王傳花，杜 莎，王遠亮

（湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，湖南長沙 410128）

隨著生活水平的提高，人們對食用豬肉品質(zhì)與質(zhì)量安全要求也越來越高。豬肉質(zhì)量安全是指豬肉產(chǎn)品不含有對人和環(huán)境有危害和潛在危害的各種病菌，或者使有毒、有害物質(zhì)的殘留降到一定限度，符合我國食品安全衛(wèi)生標準要求[1]。從生豬的養(yǎng)殖、屠宰到消費者食用之前，影響豬肉品質(zhì)及質(zhì)量安全的因素很多，其中生豬的屠宰過程對生肉品質(zhì)的形成就是一個很重要的因素。生豬屠宰加工工藝流程的每個步驟都會對最終生豬豬肉的質(zhì)量與品質(zhì)產(chǎn)生影響，即屠宰前的檢疫、屠宰過程中的質(zhì)量控制和屠宰后的肉品品質(zhì)檢驗等能夠保證豬肉符合豬肉質(zhì)量安全的感官指標、理化指標和微生物指標，防止染病豬肉流入市場，而屠宰方法和環(huán)境條件將影響豬肉的衛(wèi)生狀況、感官指標和微生物指標[2]。

1 屠宰前的檢疫

宰前檢疫一般是指運到屠宰點的豬，在未卸車之前，由具有職業(yè)資格的獸醫(yī)檢驗人員向押運員檢索牲畜檢疫證件，核對牲畜頭數(shù)，了解中途病亡等情況，并根據(jù)病疫性質(zhì)，按照現(xiàn)行“生豬屠宰檢疫規(guī)程”分別加以處理。對經(jīng)過檢查核對確定豬正常，則允許豬卸下車并趕入預檢圈休息。并在規(guī)定時間內(nèi)進行一系列觀察，正常的豬即可送往屠宰場。

做好生豬宰前檢疫對保證當前豬肉制品的安全是十分必要的。已有研究證明，在屠宰檢疫中發(fā)現(xiàn)的疫病占待宰生豬疫病的50%以上[3]。所以，宰前檢疫是民眾吃上“健康肉、放心肉”的重要保障措施之一。

1.1 宰前檢疫要點

宰前檢疫并非是只指實驗室或檢驗單位的檢測，而應包括現(xiàn)場的目測，如當豬處在裝卸或驅(qū)趕的運動狀態(tài)下，對其進行觀察。正常豬應是精神活潑、行走平穩(wěn)、步態(tài)矯健、兩眼前視、觸動尾根有力，以手按摩腰部呈有力反應，并很敏感；而病畜則表現(xiàn)精神沉郁或異常興奮，低頭垂尾，弓腰曲背，行動遲緩，這類豬應做好標記，加以剔除。同時，還需注意豬的叫聲，對行動時發(fā)出呻吟、咳嗽或發(fā)出異常鼻音的豬則加以剔除。

此外，豬在車、船或圈舍休息時，應觀察豬的睡姿、毛色及呼吸狀態(tài)。毛粗亂及無光澤，尾及肝門處占有糞便，這類豬可視為病豬。豬在喝水的時候，觀察其食欲狀態(tài)，如有大口吞咽、反芻、食之傾槽而光者為健康豬；如是勉強驅(qū)趕上槽，也不愛吃食，這些豬則需要進行進一步的檢查。豬的體溫也是一個測量指標，高熱的豬很可能是患有傳染病的豬，也可能是應激導致，這需要結合豬的實際狀態(tài)而加以判定。

1.2 病豬的處理

發(fā)現(xiàn)病豬后，應根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重和有無隔離條件等進行以下處理：經(jīng)檢查確定為炭疽、鼻疽、豬瘟等惡性傳染病的豬，必須在6 h內(nèi)采取措施，隔離消毒，防止芽孢形成。這類的病豬一律不準屠宰和解體，應采取不放血撲殺的工業(yè)銷毀方法，如整體高溫化制或2 m深坑加生石灰掩埋。其同群的豬應立即隔離，進行測溫，并進行相應疫苗和免疫血清接種。而確定患有無礙肉食衛(wèi)生的一般疾病但有死亡威脅的病豬，應立即屠宰。這類病豬的胴體、內(nèi)臟和副產(chǎn)品均應經(jīng)高溫處理后方可出產(chǎn)。對那些經(jīng)檢查確定認為一般性傳染病且有治愈希望的豬，或疑似傳染病而未確診的豬應予以緩宰。

2 宰前處理

經(jīng)過一系列的檢測確定為正常豬的，則進入下一步的處理。此時要考慮的是豬的應激反應防控措施，一般來說，宰前的季節(jié)氣候、豬群的結構、禁食程度、運輸情況和休息程度等都會影響豬的應激反應程度[4]。應激反應會使豬的體溫、血糖和血壓下降，神經(jīng)活動抑制，肌肉緊張性減退血液濃縮，毛細血管和細胞膜的滲透性減退，肌肉組織改變，酸中毒，白血球先減少后增多，淋巴球減少，急性胃潰瘍等[5-6]。目前，改善應激反應的措施主要是從運輸、進食休息等方面進行控制，但是這種控制只是相對的。

在運輸途中，為了改善豬的應激反應，主要從以下幾個方面進行控制：①注意裝載密度，防止擁擠；②避免豬受到恐嚇，要安靜裝卸；③避免異常的溫度波動和其他異常環(huán)境條件[7]。

此外，禁食也能有效減少應激反應，防止PSE肉的形成，但是會降低胴體產(chǎn)量，所以適宜的禁食要控制得當，目前一般是宰前12～16 h禁食。同時，禁食和休息可以防止剖腹部時胃腸內(nèi)容物污染胴體，便于內(nèi)臟的加工處理，以及使肌糖原含量趨于平穩(wěn)。在斷食后，應供給充足的水分，使豬進行正常的生理機能活動，調(diào)節(jié)體溫，促使糞便的排泄，便于放血徹底，以獲得高品質(zhì)的肉制品[8]。

接著，還需要對豬進行淋浴，沖洗干凈，主要除去體表的臟物，減少豬體表上的微生物與雜物。一般是用20℃的溫水，噴淋3～5 min，在這個過程，水壓不宜太高，沖洗速度不宜太快，同時放點安靜的音樂，能夠安撫豬的躁動，可有利于減少豬的應激反應。淋浴后休息5～10 min，再進行麻電刺殺比較好。

3 致昏

在宰殺之前，先致昏豬的主要原因是使豬在刺殺、放血直到死亡過程中保持無知覺狀態(tài)，免于痛苦；同時也保證其不掙扎，避免在屠殺豬時反應劇烈而產(chǎn)生的強烈應激反應和豬對操作者的傷害，并可減少操作者的勞動強度[9]。目前，常用致昏方法是電致暈和氣體致暈2種方法[10]。但任何致暈方法本身都會使動物產(chǎn)生不同程度的應激反應，因此選擇對豬應激反應相對較小的擊暈方法，是屠宰過程中提高肉品質(zhì)必須考慮的主要問題。將豬趕入擊昏室時，要避免粗暴驅(qū)趕或電棒輔助驅(qū)趕，否則會對動物產(chǎn)生非常強烈的應激，并使體溫升高而產(chǎn)生PSE肉。

（1）電擊致暈。所用的麻電設備作用位點通常是在豬的頭部太陽穴與枕骨之間，也有廠家采用三點托胸電麻，豬受電流打擊后會出現(xiàn)間歇性暈厥，暈厥之后再放血處理時，其體內(nèi)機體含量和有機元素不會出現(xiàn)大幅度變化。麻電效果與電流強度、電壓大小、頻率高低及作用時間都有很大關系，而且電壓過高或參數(shù)不當，容易造成斷骨，實際操作中曾有企業(yè)有一時期斷骨10%以上，個別批次高達50%。

一般來說，采用低壓高頻三點式電擊方法能獲得較好的電擊效果，且肉的品質(zhì)比較好。與傳統(tǒng)的方法比較具有以下優(yōu)點[11]：①肉質(zhì)好，沒有血斑、沒有骨折，PSE肉減少，能改善肉的嫩度；②采用腹部輸送帶輸送，減輕了豬的緊張感，有效減少刺激；③瞬間擊暈，抑制心臟跳動，操作安全，加工成本較低。

（2）氣體致暈。一般是采用高濃度的二氧化碳麻醉，指的是將豬趕入高濃度的二氧化碳（65%～75%，可由干冰生成）麻醉室，豬吸入CO2一定時間后，意識即完全消失，然后通過傳送帶吊起刺殺。二氧化碳麻醉分3個階段，痛覺喪失階段（10～12 s）、興奮階段（6～8 s） 和麻醉階段，整個過程所需時間一般要150 s，二氧化碳麻醉無法使豬立即麻醉，不利于豬的福利，同時這種方法成本高[11]。

機械擊暈是用2.5 kg左右的長柄鐵錘或木錘猛擊豬的前額，使其昏倒。這是一種最為傳統(tǒng)的擊暈方法，產(chǎn)生的應激反應很大，會導致豬體肉糖酵解速率增加，pH值降低，肉尸出現(xiàn)血斑。相對電擊暈和二氧化碳麻醉，肉質(zhì)明顯下降，所以目前的屠宰廠很少使用這種方法。

4 刺殺放血

放血過程是指致暈生豬經(jīng)栓鏈提升入自行軌道后，刺殺人員用左手抓住豬左前蹄，右手持刀，將刀尖對準應刺部位，快速地將頸部的動、靜脈切斷，以達到徹底放血的目的。這種方法標準化程度低，需要操作者有一定的經(jīng)驗，否則易造成瘀血。

最新的屠宰生產(chǎn)線，是在操作方便、安全的臥式放血平臺上進行刺殺放血，這種方法刺殺方便，易于收集血液，而且減少對豬后腿（有利于制作合格的火腿）的拉傷。目前，已經(jīng)有裝配采血機的生產(chǎn)線，這種采血機在運轉(zhuǎn)時由真空泵抽為負壓，生豬隨輸送帶進入采血機中，進行戳刀操作，該刀為空心刀，在負壓狀態(tài)下刀口自然封閉，刺入豬體后，血液順空心刀管路吸入緩沖管，同時抗凝劑自動進入輸血管路與血液一起進入緩沖管；放血完成后，當轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動半圈，生豬再進入生產(chǎn)軌道，空心刀自動脫落，緩沖管的血液在負壓情況下進入貯血灌，然后進行分離。目前，這種設備1 h處理生豬150頭，并且放血完全，不容易形成瘀血，成品豬肉色澤鮮紅。

5 浸燙脫毛

浸燙脫毛是帶皮豬肉屠宰加工中的重要環(huán)節(jié)，與肉質(zhì)有直接關系。首先，需在60℃以上的熱水中浸泡3～5 min，使表皮、真皮、毛囊和毛根的溫度升高，毛囊和毛根處蛋白質(zhì)變性而收縮，促使毛囊和毛根分離[11]。浸燙水溫與時間、季節(jié)、氣候、豬品種、豬齡有關。在國內(nèi)，一般是在漂燙池內(nèi)進行浸燙，這樣易造成胴體之間的污染。而國外現(xiàn)有2種更先進的燙洗法，即熱水浸燙洗法和冷凝式蒸汽燙洗法。其優(yōu)點是能有效降低豬體表面的微生物數(shù)量，消除交叉污染，這種設備與刮毛設備連在一起，可以連續(xù)生產(chǎn)，但此設備費用高，且要求屠宰豬種基本相似。

生豬的脫毛，目前規(guī)?；髽I(yè)都是用機器脫毛，主要有3種類型。

3種類型的脫毛機器見表1。

可根據(jù)屠宰廠規(guī)模、豬肉品質(zhì)等要求，合理選用設備。對完成脫毛的豬體需要進行一步池內(nèi)刮毛或進行松脂拔毛、燎毛，以保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。

表1 3種類型的脫毛機器

6 結語

隨著人們對高品質(zhì)生活的追求，品質(zhì)良好的豬肉越來越受到消費者的青睞，而要獲得高品質(zhì)的豬肉，則離不開屠宰加工技術的提高。隨著國內(nèi)外對屠宰技術的研究和現(xiàn)代機械制造業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)更多的新型技術，更多的新型設備，規(guī)?；涝灼髽I(yè)的融合、生豬屠宰生產(chǎn)標準化程度的上升，都將使豬肉品質(zhì)得到更大的提升。當然，短期內(nèi)也依然會存在許多問題，如PSE肉、微生物污染及貨架期短等，都需要進一步的研究?？傊?，在實際生產(chǎn)中，應采用各項新技術，以改進、優(yōu)化屠宰工藝過程并進行嚴格的管理和控制，從而改善宰后肉類的品質(zhì)。

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