鄭志熊

[摘 要] 對(duì)職業(yè)院校烹飪實(shí)訓(xùn)基地的規(guī)劃建設(shè)方面存在的不足進(jìn)行探討，并提出強(qiáng)化和完善烹飪實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)有的安全、高效、實(shí)用和便利等特性的措施，讓烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)基地成為烹飪教學(xué)的有力保障，促進(jìn)烹飪專(zhuān)業(yè)的辦學(xué)發(fā)展。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪；實(shí)訓(xùn)教學(xué)；規(guī)劃；建設(shè)

[中圖分類(lèi)號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）11-0190-02

一、前言

隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，對(duì)人才的需求越來(lái)越高，烹飪專(zhuān)業(yè)教育無(wú)疑是解決烹飪?nèi)瞬抛钪苯拥耐緩健Ｒ虼耍絹?lái)越多職業(yè)院校開(kāi)設(shè)烹飪專(zhuān)業(yè)，并投入大量的資金建設(shè)烹飪實(shí)訓(xùn)基地。但是，很多學(xué)校的烹飪實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)周期短，時(shí)間倉(cāng)促，又缺少充分系統(tǒng)的論證與評(píng)估，導(dǎo)致在使用過(guò)程中出現(xiàn)關(guān)于實(shí)訓(xùn)教學(xué)安全、衛(wèi)生、耗材、設(shè)備維護(hù)等系列管理問(wèn)題。這些問(wèn)題的出現(xiàn)，除了實(shí)訓(xùn)室使用者本身的問(wèn)題外，烹飪實(shí)訓(xùn)基地規(guī)劃建設(shè)存在客觀的缺陷也是重要原因之一。因此，科學(xué)規(guī)劃建設(shè)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)基地對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)辦學(xué)的發(fā)展尤為重要，這不僅能確保使用安全，還是辦好烹飪專(zhuān)業(yè)的重要保障。

二、烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)基地規(guī)劃建設(shè)存在的問(wèn)題

（一）實(shí)訓(xùn)室功能難于滿足不同實(shí)訓(xùn)課程的需求

烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課程科目較多，其中中餐烹飪專(zhuān)業(yè)應(yīng)有的主要實(shí)訓(xùn)課程設(shè)置至少包括《中餐烹飪基本功訓(xùn)練》《中式烹調(diào)工藝

實(shí)訓(xùn)》《食品雕刻》《冷拼技藝》等。很多烹飪實(shí)訓(xùn)室規(guī)劃建設(shè)時(shí)并沒(méi)有結(jié)合系統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)課程去考慮，缺乏根據(jù)不同實(shí)訓(xùn)課程對(duì)實(shí)訓(xùn)室功能的不同需求進(jìn)行規(guī)劃，片面以某門(mén)主要專(zhuān)業(yè)課程的功能需求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)劃建設(shè)，在實(shí)際實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中，導(dǎo)致有些實(shí)訓(xùn)課程難于開(kāi)展，還增加了設(shè)備維護(hù)和實(shí)訓(xùn)室管理的難度。

（二）實(shí)訓(xùn)示范室功能分區(qū)不明確

不同的實(shí)訓(xùn)課程對(duì)示范室功能規(guī)劃要求不同。有些中職院校缺少示范室的規(guī)劃，或是規(guī)劃了，卻將不同科目規(guī)劃在同一示范室。譬如，中餐烹調(diào)和中式點(diǎn)心制作演示設(shè)備規(guī)劃在同一處，導(dǎo)致這兩門(mén)不同實(shí)訓(xùn)示范課難以同時(shí)使用該示范室，降低了示范室利用率。

（三）整體布局不便于教學(xué)組織管理

1.缺乏演示、實(shí)訓(xùn)一體化的規(guī)劃理念

一次完整的實(shí)訓(xùn)課程一般要有這三個(gè)環(huán)節(jié)：師生演示→學(xué)生訓(xùn)練→作品集中點(diǎn)評(píng)與反思總結(jié)。那么師生演示和作品集中點(diǎn)評(píng)與反思總結(jié)這兩個(gè)環(huán)節(jié)均需要將學(xué)生有序集中到一起，也就是需要有座位的示范室才能更好地進(jìn)行。如果，示范室與訓(xùn)練室各自獨(dú)立，缺乏一體化設(shè)置，完整高效的教學(xué)組織過(guò)程就難于開(kāi)展。

2.示范室座椅非階梯式

示范室的學(xué)生座椅并非階梯式設(shè)置，不便于學(xué)生觀看教師演示。中餐烹調(diào)示范室，示范操作臺(tái)和爐灶高度都在1.2米左右；學(xué)生坐在非階梯式的座椅上觀看教師示范菜品制作時(shí)，均難以看清示范過(guò)程，越靠后排的學(xué)生越是看不清，學(xué)生易開(kāi)小差，甚至厭學(xué)，更甚者會(huì)影響實(shí)訓(xùn)課堂，也增加了實(shí)訓(xùn)教師演示課堂管理的難度，嚴(yán)重影響教學(xué)效果。

3.缺乏配套工具和易耗品的倉(cāng)庫(kù)規(guī)劃

學(xué)校將烹飪實(shí)訓(xùn)室的倉(cāng)庫(kù)，僅作為一個(gè)單純的“儲(chǔ)物室”，并沒(méi)有將存放易耗品和工具設(shè)備的功能區(qū)分開(kāi)，盲目地將工具和易耗品存放到一起，存放凌亂。這些都可導(dǎo)致倉(cāng)庫(kù)管理難度增加，也增加了實(shí)訓(xùn)課程的管理難度，影響了教學(xué)效果。

4.設(shè)備和工具布局?jǐn)[放不便于組織教學(xué)

許多學(xué)校將設(shè)備和工具購(gòu)置回來(lái)后，布局?jǐn)[放過(guò)度追求整體美觀，或過(guò)度追求仿真廚房，缺乏考慮教學(xué)組織管理和使用的便利性。設(shè)備布局和工具擺放位置不便于實(shí)訓(xùn)，客觀增加了學(xué)生在實(shí)訓(xùn)課堂上必要的走動(dòng)頻率和范圍。從而影響了實(shí)訓(xùn)效率，增加了實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理的難度。

常用工具與個(gè)別需根據(jù)實(shí)訓(xùn)課程計(jì)劃才會(huì)使用到的工具沒(méi)有做到客觀評(píng)定，一些不常使用的工具留在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)長(zhǎng)期放置，容易導(dǎo)致折損，或者增加維護(hù)的人力物力。

（四）設(shè)備和工具購(gòu)置統(tǒng)籌規(guī)劃力度不足

購(gòu)置設(shè)備和工具時(shí)，沒(méi)有嚴(yán)格依據(jù)課程設(shè)置、實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃，缺乏統(tǒng)籌學(xué)生數(shù)量和各實(shí)訓(xùn)課程的共同點(diǎn)和差異性，同時(shí)忽視了長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的情況，盲目做設(shè)備和工具采購(gòu)計(jì)劃，存在多買(mǎi)或少買(mǎi)現(xiàn)象；甚至本該有的卻沒(méi)有被列入購(gòu)置計(jì)劃，不必要購(gòu)置的卻買(mǎi)了。導(dǎo)致有些設(shè)備使用率低，甚至長(zhǎng)期閑置；有些設(shè)備和工具數(shù)量達(dá)不到教學(xué)需求；有些還購(gòu)買(mǎi)了落后的傳統(tǒng)設(shè)備，難于滿足教學(xué)的要求。這就導(dǎo)致了資源的極大浪費(fèi)，同時(shí)不利于實(shí)訓(xùn)教學(xué)。

（五）缺乏科學(xué)發(fā)展觀

許多學(xué)校建設(shè)烹飪實(shí)訓(xùn)基地時(shí)，只著眼于當(dāng)前的學(xué)生數(shù)量和課程設(shè)置，整體規(guī)劃只能保證現(xiàn)有教學(xué)的正常開(kāi)展，并未與專(zhuān)業(yè)辦學(xué)規(guī)劃和人才培養(yǎng)目標(biāo)相結(jié)合。隨著招生人數(shù)的增加、課程設(shè)置完善系統(tǒng)化、開(kāi)展校企合作的需要等情況的出現(xiàn)，現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)室支撐不起專(zhuān)業(yè)發(fā)展需求。發(fā)現(xiàn)要改造實(shí)訓(xùn)室也存在很大局限性，要擴(kuò)大規(guī)模建設(shè)也有許多局促。

（六）缺少安全規(guī)劃

1.逃生通道規(guī)劃制缺乏科學(xué)性

很多烹飪實(shí)訓(xùn)基地在規(guī)劃之初，考慮滿足教學(xué)需求多，對(duì)發(fā)生火災(zāi)或意外事件時(shí)應(yīng)急逃生通道的設(shè)計(jì)考慮少。作為學(xué)習(xí)烹飪的實(shí)訓(xùn)室，學(xué)生相對(duì)集中，加之學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪時(shí)間不長(zhǎng)，操作失誤可能性高，易對(duì)突發(fā)事件驚慌失措，導(dǎo)致烹飪實(shí)訓(xùn)室發(fā)生的群體性傷亡事故率大大增加[1]。

2.缺乏煤氣報(bào)警器和自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

烹飪實(shí)訓(xùn)基地使用火源、電源頻率較高，而且烹飪實(shí)訓(xùn)室空氣中的油脂成分相對(duì)較高，容易沉積在物體表面，遇明火易燃燒，存在較大的安全隱患。但是，許多實(shí)訓(xùn)室缺少煤氣報(bào)警器和自動(dòng)噴淋系統(tǒng)的規(guī)劃和安裝。

（七）缺乏信息化教學(xué)需求規(guī)劃

信息化教學(xué)手段在烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用較為薄弱，要加強(qiáng)烹飪信息化教學(xué)，就要加強(qiáng)信息化設(shè)施設(shè)備的規(guī)劃建設(shè)。烹飪教學(xué)過(guò)程中涉及的操作示范過(guò)程較多，有些基地缺乏攝像投影展示，或者安裝的攝像投影設(shè)備對(duì)位置角度缺乏評(píng)估，未能很好地將實(shí)訓(xùn)內(nèi)容轉(zhuǎn)播給學(xué)生觀看，導(dǎo)致座位上的學(xué)生難以看清實(shí)訓(xùn)操作細(xì)節(jié)。