孫情 楊炎 羅冬蘭 巴良杰

摘? ?要? ? 黃瓜是我國大面積種植的一種果菜，溫室大棚種植的黃瓜在一年四季都有供應(yīng)，但黃瓜含水量高，易受機(jī)械損傷，采后較難貯藏，大規(guī)模生產(chǎn)和長途運輸常常造成黃瓜大批量腐爛，損失嚴(yán)重。對黃瓜貯藏保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，分析了各種技術(shù)的利弊，指出黃瓜保鮮貯藏技術(shù)未來研究的方向。

關(guān)鍵詞? ?黃瓜;采后;保鮮;貯藏

中圖分類號：S642.2? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.34.014

黃瓜是葫蘆科一年生蔓生或攀援草本植物，也稱胡瓜、青瓜等，起源于印度喜馬拉雅山南麓，具有喜溫、喜濕、耐一定弱光的特點。黃瓜中含有多種糖，如甘露糖、木糖醇等，且不參與糖代謝，適合糖尿病患者食用，常食還有減肥、美容養(yǎng)顏的功效。此外，新鮮黃瓜中還含有豐富的黃瓜酶，能有效促進(jìn)機(jī)體新陳代謝，具有抗衰老的功效。黃瓜作為人們喜愛的蔬菜之一，解決黃瓜采后貯藏保鮮及運輸銷售前的難題刻不容緩。本文分析了黃瓜的貯藏保鮮特性，綜述了黃瓜現(xiàn)有貯藏保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀，并對今后的研究方向提出了建議。

1 黃瓜的貯藏保鮮特性

1.1 采后生理特性

黃瓜組織脆嫩，其含水量高達(dá)98%以上，生理代謝活躍。在常溫下黃瓜很快退綠黃化，果皮變硬，果肉變酸變糠，出現(xiàn)腐爛，食用品質(zhì)大大下降，此外，黃瓜對乙烯極為敏感，自身也有一定量的乙烯釋放，在采后要盡量避免與蘋果、香蕉、梨等水果混放。據(jù)報道，1μg·mL-1乙烯能在1 d內(nèi)引起黃瓜可察覺的變化。采用適當(dāng)?shù)臍怏w組合，可有效地抑制黃瓜的后熟衰老。

1.2 黃瓜不同品種的貯藏特性差異

不同品種的黃瓜的耐貯藏性不同，瓜皮較厚，顏色深綠，表皮刺較少的黃瓜較耐貯藏;表皮刺多的黃瓜，瓜刺容易碰掉，機(jī)械傷口造成微生物感染，導(dǎo)致腐爛?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，較耐貯藏的黃瓜品種有津研4號、7號，白濤冬黃瓜，漳州早黃瓜等;北京小刺瓜和長春密刺，瓜條小，皮薄、刺多、不耐貯藏。隨著貯藏天數(shù)的延長，黃瓜中可溶性糖、維生素C及可溶性蛋白含量均呈下降趨勢。耐貯品種及不耐貯品種間存在著差異，耐貯品種的下降速度較慢。葉綠素含量的下降速度是不同的，前期下降緩慢的品種可作為短期貯藏的品種。

2 黃瓜貯藏保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀

2.1 低溫冷藏

黃瓜適宜的貯藏溫度范圍很窄，對低溫極為敏感，10 ℃以下貯藏2 d就會出現(xiàn)冷害，有的在低溫下冷害癥狀不明顯，但回到常溫則很快腐爛。15 ℃以上腐爛、變黃加快。楊紹蘭[1]以黃瓜為原料，分別采用37 ℃、20 ℃處理24 h，隨后置于0 ℃下貯藏，結(jié)果表明，熱處理可減少低溫貯藏期間瓜體水分的散失，保持較高的硬度，延緩黃瓜相對電導(dǎo)率的上升，維持細(xì)胞膜完整性，減輕黃瓜的低溫貯藏冷害。譚晶瑩等[2]研究了不同的處理方法對荷蘭黃瓜低溫貯藏的影響，結(jié)果表明：預(yù)冷及預(yù)熱處理后荷蘭黃瓜的冷藏效果明顯好于采后直接冷藏，室溫貯藏效果最差。低溫雖然能延長黃瓜的貯藏期限，但是低溫冷藏的耗能大，成本高。

2.2 高壓靜電場處理

隨著技術(shù)的發(fā)展，有關(guān)高壓靜電場處理對果蔬的保鮮備受關(guān)注，因此，丹陽等[3]研究了-100 kV·m-1高壓靜電場短時處理對黃瓜采后呼吸強(qiáng)度、失重率、細(xì)胞膜透性的影響。結(jié)果表明：短時高壓靜電場處理能夠顯著抑制黃瓜果實在采后貯藏過程中的質(zhì)量損失，抑制黃瓜果皮相對電導(dǎo)率的上升，但是對黃瓜呼吸強(qiáng)度沒有顯著影響。經(jīng)短時處理0.5 h、1.0 h、1.5 h，各組腐爛率高于對照組，說明短時高壓靜電場處理降低了黃瓜的采后抗病性，在高壓靜電保鮮操作中應(yīng)當(dāng)避免采用短時處理。

2.3 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏在果蔬保鮮中有很大的運用前景，見報道已用于多種果蔬的保鮮，黃瓜是一種較難貯藏的果菜，易受低溫冷害，對黃瓜的貯藏帶來困難，在較低溫度下的研究也未見報道。因此，裴倩如等[4]選用“青綠一號”品種黃瓜，貯藏于溫度4 ℃、7 ℃條件下，觀測O2、CO2的濃度對黃瓜冷害的影響。著重考查了貯藏過程中冷害指數(shù)、冷害發(fā)生率、丙二醛含量、膜滲透率、過氧化氫酶（CAT）活性、過氧化物酶（POD）活性的變化情況。結(jié)果表明：氣體成分對冷害的影響有顯著性差異，其中，5%O2和1%CO2處理組效果最佳。因此，黃瓜在處于冷害范圍內(nèi)運輸時，可通過氣調(diào)貯藏的方法減輕冷害的影響，以提高黃瓜的貯藏期。

2.4 保鮮劑貯藏

保鮮劑以其成本低，操作簡單在果蔬保鮮貯藏運用中日益廣泛。楊紹蘭[5]研究了采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)10×10-6的1-MCP處理24 h后，與空白對照同時轉(zhuǎn)入0 ℃低溫冷藏，結(jié)果表明，經(jīng)1-MCP處理可抑制低溫貯藏中黃瓜相對電導(dǎo)率的上升，減緩黃瓜果實冷害癥狀的發(fā)展，同時延緩VC和可滴定酸的下降速率，維持黃瓜較好品質(zhì)。代享燕等[6]以蔬菜同體的保鮮劑，以丁香、花椒、大蒜、生姜4種天然香辛料精油，通過微膠囊技術(shù)分別制成揮發(fā)性保鮮劑，讓其揮發(fā)性釋放于黃瓜表面，于常溫條件下貯藏30 d，測定結(jié)果表明：4種天然香辛料精油制成的保鮮劑對黃瓜都有顯著的保鮮效果，其中用丁香精油制成的保鮮劑保鮮效果最好，花椒次之，大蒜保鮮效果最差。王景[7]以雅安綠色蔬菜基地種植黃瓜為試驗材料，研究了冷庫（5 ℃）貯藏溫度下，分別用不同濃度的鈣、1-MCP和復(fù)合保鮮劑處理。試驗表明：復(fù)合保鮮劑處理有延緩黃瓜成熟衰老的作用，其中以1%的復(fù)合保鮮劑的保鮮效果最好，很好的保持了黃瓜的感官品質(zhì)和食用價值。

2.5 涂膜貯藏

涂膜技術(shù)的應(yīng)用是當(dāng)今食品領(lǐng)域的熱點之一，主要通過控制果蔬的呼吸作用以及水分蒸發(fā)來延長貨架期。張繼武等[8]以鈣制劑對黃瓜進(jìn)行涂膜處理，于室溫下貯藏，測定了在貯藏過程中黃瓜的失重率、葉綠素、VC、呼吸強(qiáng)度以及硬度的變化。試驗結(jié)果表明，以6倍稀釋液濃度涂膜黃瓜，其保鮮效果較好，可以有效延長黃瓜的貨架期。朱春華等[9]以魔芋精粉、蟲膠、乳球菌肽等作為涂膜原料，對黃瓜保鮮適宜濃度進(jìn)行研究，結(jié)果表明：濃度為0.3%的復(fù)合涂膜液對黃瓜保鮮效果最好。

3 結(jié)論與討論

低溫冷藏現(xiàn)如今已得到廣泛運用，使用方便并且能夠有效的延長果蔬的貯藏期限，但是其貯藏成本高，且黃瓜易受冷害，會造成更大的損失。

保鮮劑由其成本低在果蔬貯藏中運用廣泛，但由于多種保鮮劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，對使用劑量也有一定的要求，不能一味延長果蔬貯藏期限而使用大量保鮮劑，這不僅影響果蔬的食用價值，也會對人體造成影響，且保鮮劑只適用于短期貯藏。涂膜保鮮也是使用保鮮劑的另一種方式，但是涂膜劑的選擇以及黃瓜形狀不規(guī)則都會給其帶來困難。

高壓靜電場處理以其耗能低、衛(wèi)生、安全、操作方便，不會對果蔬及環(huán)境造成污染，具有良好的發(fā)展前景。此外，氣調(diào)貯藏是通過果蔬自身呼吸或通過人工調(diào)節(jié)環(huán)境中的氣調(diào)成分而達(dá)到保鮮的效果，氣調(diào)貯藏方便簡單、易操作，可以有效延長黃瓜貯藏期限，保持黃瓜原有的品質(zhì)及色、香、味。總的來說，黃瓜貯藏研究已取得很大的成果。氣調(diào)貯藏結(jié)合其他貯藏方法也是以后研究方向之一。

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[3] 丹陽，李里特，張剛.短時高壓靜電場處理對黃瓜采后生理的影響[J].食品科學(xué)，2005，26（10）：240-242

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[5] 楊紹蘭.1-MCP處理對黃瓜冷藏期間保鮮效果的影響[J].中國農(nóng)學(xué)通報，2009，25（6）：70-72.

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[7] 王景.Ca、1-MCP和復(fù)合保鮮劑對黃瓜保鮮效果的研究[D].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

[8] 張繼武，付瑩.鈣制劑涂膜黃瓜保鮮的研究[J].食品工業(yè)科技，2007（7）：189-191.

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