杜杰,鐘耀廣,田燕楠,李志勇

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響應(yīng)面法優(yōu)化玉米無礬粉絲加工工藝及品質(zhì)研究

杜杰,鐘耀廣*,田燕楠,李志勇

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院, 上海 201306

為研究玉米無礬粉絲的加工工藝，并對其品質(zhì)進(jìn)行對比。以粉絲的斷條率、糊湯吸光值和膨潤度作為試驗指標(biāo)進(jìn)行單因素實驗，考察含芡量、面團(tuán)含水量、煮沸時間和凍結(jié)溫度四個因素對玉米淀粉粉絲品質(zhì)的影響。并通過響應(yīng)面法和質(zhì)構(gòu)分析得出無礬玉米粉絲的最佳優(yōu)化工藝，以斷條率為響應(yīng)值建立了回歸模型。結(jié)果表明：優(yōu)化的加工條件為含芡量4%、面團(tuán)含水量50%、煮制時間10 min、凍結(jié)溫度-10 ℃，各因素對響應(yīng)值顯著性的排序為X>X>X> X，此時斷條率達(dá)到最小值為8.25%。利用響應(yīng)面法分析結(jié)果可靠，確定了玉米無礬粉絲的最佳工藝條件，得出的玉米粉絲品質(zhì)質(zhì)構(gòu)良好，為進(jìn)一步生產(chǎn)玉米無礬粉絲提供了理論依據(jù)。

玉米粉絲; 響應(yīng)面; 質(zhì)構(gòu); 斷條率

粉絲是利用淀粉糊化后形成具有彈韌性的膠體，從而制成的一種淀粉產(chǎn)品[1]。粉絲加工在我國有著悠久的歷史，年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到數(shù)十萬噸。作為受廣大消費者喜愛的傳統(tǒng)食品，它具有老少皆宜、食用便捷、貯藏良好、口感獨特等特點。玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，為白色微帶淡黃色的粉末。玉米是世界公認(rèn)的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首。玉米中含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發(fā)生[2]。目前對粉絲制作工藝的研究主要針對薯類淀粉，而對玉米淀粉制作粉絲的研究較少。

在傳統(tǒng)工藝中，人們通常會加入明礬來提高粉絲的品質(zhì)[3]。然而，使用明礬會導(dǎo)致鋁的殘留，在一定程度上會對人體造成傷害，攝入過量的Al3+可能引起老年癡呆等疾病[4]。綠色食品添加劑使用準(zhǔn)則中明確標(biāo)明明礬為生產(chǎn)綠色食品禁止使用的食品添加劑[5]。另外在國標(biāo)GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中也明確表明粉絲生產(chǎn)中嚴(yán)禁明礬的添加[6]，然而粉絲中明礬的非法添加依然存在，無明礬粉絲的研究也隨之提上議程，在粉絲制作工藝技術(shù)層面上也亟待解決。通過查閱文獻(xiàn)，了解粉絲中常用添加劑的一些性質(zhì)，結(jié)合預(yù)實驗并選出對玉米淀粉改善效果明顯的四種添加劑。使用添加劑替代明礬，并著重研究無礬玉米粉絲的優(yōu)化工藝。根據(jù)前期研究基礎(chǔ)上選出了含芡量、面團(tuán)含水量、煮沸時間和凍結(jié)溫度四個關(guān)鍵工藝點。本文通過應(yīng)用響應(yīng)面法（Response surface methodology，RSM）進(jìn)一步研究最佳的優(yōu)化工藝[7]，考察粉絲成品的斷條率，采用質(zhì)構(gòu)儀測定其品質(zhì)特性進(jìn)行對比，為最佳工藝優(yōu)化條件提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玉米淀粉（食品級）：襄陽三珍食品有限公司；魔芋粉（食品級）：上海聯(lián)合食品添加劑有限公司；瓜爾豆膠（食品級）：連云港友進(jìn)食品添加劑有限公司；復(fù)合磷酸鹽（食品級）：徐州恒世食品有限公司；氯化鈣（食品級）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（AUY120）：梅特勒-托利多儀器有限公司；電動和面機(jī)（KM-6）：博樂科有限公司；分光光度計（UV2300）：上海元析儀器有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-S）：金壇市正基儀器有限公司；鼓風(fēng)干燥箱（DGG-9203AD）：上海森信實驗儀器有限公司；冰箱（BCD-205GS）：中山東菱威力電器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA-XTplus型）：美國TA公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 實驗步驟稱取一定量的玉米淀粉，加入不同比例量的添加劑（0.2%魔芋粉、0.3%瓜爾豆膠、0.4%復(fù)合磷酸鹽、0.3%氯化鈣），充分?jǐn)嚢杈鶆?。取其中少量淀粉與一定量的水混合置于燒杯中，再不斷加熱攪拌制成芡糊（含芡量）。取出芡糊加入剩余淀粉和水，放于和面機(jī)中攪拌和面，用淀粉和水不斷調(diào)節(jié)比例（面團(tuán)含水量），搓合至面團(tuán)流暢柔軟光滑[8]。將和好的面粉團(tuán)放于漏瓢快速漏于沸水中，并且在沸水中加熱成熟化一段時間后撈出（煮沸時間），粉絲的煮制條件也對品質(zhì)有一系列的影響[9]。然后把粉絲放置于4 ℃的冷水中冷卻成型40 min。再將冷卻好的粉絲放于不同溫度的冰箱中進(jìn)行冷凍（凍結(jié)溫度），冷凍16 h后取出。待其自然解凍后放于40 ℃的烘箱進(jìn)行干燥，時間4 h左右，取出放置在室溫下，緊接著對成品玉米粉絲進(jìn)行品質(zhì)的測定。

1.3.3 粉絲品質(zhì)測定（1）斷條率的測定取20根質(zhì)地均一長度約為20 cm的粉絲，放置于800 mL沸水中，并且保持煮沸30 min，撈出粉絲瀝干，計數(shù)數(shù)出粉絲的完整條數(shù)，進(jìn)行3次平行實驗，取平均值。斷條率的計算如下：斷條率/%=（煮后粉絲斷條數(shù)／煮前粉絲數(shù)）×100

（2）糊湯透光率（吸光值）的測定取5 g粉絲放于100 mL沸水中，不斷加熱煮沸20 min，取其湯汁在波長650 nm下用1 cm比色皿測定其吸光值，進(jìn)行3次平行實驗，取平均值。

（3）膨潤度的測定將糊湯煮沸后的粉絲撈出瀝干，用吸水紙吸去表面水分，稱其重量為1。再將其放入烘箱中烘干，稱其重量為2，進(jìn)行3次平行實驗，取平均值。膨潤度的計算如下：

膨潤度/% =（煮后粉絲重量／烘干后粉絲重量）×100

1.3.4 TPA試驗用TA-XT plus 型質(zhì)構(gòu)儀對各工藝條件的玉米粉絲質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測量，每次把3根粉絲平行放置于載物臺上，粉絲之間保持一定的間隔，測定參數(shù)：測定前速度為2.00 mm/s，測試速度為1.00 mm/s，測試后速度為1.00 mm/s，二次擠壓間隔時間為5.00 s，感應(yīng)力為5.00 g，測試變形為50%。主要研究指標(biāo)為硬度、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、膠凝性、咀嚼性、回復(fù)性[10]。每次測量3根，重復(fù)測3次，結(jié)果采取Mean±SD的形式。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計利用統(tǒng)計分析軟件SPSS 16.0對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性檢驗，以<0.05為顯著性標(biāo)準(zhǔn)。采用Origin 8.5軟件作圖，Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面繪圖及方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 含芡量對玉米粉絲品質(zhì)的影響實驗取玉米淀粉的總量均為100 g，含芡量分別為2%、3%、4%、5%、6%，實驗觀察含芡量對玉米淀粉粉絲斷條率、糊湯透光率和膨潤度的影響。實驗結(jié)果見圖1。

由圖1可知，隨著含芡量的增加，玉米粉絲的斷條率以及糊湯吸光值不斷降低，斷條率越小說明粉絲的彈韌性較好不易脆裂，吸光值越低說明煮后的粉絲條不易糊湯，其組織固形物損失少，品質(zhì)好。由此可知隨著含芡量不斷增加，玉米粉絲的品質(zhì)變好。含芡量從2%增加到6%時，斷條率從18.3%減少到11.9%，吸光值從0.233降為0.172。而含芡量在5%以后繼續(xù)增加，其對斷條率及糊湯效果趨于平緩，進(jìn)一步提高含芡量對斷條率和糊湯性質(zhì)影響不大。而粉絲的膨潤度隨著含芡量不斷增大，膨潤度從276%提高到309%，說明芡糊能夠有持水性的功能提高水分的含量，提升粉絲的性狀品質(zhì)。芡糊的含量也一定程度上可以改變面團(tuán)流變學(xué)特性[11]。

2.1.2 面團(tuán)含水量對玉米粉絲品質(zhì)的影響面團(tuán)含水量對于面團(tuán)的結(jié)構(gòu)有很大的影響作用。而良好的面團(tuán)結(jié)構(gòu)能夠制作出品質(zhì)更好的粉絲。

實驗使用面團(tuán)含水量分別為30%、40%、50%、60%、70%，考察面團(tuán)含水量對玉米淀粉粉絲斷條率、糊湯透光率和膨潤度的影響，實驗結(jié)果見圖2。

由圖2可知，隨著面團(tuán)含水量的不斷增加，斷條率先降低后升高，糊湯吸光值也先降低后升高，膨潤度先增加后減小。各條件均在面團(tuán)含水量50%時達(dá)到極值。這可能是由于含水量能夠影響淀粉的回生和凝膠結(jié)構(gòu)從而改變粉絲的品質(zhì)[12]，含水量少時，面團(tuán)比較干不能形成較好的膠凝效果，缺乏流動性，攪拌阻力也不斷增大，不易漏粉。而含水量過高時，面團(tuán)較為稀稠，成絲較為困難導(dǎo)致粉絲的品質(zhì)不夠理想。粉絲在成型后保持性狀能力較差，影響了彈韌性和筋道感[13]。

圖 1 含芡量對玉米粉絲品質(zhì)的影響

圖 2 面團(tuán)含水量對玉米粉絲品質(zhì)的影響

2.1.3 煮沸時間對玉米粉絲品質(zhì)的影響煮沸時間影響著粉絲的熟化程度，對淀粉的糊化起到至關(guān)重要的影響[14]。實驗采用條件為煮沸時間1 min、5 min、10 min、15 min、20 min，觀察對玉米淀粉粉絲品質(zhì)的影響，實驗結(jié)果見圖3。

由圖3可知，減少煮沸時間對粉絲品質(zhì)有較好的作用，在煮沸時間超過15 min后，各指標(biāo)都反映出較差品質(zhì)，并都趨于穩(wěn)定。但煮制時間較短也會導(dǎo)致熟化程度不夠，粉絲的內(nèi)部黏性不足[15]，維持一定煮沸時間可以保證粉絲彈性、韌性，使粉絲口感爽滑。同時，煮沸時間對再次復(fù)水煮制的粉絲糊湯吸光值有很大的影響作用[16]。

2.1.4 凍結(jié)溫度對玉米淀粉粉絲品質(zhì)的影響一定凍結(jié)溫度能夠起到硬化淀粉的作用[17]，并且能夠影響粉絲的貯藏時間。凍結(jié)后的微觀結(jié)構(gòu)中糊化的淀粉顆粒膨脹，然后再次與水分凝結(jié)產(chǎn)生質(zhì)構(gòu)變化的影響[18]。實驗選取凍結(jié)溫度分別為-20 ℃、-14 ℃、-10 ℃、-6 ℃、-4 ℃，考察不同凍結(jié)溫度對玉米粉絲各項品質(zhì)的影響。實驗結(jié)果見圖4。

圖 3 煮沸時間對玉米粉絲品質(zhì)的影響

圖 4凍結(jié)溫度對玉米粉絲品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著凍結(jié)溫度的升高，粉絲的斷條率和吸光值均成上升趨勢，而粉絲的膨潤度在-20 ℃到-10 ℃變化不明顯，再提高溫度到-4 ℃時膨潤度下降劇烈?？赡苁怯捎趦鼋Y(jié)溫度的提高導(dǎo)致粉絲的保水性喪失，水分子與淀粉顆粒之間不能夠很好的相互作用[19]。此外在低凍結(jié)溫度時，粉絲的斷條率和吸光值較低，說明粉絲的品性較好。斷條率在-10 ℃左右達(dá)到最小值也說明了溫度的變化的影響程度較大[20]。

2.2 響應(yīng)面法分析

綜合單因素實驗結(jié)果，根據(jù)Box-Benhnken的中心組合實驗設(shè)計原理[21]，采用響應(yīng)面法[22]對玉米無礬粉絲加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。以含芡量、面團(tuán)含水量、煮沸時間、凍結(jié)溫度為因素，斷條率為指標(biāo)進(jìn)行4因素3水平設(shè)計。實驗因素和水平見表1。

表 1 響應(yīng)面分析因素與水平表

表 2 試驗結(jié)果

表 3 二次響應(yīng)面模型方差分析

對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合后，可得到斷條率和各因子（1，2，3，4）之間的二次多元方程：=8.38+0.761+0.102-0.373+0.0134-0.7012+0.7813-0.5114-0.1323+0.1124-0.4234+2.5612+2.2222+2.0032+3.1442

從方差分析可以看出，模型<0.05，表明該模型顯著；失擬=0.0628>0.05，表明差異不顯著；另外由表可知，含芡量（1）和煮沸時間（3）對斷條率的影響顯著。R＝0.9778表明模型充分?jǐn)M合試驗數(shù)據(jù)，該方程是玉米無礬粉絲斷條率與各工藝參數(shù)的合適數(shù)學(xué)模型，可以利用此回歸方程確定最佳斷條率下的制作工藝，并能夠?qū)υ囼灁?shù)據(jù)進(jìn)行分析和預(yù)測。

響應(yīng)面圖形是響應(yīng)值對各試驗因子1、2、3、4所構(gòu)成的三維曲面圖，從響應(yīng)面分析圖上可形象地看出最佳參數(shù)及各參數(shù)之間的相互作用。若曲線越陡峭，則表明該因素對斷條率的影響越大。由響應(yīng)面圖中可較直觀地看出各加工因素交互作用對斷條率的影響。而由等高線圖可以看出存在極值的條件應(yīng)該在圓心處。圖5~9中所示為當(dāng)含芡量、面團(tuán)含水量、煮沸時間和凍結(jié)溫度任意兩個因素為零水平時，其余兩個因素的交互作用及對斷條率的影響。由圖6可以看出斷條率先減小后增大，含芡量上升的幅度較煮沸時間稍陡峭。綜合各圖可以看出含芡量對斷條率影響最大，煮沸時間的影響次之，含芡量和煮沸時間二者對應(yīng)的值小于0.05，均達(dá)到了顯著水平。這與方差分析表中的回歸分析結(jié)果相吻合，各因素對響應(yīng)值顯著性的排序為1>3>2>4。對回歸方程求解，斷條率達(dá)到最小值時加工條件為含芡量3.82%、面團(tuán)含水量49.5%、煮制時間10.65 min、凍結(jié)溫度-10.04 ℃，此時最小斷條率為8.28%。通過驗證平行實驗，對玉米無礬粉絲優(yōu)化工藝進(jìn)行三次重復(fù)。驗證實驗斷條率的平均值為8.25%，各優(yōu)化工藝條件為含芡量4%、面團(tuán)含水量50%、煮制時間10 min、凍結(jié)溫度-10 ℃。結(jié)果表明，經(jīng)過響應(yīng)面方程擬合出的理論值與實際值相吻合，證明用響應(yīng)面法可以有效的優(yōu)化玉米無礬粉絲的加工工藝。

2.3 TPA實驗

通過質(zhì)構(gòu)儀檢測粉絲的各項品質(zhì)，包括硬度、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、膠凝性、咀嚼性和回復(fù)性等。對比添加明礬的玉米粉絲（A），使用添加劑替代明礬的無礬粉絲（B），以及優(yōu)化加工工藝后制得的玉米無礬粉絲（C）。由表可知，無礬玉米粉絲在硬度、粘附性、內(nèi)聚性、膠凝性、回復(fù)性等方面要高于明礬粉絲（＜0.05），而經(jīng)過工藝優(yōu)化的無礬玉米粉絲其各項品質(zhì)效果更加優(yōu)秀。在彈性、咀嚼性方面則相差不大（＞0.05）。

表 4 玉米淀粉粉絲的質(zhì)構(gòu)值

3 結(jié)論

利用單因素實驗，研究各因素對粉絲斷條率、糊湯吸光值和膨潤度的影響趨勢。采用響應(yīng)面法對玉米無礬粉絲的加工工工藝進(jìn)行優(yōu)化，以斷條率為響應(yīng)值建立了回歸模型。該模型優(yōu)化的加工條件為含芡量4%、面團(tuán)含水量50%、煮制時間10 min、凍結(jié)溫度-10 ℃，各因素對響應(yīng)值顯著性的排序為1>3>2>4，此時斷條率達(dá)到最小值為8.25%。與模型的預(yù)測值相近，進(jìn)一步驗證了該模型的可靠性，得出響應(yīng)面法可以有效的優(yōu)化玉米無礬粉絲的加工工藝。通過TPA實驗，對比了有礬粉絲和使用添加劑的粉絲的各項品質(zhì)。優(yōu)化后的玉米粉絲在硬度、粘附性、內(nèi)聚性、膠凝性、回復(fù)性等方面要優(yōu)于原工藝粉絲（＜0.05）。本實驗通過響應(yīng)面法和質(zhì)構(gòu)分析得出無礬玉米粉絲的最佳優(yōu)化工藝，制備出品質(zhì)優(yōu)良的玉米無礬粉絲產(chǎn)品，為進(jìn)一步生產(chǎn)制作玉米無礬粉絲提供了理論依據(jù)。

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Study on Optimization Processing Technology and Quality of Non-alum Corn Starch Vermicelli by Response Surface Methodology

DU Jie, ZHONG Yao-guang*, TIAN Yan-nan, LI Zhi-yong

201306,

In order to study the processing technology of non-alum corn starch vermicelli, its quality was compared. The single factor experiment was conducted with the breaking rate, paste soup absorbance and the swelling degree as the test index. The effect of paste content, water content of dough, boiling time and frozen temperature on the quality of corn starch vermicelli were investigated. According to the response surface methodology and TPA evaluation, the optimum process was determined. The regression model was established with the breaking rate as response value. Based on response surface method and texture analysis, the optimum technology of alum free corn vermicelli was obtained, and the regression model was established with broken strip rate as the response value. Through response surface method and texture analysis, the best optimization technique of alum corn fans was obtained, and the regression model was established with the fault rate as the response value. The results showed the optimum processing was paste content 4%, moisture content 50%, boiling time 10min and frozen temperature -10 ℃. The significance sort of response value was1>3>2>4，meanwhile the minimal breaking rate was 8.25%. The results of response surface method were reliable, the optimum technological conditions of corn vermicelli without alum were determined, and thetexture value of corn vermicelli was well constructed, this method provided the theoretical basis for further production.

Corn vermicelli; response surface; texture; breaking rate

TS201.1

A

1000-2324(2018)03-0449-07

2016-10-14

2016-12-02

杜杰(1992-),男,碩士研究生,研究方向為食品加工. E-mail:dujie0034@163.com

Author for correspondence. E-mail:ygzhong@shou.edu.cn