鄒 盈，李彥坡，戴志遠(yuǎn)，蘇鳳賢

（1.溫州科技職業(yè)學(xué)院，浙江溫州 325006；2.浙江工商大學(xué)水產(chǎn)品加工研究所，浙江杭州 310012）

金槍魚(yú)（Thunnus） 屬鱸形目鯖科又叫鮪魚(yú)，華人世界又稱為“吞拿魚(yú)”，是一種生活在溫?zé)釒Ш^(qū)海洋中上層的高度跨洋性洄游魚(yú)類，具有高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)[1]。金槍魚(yú)素來(lái)以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、純天然、無(wú)污染而享譽(yù)國(guó)際市場(chǎng)，有“海洋黃金”之稱，是世界營(yíng)養(yǎng)組織推薦的三大營(yíng)養(yǎng)魚(yú)類之一，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[2]，被譽(yù)為現(xiàn)代人不可多得的營(yíng)養(yǎng)美食[3]。FAO統(tǒng)計(jì)年鑒中，將金槍魚(yú)屬的7種金槍魚(yú)（長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、馬蘇金槍魚(yú)、大西洋金槍魚(yú)和青甘金槍魚(yú)）和鰹魚(yú)共8個(gè)魚(yú)類稱為主要金槍魚(yú)類[4-5]。目前，關(guān)于金槍魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分分析研究報(bào)道不多，多集中在以黃鰭金槍魚(yú)和長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)背部和品質(zhì)最好的赤身部位為原料，尚未見(jiàn)不同品系金槍魚(yú)腹部肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的相關(guān)報(bào)道。試驗(yàn)以黃鰭金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)和大眼金槍魚(yú)腹部肌肉為研究對(duì)象，進(jìn)行全面的營(yíng)養(yǎng)成分分析及綜合評(píng)價(jià)對(duì)比，為金槍魚(yú)資源的合理開(kāi)發(fā)利用提供基礎(chǔ)資料和科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

大眼金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)和藍(lán)鰭金槍魚(yú)腹部肌肉，購(gòu)自浙江大洋世家股份有限公司寧波北侖超低溫金槍魚(yú)冷藏加工基地，購(gòu)回后置于-60℃超低溫冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

1.2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分測(cè)定用直接干燥法（105℃） （GB5009.3—2010），灰分測(cè)定用550℃干法灰化法（GB 5009.4—2010），蛋白質(zhì)測(cè)定用凱氏定氮法（GB 5009.5—2010），脂肪測(cè)定用索氏抽提法（GB 5009.6—2010）。為了數(shù)據(jù)可靠，此指標(biāo)委托國(guó)家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)杭州站測(cè)定。

1.2.2 氨基酸測(cè)定

樣品的前處理采用鹽酸水解法，日立L-8800型高速氨基酸分析儀測(cè)定。其中，色氨酸因在酸解時(shí)被破壞而未測(cè)出。此指標(biāo)委托浙江生態(tài)紡織品禁用染化料檢測(cè)中心有限公司測(cè)定。

1.2.3 脂肪酸測(cè)定

將樣品脂肪甲酯化，再用氣相色譜測(cè)定。

1.2.4 礦物質(zhì)測(cè)定

鈣、磷、鐵、鋅、鉀、鈉、鎂、銅和錳的測(cè)定采用原子吸收分光光度法。硒的測(cè)定采用熒光分光光度法。此指標(biāo)委托國(guó)家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)杭州站測(cè)定。

1.2.5 維生素測(cè)定

采用高效液相色譜法測(cè)定。此指標(biāo)委托國(guó)家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)杭州站測(cè)定。

1.3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法

采用國(guó)際通用蛋白質(zhì)氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)體系對(duì)3種不同的金槍魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。

氨基酸評(píng)分：

式中：n——氨基酸數(shù)目；

t——待評(píng)蛋白質(zhì)氨基酸含量，mg/g；

s——雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸含量，mg/g。

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析，描述性統(tǒng)計(jì)值使用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

3種金槍魚(yú)腹部肌肉營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表1。

由表1可以看出，3種金槍魚(yú)的蛋白質(zhì)含量較高而脂肪含量較低，是一種名副其實(shí)的高蛋白低脂肪優(yōu)質(zhì)海水魚(yú)類，可作為當(dāng)今人們理想的保健品或健康減肥食品[6]。其中藍(lán)鰭金槍魚(yú)蛋白質(zhì)含量最高，占鮮質(zhì)量的21.89%，高于黃鰭金槍魚(yú)（19.30%） 和大眼金槍魚(yú)（16.20%）；3種金槍魚(yú)脂肪含量差別較大，藍(lán)鰭金槍魚(yú)的脂肪含量也是最高的，高達(dá)6.2%，遠(yuǎn)高于黃鰭金槍魚(yú)（3.8%），而大眼金槍魚(yú)的脂肪含量則只有0.4%。據(jù)資料報(bào)道，在一定范圍內(nèi)肌肉脂肪的含量與肉品的風(fēng)味呈正相關(guān)，而肌肉脂肪含量只有達(dá)到3.5%～4.5%才會(huì)有良好的適口性[7]。供試3種金槍魚(yú)中黃鰭金槍魚(yú)脂肪含量恰好介于這一水平之間，故其口感細(xì)嫩、肉味鮮美，這或許是目前大多報(bào)道的資料皆選用黃鰭金槍魚(yú)作為供試原料的主要原因。但藍(lán)鰭金槍魚(yú)水分含量低，只有66.2%，低于大眼金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)。藍(lán)鰭金槍魚(yú)脂肪含量高、水分含量低，因此應(yīng)在加工時(shí)注意脂肪氧化，實(shí)際應(yīng)用中建議進(jìn)行適當(dāng)脫脂和抗氧化處理，以延長(zhǎng)保質(zhì)期[8]。

表1 3種金槍魚(yú)腹部肌肉營(yíng)養(yǎng)成分含量 （鮮質(zhì)量）/%

2.2 氨基酸組成和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

3種金槍魚(yú)腹部肌肉氨基酸組成及含量見(jiàn)表2。

蛋白質(zhì)是組成魚(yú)類肌肉的主要成分，也是人類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。衡量食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于必需氨基酸的種類、數(shù)量及比例。由表2可知，這3種金槍魚(yú)氨基酸種類齊全，共檢出17種氨基酸（因色氨酸在酸性條件下被分解，故含量未測(cè)出），且不同氨基酸含量差異較大，其中以谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸（藍(lán)鰭金槍魚(yú)為賴氨酸），而胱氨酸含量最低，這與劉書(shū)臣的結(jié)論一致。3種金槍魚(yú)氨基酸的總含量分別達(dá)到15.83%（大眼金槍魚(yú)），18.56%（黃鰭金槍魚(yú)） 和21.09%（藍(lán)鰭金槍魚(yú)），其中人體所需的8種必需氨基酸含量分別達(dá)到6.12%，7.11%和8.69%，呈遞增趨勢(shì)；而從人體必需氨基酸含量占總氨基酸含量（EAA/TAA） 來(lái)看，三者分別為39%，38%和41%，均符合FAO/WHO理想模式標(biāo)準(zhǔn)（40%）；而三者必需氨基酸和非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA） 分別為63%，62%和70%，均高于FAO/WHO提出的60%的參考蛋白模式[9]，進(jìn)一步證明金槍魚(yú)具有較好的氨基酸平衡作用，是一種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白源[10]。

賴氨酸是人體必需氨基酸之一，也是糧谷類蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸，所以以糧谷類為主要膳食的地區(qū)攝入賴氨酸含量豐富的食物尤為重要，可以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)，彌補(bǔ)賴氨酸不足，提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的[15]。由表2可知，3種金槍魚(yú)的賴氨酸含量都很豐富，在檢出的氨基酸含量中排于第3位（其中藍(lán)鰭金槍魚(yú)賴氨酸含量排在第2位），其中藍(lán)鰭金槍魚(yú)的賴氨酸含量占總氨基酸含量的9.53%，高于大眼金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)。因此，金槍魚(yú)是補(bǔ)充賴氨酸的重要途徑。

魚(yú)肉的味道來(lái)自魚(yú)類肌肉中能在舌部產(chǎn)生味感的物質(zhì)[11]，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸為4種呈味氨基酸，其組成和含量決定了魚(yú)肉的鮮美程度[12]。3種金槍魚(yú)的呈味氨基酸占氨基酸總量均超過(guò)30%，其中谷氨酸在所有氨基酸中含量最高，天冬氨酸次之，甘氨酸和丙氨酸含量也較高，谷氨酸和天冬氨酸為樣品鮮味的特征氨基酸，這2種氨基酸在金槍魚(yú)17種氨基酸中含量最為豐富，也使金槍魚(yú)具有明顯的海產(chǎn)魚(yú)類的鮮美品質(zhì)。

表2 3種金槍魚(yú)腹部肌肉氨基酸組成及含量

支鏈氨基酸包括纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸，是人體必需氨基酸，約占人體骨骼肌蛋白質(zhì)中必需氨基酸總量的35%，與骨骼肌的合成有密切關(guān)系，是人體內(nèi)骨骼肌供能的主要氨基酸[13]。經(jīng)檢測(cè)，大眼金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)和藍(lán)鰭金槍魚(yú)中支鏈氨基酸占氨基酸總量分別為18.73%，18.53%和20.39%，前2種金槍魚(yú)中支鏈氨基酸占氨基酸總量基本相近，而以藍(lán)鰭金槍魚(yú)含量最高，說(shuō)明此3種金槍魚(yú)可作為較好的能源供給人體勞作時(shí)消耗。

3種金槍魚(yú)必需氨基酸組成評(píng)價(jià)見(jiàn)表3。

食品中蛋白質(zhì)的品質(zhì)尤為重要。氨基酸評(píng)分（AAS） 和化學(xué)評(píng)分（CS） 是營(yíng)養(yǎng)學(xué)中對(duì)食物蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）則是反映必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)接近程度的指標(biāo)。由表3可知，以AAS為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，3種金槍魚(yú)氨基酸評(píng)分均超過(guò)100，平均分別為118，116和124。從限制性氨基酸上看，3種金槍魚(yú)的限制性氨基酸略有不同，第一限制氨基酸大眼金槍魚(yú)和藍(lán)鰭金槍魚(yú)均為甲硫氨酸+胱氨酸，黃鰭金槍魚(yú)則為蘇氨酸；而纈氨酸和蘇氨酸共同為大眼金槍魚(yú)的第二限制氨基酸，黃鰭金槍魚(yú)和藍(lán)鰭金槍魚(yú)則分別為纈氨酸和蘇氨酸。而以CS為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，3種金槍魚(yú)化學(xué)評(píng)分均接近或超過(guò)100，平均分別為101，99和105，可見(jiàn)無(wú)論以AAS為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)還是以CS為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，3種金槍魚(yú)所含蛋白質(zhì)均符合FAO/WHO建議的需要模式。對(duì)照EAAI評(píng)價(jià)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（EAAI＞95為優(yōu)質(zhì)蛋白源），亦證明了3種金槍魚(yú)均為優(yōu)質(zhì)蛋白源的結(jié)論。就氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分而言，藍(lán)鰭金槍魚(yú)氨基酸模式最優(yōu)。

2.3 脂肪酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

3種金槍魚(yú)的脂肪酸組成見(jiàn)表4。

食物的脂肪酸含量和組成是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。大眼金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)和藍(lán)鰭金槍魚(yú)中的脂肪含量差別較大，3種金槍魚(yú)脂肪含量依次為藍(lán)鰭金槍魚(yú)＞黃鰭金槍魚(yú)＞大眼金槍魚(yú)。表4列出了3種金槍魚(yú)的脂肪酸組成。藍(lán)鰭金槍魚(yú)共檢出29種脂肪酸，黃鰭金槍魚(yú)檢出28種脂肪酸，大眼金槍魚(yú)檢出17種。不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的比例與脂肪含量順序相同，分別是藍(lán)鰭金槍魚(yú)（89.03%）＞黃鰭金槍魚(yú)（66.28%） ＞大眼金槍魚(yú)（64.30%），可見(jiàn)藍(lán)鰭金槍魚(yú)中不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的比例遠(yuǎn)大于黃鰭金槍魚(yú)和大眼金槍魚(yú)。多不飽和脂肪酸是指含有2個(gè)或多個(gè)雙肩的長(zhǎng)鏈脂肪酸，是一種具有獨(dú)特生理功能的生物活性物質(zhì)，不飽和程度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。多不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的比例依然與脂肪含量順序相同，從高到低分別是藍(lán)鰭金槍魚(yú)（56.55%）＞黃鰭金槍魚(yú)（56.31%） ＞大眼金槍魚(yú)（55.22%），但3種金槍魚(yú)多不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的比例無(wú)顯著性差異。二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六稀酸（DHA） 是人體必需脂肪酸，在防治心腦血管疾病、抗癌、抗炎癥、促進(jìn)兒童大腦發(fā)育、治療老年癡呆，以及人體細(xì)胞功能和基因表達(dá)等方面有功效[8]。EPA+DHA含量占脂肪酸總量的比例順序依次是藍(lán)鰭金槍魚(yú)（31.16%）＞黃鰭金槍魚(yú)（26.67%） ＞大眼金槍魚(yú)（19.87%），可見(jiàn)3種金槍魚(yú)中都富含EPA和DHA，而以藍(lán)鰭金槍魚(yú)含量最為豐富。因此，3種金槍魚(yú)的脂肪酸都具有較強(qiáng)的保健功能，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其藍(lán)鰭金槍魚(yú)在脂肪酸含量和組成方面更勝黃鰭金槍魚(yú)和大眼金槍魚(yú)。

表3 3種金槍魚(yú)必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

表4 3種金槍魚(yú)的脂肪酸組成 /%

2.4 3種金槍魚(yú)肌肉礦物質(zhì)元素

灰分為礦物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽灼燒后的殘留物質(zhì)，灰分中有常量和微量元素，這些元素在維持機(jī)體的正常生理功能、保障人體健康等方面具有特殊重要的意義[14]。

3種金槍魚(yú)礦物質(zhì)元素含量見(jiàn)表5。

金槍魚(yú)腹部肌肉富含K，Na，P，Ca，Mg等人體必需常量元素；此外還含有Se，F(xiàn)e，Cu，Zn，Mn等多種微量元素。試驗(yàn)從3種金槍魚(yú)腹部肌肉中共檢出10種礦物質(zhì)元素。由表5可知，3種金槍魚(yú)K元素的含量均為最高，其次為P，Na，Mg，Ca；微量元素中，含量最高的均為Se和Cu，特別是都含有豐富的人體細(xì)胞的活性因子——Se，具有防癌、抗癌、抗氧化等功效[8]，尤其黃鰭金槍魚(yú)的硒含量高達(dá)16.7 mg/100 g，可見(jiàn)是一種良好的功能保健食品。

鈣磷比為1∶1是補(bǔ)鈣的理想比例，鈣或磷的含量過(guò)多或過(guò)少，都可能相互影響鈣的吸收率，影響骨骼生長(zhǎng)發(fā)育。大眼金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)和藍(lán)鰭金槍魚(yú)的鈣磷比分別為1∶51，1∶25和1∶35，遠(yuǎn)超理想的1∶1鈣磷比，故鈣磷比均不理想。

Fe，Mn，Cu，Zn為第四周期元素，根據(jù)“理化性質(zhì)相似的元素，其生物學(xué)功能是相互拮抗的”，且這種拮抗作用通常發(fā)生在 Zn∶Cu＞10，Zn∶Fe＞1時(shí)[10]的理論，大眼金槍魚(yú)的Zn∶Cu為0.11（＜10），Zn∶Fe為2.12（＞1）；黃鰭金槍魚(yú)的Zn∶Cu為0.13（＜10），Zn∶Fe為 2.53（＞1）；藍(lán)鰭金槍魚(yú)的 Zn∶Cu為 0.02（＜10） Zn∶Fe為 0.48（＜1）。所以，3種金槍魚(yú)的Zn∶Cu均小于10，不會(huì)產(chǎn)生拮抗作用；大眼金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)的Zn∶Fe不理想，都大于1，相互間會(huì)產(chǎn)生拮抗作用，只有藍(lán)鰭金槍魚(yú)Zn∶Fe小于1，屬于理想比例，不會(huì)產(chǎn)生拮抗作用。

表5 3種金槍魚(yú)礦物質(zhì)元素含量 /mg·（100 g）-1

2.5 3種金槍魚(yú)肌肉維生素含量及比較

3種金槍魚(yú)中維生素含量見(jiàn)表6。

對(duì)大眼金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)和藍(lán)鰭金槍魚(yú)的脂溶性維生素（VA，VD，VE和VK） 和水溶性維生素（VB1，VB2，VB6，VC、煙酸和泛酸） 的含量進(jìn)行測(cè)定。VA具有維持正常視覺(jué)和免疫功能，維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性和健全，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、防癌等作用；3種金槍魚(yú)中VA的含量豐富，其中大眼金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)中VA的含量分別達(dá)到了34.5μg/100 g和48.4μg/100 g，而藍(lán)鰭金槍魚(yú)中VA的含量更是高達(dá)445μg/100 g。VD具有促進(jìn)鈣磷吸收的功能，藍(lán)鰭金槍魚(yú)中VD的含量為37.3μg/100 g，大眼金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)中VD的含量不高，尤其黃鰭金槍魚(yú)中VD的含量只有0.81μg/100 g。VE具有抗氧化、促進(jìn)生育和預(yù)防心腦血管疾病等功能，3種金槍魚(yú)中VE的含量以黃鰭金槍魚(yú)最高。3種金槍魚(yú)中VB1，VB2和VB6的含量均以黃鰭金槍魚(yú)最高，煙酸的含量則以藍(lán)鰭金槍魚(yú)最高。

3 結(jié)論

鰹、黃鰭金槍魚(yú)和大眼金槍魚(yú)是世界上主要金槍魚(yú)漁獲種類[15]。通過(guò)對(duì)大眼金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)和藍(lán)鰭金槍魚(yú)腹部肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，可知3種金槍魚(yú)的蛋白質(zhì)含量較高而脂肪含量較低，氨基酸種類齊全，營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)上三者均符合FAO/WHO理想模式標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步證明金槍魚(yú)具有較好的氨基酸平衡作用；含有豐富的不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和EPA，DHA；富含K，Na，P，Ca，Mg等人體必需常量元素；此外還含有Se，F(xiàn)e，Cu，Zn，Mn等多種微量元素；維生素含量也較高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3種金槍魚(yú)肉質(zhì)鮮美，氨基酸比例合理，既是一種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白源，也是一種名副其實(shí)的高蛋白低脂肪優(yōu)質(zhì)海水魚(yú)類，可作為當(dāng)今人們理想的保健品或健康減肥食品，具有良好的功能保健作用和開(kāi)發(fā)利用前景。

表6 3種金槍魚(yú)中維生素含量

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