王曉杰，劉曉蘭，叢萬鎖，鄭喜群，林巍

(齊齊哈爾大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，黑龍江省普通高校農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，黑龍江 齊齊哈爾 161006)

玉米蛋白粉中約含62%～71%的蛋白質(zhì)，其主要組分是玉米醇溶蛋白(65%～68%)和谷蛋白(22%～33%)[1]。玉米醇溶蛋白是高憎水性蛋白，而玉米谷蛋白易溶于稀堿性溶液[2,3]，兩者水溶性差的特點嚴重限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。因此，為了拓寬玉米蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用，需要對其進行改性處理。

在食品工業(yè)中，蛋白質(zhì)的改性主要是采用美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)能夠顯著改善蛋白質(zhì)的加工性質(zhì)，如溶解性、乳化性、凝膠性等，以及抗氧化活性等生理功能特性[4-8]。然而，美拉德反應(yīng)存在反應(yīng)時間長，難以控制糖基化度，還會產(chǎn)生致突變物而存在安全隱患等缺點，所以隨著人們食品安全意識的逐漸增強，需要研究一種比美拉德反應(yīng)更安全的方法來進行食品蛋白質(zhì)的改性。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(transglutaminase, TGase, EC 2.3.2.13)能催化蛋白質(zhì)分子中谷氨酰胺殘基的γ-甲酰胺(氨基供體)和不同化合物的ε-氨基(氨基受體)之間異肽鍵的形成，屬于?；D(zhuǎn)移酶的范疇[9]。當(dāng)受體由含有伯胺基團的糖提供時，如氨基葡萄糖等，則發(fā)生氨基糖與蛋白質(zhì)的共價結(jié)合反應(yīng)，即發(fā)生了蛋白質(zhì)的酶法糖基化修飾。已有研究表明，TGase催化的酶法糖基化反應(yīng)能夠改善蛋白質(zhì)的溶解性、流變學(xué)性質(zhì)、凝膠性和抗氧化等功能性質(zhì)[10-12]，并且其反應(yīng)時間短，反應(yīng)條件比美拉德糖基化更溫和，不存在美拉德反應(yīng)中所存在的副反應(yīng)。

玉米蛋白含有高比例的谷氨酰胺殘基，且賴氨酸殘基含量少，因此，在含有伯胺基團的糖的反應(yīng)體系中，TGase催化的糖基化反應(yīng)主要發(fā)生在玉米蛋白與供糖體之間，而發(fā)生在玉米蛋白之間的交聯(lián)反應(yīng)幾率低，因此玉米蛋白是酶法糖基化修飾的良好底物。目前為止，未見D-氨基半乳糖酶法糖基化修飾玉米醇溶蛋白的相關(guān)文獻報道。本實驗利用TGase催化D-氨基半乳糖與玉米醇溶蛋白分子之間發(fā)生共價結(jié)合，優(yōu)化了糖基化反應(yīng)條件，對修飾產(chǎn)物的部分功能性質(zhì)進行了研究，以表征糖基化修飾對玉米醇溶蛋白功能性質(zhì)的影響，為糖基化修飾玉米醇溶蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用奠定了理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

玉米蛋白粉：由中糧生化能源(龍江縣)有限公司提供。

1.2 試劑

微生物TGase：購自泰興市一鳴生物制品有限公司，酶活力1000 U/g；D-氨基半乳糖：購自上海御略化工有限公司；8-苯氨基-1-萘磺酸銨鹽(ANS)：購自Sigma公司；SDS-PAGE電泳標準蛋白、辣根過氧化物酶、鄰苯二甲醛：購自上海生工生物工程有限公司；其他試劑：均為國產(chǎn)分析純。

1.3 主要儀器

SHZ-A型恒溫水浴振蕩器 上海躍進醫(yī)療器械廠；PC/PLCLD-53型真空冷凍干燥機 美國Millrock公司；超低溫冰箱 美國熱電公司；TDL-5-A型離心機、DL-1型集熱式磁力加熱攪拌器 上海安亭科學(xué)儀器廠；pB-10型pH計 北京賽多利斯儀器有限公司；全自動旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 瑞士Buchi公司；RF-530型熒光分光光度計 日本島津公司。

1.4 實驗方法

1.4.1 玉米醇溶蛋白的提取

參照文獻[13]。

1.4.2 TGase催化玉米醇溶蛋白的糖基化反應(yīng)

將玉米醇溶蛋白按照一定底物濃度配制成懸浮液，然后加入D-氨基半乳糖混合均勻，加熱到一定溫度并用2 mol/L NaOH調(diào)整至合適的pH值，加入TGase開始糖基化反應(yīng)。對以下反應(yīng)參數(shù)進行優(yōu)化：反應(yīng)初始pH 7.0，7.3，7.5，7.7，8.0，反應(yīng)溫度31，34，37，40，43 ℃，底物濃度1%，2%，3%，4%，5%，TGase添加量20，40，60，80，100 U/g蛋白，?；w與?；荏w的摩爾比1∶1，1∶2，1∶3，1∶4，1∶5和反應(yīng)時間8，9，10，11，12 h。反應(yīng)結(jié)束后將樣品于85 ℃水浴中滅酶5 min，冷卻至室溫。用截斷分子量1000 Da的透析袋于4 ℃條件下透析48 h，除去未反應(yīng)的D-氨基半乳糖，樣品經(jīng)冷凍干燥后備用。在相同反應(yīng)體系中，以不加D-氨基半乳糖制備交聯(lián)玉米醇溶蛋白。

1.4.3 糖基化修飾樣品中D-氨基半乳糖含量的測定

采用3，5-二硝基水楊酸法(DNS法)測定糖基化修飾產(chǎn)物中D-氨基半乳糖的導(dǎo)入量(mg/g蛋白)。取0.01 g糖基化修飾后的玉米醇溶蛋白樣品于安瓿管中，加入2.5 mL 6 mol/L HCl，通過氮吹5 s排除管內(nèi)的空氣以防止氧化，用酒精噴燈灼燒安瓿管管口使其密封，放入100 ℃烘箱中酸水解8.0 h。取出樣品，冷卻后用濾紙過濾到10 mL的離心管中，吸取1 mL樣液，加入2 mL 3 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH值，使pH值大于7.3，再從調(diào)節(jié)好pH值的樣液中取1.0 mL，加入1.0 mL DNS試劑，沸水浴加熱5 min，冷卻后加入2 mL蒸餾水，混勻，測定500 nm處的吸光度值。帶入半乳糖標準曲線，計算出修飾樣品中的D-氨基半乳糖的接入量。

1.4.4 SDS-PAGE法確認玉米醇溶蛋白與殼寡糖發(fā)生糖基化反應(yīng)

具體方法參照文獻[14]。

1.4.5 玉米醇溶蛋白及其糖基化修飾產(chǎn)物部分功能性質(zhì)的測定

1.4.5.1 溶解性

準確稱量0.02 g糖基化修飾樣品(以蛋白基計)以及對照樣品(玉米醇溶蛋白和交聯(lián)玉米醇溶蛋白)，分別加入10 mL pH 2～12的緩沖溶液，漩渦混勻30 s后放置在4 ℃冰箱中過夜，使樣品充分水合。4 ℃條件下10000 r/min離心10 min，收集上清液后測定在280 nm處的吸光度值。

1.4.5.2 表面疏水性

參照Kato和Nakai的方法[15]，略有改動。稱取玉米醇溶蛋白和糖基化修飾產(chǎn)物樣品各0.3 g，分別加入30 mL 0.01 mol/L的磷酸鹽緩沖溶液(PBS，pH 7.0)，放在室溫下進行溶解。24 h后蛋白質(zhì)樣品在10000 r/min的條件下離心10 min，用Folin-酚法測定上清液中的蛋白質(zhì)含量，然后用0.01 mol/L的PBS緩沖溶液(pH 7.0)稀釋該上清液得到系列濃度(0.01～0.2 mg/mL)的蛋白質(zhì)溶液。取蛋白質(zhì)溶液4 mL，加入20 μL ANS(8 mmol/L，用pH 7.0，0.01 mol/L的PBS配制)，漩渦混勻，在室溫條件下避光反應(yīng)15 min。在激發(fā)波長390 nm、發(fā)射波長470 nm以及狹縫5 nm的條件下，測定ANS結(jié)合物的相對應(yīng)熒光強度，以相對熒光強度對蛋白質(zhì)濃度作圖，以線性關(guān)系良好的回歸曲線的斜率表示表面疏水性。

2 結(jié)果與討論

2.1 D-氨基半乳糖糖基化修飾玉米醇溶蛋白的條件優(yōu)化

2.1.1 反應(yīng)初始pH值對玉米醇溶蛋白糖基化反應(yīng)的影響

在反應(yīng)溫度37 ℃、玉米醇溶蛋白的底物濃度3%、?；w與受體摩爾比1∶3、TGase添加量60 U/g蛋白、反應(yīng)時間8 h的條件下，研究反應(yīng)體系初始pH對玉米醇溶蛋白分子中D-氨基半乳糖導(dǎo)入量的影響，實驗結(jié)果見圖1。

圖1 反應(yīng)初始pH值對玉米醇溶蛋白中D-氨基半乳糖接入量的影響Fig.1 Effect of initial pH value on amount of D-galactosamine conjugated onto zein

由圖1可知，隨著pH值的增大，玉米醇溶蛋白分子中D-氨基半乳糖的接入量呈先升高后降低的變化趨勢，在pH值為7.5時，D-氨基半乳糖的接入量達到最大值，為7.04 mg氨基半乳糖/g蛋白；而當(dāng)pH值大于7.5時，接糖量開始降低。pH值是影響D-氨基半乳糖穩(wěn)定性及TGase催化活力的一個重要因素。在弱酸條件下，由于D-氨基半乳糖分子中的氨基被質(zhì)子化多以-NH3+形式存在，影響了糖基的導(dǎo)入。在弱堿性條件下，雖然玉米醇溶蛋白的溶解性增強，但由于TGase催化活力降低和D-氨基半乳糖的結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定而導(dǎo)致玉米醇溶蛋白分子中糖基的導(dǎo)入量降低[16]。因此，選取糖基化反應(yīng)的最適初始pH值為7.5。

2.1.2 反應(yīng)溫度對玉米醇溶蛋白糖基化反應(yīng)的影響

在反應(yīng)初始pH 7.5、底物濃度3%、?；w與酰基受體摩爾比1∶3、TGase添加量60 U/g蛋白、反應(yīng)時間8 h的條件下，研究不同反應(yīng)溫度對玉米醇溶蛋白分子中D-氨基半乳糖接入量的影響，實驗結(jié)果見圖2。

圖2 反應(yīng)溫度對玉米醇溶蛋白中D-氨基半乳糖接入量的影響Fig.2 Effect of reaction temperature on amount of D-galactosamine conjugated onto zein

由圖2可知，隨著反應(yīng)溫度的升高，接糖量呈先升高后降低的變化趨勢，在37 ℃時，接糖量最大，達9.77 mg/g蛋白。當(dāng)糖基化溫度超過40 ℃時，接糖量逐漸降低。溫度對酶法糖基化反應(yīng)的影響主要是影響反應(yīng)速率常數(shù)和酶的催化作用，在較低的溫度范圍內(nèi)，反應(yīng)速率常數(shù)隨溫度的增加而增加，從而酶的催化反應(yīng)速率增加，但超過一定溫度后，TGase因發(fā)生熱變性而影響其催化作用。因此，選擇最適的反應(yīng)溫度為37 ℃。

2.1.3 底物濃度對玉米醇溶蛋白糖基化反應(yīng)的影響

在反應(yīng)初始pH 7.5、反應(yīng)溫度37 ℃、?；w與?；荏w摩爾比1∶3、TGase添加量60 U/g蛋白、反應(yīng)時間8 h的條件下，研究不同底物濃度對玉米醇溶蛋白中D-氨基半乳糖接入量的影響，實驗結(jié)果見圖3。

圖3 底物濃度對玉米醇溶蛋白中D-氨基半乳糖接入量的影響Fig.3 Effect of zein concentration on amount of D-galactosamine conjugated onto zein

由圖3可知，隨著玉米醇溶蛋白濃度的增加，D-氨基半乳糖導(dǎo)入量總體呈先增加后減小的變化趨勢，在底物濃度為2%～4%范圍內(nèi)，糖基導(dǎo)入量的變化幅度較小。當(dāng)玉米醇溶蛋白濃度為3%時，糖基的導(dǎo)入量達到最大，為10.15 mg/g蛋白。當(dāng)?shù)孜餄舛仍?%～2%范圍內(nèi)，隨著底物濃度的提高，底物濃度與酶促反應(yīng)速率成正比，從而有利于糖基的導(dǎo)入；但是，當(dāng)?shù)孜餄舛冗M一步增加，酶促反應(yīng)速率不再增加，表現(xiàn)為0級反應(yīng)，說明酶已被底物所飽和。但當(dāng)玉米醇溶蛋白的濃度增加到5%時，反應(yīng)體系中不溶性的顆粒太多，阻礙了反應(yīng)物的擴散，使糖基化反應(yīng)的進行受阻，接糖量下降。綜合考慮，選擇最適的底物濃度為3%。

2.1.4 D-氨基半乳糖添加量對玉米醇溶蛋白糖基化反應(yīng)的影響

在反應(yīng)初始pH 7.5、反應(yīng)溫度37 ℃、底物濃度3%、TGase添加量60 U/g蛋白、反應(yīng)時間8 h的條件下，研究?；w和?；荏w摩爾比即D-氨基半乳糖添加量對玉米醇溶蛋白中糖基接入量的影響，實驗結(jié)果見圖4。

圖4 D-氨基半乳糖添加量對玉米醇溶蛋白中D-氨基半乳糖接入量的影響Fig.4 Effect of D-galactosamine concentration on amount of D-galactosamine conjugated onto zein

由圖4可知，隨著D-氨基半乳糖添加量的增加，玉米醇溶蛋白中糖基的導(dǎo)入量呈先增加后減小的變化趨勢。當(dāng)D-氨基半乳糖添加量較低時(?；w與受體摩爾比為1∶1)，D-氨基半乳糖與玉米醇溶蛋白分子碰撞的機率較小，因而D-氨基半乳糖的導(dǎo)入量較小。當(dāng)增大D-氨基半乳糖的添加量(?；w與受體摩爾比為1∶3)時，糖基的導(dǎo)入量達到最大，達10.74 mg/g蛋白。這是因為隨著D-氨基半乳糖添加量的增加，蛋白質(zhì)分子與氨基糖分子之間的碰撞機率增加，有利于糖基化修飾反應(yīng)的進行；繼續(xù)增加D-氨基半乳糖的添加量不會增加玉米醇溶蛋白的D-氨基半乳糖導(dǎo)入量，可能是位點競爭性抑制或空間位阻的影響，不利于糖基化修飾反應(yīng)的進行。因此，選擇酰基供體與?；荏w的摩爾比為1∶3。

2.1.5 TGase添加量對玉米醇溶蛋白糖基化反應(yīng)的影響

在反應(yīng)初始pH 7.5、反應(yīng)溫度37 ℃、底物濃度3%、酰基供體與?；荏w的摩爾比1∶3、反應(yīng)時間8 h的條件下，研究不同TGase添加量對玉米醇溶蛋白中D-氨基半乳糖接入量的影響，實驗結(jié)果見圖5。

圖5 TGase添加量對玉米醇溶蛋白中D-氨基半乳糖接入量的影響Fig.5 Effect of TGase additive amount on amount of D-galactosamine conjugated onto zein

由圖5可知，隨著酶添加量的增加，D-氨基半乳糖的導(dǎo)入量呈先增加后減小的變化趨勢。當(dāng)酶添加量為60 U/g蛋白時，糖基的導(dǎo)入量達到最大，為10.24 mg/g蛋白，再繼續(xù)增大TGase的添加量，D-氨基半乳糖的導(dǎo)入量呈逐漸降低的變化趨勢。由米氏方程可知，當(dāng)?shù)孜餄舛纫欢〞r，酶促反應(yīng)速率與酶濃度成正比。但是，當(dāng)玉米醇溶蛋白分子上D-氨基半乳糖結(jié)合位點飽和之后，再繼續(xù)增加酶量，接糖量也不會再增加。同時，反應(yīng)體系中酶的濃度過高，加大了玉米醇溶蛋白分子自交聯(lián)的程度，形成的大分子多聚物的較大空間位阻減少了D-氨基半乳糖與底物結(jié)合位點接觸的機率，從而影響了玉米醇溶蛋白與糖基的交聯(lián)，因此，確定TGase的最適添加量為60 U/g蛋白。

2.1.6 反應(yīng)時間對玉米醇溶蛋白糖基化反應(yīng)的影響

在反應(yīng)初始pH 7.5、反應(yīng)溫度37 ℃、底物濃度3%、TGase添加量60 U/g蛋白、?；w和?；荏w摩爾比1∶3的反應(yīng)條件下，研究不同反應(yīng)時間對玉米醇溶蛋白中D-氨基半乳糖接入量的影響，實驗結(jié)果見圖6。

圖6 反應(yīng)時間對玉米醇溶蛋白中D-氨基半乳糖接入量的影響Fig.6 Effect of reaction time on amount of D-galactosamine conjugated onto zein

由圖6可知，隨著糖基化反應(yīng)時間的延長，玉米醇溶蛋白與D-氨基半乳糖的糖基化程度呈先升高后降低的變化趨勢。在反應(yīng)10 h時，接糖量最大，即糖基化反應(yīng)時間最佳；低于10 h時，玉米醇溶蛋白與氨基半乳糖反應(yīng)不完全；大于10 h時，接糖量開始降低，分析有3個方面的原因：①反應(yīng)時間的延長，使TGase催化形成蛋白-蛋白交聯(lián)大分子和蛋白-糖多聚物的可能性加大，造成空間位阻大而阻礙了糖基的導(dǎo)入；②隨著酶反應(yīng)時間的延長，TGase的催化活力逐漸降低，酶促反應(yīng)速度降低；③反應(yīng)進行一定時間后，底物不足，影響了酶促反應(yīng)的進行。所以，選擇D-氨基半乳糖糖基化修飾玉米醇溶蛋白的最佳反應(yīng)時間為10 h。

2.2 D-氨基半乳糖糖基化修飾玉米醇溶蛋白的SDS-PAGE電泳

以玉米醇溶蛋白和糖基化修飾玉米醇溶蛋白為樣品，進行SDS-PAGE電泳，同時制備2塊凝膠，一塊進行考馬斯亮藍蛋白質(zhì)染色，一塊進行希夫試劑糖蛋白染色，實驗結(jié)果見圖7。

圖7 玉米醇溶蛋白及D-氨基半乳糖修飾玉米醇溶蛋白的SDS-PAGE圖Fig.7 SDS-PAGE profiles of zein and modified zein

注：A為蛋白質(zhì)染色，B為糖染色；泳道1為玉米醇溶蛋白；泳道2為D-氨基半乳糖糖基化玉米醇溶蛋白。

由圖7A可知，玉米醇溶蛋白含有3個主要組分，分別是分子量為45000 Da的聚合物、分子量為23930 Da和21968 Da的α-玉米醇溶蛋白組分。在糖基化修飾樣品中，同樣含有3個組分，且顏色的深淺程度也與原樣玉米醇溶蛋白相同。由圖7B可知，玉米醇溶蛋白被希夫試劑染成粉紅色，說明玉米醇溶蛋白本身含有糖類，分析這部分糖可能是原料在進行去淀粉時產(chǎn)生的，以非共價鍵形式吸附在玉米醇溶蛋白分子上，而且這部分糖通過透析的方法不能被除去。經(jīng)糖基化修飾后，α-玉米醇溶蛋白條帶的顏色比原玉米醇溶蛋白深，說明糖蛋白的含量增加，但由于D-氨基半乳糖的分子量僅有215 Da，與玉米醇溶蛋白共價結(jié)合后對玉米醇溶蛋白分子量的變化影響較小。另外，在圖7B中沒有出現(xiàn)大分子量的分子內(nèi)交聯(lián)組分，可能是由于玉米醇溶蛋白分子中賴氨酸含量低，所以玉米醇溶蛋白分子發(fā)生的分子內(nèi)交聯(lián)的幾率低，沒有檢測到。因此，SDS-PAGE結(jié)果證實了D-氨基半乳糖與玉米醇溶蛋白共價結(jié)合形成了糖蛋白。

2.3 D-氨基半乳糖糖基化修飾對玉米醇溶蛋白部分功能性質(zhì)的影響

2.3.1 D-氨基半乳糖糖基化修飾對玉米醇溶蛋白溶解性的影響

溶解性是蛋白質(zhì)一個重要的功能特性，在蛋白質(zhì)的生產(chǎn)、加工過程中有非常重要的作用。玉米醇溶蛋白因其在水中的溶解性不佳導(dǎo)致其在生產(chǎn)加工中受阻，本實驗的目的是利用D-氨基半乳糖的溶解性改善玉米醇溶蛋白在水中的溶解性。以原玉米醇溶蛋白和交聯(lián)玉米醇溶蛋白為雙對照，在蛋白質(zhì)濃度為2 mg/mL條件下，研究不同pH條件下玉米醇溶蛋白樣品的溶解性，實驗結(jié)果見圖8。

圖8 玉米醇溶蛋白及其修飾樣品的溶解性Fig.8 The solubility of zein and its modified products

由圖8可知，在pH 2～12范圍內(nèi)，玉米醇溶蛋白的溶解性較小。隨著pH值的增大，玉米醇溶蛋白溶液在280 nm處的吸光值呈先降低后增大的變化趨勢，在pH值為12時，溶液在280 nm處的吸光值為0.144。玉米醇溶蛋白在堿性條件下(pH 8～11)的溶解性高于酸性條件下的溶解性，且在pH 7.0時溶解度最低，推測為玉米醇溶蛋白的等電點。與玉米醇溶蛋白相比，糖基化修飾玉米醇溶蛋白的溶解性顯著提高，尤其是在pH 7.0時，280 nm處的吸光值增加了0.478，這是由于D-氨基半乳糖與玉米醇溶蛋白共價結(jié)合后，糖鏈中親水性羥基的引入，增加了蛋白質(zhì)的親水性，因而玉米醇溶蛋白的溶解性增加。一些研究表明，糖基化修飾能夠改善蛋白質(zhì)的溶解性，Jiang等利用TGase的催化作用，將氨基葡萄糖導(dǎo)入酪蛋白和大豆分離蛋白，均改善了蛋白質(zhì)的溶解性。玉米醇溶蛋白交聯(lián)樣品的溶解性與玉米醇溶蛋白相差不多，可能是由于玉米醇溶蛋白幾乎不含有賴氨酸，在TGase存在下發(fā)生在玉米醇溶蛋白分子間的交聯(lián)反應(yīng)較少，所以對其溶解性影響較小。

2.3.2 玉米醇溶蛋白及其糖基化修飾產(chǎn)物的表面疏水性

疏水性在蛋白質(zhì)構(gòu)象及與其他蛋白質(zhì)的相互作用等方面具有重要的作用，并且被認為與蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)密切相關(guān)。以玉米醇溶蛋白和交聯(lián)玉米醇溶蛋白為雙對照，對糖基化玉米醇溶蛋白的表面疏水性進行測定，實驗結(jié)果見表1。

表1 玉米醇溶蛋白及其糖基化修飾產(chǎn)物的表面疏水性Table 1 The surface hydrophobicity of zein and its modified products

注：不同大寫字母表示分析結(jié)果差異極顯著(P<0.01)。

由表1可知，與未修飾玉米醇溶蛋白相比，糖基化修飾玉米醇溶蛋白的表面疏水性下降了460.8，而交聯(lián)玉米醇溶蛋白的表面疏水性增加了312.14，即糖基化修飾使玉米蛋白的表面疏水性下降，而交聯(lián)反應(yīng)使玉米蛋白的表面疏水性增加，這與Jiang和Song的報道結(jié)果相一致。糖基的導(dǎo)入會降低蛋白質(zhì)表面疏水性，這是由于當(dāng)D-氨基半乳糖與玉米醇溶蛋白共價結(jié)合后，玉米醇溶蛋白分子的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，雖然會導(dǎo)致一些位于分子內(nèi)部的疏水基團暴露出來，但是相對于多羥基的D-氨基半乳糖分子來說，糖基化玉米醇溶蛋白的表面疏水性降低。交聯(lián)反應(yīng)使表面疏水性顯著增加的可能原因是TGase的作用導(dǎo)致了玉米醇溶蛋白結(jié)構(gòu)伸展，使包埋在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水性氨基酸暴露出來，因而交聯(lián)玉米醇溶蛋白的表面疏水性增加。

3 結(jié)論

由于玉米醇溶蛋白不溶于水且結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。本實驗以玉米醇溶蛋白為原料，采用酶法糖基化方式對玉米醇溶蛋白進行改性，以期利用D-氨基半乳糖的溶解性改善玉米醇溶蛋白的溶解性等功能性質(zhì)。SDS-PAGE法證實了D-氨基半乳糖共價結(jié)合到了玉米醇溶蛋白分子中。采用單因素實驗確定了玉米醇溶蛋白與D-氨基半乳糖的最適糖基化反應(yīng)條件。與玉米醇溶蛋白和交聯(lián)玉米醇溶蛋白相比，糖基化修飾玉米醇溶蛋白的表面疏水性顯著降低，表明其溶解性改善和體外消化性均明顯改善。在此基礎(chǔ)上，可以進一步研究糖基化修飾對玉米醇溶蛋白的生理活性和加工特性的影響，以期達到提高玉米醇溶蛋白的營養(yǎng)性和功能性的效果，使其應(yīng)用范圍更加廣泛。

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