曹潔 劉俊

摘要 ?[目的]優(yōu)化三七葉軟糖的制作工藝。[方法]研究糖配比、三七葉粉用量、檸檬酸用量、明膠與水的質(zhì)量比對三七葉軟糖品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上，采用正交試驗對軟糖的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化。[結(jié)果]三七葉保健軟糖的最佳配方為：糖配比為1∶ 1，三七葉粉用量為0.7%，檸檬酸用量為0.8%，明膠與水的質(zhì)量比為1∶5。[結(jié)論]該研究結(jié)果可為三七的進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞 ??三七葉;軟糖;工藝優(yōu)化

中圖分類號TS218+.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2018）36-0148-03

三七葉，味辛性溫，主要分布于我國西南至東南部，是云南省文山州特色藥材三七的葉。三七是我國最早的藥食同源植物之一，它全身是寶，除三七根外，三七葉、花也有較好的利用價值[1-2]。在文山民間，三七葉常用作茶飲，也可藥用，具有止血、消腫、止痛之功效[3]。部分研究表明，三七葉與三七根對心腦血管系統(tǒng)的作用相似，對心律失常、心絞痛、腦缺血等有一定療效，還可降低血脂血壓、抗炎、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛等[4]。然而，對于三七葉的開發(fā)利用鮮見報道。經(jīng)多年努力，文山三七花、莖葉終于獲得云南省衛(wèi)計委批準(zhǔn)，可按照普通地方特色食品原料進(jìn)行管理，使三七進(jìn)入食品行業(yè)實現(xiàn)零的突破。糖果主要分硬糖和軟糖兩大類，配方中可加入各種食物或藥物原料。凝膠軟糖是以白砂糖配合1種或多種膠凝劑為主體，經(jīng)過熬制、冷卻、成型得到的一種水分含量高、微彈、柔軟、耐咀嚼的糖果，近年來在國內(nèi)發(fā)展很快，頗得消費者青睞[5-8]。筆者通過科學(xué)方法，以三七葉為原料研制凝膠軟糖，既可賦予軟糖一定的保健功效，又可利用軟糖香甜軟彈的特點彌補三七葉在口感上的不足，對拓展三七食品市場、促進(jìn)三七產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1主要原料。三七葉，采摘于文山州硯山縣三七種植地。

1.1.2主要試劑。白砂糖、葡萄糖、檸檬酸、明膠，均為食品級，市售。

1.1.3主要儀器。ISO9001電子天平，由precisa儀器有限公司生產(chǎn);FW135型高速萬能粉碎機，由北京市永明醫(yī)療儀器廠生產(chǎn);ICE3500型原子吸收光譜儀，由北京金索坤技術(shù)開發(fā)有限公司生產(chǎn);SK-2003AZ型原子熒光光度計，由北京金索坤技術(shù)開發(fā)有限公司生產(chǎn)。

1.2方法

1.2.1工藝流程。

葡萄糖、白[WB]砂糖、檸檬酸、三七葉粉

↓

明膠溶解→攪拌靜置→水浴加熱→調(diào)和→澆注成型→包裝→成品

1.2.2操作要點。

1.2.2.1三七葉粉制備。挑選形態(tài)完整的新鮮三七葉，用0.5%小蘇打浸泡30 min，洗凈、晾干、打粉，過200目篩。

1.2.2.2明膠溶液的熬制。將稱好的明膠與蒸餾水按一定比例于燒杯中混勻，水浴加熱并不斷攪拌，直至明膠完全溶解，溶液均勻。

1.2.2.3調(diào)和與澆注。將一定量葡萄糖、白砂糖、檸檬酸、三七葉粉依次加入到熬好的明膠溶液中充分?jǐn)嚢杈鶆?，并轉(zhuǎn)移到模具中。

1.2.2.4出模和包裝。待糖塊完全凝固后出模，去除不規(guī)則糖塊后包裝成成品。

1.2.3單因素試驗。保持其他工藝條件不變，分別考察糖配比（白砂糖與葡萄糖的質(zhì)量比）、檸檬酸用量、三七葉粉用量、明膠與水的質(zhì)量比等因素對三七葉保健軟糖品質(zhì)的影響。

1.2.4正交試驗。在單因素試驗基礎(chǔ)上，按照正交表L9（34）進(jìn)行正交試驗，考察三七葉粉用量、檸檬酸用量、明膠與水的質(zhì)量比、糖配比對三七葉軟糖品質(zhì)的影響，其相關(guān)因素及水平見表1。

1.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1.3.1感官指標(biāo)。固定選取20個不同年齡層次的人（未參與該試驗）組成評定團(tuán)隊，根據(jù)表2的標(biāo)準(zhǔn)對糖的形態(tài)、色澤、風(fēng)味等方面，以100分為滿分進(jìn)行評分，然后計算其平均值。

1.3.2污染物指標(biāo)。分別按GB 5009.12—2017和GB 5009.11—2014的方法對三七葉軟糖中鉛和總砷的含量進(jìn)行測定。

1.3.3微生物指標(biāo)。分別按GB 4789.2—2016和GB 4789.3—2016的方法對三七葉軟糖中的菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行測定。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1糖配比的確定。白砂糖和葡萄糖的配合使用，既能增加糖果甜味，改善糖果質(zhì)地，又可防止糖果結(jié)晶返砂[13]。由表3可知，當(dāng)白砂糖質(zhì)量為20 g，葡萄糖質(zhì)量為20 g（即糖配比為1∶1）時，軟糖感官評分最高，甜度適中，均勻透亮，無結(jié)晶返砂現(xiàn)象。

2.1.2檸檬酸用量的確定。檸檬酸可增大糖液滲透壓，調(diào)節(jié)蔗糖在糖液中的黏度與飽和度，從而有效預(yù)防糖果的結(jié)晶返砂，明顯延長保存期限[14-15]。由表4可知，當(dāng)糖配比為1∶1時，適當(dāng)增加檸檬酸用量，可使三七葉軟糖酸甜適口，但用量太多，軟糖開始粘牙。當(dāng)檸檬酸用量為0.8%時，三七葉軟糖感官品質(zhì)最佳，酸甜適宜，不粘牙。

2.1.3三七葉粉用量的確定。隨著三七葉粉含量的增加，三七葉軟糖的口感、風(fēng)味從一般軟糖的純香甜慢慢變得具有三七葉苦澀的味道，三七的特殊風(fēng)味逐步增強，三七葉軟糖的顏色逐漸加深，透明度變小。從表5可以看出，三七葉粉用量為0.7%時感官評分最高，三七葉軟糖既具有一般軟糖所具有的香甜，又具有濃郁的三七風(fēng)味，外觀質(zhì)量也較好。

2.1.4明膠與水質(zhì)量比的確定。保持水量為40 mL，逐步減少明膠用量，軟糖從口感很硬、顏色較深逐漸變得軟硬適中、晶瑩透亮，最后無法凝固成型。從表6可知，當(dāng)明膠與水的質(zhì)量比為8∶40時，軟糖柔韌性好、光澤亮麗，感官質(zhì)量最佳。

2.2正交試驗

從表7可以看出，對三七葉軟糖品質(zhì)影響最顯著的是三七葉粉，其次是糖配比，再次是明膠與水質(zhì)量比，影響最小的是檸檬酸，最優(yōu)配方組合為A2B2C2D2，但該組合并未在正交試驗中出現(xiàn)，因此，進(jìn)一步做驗證性試驗，即按A2B2C2D2配方組合制作三七葉軟糖，感官評分為90.5分，高于正交試驗中任何一組試驗結(jié)果，從而確定三七葉軟糖的最佳配方為三七葉粉用量為0.7%，檸檬酸用量為08%，明膠與水的質(zhì)量比為8∶40，糖配比為1∶1。

2.3產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果

2.3.1感官指標(biāo)評價結(jié)果。對在以上最優(yōu)工藝下制作的三七葉軟糖進(jìn)行感官評價，結(jié)果如表8所示。

2.3.2污染物檢測結(jié)果。由表9可知，三七葉保健軟糖中污染物鉛和總砷的含量均未超過國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量合格。

2.3.3微生物檢測結(jié)果。由表10可知，三七葉保健軟糖中微生物含量均未超過國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量合格。

3結(jié)論

采用三七葉為原料制作三七葉保健軟糖。研究糖配比、三七葉粉添加量、檸檬酸添加量、明膠與水的質(zhì)量比對該三七葉軟糖品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)糖配比為1∶1，三七葉粉用量為0.7%，檸檬酸用量為0.8%，明膠與水的質(zhì)量比為8∶40時，制作的糖果品質(zhì)最佳。在此工藝條件下制作的三七葉保健軟糖為黃綠色，口感順滑，軟硬適中，耐咀嚼，有獨特的三七風(fēng)味。污染物檢測和微生物檢測結(jié)果均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)2018年

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