L-半胱氨酸 >VC,護(hù)色液的最佳復(fù)配比例為:D-異抗壞血酸鈉添加量0.5%、L-半胱氨酸添加量0.6%、VC添加量0.7%。[結(jié)論]試驗(yàn)得出的復(fù)合護(hù)色劑對油梨飲料的護(hù)色效果顯著,能有效地防止油梨飲料的褐變。關(guān)鍵詞 油梨"/>
史文斌 匡鈺 李澤生 姚志軍
摘要 [目的]獲得做油梨飲料產(chǎn)品使用護(hù)色劑的最佳配比。[方法]研究VC、D-異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸3種護(hù)色劑對油梨飲料護(hù)色效果的影響,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),選出最佳的濃度比例。[結(jié)果]3 種護(hù)色劑對油梨飲料護(hù)色效果為:D-異抗壞血酸鈉 >L-半胱氨酸 >VC,護(hù)色液的最佳復(fù)配比例為:D-異抗壞血酸鈉添加量0.5%、L-半胱氨酸添加量0.6%、VC添加量0.7%。[結(jié)論]試驗(yàn)得出的復(fù)合護(hù)色劑對油梨飲料的護(hù)色效果顯著,能有效地防止油梨飲料的褐變。
關(guān)鍵詞 油梨;飲料;護(hù)色
中圖分類號 TS275.5文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 0517-6611(2018)34-0158-02
油梨是一種營養(yǎng)豐富、低糖、高能的熱點(diǎn)水果[1],近年來因健康飲食概念被廣泛接受,有“博士果”美譽(yù)的油梨越來越受人們喜愛[2-3]。油梨含有豐富的多酚類物質(zhì),在加工和貯藏過程中,多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶和氧氣的作用下發(fā)生褐變,生成紅褐色的醌類物質(zhì),從而使油梨果肉顏色褐變,直接影響產(chǎn)品的外觀。與此同時,不飽和脂肪酸、VE等也會發(fā)生氧化反應(yīng),油梨營養(yǎng)成分遭到破壞,使油梨產(chǎn)品品質(zhì)下降,影響油梨產(chǎn)品色澤[4-5]。油梨加工中對加工品進(jìn)行有效的護(hù)色處理,成為油梨加工環(huán)節(jié)中的一個關(guān)鍵點(diǎn)。覃慧等[6]利用半胱氨酸、氯化鈉、抗壞血酸作為護(hù)色劑對油梨果肉進(jìn)行護(hù)色處理,護(hù)色效果理想,但氯化鈉添加量達(dá)到25 g/L,嚴(yán)重影響油梨飲料口感。
通過對油梨飲料加工中護(hù)色工藝的研究,在不影響油梨飲料口感的前提下獲得最佳的護(hù)色復(fù)配比例,解決油梨飲料生產(chǎn)過程中易褐變問題,為油梨的加工開發(fā)提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)支持,對促進(jìn)油梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
原料:油梨(緬甸種植的墨西哥系油梨);白砂糖、檸檬酸、VC均為食用級市售,D-異抗壞血酸鈉(諸城華源生物工程有限公司),L-半胱氨酸(諸城華源生物工程有限公司)。
1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備 ME204電子分析天平(上海恒勤儀器設(shè)備有限公司),HHS電熱恒溫水浴鍋(上海博迅實(shí)業(yè)有限公司),AR224CN電子分析天平(奧斯豪儀器有限公司),S40K酸度計(jì)(梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司),SLS-60-100均質(zhì)機(jī)(廊坊通用機(jī)械有限公司),LC-2P打漿機(jī)(江蘇領(lǐng)潮實(shí)業(yè)有限公司),DJM-50LA膠體磨(上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠),阿貝折光儀(上海曉光儀器有限公司),SQY-DSX—280B手提式不銹鋼壓力滅菌器(上海申安醫(yī)療器械廠)。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 工藝流程。原料→挑選→取果肉→護(hù)色液80 ℃浸泡→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
將新鮮的油梨剖去核取果肉稱量,置于一定量的護(hù)色液中水浴恒溫80 ℃浸泡10 min,然后連同護(hù)色液打漿,按配方添加白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、蒸餾水進(jìn)行調(diào)配,再通過均質(zhì)機(jī)均質(zhì),灌裝密封,巴氏殺菌,冷卻成品[7-8]。同時用蒸餾水代替護(hù)色液作空白試驗(yàn)。
1.3.2 護(hù)色劑護(hù)色效果單因素試驗(yàn)。選用VC 、D-異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸配制成溶液,油梨取果肉時浸泡,并與果肉一起打漿,同時用蒸餾水代替護(hù)色液作空白試驗(yàn)。綜合考量GB 2760—2014的要求[9],設(shè)置3種護(hù)色劑濃度添加量,如表1所示。根據(jù)油梨飲料的感官評價(jià)指標(biāo),考察油梨飲料在37 ℃恒溫下貯存7 d后的護(hù)色效果,選取護(hù)色效果較好的3個濃度進(jìn)行正交試驗(yàn)。
1.3.3 護(hù)色劑護(hù)色效果正交試驗(yàn)。
以上述單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ),選取VC 添加量、D-異抗壞血酸鈉添加量、L-半胱氨酸添加量為因素,以感官評價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行配方正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì),編制因素水平表(表2)。
1.3.4 護(hù)色劑護(hù)色效果感官評價(jià)。
各濃度的處理在37 ℃下恒溫保藏7 d,以感官評價(jià)作為指標(biāo),對護(hù)色效果進(jìn)行評定,感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。
2 結(jié)果與分析
2.1 護(hù)色劑添加量單因素試驗(yàn)
空白試驗(yàn):用蒸餾水代替護(hù)色液作空白試驗(yàn)按相同方法處理,得油梨飲料成品,在37 ℃恒溫下貯存7 d后,褐變嚴(yán)重,感官評分12分。
從圖1可以看出,感官評分隨VC的添加量增加而提高;從0.5%到0.7%,感官評分急劇增加,添加量在0.7%時,感官評分與0.8%、0.9%時相比沒有明顯變化,所以在正交試驗(yàn)中VC添加量的選擇水平為:0.6%、0.7%、0.8%。
從圖2可以看出,感官評分隨D-異抗壞血酸鈉的添加量增加而提高;添加量在0.6% 時感官評分最高,所以在正交試驗(yàn)中D-異抗壞血酸鈉添加量的選擇水平為:0.4%、0.5%、0.6%。
從圖3可以看出,感官評分隨L-半胱氨酸的添加量增加而提高;添加量在0.6%時,感官評分最高,所以在正交試驗(yàn)中L-半胱氨酸添加量的選擇水平為:0.4%、0.5%、0.6%。
2.2 護(hù)色劑添加量正交試驗(yàn)
由表4可以得出,各試驗(yàn)的主次順序?yàn)锽>C>A,即D-異抗壞血酸鈉對油梨飲料的護(hù)色效果最好,其次是L-半胱氨酸,VC 對油梨飲料護(hù)色效果的影響相對較小。3種護(hù)色劑最佳復(fù)配方案為B2 C3 A 即:D-異抗壞血酸鈉添加量0.5%、L-半胱氨酸添加量0.6%、VC添加量
0.7%。該試驗(yàn)優(yōu)化所得復(fù)合穩(wěn)定劑復(fù)配方案符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。
果汁飲料加工過程中果肉中的多酚類物質(zhì)、脂類等容易發(fā)生酶促褐變和非酶褐變,主要是由于在多酚氧化酶的作用下果肉中的酚類物質(zhì)與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng),形成褐色的醌類物質(zhì)。發(fā)生褐變,影響產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味,并破壞VC和脂質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。油梨中富含脂肪和VE等更容易發(fā)生氧化反應(yīng),因此護(hù)色劑的選擇尤為重要,要兼顧護(hù)色和抗氧化的功能。試驗(yàn)中加入VC 是為了競爭耗氧, D-異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸兼有競爭耗氧和護(hù)色的效果,可有效地遏止氧化反應(yīng)和褐變。此外,試驗(yàn)中還進(jìn)行80 ℃加熱鈍化,使酶失去活性,遏止酶促褐變。
3 結(jié)論
試驗(yàn)結(jié)果表明,3種護(hù)色劑的護(hù)色效果為D-異抗壞血酸鈉>L-半胱氨酸>VC;3種護(hù)色劑的最佳復(fù)配比例為:D-異抗壞血酸鈉添加量0.5%、L-半胱氨酸添加量0.6%、VC添加量0.7%。
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