爆炒腰花、熘肝尖、火鍋涮豬腦、紅燒肥腸，這些餐桌上的美味，主要原料都是動物的內臟。喜歡吃的人對于這些菜自然是百吃不膩，但也有相當一部分人卻因為害怕“動物內臟污染物含量高”吃了會中毒等的傳聞對其避之唯恐不及。那到底這內臟能不能吃，或者說怎么吃才安全呢？

五云山療養(yǎng)院膳食營養(yǎng)科的國家二級公共營養(yǎng)師俞衛(wèi)華表示，供我們食用的動物的內臟主要包括肝、腎、心、血、腦、胃等，經常食用的有豬肝、豬肚、牛肚、雞胗、鴨胗等。它們普遍有著不可忽視的營養(yǎng)價值：

1.動物肝臟含有豐富的營養(yǎng)物質，如蛋白質、脂肪、糖類、維生素和礦物質等多種營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素對兒童身體和大腦的健康有益。

2.內臟的蛋白質也是優(yōu)質蛋白來源，肝和肫的蛋白質含量與瘦肉不相上下。還有肝臟中維生素A含量比奶、蛋、肉、魚等食品要多，維生素A可以保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀疲勞等。

3.內臟中深紅色的部位都富含“血紅素鐵”，如豬肝、鴨肝就是補血最常用的食物，可調節(jié)和改善造血系統(tǒng)的生理功能。

以上圖為例：牛肝維生素A含量最高，鴨肝鐵含量最高，豬肝鋅含量最高，牛肝蛋白質含量最高。

對于很多人擔心的“吃肝臟會中毒”和“內臟中脂肪、膽固醇含量很高”的這兩種說法，俞衛(wèi)華表示：一般我們在市場里購買的動物內臟都是經過檢驗檢疫的合格產品，只要吃的時候烹調加工方法得當，確保不過量食用，一般來說是不會發(fā)生中毒的。

至于動物內臟脂肪含量高這個說法，一般指的是細膩味美的肥“鵝肝”，這種鵝肝采用“強制進食育肥”養(yǎng)殖方式，肥肝的美味來源于它不正常的高脂肪含量，其體積和重量是鴨鵝正常肝臟的一倍，脂肪含量通常可達10%～30%。但普通正常肝臟的脂肪含量低于5%，比瘦豬肉還要低，健康的腎臟、心臟的脂肪含量也和普通肉類相當。

肝臟是生物體中膽固醇合成的場所，動物內臟中膽固醇含量確實很高，每100克豬腦中膽固醇含量可達2571mg，是豬肉的32倍，豬腎為354mg，是豬肉的4.4倍，豬肝為288mg，是豬肉的3.6倍，而豬心為151mg，比普通豬肉膽固醇含量略高一點。因此對于對防治高脂血癥、膽囊疾病、心血管疾病不利，不宜大量食用。另外內臟普遍嘌呤含量較高，痛風患者要避免食用。

最后向大家介紹烹制內臟菜品的方法：

1.選擇

健康的動物肝臟為紅褐色，光滑，有光澤，質軟且嫩，手指稍用力即可插入切開處，做熟后味道鮮嫩。

2.烹調方法

水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘，烹調時間不能太短，至少在急火中炒5分鐘，使肝臟呈灰褐色。

3、攝入量及注意事項

攝入量：健康成人一般每月食用2～3次，每次50克左右。食用動物肝臟的時候，應減少動物油、肥肉、奶油、黃油等含飽和脂肪酸含量高的食物同食，可以與高纖維蔬菜配著吃，如海藻類、芹菜、菠菜、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能起到營養(yǎng)互補的作用。