李大鵬，胡常琳，朱傳勝，高玉榮，張春芝，劉 偉，曲 穎

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

保持血液中膽固醇濃度在正常范圍內(nèi)，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管疾病是至關(guān)重要的[1]。研究和利用具有降膽固醇功能的微生物來(lái)降低食品和人體血清中的膽固醇已受到廣泛關(guān)注。

降膽固醇益生菌在機(jī)體腸道內(nèi)定植后，能通過(guò)自身代謝產(chǎn)物及競(jìng)爭(zhēng)性?xún)?yōu)勢(shì)與其他有害細(xì)菌相互作用，預(yù)防和調(diào)整腸道內(nèi)的菌群失調(diào)，維持膽固醇等物質(zhì)的正常代謝，從而保護(hù)機(jī)體腸道微生態(tài)系統(tǒng)的最佳狀態(tài)[2]。同時(shí)，益生菌還可通過(guò)減少機(jī)體外源膽固醇的攝取量和調(diào)整機(jī)體膽固醇的代謝功能而達(dá)到降低機(jī)體膽固醇的目的。益生菌在機(jī)體內(nèi)發(fā)揮降膽固醇作用的同時(shí)，能夠識(shí)別有害菌和有益菌，并抑制有害菌的生長(zhǎng)。

另外，乳酸菌等益生菌是傳統(tǒng)發(fā)酵食品中常用的發(fā)酵劑之一。食用具有降膽固醇作用的乳酸菌生產(chǎn)的發(fā)酵食品可降低人體血清膽固醇的含量[3]。因此，進(jìn)行降膽固醇益生菌的篩選及其在食品中的應(yīng)用研究對(duì)提高人們的健康水平具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，可為預(yù)防和治療心血管疾病提供一條新的途徑。

試驗(yàn)以篩選出的降膽固醇益生菌嗜酸乳桿菌為菌種，對(duì)甘藍(lán)泡菜制備的工藝條件進(jìn)行研究，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，為降膽固醇發(fā)酵甘藍(lán)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供技術(shù)支持。

1 材料與設(shè)備

1.1 原料

甘藍(lán)、食鹽，均為市售。

1.2 菌種

嗜酸乳桿菌S-59，實(shí)驗(yàn)室篩選，微生物實(shí)驗(yàn)室保藏。

1.3 儀器設(shè)備

722S型分光光度計(jì)，上?？茖W(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；MASTER-α型手持折光儀，上海人和科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；JA10003型電子天平，上海越平儀器有限公司產(chǎn)品；DL-CJ-2N型超級(jí)潔凈工作臺(tái)，北京東聯(lián)哈爾濱儀器制造有限公司產(chǎn)品。

1.4 主要試劑

對(duì)氨基苯磺酸、硼酸鈉、冰醋酸、抗壞血酸、鹽酸、奈乙二胺、硫酸鋅、草酸、亞硝酸鈉、鄰苯二甲酸氫鉀，均為分析純?cè)噭?/p>

2 試驗(yàn)方法

2.1 發(fā)酵甘藍(lán)的制作

對(duì)甘藍(lán)進(jìn)行清洗，切成4瓣，瀝干水分后平鋪在泡菜壇中，每層中間均勻撒入15～20 g/kg的食鹽，加入甘藍(lán)質(zhì)量3.5～4.0倍的涼開(kāi)水，加入一定量的嗜酸乳桿菌菌懸液，進(jìn)行水封，在一定的溫度下進(jìn)行發(fā)酵。

2.2 發(fā)酵影響因素研究

2.2.1 接種量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

取同樣處理的500 g甘藍(lán)5份，分別加入食鹽2%，水2 kg，嗜酸乳桿菌菌懸液0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，在20℃恒溫條件下發(fā)酵7 d，對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和亞硝酸鹽含量測(cè)定。

2.2.2 食鹽添加量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

取同樣處理的500 g甘藍(lán)5份，分別加入食鹽0，2%，4%，6%，8%，水2 kg，嗜酸乳桿菌菌懸液1.0%，在20℃恒溫條件下發(fā)酵7 d，對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和亞硝酸鹽含量測(cè)定。

2.2.3 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

取同樣處理的500 g甘藍(lán)5份，加入食鹽2%，水2 kg，嗜酸乳桿菌菌懸液1.0%，在15，20，25，30，35℃恒溫條件下發(fā)酵7 d，對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和亞硝酸鹽含量測(cè)定。

2.2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

取同樣處理的500 g甘藍(lán)5份，分別加入食鹽2%，水2 kg，嗜酸乳桿菌菌懸液1.0%，在20℃恒溫條件下發(fā)酵3，6，9，12，15 d，對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和亞硝酸鹽含量測(cè)定。

2.3 發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的檢測(cè)方法

2.3.1 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定亞硝酸鹽含量。

2.3.2 感官評(píng)分

通過(guò)色澤、香氣、質(zhì)地和滋味對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分。

感官評(píng)分見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分

2.3.3 品質(zhì)綜合評(píng)定

按照亞硝酸鹽含量和產(chǎn)品感官評(píng)分各占50%進(jìn)行綜合評(píng)定。

3 結(jié)果與分析

3.1 接種量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

接種量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

表2 接種量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

由表2可以看出，接種量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)影響顯著，接種一定量的嗜酸乳桿菌后，可快速發(fā)酵，具有較好的感官特性，并可降低亞硝酸鹽的含量，因此，最適接種量為2%。

3.2 食鹽添加量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 食鹽添加量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

食鹽具有一定的殺菌作用，能與谷氨酸一起增加產(chǎn)品的鮮味，并賦予產(chǎn)品一定的咸味，對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)及綜合品質(zhì)影響顯著，食鹽添加量過(guò)大時(shí)，產(chǎn)品咸味過(guò)大，感官品質(zhì)下降，由表3可以看出，最佳的食鹽添加量為4%。

3.3 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

由表4可以看出，在20～25℃發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵甘藍(lán)質(zhì)地及風(fēng)味等感官品質(zhì)較好，同時(shí)亞硝酸鹽含量也較低，但溫度過(guò)高（超過(guò)30℃時(shí)）產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)酸敗等異味，質(zhì)地變軟，因此適宜的發(fā)酵溫度為20～25℃。

3.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

由表5可以看出，發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)色澤和口感等品質(zhì)顯著影響。發(fā)酵時(shí)間短的發(fā)酵甘藍(lán)香氣較差、酸度低、亞硝酸鹽含量較高、感官品質(zhì)較差，但當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品品質(zhì)顯著下降，口感及質(zhì)地變差。因此，最佳的發(fā)酵時(shí)間為9 d。

3.5 發(fā)酵甘藍(lán)體外降膽固醇功能測(cè)定

采用甘藍(lán)最佳工藝條件接種量2%，食鹽添加量4%，于20～25℃條件下發(fā)酵9 d后，測(cè)定發(fā)酵甘藍(lán)的品質(zhì)及降膽固醇能力，試驗(yàn)進(jìn)行3次。

發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)及體外降膽固醇能力見(jiàn)表6。

表6 發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)及體外降膽固醇能力

由表6可以看出，在最佳的發(fā)酵工藝條件下發(fā)酵3次，感官評(píng)定的平均分為95.6分，體外降膽固醇能力為57.7%。

4 結(jié)論

（1）接種量、食鹽添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)影響顯著，最佳發(fā)酵條件為接種量2%，食鹽添加量4%，發(fā)酵溫度20～25℃，發(fā)酵時(shí)間9 d。

（2） 在最佳的發(fā)酵工藝條件下發(fā)酵3次，感官評(píng)定平均分為95.6分，體外降膽固醇能力為57.7%。

參考文獻(xiàn)：

[1]靳志強(qiáng)，王延祥，李平蘭，等．植物乳桿菌耐酸耐膽鹽的體外試驗(yàn)及其降膽固醇作用 [J]．中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2009，9 （5）：24-28．

[2]杜鵬，霍貴成．國(guó)內(nèi)外益生菌制品發(fā)展現(xiàn)狀 [J]．食品科學(xué)，2004，25（5）：194-198．

[3]陸利霞，王曉飛，熊曉輝，等.乳酸菌發(fā)酵劑制備白蘿卜泡菜的研究 [J].中國(guó)調(diào)味品，2007（3）：31-33.◇