韓聰，黃翊鵬，張曉慧，楊怡，楊曉穎，孫菁笛，傅茂潤(rùn)，岳鳳麗

摘要 [目的]探索一種有效的黃秋葵保鮮方法。[方法]以黃秋葵為試材，分別經(jīng)冷水預(yù)冷處理和冷水預(yù)冷復(fù)合納他霉素處理后，放置在4 ℃條件下貯藏16 d，研究其貯藏期間品質(zhì)的變化。[結(jié)果]與單獨(dú)冷水預(yù)冷處理相比，冷水預(yù)冷復(fù)合納他霉素處理可以更有效地抑制黃秋葵在低溫貯藏期間葉綠素的降解，延緩果實(shí)可溶性糖、可溶性蛋白和維生素C含量的下降，維持果實(shí)較高的總酚含量和抗氧化能力，提高了果實(shí)的商品率，延長(zhǎng)了果實(shí)的貨架期。[結(jié)論]冷水預(yù)冷復(fù)合納他霉素處理可以作為一種有效的保鮮方法在采后黃秋葵果實(shí)的實(shí)際貯運(yùn)中應(yīng)用。

關(guān)鍵詞 黃秋葵；冷水預(yù)冷；納他霉素；低溫貯藏；品質(zhì)

中圖分類號(hào) TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）06-0154-03

Effect of Cold Water Precooling in Combination with Natamycin Treatment on Okra Quality during Low Temperature Storage

HAN Cong1 ，HUANG Yipeng2， ZHANG Xiaohui1 et al （1.School of Food Science and Technology， Qilu University of Technology（Shandong Academy of Sciences）， Jinan， Shandong 250353；2.Jinan Academy of Agricultural Sciences， Jinan， Shandong 250316）

Abstract [Objective]To explore a useful tool in preservation of okra. [Method]Okra was used as test materials， and then treated by cold water precooling alone or in combination with natamycin， it was stored at 4 ℃ for 16 days， the quality changes of okra were studied. [Result]Compared with the treatment of cold water precooling alone， water precooling in combination with natamycin treatment showed a more significant effect on inhibiting the degradation of chlorophyll， reducing the decrease of soluble sugar， soluble protein and vitamin C contents， maintaining the relatively high content of total phenolics content and antioxidant capacity， enhancing the commodity rate and prolonging the shelflife of okra. [Conclusion]Cold water precooling in combination with natamycin treatment can be used as an effective preservation method in postharvest storage and transportation of okra.

Key words Okra；Cold water precooling；Natamycin；Low temperature storage；Quality

黃秋葵[Abelmoschus esculentus（ L.）Moench]又名秋葵，為錦葵科秋葵屬一年生草本植物。其可食用部分是果莢，分綠色和紅色2種，口感脆嫩多汁，滑潤(rùn)不膩，香味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。黃秋葵含有豐富的黏性蛋白、維生素、礦物質(zhì)、黃酮、果膠、多糖和膳食纖維等物質(zhì)[1]，具有降血壓、緩解疲勞、增強(qiáng)耐缺氧能力、防腸癌、補(bǔ)腎等保健功效[2]。然而，黃秋葵在采摘后不耐貯藏，易失水、老化、變黃、木質(zhì)化、表面染菌、腐爛、貯藏性能較差、貨架期短，縮短了黃秋葵的供應(yīng)周期[3]。

預(yù)冷可降低果蔬采后呼吸強(qiáng)度，抑制酶和乙烯的釋放，降低果蔬生理代謝率，減少生理病害[4]。冷水預(yù)冷是將冷水作為換熱介質(zhì)，將果蔬浸入冷水中的一種冷卻方法[5]。冷水預(yù)冷由于其簡(jiǎn)單、易操作，并且能迅速帶走果蔬采后的田間熱，對(duì)許多果蔬都有不錯(cuò)的預(yù)冷效果。比如，莊言等[6]先用冷水處理水芹然后在4 ℃條件下貯藏，結(jié)果表明，該方法可以有效降低水芹的失水和呼吸速率，抑制葉綠素的降解和組織纖維化，從而延長(zhǎng)其貨架期。

納他霉素（Natamycin）是一種由鏈霉菌發(fā)酵生成的天然抗菌素，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)。目前，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）已經(jīng)把納他霉素歸類為一般公認(rèn)安全產(chǎn)品之列。前人的研究表明，納他霉素處理能夠有效抑制甜櫻桃[7]、香菇[8]、哈密瓜[9]等果蔬產(chǎn)品在貯藏期間腐爛的發(fā)生，從而提高其商品性。筆者針對(duì)黃秋葵品質(zhì)劣變的主要問(wèn)題，研究了冷水預(yù)冷復(fù)合納他霉素處理對(duì)黃秋葵低溫貯藏期間保鮮效果的影響，以期為黃秋葵保鮮提供科學(xué)依據(jù)并建立保鮮新方法。

1 材料與方法

1.1 材料 黃秋葵：來(lái)源于濟(jì)南市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，當(dāng)日摘下后迅速運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，挑選長(zhǎng)度在10～12 cm，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)病蟲害，顏色均一，形態(tài)端正的新鮮莢果進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 方法 將挑選好的黃秋葵隨機(jī)平均分為A、B、C 3組，A組在常溫的蒸餾水中浸泡20 min，作為對(duì)照；B組在4 ℃冷水中浸泡20 min；C組在4 ℃的10 mg/L納他霉素溶液中浸泡20 min。浸泡結(jié)束后，迅速取出、晾干，放于事先消毒過(guò)的料筐中，用厚度為0.03 mm的聚乙烯薄膜袋包裝，隨后置于4 ℃的恒溫箱中貯藏。

1.3 項(xiàng)目指標(biāo)與方法 貯藏期間每隔4 d取樣1次進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定，每次重復(fù)隨機(jī)取樣20個(gè)莢果。表皮葉綠素含量采用分光光度法測(cè)定[10]；可溶性糖含量采用蒽酮試劑法測(cè)定[10]；可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍(lán)染色法測(cè)定[10]；維生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚法測(cè)定[10]；總酚含量采用Folin-Ciocalteu比色法測(cè)定[11]，用沒(méi)食子酸做標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以mg GAE/kg表示；抗氧化能力采用DPPH自由基清除率的方法評(píng)價(jià)，總酚提取液直接用來(lái)測(cè)定[12]；商品率測(cè)定：商品率（%）=表皮褐變面積小于20%的果實(shí)數(shù)目/果實(shí)總數(shù)×100[13]。

1.4 數(shù)據(jù)分析 采用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用Origin 8作圖，用SAS 9.1進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用單因素方差分析（one-way ANOVA）進(jìn)行差異性分析，采用最小顯著性差異法（LSD）進(jìn)行多重比較，差異顯著性水平取P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)黃秋葵總?cè)~綠素含量的影響 由圖1可知，黃秋葵在采后低溫貯藏期間葉綠素逐漸降解，葉綠素含量不斷下降。冷水預(yù)冷處理和低溫預(yù)冷復(fù)合納他霉素處理（復(fù)合處理）均能有效地延緩黃秋葵葉綠素的降解。在貯藏結(jié)束時(shí)，對(duì)照組黃秋葵葉綠素含量比貯藏開始時(shí)降低了31.6%，冷水預(yù)冷處理組黃秋葵降低了20.9%，而復(fù)合處理組黃秋葵只降低了14.8%。說(shuō)明與單獨(dú)冷水預(yù)冷處理相比，復(fù)合處理抑制黃秋葵葉綠素降解的效果更為明顯。

2.2 不同處理對(duì)黃秋葵可溶性糖含量的影響 由圖2可知，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，黃秋葵果莢中可溶性糖的含量在前4 d有輕微上升，隨后一直下降。在第4天時(shí)，各處理組之間可溶性糖含量沒(méi)有顯著性差異（P>0.05）。在4 d后，對(duì)照組黃秋葵可溶性糖含量迅速下降，可溶性糖含量從0.282%下降到0.163%。冷水預(yù)冷處理和復(fù)合處理均能有效延緩黃秋葵中可溶性糖的下降，貯藏終點(diǎn)時(shí)，冷水預(yù)冷處理和復(fù)合處理的黃秋葵可溶性糖含量分別是0.188%和0.208%。說(shuō)明與單獨(dú)冷水預(yù)冷相比，在冷水中加入納他霉素能更好地保持黃秋葵中的可溶性糖。

2.3 不同處理對(duì)黃秋葵可溶性蛋白含量的影響 從圖3可以看出，黃秋葵在貯藏過(guò)程中可溶性蛋白的含量不斷下降。在貯藏8 d后，冷水預(yù)冷處理組和復(fù)合處理組黃秋葵的可溶性蛋白含量要顯著高于對(duì)照（P<0.05）。在貯藏到第12天時(shí)，對(duì)照組黃秋葵的可溶性蛋白含量已經(jīng)下降到1.38 mg/g，而經(jīng)過(guò)冷水預(yù)冷處理和復(fù)合處理黃秋葵的可溶性蛋白含量分別比對(duì)照組高17.4%和24.6%，說(shuō)明復(fù)合處理更有利于延緩黃秋葵可溶性蛋白的損失。

2.4 不同處理對(duì)黃秋葵維生素C含量的影響 由圖4可知，3個(gè)處理組黃秋葵中維生素C的含量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。與對(duì)照相比，冷水預(yù)冷處理和復(fù)合處理的黃秋葵維生素C含量的下降速度明顯變慢。貯藏到第8天時(shí)，對(duì)照組黃秋葵的維生素C含量由貯藏開始時(shí)的666.0 mg/kg變?yōu)?00.0 mg/kg，下降了24.9%，冷水預(yù)冷處理組黃秋葵的維生素C含量下降了9.0%，而復(fù)合處理組黃秋葵的維生素C含量基本與貯藏開始時(shí)持平。說(shuō)明冷水預(yù)冷處理和復(fù)合處理都能顯著抑制黃秋葵維生素C含量的下降，而復(fù)合處理的效果要優(yōu)于冷水預(yù)冷處理。

2.5 不同處理對(duì)黃秋葵總酚含量的影響 如圖5所示，對(duì)照黃秋葵的總酚含量在第4天時(shí)有明顯上升，但在隨后的貯藏期內(nèi)一直下降。與對(duì)照相比，冷水預(yù)冷處理組和復(fù)合處理組的黃秋葵總酚含量在第4天保持穩(wěn)定，在第8天時(shí)又有明顯上升，隨后緩慢下降。黃秋葵的衰老伴隨著木質(zhì)化的發(fā)生，多酚類物質(zhì)作為木質(zhì)素合成的中間代謝產(chǎn)物，可能會(huì)在貯藏的中前期暫時(shí)上升，但最終會(huì)被利用而下降。在貯藏8 d后，冷水預(yù)冷處理組和復(fù)合處理組黃秋葵的總酚含量要顯著（P<0.05）高于對(duì)照組，說(shuō)明這2個(gè)處理都能有效延緩黃秋葵貯藏期間的木質(zhì)化進(jìn)程。

2.6 不同處理對(duì)黃秋葵DPPH自由基清除率的影響 DPPH法是一種重要的檢測(cè)天然植物提取物或化合物抗氧化能力的方法。在該試驗(yàn)中，選擇DPPH自由基清除率來(lái)反映黃秋葵的抗氧化能力。由圖6可知，在第4天時(shí)，對(duì)照組的DPPH自由基清除率有輕微上升，高于另外2個(gè)處理組，這可能是由于抗氧化物質(zhì)維生素C和總酚含量的上升導(dǎo)致的。在第8天后，3個(gè)處理組黃秋葵的DPPH自由基清除率都不斷下降。在貯藏到12 d以后，對(duì)照組黃秋葵的總酚含量要顯著低于冷水預(yù)冷處理組和復(fù)合處理組，說(shuō)明這2個(gè)處理有利于保持黃秋葵在貯藏期間的抗氧化能力。

2.7 不同處理對(duì)黃秋葵商品率的影響 由圖7可知，在貯藏期的前4 d，3個(gè)處理組的黃秋葵均能保持較好的品質(zhì)，商品率為100%。當(dāng)貯藏到第8天時(shí)，對(duì)照組黃秋葵的商品率有明顯下降，為83.5%，而另外2個(gè)處理組黃秋葵的商品率依然能保持100%。在隨后的貯藏期內(nèi)，對(duì)照組黃秋葵的商品率呈現(xiàn)迅速下降的趨勢(shì)，而另外2個(gè)處理組黃秋葵的商品率呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì)，其中，以復(fù)合處理組黃秋葵商品率的下降幅度最小。在貯藏終點(diǎn)時(shí)，對(duì)照組黃秋葵的商品率僅為8.3%，而復(fù)合處理組黃秋葵的商品率為58.2%，大約是對(duì)照的7倍。

3 結(jié)論與討論

黃秋葵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，常作為營(yíng)養(yǎng)保健型蔬菜出現(xiàn)在餐桌上，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。黃秋葵在貯藏過(guò)程中品質(zhì)劣變通常表現(xiàn)為失水萎蔫、果皮褪綠變黃、肉質(zhì)老化和纖維增多。該試驗(yàn)在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，研究了冷水預(yù)冷以及在冷水中加入納他霉素的復(fù)合處理對(duì)黃秋葵品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，冷水預(yù)冷處理和復(fù)合處理都可以有效抑制黃秋葵在低溫貯藏期間葉綠素的降解，延緩果實(shí)可溶性糖、可溶性蛋白和維生素C含量的下降，維持果實(shí)較高的總酚含量和抗氧化能力，有效保持了果實(shí)品質(zhì)，提高了果實(shí)的商品率，延長(zhǎng)了果實(shí)的貨架期。與單獨(dú)冷水預(yù)冷處理相比，復(fù)合處理對(duì)黃秋葵品質(zhì)的提升更為明顯，保鮮效果更好。

冷水預(yù)冷簡(jiǎn)單、易操作，是目前果蔬采后商品化處理中通常采用的方法，該試驗(yàn)的結(jié)果也與前人關(guān)于預(yù)冷提高黃秋葵保鮮效果的報(bào)道相一致[13]。與前人研究不同，該試驗(yàn)在冷水預(yù)冷的基礎(chǔ)上，又在冷水中加入納他霉素處理黃秋葵，發(fā)現(xiàn)復(fù)合處理能進(jìn)一步提高黃秋葵的品質(zhì)。這可能是由于納他霉素具有一定的調(diào)節(jié)生理代謝與防腐作用，它的使用增強(qiáng)了黃秋葵在低溫貯藏條件下的抗性，因而表現(xiàn)為整體品質(zhì)的提高。因此，該研究結(jié)果說(shuō)明，冷水預(yù)冷復(fù)合納他霉素處理對(duì)黃秋葵有顯著的保鮮效果，能大幅度提高黃秋葵在低溫貯藏期間的商品率，可以作為一種有效的保鮮方法在采后黃秋葵果實(shí)的實(shí)際貯運(yùn)中應(yīng)用。

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