魏曉惠　謝穎穎　楊玉玲　何春雷

摘要[目的]鑒別不同季節(jié)蒙頂甘露茶。[方法]使用國(guó)標(biāo)法對(duì)雅安地區(qū)春、夏、秋三季采用相同工藝制成的61組蒙頂甘露荼樣進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算其茶多酚與茶氨酸的比值，并分析不同季節(jié)茶樣該比值的差異。[結(jié)果]夏秋茶的茶多酚/茶氨酸集中在15以上，而春荼的茶多酚/茶氨酸在15以下。[結(jié)論]茶多酚/茶氨酸可以作為區(qū)分春茶和夏秋荼的良好指標(biāo)，當(dāng)茶多酚與茶氨酸的比值小于15時(shí)為春季產(chǎn)蒙頂甘露茶，比值大于15時(shí)為夏秋季產(chǎn)蒙頂甘露茶。

關(guān)鍵詞 蒙頂甘露茶；春茶；夏秋茶；茶多酚；茶氨酸

中圖分類號(hào) TS272.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）11-0155-02

茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，屬酰胺類化合物，是茶葉的重要活性成分之一，占茶葉干物質(zhì)總重的1%～2%，占茶葉中游離氨基酸總量的40%～70%，其含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，是賦予茶葉鮮甘滋味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，其作為茶葉中的主要抗氧化物質(zhì)，占茶葉干重的18%～36%，是茶葉中呈現(xiàn)苦澀口感的主要滋味物質(zhì)。碳氮代謝是茶樹(shù)物質(zhì)代謝的主要方式之一，氮代謝以氨基酸變化為標(biāo)志，碳代謝以茶多酚變化為標(biāo)志。隨著季節(jié)的不同，茶氨酸在茶樹(shù)體內(nèi)遷移運(yùn)動(dòng)，冬季茶樹(shù)休眠，茶氨酸主要貯存在根部，春天茶芽萌發(fā)，茶樹(shù)新梢中的茶氨酸增加，并保持在較高水平，隨著夏、秋季節(jié)漸進(jìn)，茶樹(shù)新梢中的茶氨酸逐漸降低，在8月底降至最低。茶葉中的多酚類物質(zhì)隨著季節(jié)不同而變化，夏季新梢中的多酚類物質(zhì)最高，秋梢次之，春梢最少。該研究以雅安地區(qū)春季和夏秋季產(chǎn)的蒙頂甘露茶為試驗(yàn)材料，采用高效液相色譜法測(cè)定其茶氨酸含量，采用分光光度法測(cè)定其茶多酚含量，探討不同季節(jié)茶樣的茶多酚與茶氨酸比值，以期為區(qū)分春季和夏秋季制作的蒙頂甘露茶提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1試材。在雅安市雨城區(qū)、名山區(qū)、天全縣、寶興縣、石棉縣、滎經(jīng)縣、蘆山縣采集樣品61組，均為1芽1葉，采樣日期為2017年2月25日-8月22日，季節(jié)跨越春夏秋三季。制作工序均為殺青、揉捻、造型、干燥等。

1.1.2儀器。電熱恒溫干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；UV762紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；U3000高效液相色譜儀，含二極管陣列檢測(cè)器，賽默飛世爾科技公司；SG3300HPT超聲波清洗器，上海冠特超聲波儀器有限公司；BT125D電子天平，德國(guó)賽多利斯股份公司；HH—S數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市正基儀器有限公司；FZ102微型植物實(shí)驗(yàn)粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；GN-RO-20型純水機(jī)，北京雙峰純水設(shè)備廠。

1.1.3試劑。乙腈、甲醇均為色譜純；福林酚試劑、沒(méi)食子酸、碳酸鈉、鄰苯二甲醛、乙硫醇、硼酸、氫氧化鈉、乙酸銨均為分析純；0.45μm無(wú)機(jī)濾膜；C₁₈固相萃取柱；水為超純水。L一茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)品純度I>99%，使用時(shí)稱取0.05g茶氨酸（精確到0.0001g），用水溶解后移入50mL容量瓶中，稀釋至刻度，混勻，此溶液每毫升含1mg茶氨酸，有效期為1年。

1.2方法

1.2.1茶氨酸含量測(cè)定。按照GB/T23193-2008的方法進(jìn)行測(cè)定。茶葉樣品經(jīng)磨碎混勻后，準(zhǔn)確稱取0.5g（精確到0.0001g），加水100mL，在80℃振搖恒溫水浴鍋中浸提45min，冷卻后將浸提液離心、過(guò)濾，上清液過(guò)C₁₈固相萃取柱進(jìn)行凈化，再經(jīng)0.45μm的微孔濾膜過(guò)濾到棕色自動(dòng)進(jìn)樣瓶中，衍生化后進(jìn)行高效液相色譜儀分析。色譜條件：流動(dòng)相為V（20mmoL/L乙酸銨溶液）：V（20mmolfL乙酸銨溶液：甲醇：乙腈=1：2：2）=1：1，色譜柱為C₁₈色譜柱Acclaim^TM120（5μm，250mm×4.6mm）。檢測(cè)波長(zhǎng)為338nm，柱溫為40℃，流速為1.0mL/min，進(jìn)樣量為10μL。

1.2.2茶多酚含量的測(cè)定。按照GB/T8313-2008的方法進(jìn)行測(cè)定。稱取0.2g（精確至0.0001g）茶樣于10mL離心管中，加入70℃中預(yù)熱過(guò)的70%甲醇溶液5mL，攪拌均勻后立即移入70℃水浴中，浸提10min，冷卻至室溫后轉(zhuǎn)入離心機(jī)在3500r/min轉(zhuǎn)速下離心10min，將上清液移入10mL容量瓶中，殘?jiān)儆?0%甲醇溶液浸提2次。合并提取液定容至10mL容量瓶中，搖勻，過(guò)0.45μm濾膜；移取上述母液1.0mL于100mL容量瓶中，定容至刻度后搖勻作為測(cè)試液；用移液管分別移取沒(méi)食子酸工作液、水、測(cè)試液各1.0mL于刻度試管中，加5.0mL福林酚，搖勻，反應(yīng)3～8min，加A4.0mL7.5%碳酸鈉，定容至刻度，搖勻，室溫放置60min，用10mm比色皿在765mm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度A。按GB/T8304-2013測(cè)定茶樣干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2結(jié)果與分析

由表1可知，雅安地區(qū)61個(gè)蒙頂甘露茶樣的茶多酚含量為17.6%～25.4%，茶氨酸的含量為0.67%～2.91%，茶多酚與茶氨酸的比值為6.80～36.77。茶葉樣品包括春茶和夏秋茶，其中春茶的茶多酚/茶氨酸為6.80～14.33；夏秋茶的茶多酚/茶氨酸為15.48～36.77。可見(jiàn)，夏秋茶的茶多酚/茶氨酸集中在15以上，而春茶的茶多酚/茶氨酸在15以下。

將61組數(shù)據(jù)分成春季和夏秋季2組，采用t檢驗(yàn)驗(yàn)證這2組數(shù)據(jù)是否有顯著差異。由于夏秋季數(shù)據(jù)只有20組，屬于小樣本，首先用F檢驗(yàn)確定2組樣本所來(lái)自的總體方差是否相等，如果相等，采用f檢驗(yàn)，如果不相等采用近似t檢驗(yàn)。F檢驗(yàn)結(jié)果顯示，由于1>F>F0.975，固有F0.025>F>F0.975，因此可以推斷δ₁²=δ₂²，即這2組樣本平均數(shù)應(yīng)該采用t檢驗(yàn)。t檢驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明2組數(shù)據(jù)差異極顯著，顯著性達(dá)到0.01的顯著性水平。

3結(jié)論與討論

該研究結(jié)果表明，用茶多酚/茶氨酸來(lái)區(qū)分春茶和夏秋茶有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。春季隨著茶芽的萌發(fā)，茶樹(shù)新梢中的茶氨酸含量升高，并保持在較高水平，但春季茶樹(shù)的碳代謝較弱，合成的多酚類物質(zhì)相對(duì)較少，導(dǎo)致茶多酚/茶氨酸較低；隨著夏、秋季節(jié)的漸進(jìn)，氣溫升高及光照的增強(qiáng)使茶樹(shù)的碳代謝增強(qiáng)，合成的多酚類物質(zhì)較多，而夏秋季茶樹(shù)新梢中的茶氨酸含量逐漸降低，到8月底茶氨酸含量降至最低，為0.67%，導(dǎo)致茶多酚/茶氨酸升高。因此，可以將茶多酚與茶氨酸的比值作為區(qū)分春茶和夏秋茶的良好指標(biāo)，可將茶多酚/茶氨酸的臨界值設(shè)定為15。當(dāng)茶葉中茶多酚/茶氨酸的比值大于15時(shí)則可初步判斷為夏秋季產(chǎn)的蒙頂甘露茶，比值小于15時(shí)可初步判斷為春季產(chǎn)蒙頂甘露茶。