史文斌 匡鈺 李澤生 姚志軍

摘要 [目的]獲得做油梨飲料產(chǎn)品使用護(hù)色劑的最佳配比。[方法]研究VC、D-異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸3種護(hù)色劑對油梨飲料護(hù)色效果的影響，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，選出最佳的濃度比例。[結(jié)果]3 種護(hù)色劑對油梨飲料護(hù)色效果為：D-異抗壞血酸鈉 >L-半胱氨酸 >VC，護(hù)色液的最佳復(fù)配比例為：D-異抗壞血酸鈉添加量0.5%、L-半胱氨酸添加量0.6%、VC添加量0.7%。[結(jié)論]試驗(yàn)得出的復(fù)合護(hù)色劑對油梨飲料的護(hù)色效果顯著，能有效地防止油梨飲料的褐變。

關(guān)鍵詞 油梨;飲料;護(hù)色

中圖分類號 TS275.5文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 0517-6611（2018）34-0158-02

油梨是一種營養(yǎng)豐富、低糖、高能的熱點(diǎn)水果[1]，近年來因健康飲食概念被廣泛接受，有“博士果”美譽(yù)的油梨越來越受人們喜愛[2-3]。油梨含有豐富的多酚類物質(zhì)，在加工和貯藏過程中，多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶和氧氣的作用下發(fā)生褐變，生成紅褐色的醌類物質(zhì)，從而使油梨果肉顏色褐變，直接影響產(chǎn)品的外觀。與此同時，不飽和脂肪酸、VE等也會發(fā)生氧化反應(yīng)，油梨營養(yǎng)成分遭到破壞，使油梨產(chǎn)品品質(zhì)下降，影響油梨產(chǎn)品色澤[4-5]。油梨加工中對加工品進(jìn)行有效的護(hù)色處理，成為油梨加工環(huán)節(jié)中的一個關(guān)鍵點(diǎn)。覃慧等[6]利用半胱氨酸、氯化鈉、抗壞血酸作為護(hù)色劑對油梨果肉進(jìn)行護(hù)色處理，護(hù)色效果理想，但氯化鈉添加量達(dá)到25 g/L，嚴(yán)重影響油梨飲料口感。

通過對油梨飲料加工中護(hù)色工藝的研究，在不影響油梨飲料口感的前提下獲得最佳的護(hù)色復(fù)配比例，解決油梨飲料生產(chǎn)過程中易褐變問題，為油梨的加工開發(fā)提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)支持，對促進(jìn)油梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

原料：油梨（緬甸種植的墨西哥系油梨）;白砂糖、檸檬酸、VC均為食用級市售，D-異抗壞血酸鈉（諸城華源生物工程有限公司），L-半胱氨酸（諸城華源生物工程有限公司）。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備 ME204電子分析天平（上海恒勤儀器設(shè)備有限公司），HHS電熱恒溫水浴鍋（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司），AR224CN電子分析天平（奧斯豪儀器有限公司），S40K酸度計(jì)（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司），SLS-60-100均質(zhì)機(jī)（廊坊通用機(jī)械有限公司），LC-2P打漿機(jī)（江蘇領(lǐng)潮實(shí)業(yè)有限公司），DJM-50LA膠體磨（上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠），阿貝折光儀（上海曉光儀器有限公司），SQY-DSX—280B手提式不銹鋼壓力滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程。原料→挑選→取果肉→護(hù)色液80 ℃浸泡→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

將新鮮的油梨剖去核取果肉稱量，置于一定量的護(hù)色液中水浴恒溫80 ℃浸泡10 min，然后連同護(hù)色液打漿，按配方添加白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、蒸餾水進(jìn)行調(diào)配，再通過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，灌裝密封，巴氏殺菌，冷卻成品[7-8]。同時用蒸餾水代替護(hù)色液作空白試驗(yàn)。

1.3.2 護(hù)色劑護(hù)色效果單因素試驗(yàn)。選用VC 、D-異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸配制成溶液，油梨取果肉時浸泡，并與果肉一起打漿，同時用蒸餾水代替護(hù)色液作空白試驗(yàn)。綜合考量GB 2760—2014的要求[9]，設(shè)置3種護(hù)色劑濃度添加量，如表1所示。根據(jù)油梨飲料的感官評價(jià)指標(biāo)，考察油梨飲料在37 ℃恒溫下貯存7 d后的護(hù)色效果，選取護(hù)色效果較好的3個濃度進(jìn)行正交試驗(yàn)。

1.3.3 護(hù)色劑護(hù)色效果正交試驗(yàn)。

以上述單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，選取VC 添加量、D-異抗壞血酸鈉添加量、L-半胱氨酸添加量為因素，以感官評價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行配方正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)，編制因素水平表（表2）。

1.3.4 護(hù)色劑護(hù)色效果感官評價(jià)。

各濃度的處理在37 ℃下恒溫保藏7 d，以感官評價(jià)作為指標(biāo)，對護(hù)色效果進(jìn)行評定，感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色劑添加量單因素試驗(yàn)

空白試驗(yàn)：用蒸餾水代替護(hù)色液作空白試驗(yàn)按相同方法處理，得油梨飲料成品，在37 ℃恒溫下貯存7 d后，褐變嚴(yán)重，感官評分12分。

從圖1可以看出，感官評分隨VC的添加量增加而提高;從0.5%到0.7%，感官評分急劇增加，添加量在0.7%時，感官評分與0.8%、0.9%時相比沒有明顯變化，所以在正交試驗(yàn)中VC添加量的選擇水平為：0.6%、0.7%、0.8%。

從圖2可以看出，感官評分隨D-異抗壞血酸鈉的添加量增加而提高;添加量在0.6% 時感官評分最高，所以在正交試驗(yàn)中D-異抗壞血酸鈉添加量的選擇水平為：0.4%、0.5%、0.6%。

從圖3可以看出，感官評分隨L-半胱氨酸的添加量增加而提高;添加量在0.6%時，感官評分最高，所以在正交試驗(yàn)中L-半胱氨酸添加量的選擇水平為：0.4%、0.5%、0.6%。

2.2 護(hù)色劑添加量正交試驗(yàn)

由表4可以得出，各試驗(yàn)的主次順序?yàn)锽>C>A，即D-異抗壞血酸鈉對油梨飲料的護(hù)色效果最好，其次是L-半胱氨酸，VC 對油梨飲料護(hù)色效果的影響相對較小。3種護(hù)色劑最佳復(fù)配方案為B2 C3 A 即：D-異抗壞血酸鈉添加量0.5%、L-半胱氨酸添加量0.6%、VC添加量

0.7%。該試驗(yàn)優(yōu)化所得復(fù)合穩(wěn)定劑復(fù)配方案符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

果汁飲料加工過程中果肉中的多酚類物質(zhì)、脂類等容易發(fā)生酶促褐變和非酶褐變，主要是由于在多酚氧化酶的作用下果肉中的酚類物質(zhì)與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成褐色的醌類物質(zhì)。發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味，并破壞VC和脂質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。油梨中富含脂肪和VE等更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，因此護(hù)色劑的選擇尤為重要，要兼顧護(hù)色和抗氧化的功能。試驗(yàn)中加入VC 是為了競爭耗氧， D-異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸兼有競爭耗氧和護(hù)色的效果，可有效地遏止氧化反應(yīng)和褐變。此外，試驗(yàn)中還進(jìn)行80 ℃加熱鈍化，使酶失去活性，遏止酶促褐變。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，3種護(hù)色劑的護(hù)色效果為D-異抗壞血酸鈉>L-半胱氨酸>VC;3種護(hù)色劑的最佳復(fù)配比例為：D-異抗壞血酸鈉添加量0.5%、L-半胱氨酸添加量0.6%、VC添加量0.7%。

參考文獻(xiàn)

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[9]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)：GB 2760-2014[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015.