王 博，魏孔斌，王 雅，郭 濤，孫國威，陳世慧，楊 波

（1.蘭州十百農(nóng)業(yè)生物科技有限公司，甘肅蘭州 730022；2.蘭州市七里河區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化辦公室，甘肅蘭州 730050；3.蘭州理工大學，甘肅蘭州 730050）

0 引言

百合為百合科百合屬植物，具有極高的食用價值和藥用價值，鮮食干用均可，蘭州百合是全國唯一食藥兩用的甜百合，已擁有400多年歷史，以其色澤潔白如玉、肉質(zhì)肥厚香醇而著稱，也是蘭州市乃至甘肅省的特色產(chǎn)業(yè)[1-4]。百合主要以鮮銷為主，但鮮百合長時間暴露在空氣中，很容易發(fā)生氧化褐變，進而腐爛[5]。而且，鮮百合含水量高，不便于貯藏和長途運輸，故百合多以百合干的形式貯藏和銷售[6-7]。鮮百合加工成百合干的方法很多，如專利《無硫百合干片制作方法》 （申請?zhí)?00810031937.X）公開了經(jīng)預處理、漂燙（100℃水中浸泡5～10 min）、浸泡、脫水、烘干等工序，制得水分含量低于12%的無水百合干，此工藝采用烘干溫度為80～90℃，百合的營養(yǎng)成分易揮發(fā)損失，且所得的百合產(chǎn)品硬度過高，咀嚼感差，不適宜所有人群食用，尤其是兒童和老年人。

試驗以蘭州優(yōu)質(zhì)百合為原料，采用現(xiàn)代高新技術(shù)-低溫真空凍干研制生產(chǎn)出能保留鮮百合營養(yǎng)成分和原有風味的即食百合酥干，與市售烘干百合進行對比分析發(fā)現(xiàn)，該百合酥干具有即食性、營養(yǎng)成分高、感官品質(zhì)好等優(yōu)點。該加工方法為百合新產(chǎn)品提供了技術(shù)支撐，增加了百合產(chǎn)品新種類，提高了百合產(chǎn)品附加值和市場競爭力。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蘭州百合，購于蘭州市七里河區(qū)西果園百合培育基地。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱恒溫生化培養(yǎng)箱、高壓蒸汽滅菌鍋、電熱恒溫水浴鍋、低溫真空凍干機、質(zhì)構(gòu)儀、pH計、電子天平等。

1.3 試驗方法

1.3.1工藝流程

原料挑選→清洗→修整→護色→熟化→預凍→真空凍干→成品。

調(diào)整凍干溫度、時間

1.3.2 操作要點

①取蘭州地理標志產(chǎn)品百合，清洗、去除污漬和泥沙；②將清洗后的百合分瓣，剔除外觀殘缺、含有腐敗和黃化部分的百合瓣，得原料百合；③將原料百合置于溫度95～100℃的環(huán)境中5～7 min，使原料百合熟化，得熟化百合并瀝干水分；④將瀝干水分的熟化百合置于溫度-20～-25℃的環(huán)境內(nèi)預凍5～8 h；⑤將預凍后的熟化百合置于溫度-42～-44℃，氣壓12～14 Pa的冷阱中干燥12～15 h，得原味即食百合酥片，該百合酥片的含水量為3%～8%。

1.3.3 測定項目與方法

（1）理化指標。水分的測定采用干燥法；VC的測定采用2,6-二氯靛酚滴定法；總糖的測定采用斐林試劑容量法；蛋白測定采用凱氏定氮法；硬度的測定采用質(zhì)構(gòu)儀。

（2）感官評價。對百合酥片的色澤、香氣、口感和后味等感官特性進行綜合評價。

百合酥片綜合評價標準見表1。

表1 百合酥片綜合評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 百合片感官指標的比較

低溫真空凍干法研制的即食百合酥片實物見圖1，鼓風烘干方法研制的百合片實物見圖2。

圖1 低溫真空凍干法研制的即食百合酥片實物

圖2 鼓風烘干方法研制的百合片實物

從圖1中可以看出，百合的色澤潔白完整、肉質(zhì)厚、無雜質(zhì)，基本保持了原有百合的色澤，口感細膩酥脆、風味較佳。由于冷凍干燥的工藝需求，熟化百合中的游離態(tài)水分需要以冰的形式存在，并以升華的方式失水，因此需將熟化百合進行預冷，使熟化百合中的游離態(tài)水分結(jié)冰。由于水的冰點與氣壓成正比，冷凍干燥過程中冷阱內(nèi)氣壓非常低，相應的需要較低的溫度使預冷后熟化百合中的結(jié)冰繼續(xù)保持為冰的形式，這樣就能保證最終產(chǎn)品多孔、酥脆的特性。從圖2中可以看出，百合烘干產(chǎn)品色澤棕褐暗淡、發(fā)黃發(fā)黑，口感粗糙堅硬。通過圖1和圖2的對比，說明了采用該加工方法制得的原味即食百合酥片的色澤與口感（綜合分數(shù)為98分）均優(yōu)于市售烘干百合干片（綜合分數(shù)為36分）。

2.2 百合片硬度的比較

使用質(zhì)構(gòu)儀對試驗加工方法制得的原味即食百合酥片與市售烘干百合干片的硬度進行對比（參數(shù)設(shè)定為探頭類型P/20，測量前探頭下降速度5.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測量后探頭回程速度5.0 mm/s，下壓變形30.0%，最小感知力5.0 g）。結(jié)果表明，采用該方法制得的原味即食百合酥片硬度為695.666 g，而采用現(xiàn)有的加工方法制得的烘干百合干片硬度為3 838.522 g，其硬度是該方法制得的原味即食百合酥片硬度的5～6倍，硬度過高，咀嚼感差，不適宜所有人群食用，尤其是兒童和老年人。

2.3 百合片營養(yǎng)成分的比較

采用試驗加工方法制得的原味即食百合酥片與市售烘干百合干片的營養(yǎng)成分對比（在相同水分含量條件下）。

不同加工方法研制的百合片營養(yǎng)成分對比見表2。

表2 不同加工方法研制的百合片營養(yǎng)成分對比

采用試驗加工方法制得的百合酥片中的脂肪含量比現(xiàn)有方法加工而成的百合干中的脂肪含量降低了7.1%；采用該加工方法制得的百合酥片中的能量比現(xiàn)有方法加工而成的百合干中的能量降低了1.0%；采用該加工方法制得的百合酥片中的碳水化合物含量比現(xiàn)有方法加工而成的百合干中的碳水化合物含量提高了3.9%；采用該加工方法制得的百合酥片中的VC含量比現(xiàn)有方法加工而成的百合干中的VC含量提高了29.1%。其中，碳水化合物和VC的保存量較為明顯，脂肪和能量降低顯著，在保留百合原有的營養(yǎng)成分與風味的同時，符合現(xiàn)代人們健康飲食的習慣。

3 結(jié)論

將先進的真空冷凍干燥技術(shù)應用于鮮百合的加工，生產(chǎn)出能保留鮮百合營養(yǎng)成分和原有風味的即食百合酥干，與市售百合干相比，該百合酥干具有即食性、營養(yǎng)成分高、感官品質(zhì)好等優(yōu)點。該產(chǎn)品的研發(fā)，填補了蘭州百合在即食性、原味性、酥脆與營養(yǎng)成分保持性能好4個方面的技術(shù)與產(chǎn)品空白，豐富蘭州百合干制品品種，提高百合干制品的技術(shù)含量和市場競爭力。

參考文獻：

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