李云波，杜素娟，李明雨，袁紅瑞，馬漢軍，趙思明，熊善柏

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070）

肉丸是深受我國(guó)消費(fèi)者歡迎的一種肉類(lèi)食品，以畜禽肉為主要原料，以淀粉為輔料，然后加入各種調(diào)味料，經(jīng)高溫水汆或油炸，采用手工或機(jī)械加工制成。丸子作為一種有著悠久歷史的傳統(tǒng)手工制品，因其方便美味、口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，深受人們的喜愛(ài)，并且適用多種烹調(diào)方法加工多種菜肴，是日常生活和宴請(qǐng)賓客經(jīng)常食用的一種美食。民間常說(shuō)：“吃時(shí)不見(jiàn)肉，丸子水中游，肉丸脆嫩鮮，吃口細(xì)膩美[1]。”

豬肉是我國(guó)現(xiàn)階段主要食用的動(dòng)物食品，也是制作肉丸最廣泛的原料，但是由于其脂肪含量較高，已經(jīng)不能滿足很多消費(fèi)者的需求，而蛙肉中蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪含量少，是一種高蛋白質(zhì)、低熱量、低膽固醇的美味食品[2]。因此，牛蛙可作為開(kāi)發(fā)肉丸的一種理想原料，而且具有廣闊的發(fā)展前景。除了牛蛙的原產(chǎn)地北美洲以外，歐洲、日本、菲律賓、馬來(lái)西亞等地都有大規(guī)模的養(yǎng)殖，并設(shè)有蛙肉和蛙皮加工廠，我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)每年有大量蛙腿和蛙肉罐頭進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)[3]，但目前我國(guó)大陸地區(qū)對(duì)蛙肉的加工和技術(shù)研究還很缺乏。將豬肉和牛蛙肉搭配制作肉丸，不但可以提高肉丸的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，還可以使成品營(yíng)養(yǎng)更合理，風(fēng)味更佳。

隨著肉制品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，消費(fèi)者需求水平的提高，消費(fèi)市場(chǎng)的不斷細(xì)分，其種類(lèi)也越來(lái)越多，生產(chǎn)技術(shù)也越來(lái)越先進(jìn)[4]。所以要針對(duì)不同年齡階段的消費(fèi)群體，開(kāi)發(fā)出具有特色的產(chǎn)品。像牛蛙肉丸，因其是一種口感細(xì)膩、容易消化、營(yíng)養(yǎng)豐富的美味食品，而且老少皆宜，成品必定會(huì)受到消費(fèi)者的青睞。

1 材料與方法

1.1 主要材料

新鮮牛蛙、新鮮豬肉、玉米淀粉、食鹽、白砂糖、味精、料酒：新鄉(xiāng)市胖東來(lái)生活廣場(chǎng)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

HZF-A500電子天平：福州華志科學(xué)儀器；WN-G/Y-01高溫玻璃棒溫度計(jì)：常州雙波儀表有限公司；C21-S72106美的多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；美的高速攪拌機(jī)：廣州美的精美電器制造有限公司；MC-10電熱蒸汽兩用蒸飯柜：上海寶珠機(jī)械科技發(fā)展有限公司。

1.3 蛙肉丸子制作工藝

1）選擇原料：選擇檢驗(yàn)合格的新鮮豬肉和鮮活的牛蛙。

2）原料預(yù)處理：把新鮮牛蛙宰殺剝皮、剔肉、剁碎，然后用攪拌機(jī)攪成肉糜，豬肉用刀切成茸，然后攪拌機(jī)攪碎成肉糜備用。

3）原料稱量：牛蛙肉9 g，豬肥肉12 g，豬瘦肉8 g，玉米淀粉7 g。

4）調(diào)料稱量：食鹽、白砂糖、味精、料酒、芝麻油、胡椒粉、姜末、蛋清等分別進(jìn)行稱量。

5）原料混合：將已稱好的原料和調(diào)料混合均勻，放在攪拌機(jī)內(nèi)勻速攪拌6min。

6）肉丸成型與成熟：將已攪拌好的肉料放入不銹鋼盆中靜置30min左右，然后手工制作肉丸，將已成型的肉丸立即放入85℃～90℃的水中浸煮8min左右汆熟。待肉丸浮起，色澤灰白時(shí)撈起。

7）蒸制：將汆好的肉丸放到蒸箱內(nèi)蒸制10min后取出備用。

1.4 蛙肉丸子的操作要點(diǎn)

1）在制作肉餡過(guò)程中不能加水，否則成品肉丸不易成型，松散無(wú)彈性，并且容易變味。

2）在制作肉丸時(shí)要先放糖后放鹽，因?yàn)樵牧现泻幸欢ǖ乃?，如果在制作肉丸時(shí)先放糖可使肉丸很快入味，如果先放鹽，鹽有脫水能力，會(huì)使原料肉中蛋白質(zhì)凝固，這樣糖的甜味就很難被吸收進(jìn)去，在菜品中起不到調(diào)味的作用[5]。

3）稱量好的原料放到一起進(jìn)行攪拌時(shí)，要順著一個(gè)方向勻速攪拌，使餡料充分混合均勻。

1.5 蛙肉丸子的感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)是目前衡量肉丸子的最重要、最直接的方式。制定蛙肉丸子的感官評(píng)價(jià)方案如下：采用百分制分別對(duì)肉丸的彈性、組織狀態(tài)、色澤、口感進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，組織10人小組，按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各組蛙肉丸子進(jìn)行感官評(píng)定，最終結(jié)果取10個(gè)評(píng)分的平均值，再將各單項(xiàng)分值加和，計(jì)算總分，確定產(chǎn)品蛙肉丸子整體可接受性。蛙肉丸子的感官鑒定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 蛙肉丸子的感官鑒定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1 Standard of sensory evaluation for bullfrogmeatballs

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 食鹽添加量對(duì)蛙肉丸子感官品質(zhì)的影響

食鹽味咸、性寒，具有清熱解毒、消腫止痛、涼血潤(rùn)燥、疏經(jīng)活血等作用[6]。食鹽能夠提取原料肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)，促進(jìn)原料對(duì)水和脂肪的結(jié)合能力，增強(qiáng)制品的黏聚性，可提高肉制品的持水能力、改善成品的質(zhì)地。食鹽在肉類(lèi)食品加工過(guò)程中有著非常重要的作用，因其除了具有咸味外，還能起到突出肉制品風(fēng)味的作用。然而單獨(dú)使用食鹽，會(huì)使肉制品僅有咸味，并且色澤發(fā)暗、質(zhì)地較硬、口感較實(shí)，所以在食品加工中常常與其他調(diào)味品同用[7]。

食鹽的添加量分別為 0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g 時(shí)制作的蛙肉丸子的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖1，多重比較結(jié)果見(jiàn)表2。

由圖1可知，隨著食鹽添加量的增多，蛙肉丸子的感官評(píng)分先增大后減小，當(dāng)食鹽添加量為0.8 g時(shí)，其感官評(píng)分達(dá)到最高，成品的色澤呈灰白色，香味濃郁，呈現(xiàn)出丸子特有的風(fēng)味，滋味良好，具有彈性，有嚼勁。當(dāng)食鹽添加量小于0.8 g時(shí)，色澤發(fā)暗，彈性小。當(dāng)食鹽添加量大于0.8 g時(shí)，隨著食鹽添加量的增多，蛙肉丸子的感官品質(zhì)逐漸下降，質(zhì)地老韌，色澤呈暗灰色，彈性和脆感下降，質(zhì)地松散，易碎。因?yàn)槭雏}過(guò)多在攪拌時(shí)會(huì)破壞肌肉組織中蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)使肉糜黏聚性能下降[8]，并且口感較咸。由表2可知食鹽添加量對(duì)蛙肉丸子的組織狀態(tài)、口感和色澤等方面都有顯著影響，當(dāng)食鹽添加量在0.8 g時(shí)感官品質(zhì)顯著高于其他添加量。

圖1 食鹽添加量對(duì)蛙肉丸子感官評(píng)分的影響Fig.1 Effectof saltaddition on sensory evaluation of bullfrog meatballs

表2 食鹽添加量對(duì)蛙肉丸子感官品質(zhì)的影響的多重比較Table2 M ultiple comparison for effectsof saltaddition on sensory quality of bullfrogm eatballs

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)蛙肉丸子感官品質(zhì)的影響

畜禽肉中有酶類(lèi)物質(zhì)，在加熱過(guò)程中加入白砂糖，經(jīng)過(guò)化學(xué)變化生成酸，致使肉中的酸堿值降低，從而使肉中的蛋白質(zhì)膨脹，使肉制品組織狀態(tài)變得松軟，因此汆制肉丸時(shí)熟得快，因?yàn)榧∪鈨?nèi)部的組織狀態(tài)擴(kuò)大了，調(diào)味品能更好更快得滲入肉丸內(nèi)部，加工出來(lái)的肉丸風(fēng)味更佳[9]。

白砂糖的添加量分別為 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g 時(shí)制作的蛙肉丸子的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖2，多重比較結(jié)果見(jiàn)表3。

由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增多蛙肉丸子的感官評(píng)分先增大后減小，當(dāng)白砂糖添加量小于2 g時(shí)，質(zhì)地發(fā)硬，口感較實(shí)。當(dāng)白砂糖添加量為2 g時(shí)，蛙肉丸子的感官品質(zhì)最好，色澤呈灰白色，口感細(xì)膩柔軟，彈性好，用手捏不裂開(kāi)，耐嚼。當(dāng)白砂糖添加量大于2.0 g時(shí)，肉丸的色澤呈暗灰色，滋味不佳，口感發(fā)澀，內(nèi)部組織粗糙，有大氣孔且分布不均勻，因此最佳的白砂糖添量為2.0 g。由表3可知白砂糖添加量對(duì)蛙肉丸子的組織狀態(tài)、彈性和色澤等方面都有顯著影響，當(dāng)白砂糖添加量在2.0 g時(shí)感官品質(zhì)顯著高于其他添加量。

圖2 白砂糖添加量對(duì)蛙肉丸子感官評(píng)分的影響Fig.2 Effectof sugar addition on sensory evaluation of bullfrogm eatballs

表3 白砂糖添加量對(duì)蛙肉丸子感官品質(zhì)的影響的多重比較Table3 M ultip le com parison for effectsof sugar addition onsensory quality of bullfrogm eatballs

2.1.3 味精添加量對(duì)蛙肉丸子感官品質(zhì)的影響

科學(xué)研究表明，味精有補(bǔ)腦保肝的作用，在制作藥膳時(shí)常常加入，以起到提高菜肴鮮味、增進(jìn)食欲等作用，對(duì)味覺(jué)減退的老人、患厭食癥兒童患者可增進(jìn)食欲，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的消化與吸收，提高消化率[10]。味精在人體可以完全被消化吸收，因此在制作菜肴時(shí)加入不僅起到調(diào)味的作用，還能補(bǔ)充人體一定的營(yíng)養(yǎng)素[11]。

味精的添加量分別為 0.3、0.5、0.7、0.9、1.1 g 時(shí)制作的蛙肉丸子的感官品質(zhì)結(jié)果見(jiàn)圖3，多重比較結(jié)果見(jiàn)表4。

由圖3可知，隨著味精添加量的增多蛙肉丸子的感官評(píng)分先增大后減小，當(dāng)味精添加量在0.5 g時(shí)蛙肉丸子的感官品質(zhì)最好，風(fēng)味良好，香味濃郁，口感柔軟，具有彈性，有嚼勁。當(dāng)味精添加量小于0.5 g時(shí)彈性小，口感不佳。當(dāng)味精添加量大于0.5 g時(shí)，蛙肉丸子的滋味不佳，口感發(fā)干，有苦澀味。由表4可知味精添加量對(duì)蛙肉丸子的組織狀態(tài)、口感和彈性等方面都有顯著影響，當(dāng)味精添加量在0.5 g時(shí)感官品質(zhì)顯著高于其他添加量。

圖3 味精添加量對(duì)蛙肉丸子感官評(píng)分的影響Fig.3 Effectof addition ofmonosodium glutamateon sensory evaluation ofbullfrogmeatballs

表4 味精添加量對(duì)蛙肉丸子感官品質(zhì)的影響的多重比較Table4 M ultiple com parison for effectsofaddition of m onosodium glutam ateon sensory quality of bullfrogm eatballs

2.1.4 料酒添加量對(duì)蛙肉丸子感官品質(zhì)的影響

料酒味香醇厚，在制作菜品時(shí)常用它賦予食品香味、改善食品的質(zhì)地[12]。在動(dòng)物性原料中加入料酒可以和味增香，使食物香味濃郁[13]。在制作各種肉類(lèi)制品時(shí)加入料酒能滲透到食物內(nèi)部，溶解多種有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地細(xì)膩，口感較佳。另外，在制作各種肉餡時(shí)加入料酒用量適當(dāng)，肉餡就會(huì)上勁變得黏聚性能增大，從而使肉丸容易成型；如果料酒用量過(guò)多，肉餡就會(huì)松散，變味，并且不易成型。

料酒的添加量分別為 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g 時(shí)制作的蛙肉丸子感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖4，多重比較結(jié)果見(jiàn)表5。

圖4 料酒添加量對(duì)蛙肉丸子感官評(píng)分的影響Fig.4 Effectofaddition of cookingwineon sensory evaluation of bu llfrogmeatballs

表5 料酒添加量對(duì)蛙肉丸子感官品質(zhì)的影響的多重比較Table5 M ultiple comparison for effectsof addition of cooking wineon sensory quality of bullfrogm eatballs

由圖4可知，隨著料酒添加量的增多蛙肉丸子的感官評(píng)分先增大后減小，當(dāng)料酒添加量在1.5 g時(shí)，蛙肉丸子組織細(xì)膩，質(zhì)地松嫩，爽口，彈性較好，有嚼勁。當(dāng)料酒添加量小于1.5 g時(shí)質(zhì)地較實(shí)，口感較硬。當(dāng)料酒添加量大于1.5 g時(shí)，蛙肉丸子的滋味不佳，黏聚性能下降，組織狀態(tài)不好，成品易捏碎，彈性較小，因此較佳的料酒添加量為1.5 g。由表5可知料酒添加量對(duì)蛙肉丸子的組織狀態(tài)、口感和色澤等方面都有顯著影響，當(dāng)料酒添加量在1.5 g時(shí)的感官品質(zhì)顯著高于其他添加量。

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)，研究料酒的添加量、食鹽的添加量、白砂糖的添加量、味精的添加量對(duì)蛙肉丸子感官品質(zhì)的影響，確定蛙肉丸子最佳配比方案。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表見(jiàn)表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

表6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table6 Independent variablesand their levelsused in the orthogonalexperiment design

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果Table7 Resultsof orthogonalexperiment

續(xù)表7 正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table7 Resultsof orthogonalexperiment

由表7可知，食鹽添加量、白砂糖添加量、味精添加量、料酒添加量等因素對(duì)蛙肉丸子感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)镈＞A＞B＞C，蛙肉丸子的最佳調(diào)味配方為A1B2C2D1，即食鹽的添加量是1.5%，白砂糖的添加量是4%，味精的添加量是1%，料酒的添加量是2%。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

通過(guò)正交試驗(yàn)，按照感官評(píng)分的高低篩選出來(lái)的最佳工藝制作的3批樣品再次進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)3種驗(yàn)證樣品評(píng)定結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Tab le8 Resultsof verification test

結(jié)果表明，RSD＜3%，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與正交試驗(yàn)結(jié)果吻合，說(shuō)明正交試驗(yàn)篩選出的工藝參數(shù)能使蛙肉丸子的品質(zhì)達(dá)到最佳且重現(xiàn)性好。

3 結(jié)論

試驗(yàn)范圍內(nèi)，食鹽的添加量、白砂糖的添加量、味精的添加量、料酒的添加量等因素對(duì)蛙肉丸子感官品質(zhì)均有顯著影響。由蛙肉丸子正交試驗(yàn)可知，蛙肉丸子的最佳調(diào)味配方為A1B2C2D1，即食鹽的添加量是1.5%，白砂糖的添加量是4%，味精的添加量是1%，料酒的添加量是2%，在此條件下，制作出的蛙肉丸子口感最佳，品質(zhì)最好。

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