麩木耳香菇炒冬筍、辣椒炒筍干等。

禁 忌

竹筍雖味美，但由于這種莖葉類蔬菜含有較多粗纖維，不容易消化，胃病患者要少吃，尤其是有潰瘍、消化道出血、食管靜脈曲張和慢性腸炎等疾病的患者更不宜食。另外，因竹筍含有較多草酸，與鈣結(jié)合會(huì)形成草酸鈣，影響人體對(duì)鈣的吸收。故，建議將竹筍在沸水中煮5～10 min后去水，再和其他食物一起烹飪，這樣可以在一定程度上減少草酸對(duì)人體的影響。

腌篤鮮

老鴨筍干煲

塔菜冬筍年糕

油燜筍

辣椒炒筍干

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從蔬菜多樣性原則來(lái)看，建議一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜，品種多樣化，推薦每天攝入300 g～500 g。竹筍擁有自身獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，應(yīng)適量選用，實(shí)現(xiàn)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。