花待放、草待綠，風(fēng)暖、鳥(niǎo)鳴——北京的早春，處處洋溢著勃勃生機(jī)。當(dāng)“西部馬華”創(chuàng)始人馬華講起“埃及歡樂(lè)春節(jié)——行走的年夜飯”時(shí)，仿佛春天的花兒在臉上盛放，幸福感溢于言表。她抑制不住內(nèi)心的喜悅，歡愉地描述著國(guó)宴版年夜飯的每個(gè)細(xì)節(jié)，偶爾還笑談些小插曲。在回顧“中國(guó)文化推介會(huì)”、“尼羅河畔中國(guó)年新春晚宴”、“中華美食文化節(jié)”、“拜會(huì)中國(guó)駐埃及大使館”、“拜訪開(kāi)羅中國(guó)文化中心”系列活動(dòng)之后，提到菜品不僅受到30多個(gè)國(guó)家的大使及配偶贊譽(yù)，而且得到了埃及民眾的喜歡時(shí)，馬華收斂笑意，鄭重地說(shuō)：“傳播餐飲文化是幸福、責(zé)任、擔(dān)當(dāng)?！?/p>

專訪馬華

《餐飲世界》：“埃及歡樂(lè)春節(jié)-行走的年夜飯”，用哪些菜品巧妙推廣中華餐飲文化？

馬華：我用“時(shí)間”來(lái)梳理中國(guó)味道的脈絡(luò)，在某種意義上說(shuō)食物學(xué)本身就是人類學(xué)，食物里蘊(yùn)含著中國(guó)文化。所以，我選用了有2100年歷史的豆腐、600年歷史的中國(guó)清真宮廷烤鴨和百年歷史的“中華第一面”牛肉拉面來(lái)展示中華飲食的文脈。

2100年前，追求永生的淮南王劉安雖然沒(méi)有煉出靈丹妙藥，卻發(fā)明了百姓喜愛(ài)的健康食品豆腐。貌似簡(jiǎn)單的豆腐，千變?nèi)f化，幾乎無(wú)限的包容性，十分符合中國(guó)人的人生哲學(xué)。在埃及，我們奉上的是茯苓一品豆腐。茯苓一品豆腐里包含茯苓黃豆、小白菇干貝絲、鮑魚(yú)汁等養(yǎng)生食材，體現(xiàn)了中國(guó)食藥養(yǎng)生文化。

中國(guó)清真宮廷烤鴨是具有世界聲譽(yù)的中國(guó)著名菜式，擁有近600年的歷史。為保證出品質(zhì)量，特地帶去北京填鴨。以北京填鴨為主料制作的中國(guó)清真宮廷烤鴨色澤棗紅油亮，皮酥脆肉鮮嫩，肉層分明飽滿，肥而不膩。

有百年歷史的“中華第一面”——牛肉拉面，絲綢之路上的中國(guó)味道，一碗面就能牽動(dòng)食客的心。百年來(lái)“中華第一面”從甘肅走向全國(guó)，我們有責(zé)任把它推向世界。

《餐飲世界》：“埃及歡樂(lè)春節(jié)——行走的年夜飯”所推出的“國(guó)宴版”民族健康養(yǎng)生菜好評(píng)連連，舌尖驚艷?！懊褡褰】叼B(yǎng)生”蘊(yùn)含著怎么樣的寓意？

馬華：剛才已經(jīng)講到，菜品創(chuàng)意上我選擇了“融和”各民族的養(yǎng)生菜品。在食材方面則選用了絲綢之路上的好香料，如姜黃、亞麻籽油、鷹嘴豆醬、火麻仁、恰瑪古等。

我們?cè)隰~(yú)肉類菜品中用姜黃抗腫瘤，《本草求原》中說(shuō)姜黃是理氣散結(jié)；在餃子餡中加入火麻仁，涼菜用火麻仁油調(diào)味，火麻仁降三高和對(duì)保護(hù)心血管有很好的幫助作用；鷹嘴豆含有異黃酮，可以延緩衰老。恰瑪古則有長(zhǎng)壽果之稱，已經(jīng)列入國(guó)家星火計(jì)劃；烹制菜品用油是亞麻籽油，亞麻籽油中Ω-3的含量高達(dá)56%以上。Ω-3被吸收之后，根據(jù)身體需要代謝生成DHA，因此被稱為“液體黃金”。吃核桃能補(bǔ)腦，正是因?yàn)楹颂抑懈缓?3及其代謝物。

中醫(yī)藥和中國(guó)飲食“藥食同源”的觀念，深深影響著中國(guó)人的飲食生活。這些意義非凡的食物，形成了中國(guó)人餐桌上最為獨(dú)特的體系。通過(guò)“埃及歡樂(lè)春節(jié)——行走的年夜飯”，向世界傳遞食藥養(yǎng)生的理念，把絲綢之路上的好食材、好香料傳遞給世界。

《餐飲世界》：如何保證埃及年夜飯的味道和中國(guó)的一樣？馬華：當(dāng)我們接到文化部和世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)的委托參加“歡樂(lè)春節(jié)——行走的年夜飯”活動(dòng)時(shí)，在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)尚哈玲秘書(shū)長(zhǎng)的指導(dǎo)下我們?cè)缭绲木妥隽藴?zhǔn)備工作，出發(fā)前還開(kāi)了兩次現(xiàn)場(chǎng)工作會(huì)，對(duì)未來(lái)的工作做了周密的安排。

我們帶了500公斤的物料到埃及。包括：食材、工具、湯汁、醬料等。在出發(fā)之前，我們一直在試菜。以宮保汁為例，出發(fā)前一天我還覺(jué)得味道不是最理想的，于是全部倒掉，重新調(diào)制。做“中華第一面”的面粉，也是從內(nèi)國(guó)帶過(guò)去，國(guó)外很難找到理想的面。包括制作烤鴨的工具也是從國(guó)內(nèi)帶去的。

國(guó)外尋找合適的原材料比較困難。以糖為例，埃及不會(huì)像中國(guó)一樣有綿白糖、細(xì)砂糖、冰糖等細(xì)分，只有一種大顆粒的糖。尋找原材料的過(guò)程，心中會(huì)油然升起民族自豪感，我們中國(guó)美食值得驕傲。

《餐飲世界》：回顧2017年，您多次進(jìn)行餐飲文化傳播，足跡遍及亞洲和非洲。每次餐飲文化傳播的側(cè)重點(diǎn)是什么？

馬華：2017年12月，我隨世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)赴日餐飲考察團(tuán)一行前往東京。在訪問(wèn)日本國(guó)會(huì)時(shí)，我講解了日本拉面源于中國(guó)面條的歷史。另外，在與日本餐飲協(xié)會(huì)交流的時(shí)候，著名的東洋藥膳協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)谷口百代女士講述了她從事女性藥膳研究的心得體會(huì)，還介紹并贈(zèng)送了她編著的日本藥膳叢書(shū)。我則從自身西部馬華集團(tuán)講起，重點(diǎn)講解了中華民族博大精深的食藥養(yǎng)生文化，“以人為本，健康為中心，治理管理，未病先防，既病防變”?！笆乘庰B(yǎng)生”得到了大家的認(rèn)可并引起了廣泛興趣。

2017年5月，參加由土耳其餐飲協(xié)會(huì)承辦的2017伊斯坦布爾國(guó)際美食節(jié)，與包括世界三大美食菜系代表隊(duì)在內(nèi)的來(lái)自21個(gè)國(guó)家和地區(qū)的美食家和廚藝大師們開(kāi)始了擂臺(tái)式的同臺(tái)技藝現(xiàn)場(chǎng)展示交流。值得一提的是，亞洲之前請(qǐng)的是日本代表團(tuán)，這次因?yàn)槲覀冋故镜牟惋嫾妓嚤容^獨(dú)特，所以邀請(qǐng)了我們。當(dāng)時(shí)，我?guī)ьI(lǐng)四位名廚登場(chǎng)，聯(lián)手制作傳承百年的“中華第一面”——九種面食，全套工藝，干凈利落，一氣呵成，現(xiàn)場(chǎng)品鑒香氣四溢。這次活動(dòng)，土耳其餐飲人對(duì)中華美食贊譽(yù)有加。2018年是中國(guó)的土耳其旅游年，3月中旬土耳其餐飲考察交流團(tuán)將到訪西部馬華美食莊園，考察團(tuán)成員包括：安納托利亞民間美食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)ADNAN SAHIN；安納托利亞美食家兼D-ream集團(tuán)總廚DENIZ SAHIN；土耳其烤肉Gunaydin餐廳創(chuàng)始人CUNEYT ASAN等行業(yè)精英。

《餐飲世界》：傳播餐飲文化的過(guò)程中，自我的提升是什么？

馬華：首先作為餐飲人傳播餐飲文化是幸福的，是餐飲人的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)，讓我感覺(jué)到榮耀。尤其感謝文化部和世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)給我這樣的機(jī)會(huì)，讓我承擔(dān)傳播餐飲文化的使命。在出行前，我們一次次地調(diào)試菜品口味，專家領(lǐng)導(dǎo)都給予了高屋建瓴的意見(jiàn)，讓“西部馬華”的出品更上一層樓，更加國(guó)際化。

《餐飲世界》：作為一個(gè)餐飲文化使者，借助本次活動(dòng)向世界傳達(dá)中餐文化的哪些精髓？

馬華：中華飲食乃至由飲食折射出的文化特質(zhì)都體現(xiàn)了中華民族獨(dú)一無(wú)二的文化風(fēng)范。中華文化的核心理念體現(xiàn)在“和”字上，“和”有“中和”“融合”之意。中華飲食的發(fā)展鮮明地體現(xiàn)了“和”文化的思想精髓。

《餐飲世界》：這些國(guó)宴版健康養(yǎng)生菜我們西部馬華美食莊園可以品嘗到嗎？

馬華：3月中旬食客就可以品嘗到升級(jí)版的健康養(yǎng)生菜。

菜品鑒賞

北京清真宮廷烤鴨

據(jù)史料記載：北京的烤鴨業(yè)據(jù)今天已有近600年的歷史了，創(chuàng)制清真宮廷烤鴨師傅胡寶珍被廣大群眾尊稱為“鴨胡”其技藝及創(chuàng)制的這款清真美食傳承至今。北京西部馬華餐飲集團(tuán)作為“北京清真宮廷烤鴨”的傳承企業(yè)。嚴(yán)格遵循制作工藝，其制作的清真宮廷烤鴨，色澤棗紅油亮，皮酥脆肉鮮嫩，肉層分明飽滿，肥而不膩，是代表中國(guó)的美食名片之一。

松子鱸魚(yú)

松子鱸魚(yú)是一道傳統(tǒng)名菜，造型逼真，色澤鮮艷，散發(fā)出陣陣誘人的芳香；吃起來(lái)口感外酥里嫩，酸甜爽口。其制作過(guò)程并不復(fù)雜：將帶皮魚(yú)肉剞上葡萄形花刀后，加以底味配有姜黃粉，姜黃有抗炎、抗腫瘤的功效，拍粉入油鍋中炸制定型撈出裝盤(pán)，鍋中調(diào)汁澆在上面即成。

中華第一面

相傳牛肉拉面是清末光緒年間所創(chuàng)制的面食，距今已有百年的歷史，它以肉爛、湯鮮而名揚(yáng)天下，以面質(zhì)的精細(xì)而蜚聲中外，被民眾評(píng)為中華第一面。

羊肚菌土雞湯

野生羊肚菌產(chǎn)自我國(guó)（新疆海拔3000米左右的針葉林和闊葉林中），是著名的野生食用菌，它肉質(zhì)脆嫩、香甜可口、益腸胃、助消化，冬季食用更佳，配以松茸菌、杏鮑菇、瑤柱，用林下散養(yǎng)雞加入純凈水，用養(yǎng)生健康的烹飪方法蒸制5小時(shí)而成，味道鮮美。