“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”之法國(guó)行，進(jìn)行了中法高端餐飲對(duì)話。中法兩國(guó)作為兩個(gè)飲食文化大國(guó)在世界上具有舉足輕重的地位，與兩國(guó)的歷史傳承、地理環(huán)境、物產(chǎn)特色、風(fēng)俗習(xí)慣密不可分。法國(guó)飲食以口感之細(xì)膩、醬料之鮮美、餐宴藝術(shù)之華麗、紅酒文化之魅力聞名于世；中國(guó)飲食歷經(jīng)幾千年沉淀，形成精彩紛呈各具特色的八大菜系，以色香味俱全著稱。烹飪大師、中華傳統(tǒng)技藝技能大師王海東率隊(duì)出征，不僅為法國(guó)帶去了糯米藕、口水雞、水餃、艾窩窩、驢打滾、姜汁排叉、冰糖葫蘆等充滿了民俗文化的餐品，更用脆菇番茄沙拉、干燒鱈魚、中式牛肉等菜品打造了一場(chǎng)視覺與味覺盛宴。

專訪王海東

《餐飲世界》：王海東老師，您經(jīng)常海外餐飲交流推廣，這一次的法國(guó)“行走的年夜飯”與以往有什么不同？

王海東：我曾經(jīng)去塞浦路斯、意大利、挪威、特立尼達(dá)多巴哥、秘魯、墨西哥、韓國(guó)等國(guó)家表演交流。法國(guó)我往返的次數(shù)比較多，“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”的主題活動(dòng)，主要是將中國(guó)傳統(tǒng)的年節(jié)飲食文化時(shí)俗及菜品帶到海外，讓海外華僑及外國(guó)友人了解我們中國(guó)博大精深的飲食文化，促進(jìn)交流等。

《餐飲世界》：這一次法國(guó)年夜飯的亮點(diǎn)與特點(diǎn)是什么？

王海東：這次的亮點(diǎn)是邀請(qǐng)米其林星級(jí)廚師和中國(guó)廚師團(tuán)隊(duì)一起打造年夜飯，選用了中國(guó)洋河夢(mèng)之藍(lán)白酒和法國(guó)紅酒作為晚會(huì)用酒，邀請(qǐng)法國(guó)政要和僑界代表參加這次活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)了中西文化的碰撞，中西廚師的碰撞，中西菜品的碰撞，主食與甜品的碰撞，白酒與紅酒的碰撞。

《餐飲世界》：這次法國(guó)“行走的年夜飯”之行，準(zhǔn)備了哪些餐品？ 在出行之前做了哪些準(zhǔn)備？

王海東：準(zhǔn)備了糯米藕、口水雞脆菇番茄沙拉、干燒鱈魚、中式牛肉、水餃、艾窩窩、驢打滾、姜汁排叉和冰糖葫蘆。在出行前我和大董集團(tuán)的孫憲厚師傅、中海油集團(tuán)項(xiàng)目經(jīng)理李來東師傅、面點(diǎn)張虎師傅一起商討菜單的設(shè)計(jì)和制作以及在海外會(huì)遇到的一些困難，如選材料問題、場(chǎng)地問題、語(yǔ)言問題等。

《餐飲世界》：選擇展示哪些菜品？每道菜品所代表的意義是什么？

王海東：干燒鱈魚寓意年年有魚，中式牛肉象征龍馬精神，脆菇番茄沙拉象征紅紅火火，桂花糯米藕象征緊密相連，口水雞寓意雞年完美結(jié)束，餃子寓意團(tuán)圓幸福。

《餐飲世界》：您是中國(guó)“博古斯第一人”，2005年您參加“博古斯世界烹飪大賽”的時(shí)候，比賽的原材料由大賽組委會(huì)決定，您被指定的食材就有丹麥牛肉。我看這次菜譜上有“中式牛肉”，這次牛肉制作的創(chuàng)意又是怎樣的？

王海東：這次所做的中式牛肉改良自清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜的鍋燒羊肉。鍋燒羊肉的技法是先用秘料腌制然后油炸。我們本來想把材質(zhì)改成美國(guó)的牛仔骨，牛仔骨是牛的胸肋骨，肉質(zhì)肥腴有筋腱，多汁耐嚼，煎炸的話更香。但是，在當(dāng)?shù)貨]找到牛仔骨，就改用牛肉。制作方法是先鹵后烤，出鍋后撒些辣椒面，讓它更加香辣。

《餐飲世界》：中式牛肉是一道改良菜，那么其他菜品是否也因地置宜進(jìn)行了改良？

王海東：干燒鱈魚也是一道改良菜。鱈魚的習(xí)慣做法是煎和烤，這次是用四川干燒魚的技法來燒鱈魚，顏色紅亮、味道咸鮮帶辣。

《餐飲世界》：中餐在海外展示，應(yīng)該注意哪些方面的問題？

王海東：海外表演應(yīng)注意選擇菜品的食材是市場(chǎng)上常見的。如果當(dāng)?shù)貨]有的食材又必須用的，只能從國(guó)內(nèi)帶，但是要符合當(dāng)?shù)氐氖称啡腙P(guān)的有關(guān)規(guī)定。如這次活動(dòng)有抻面表演，現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)包餃子、寫春聯(lián)、制作冰糖葫蘆，用洋河白酒調(diào)雞尾酒等困難很多，當(dāng)?shù)氐拿娣燮贩N繁多，添加的成分不同不適合做抻面，當(dāng)?shù)貨]有山楂原料，冰糖也不合要求，這些都需要國(guó)內(nèi)帶過去。

《餐飲世界》：作為一個(gè)餐飲人借助本次活動(dòng)向世界傳達(dá)中餐文化的哪些精髓？

王海東：傳達(dá)了以味為核心以養(yǎng)為目的，以意境呈現(xiàn)為表現(xiàn)手法，以色彩和諧為搭配原理。