沈嘉祿

上海是一座移民城市。上海與蘇州地理相近，語(yǔ)言相通，習(xí)俗相似，人文相親，上海的市民階層對(duì)蘇州人一直抱有好感，蘇州人講規(guī)矩，重人倫，禮數(shù)周到，自尊自愛(ài)，蘇州女人出落標(biāo)致，吳儂軟語(yǔ)鶯鶯悅耳。蘇州人對(duì)上海這座城市影響最深遠(yuǎn)的，大概集中體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一個(gè)是評(píng)彈，英雄氣概，兒女情長(zhǎng)，教人如何待人接物、自尊自愛(ài)、知恥勇進(jìn)；另一個(gè)是風(fēng)味，教人如何鑒賞美食，提升生活品位。石庫(kù)門(mén)弄堂里七十二家房客，近距離接觸，難免滋生一些瓜葛，但有知書(shū)達(dá)理的蘇州人做近鄰，是一種福份。上海人有一句話(huà)：寧可跟蘇州人吵架，不愿跟寧波人說(shuō)話(huà)。而且在生活品質(zhì)方面，蘇州人也一直是上海人的榜樣。前客堂的蘇州好婆炒只咸菜肉絲，肉絲總要切得一樣長(zhǎng)短、一樣粗細(xì)，還講究肥瘦搭配，起鍋前還要放點(diǎn)白糖，這才有滋有味。

講了半天，大家懂的，接下來(lái)就要講講蘇州的美食了。不錯(cuò)，前不久去蘇州拜會(huì)了原蘇州市餐飲協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)華永根先生，品嘗了心儀已久的“獨(dú)一桌”。所謂“獨(dú)一桌”，就是在觀前街南面一幢中式房子里的一間名為“過(guò)云樓”的客堂里擺上一桌，不對(duì)外供應(yīng)，只招待業(yè)內(nèi)專(zhuān)家和江湖吃貨。沒(méi)有菜單，廚師今朝買(mǎi)到啥，就給客人吃啥。這一天，我們幾位上海吃客有幸吃到了母油船鴨、春韭炒蜆肉、醬方、蘆筍炒魚(yú)面筋、松鼠鱖魚(yú)等，印象最深的是一道糟油塘鱧魚(yú)。

塘鱧魚(yú)，俗稱(chēng)“虎頭鯊”，春令時(shí)鮮，也是上海人的最?lèi)?ài)。上海女人心靈手巧，能用紅燒塘鱧魚(yú)、雞蛋蒸塘鱧魚(yú)、咸菜燒塘鱧魚(yú)等幾樣家常菜來(lái)滿(mǎn)足家人的味蕾，但蘇州畢竟是溫柔鄉(xiāng)、富貴地，那里的廚師治河鮮技高一著，畫(huà)龍點(diǎn)睛地叫肉少刺多顏值不高的塘鱧魚(yú)實(shí)現(xiàn)驚艷轉(zhuǎn)身。

比如這盆糟油塘鱧魚(yú)，是拆了魚(yú)肉做成的，塘鱧魚(yú)個(gè)體不大，長(zhǎng)約三四寸，去了皮后，每條只能批兩片肉，所以滿(mǎn)滿(mǎn)一盤(pán)塘鱧魚(yú)片要耗用多少條鮮蹦活跳的“虎頭鯊”?。N師在顛炒時(shí)加了少許薺菜末和糟油，餐盆未進(jìn)門(mén)，一股清香已經(jīng)飄來(lái)，搛一塊入口，舌尖一接觸嫩滑鮮美的魚(yú)肉，不由得微微顫動(dòng)起來(lái)，滑入喉嚨時(shí)有一種驚心動(dòng)魄之感。華先生告訴我：在操作上，因?yàn)轸~(yú)片特別嬌嫩，必須像像炒蝦仁一樣事先上過(guò)漿，入溫油鍋稍滑后即可撈起，再用糟油與蒜茸做成的調(diào)味料，之后兩者一起下鍋，稍微一調(diào)和即刻起鍋，要求魚(yú)片的軟和糯都達(dá)到恰到好處的程度，比炒蝦仁還要難，是很考驗(yàn)廚師功夫的。

同桌的還有華永根先生的徒弟蔣洪，蔣洪也是吳越美食推進(jìn)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)，他為我的吃相驚到，就安排我們當(dāng)天晚上去吳江賓館再領(lǐng)略一下塘鱧的風(fēng)味。吳江賓館的總經(jīng)理錢(qián)立新是國(guó)家級(jí)廚師，是蔣洪的徒弟，如此算來(lái)應(yīng)該是華永根的徒孫了。早在2008年滬蘇浙烹飪大賽上，錢(qián)立新以一道松鼠塘鱧魚(yú)驚艷登場(chǎng)，無(wú)可爭(zhēng)議地獲得了特別金獎(jiǎng)。這天晚上，這道名菜閃亮登場(chǎng)。塘鱧魚(yú)雖小，仍然一絲不茍地按松鼠鱖魚(yú)之法剞花翻轉(zhuǎn)，炸至外脆里酥，澆上紅亮的甜酸芡汁上桌，每位一條。還有一道雞湯氽塘片，廚師以莼菜、鱧魚(yú)為時(shí)令食材，鱧魚(yú)去皮拆骨后批成薄片，略加薄腌，盅內(nèi)有新鮮的太湖莼菜，上面覆蓋塘片，以沸滾的高湯沖入盅內(nèi)燙熟而成。此菜從顏值上看絕對(duì)驚艷，莼菜狀如荷葉幼芽，色澤潤(rùn)綠，將雪白的塘鱧魚(yú)片襯得相當(dāng)清雅。質(zhì)地鮮嫩爽滑，入口不須多嚼，用舌尖一抿即可體會(huì)湖鮮特有的美味清氣。

本人素不善飲，但品味了兩道塘鱧魚(yú)名菜，已經(jīng)醉了。但好事還沒(méi)完，接著又上了一道色澤十分素雅的熱菜。潔白的腰形瓷盆，鋪開(kāi)了碧綠生青的蠶豆肉，蠶豆肉上面堆了如羊脂肉一般溫潤(rùn)軟綿接近半透明的魚(yú)片，一勺入口，小塊的魚(yú)肉略有嚼勁，細(xì)潔非常，與蠶豆特有的園蔬清香混合后，令人有意外味。蔣洪會(huì)長(zhǎng)說(shuō)：這道菜叫作翡翠塘鱧頭瓣肉，是用塘鱧魚(yú)腮邊的兩塊蒜瓣肉做的。

哇！一條塘鱧魚(yú)只有兩片蒜瓣肉，做這樣這道菜得犧牲多少條塘鱧魚(yú)啊！真是太窮奢極欲了吧。不過(guò)錢(qián)總又安慰我說(shuō)：從每年三月份到初夏時(shí)節(jié)，我們賓館都要供應(yīng)以塘鱧魚(yú)為食材的塘鱧魚(yú)名菜，去皮拆骨后，魚(yú)頭幾乎就成了廚余垃圾，那么我們就在國(guó)家級(jí)烹飪大師徐鶴峰的指導(dǎo)下，剔出蒜瓣肉，化腐朽為神奇，成就了這道姑蘇名菜。

上世紀(jì)六十年代，宋慶齡在上海大廈招待國(guó)賓，席間上了一道咸菜豆瓣湯。咸菜豆瓣湯上國(guó)宴，這不是開(kāi)國(guó)際玩笑嗎？但主客執(zhí)匙一嘗，清鮮至極，格調(diào)高雅。其實(shí)那碗湯里的豆瓣非同尋常，實(shí)為塘鱧魚(yú)的蒜子肉！后來(lái)我見(jiàn)到上海大廈的老總，他居然也不知道這個(gè)橋段，更不知道如何恢復(fù)供應(yīng)這道名菜。