李瑤琪　張慧　孔繁東　楊慧敏

摘要[目的]研究開(kāi)發(fā)添加板栗粉的營(yíng)養(yǎng)饅頭。[方法]試驗(yàn)考察了板栗粉添加量、加水量、酵母量、發(fā)酵時(shí)間、復(fù)合乳化酶制劑對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，通過(guò)比容測(cè)定、感官評(píng)定以及質(zhì)構(gòu)測(cè)定確定了最優(yōu)條件。[結(jié)果]板栗饅頭的最佳工藝配方為板粟粉添加量6%、加水量50%、酵母量0.9%、復(fù)合乳化酶制劑0.22%（皆以混合粉質(zhì)量計(jì)）；板栗饅頭的最佳工藝條件：發(fā)酵溫度38℃，相對(duì)濕度為70%～80%，發(fā)酵時(shí)間為55min，醒發(fā)時(shí)間為30min。該條件下制成的饅頭品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味良好。[結(jié)論]該研究可為研制營(yíng)養(yǎng)豐富的雜糧饅頭提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞 饅頭；板栗粉；質(zhì)構(gòu)特性；感官品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào) TS23 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-661I（2018）11-0135-05

饅頭是我國(guó)人民的傳統(tǒng)主食之一，對(duì)我國(guó)的傳統(tǒng)食品文化產(chǎn)生了廣泛而深遠(yuǎn)的影響。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，尤其是進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化進(jìn)程逐漸加快，饅頭生產(chǎn)有了很大的改變，傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)方式已經(jīng)被機(jī)械化代替，傳統(tǒng)的作坊生產(chǎn)模式也轉(zhuǎn)變?yōu)橐?guī)?；a(chǎn)，市場(chǎng)銷(xiāo)售也逐步替代了原來(lái)的家庭加工形式。

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人們生活節(jié)奏加快和生活水平的提高，現(xiàn)有的饅頭品種單一和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的現(xiàn)狀已經(jīng)不能滿足人們的需求，所以對(duì)蒸制食品的發(fā)展提出了更高的要求。現(xiàn)在我國(guó)的面粉生產(chǎn)線已有了生產(chǎn)專用面粉的能力，這對(duì)饅頭行業(yè)的發(fā)展是非常有利的，也為功能性蒸制食品的開(kāi)發(fā)研究提供了發(fā)展優(yōu)勢(shì)，有利于將來(lái)的饅頭工業(yè)化生產(chǎn)。近幾年來(lái)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健雜糧饅頭的生產(chǎn)研究較多，在一定程度上為研制營(yíng)養(yǎng)豐富的雜糧饅頭提供了一定的理論依據(jù)。除此之外饅頭的加工工藝也在不斷優(yōu)化，這對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健饅頭的研制和發(fā)展是非常有利的，將為營(yíng)養(yǎng)保健饅頭的工業(yè)化發(fā)展提供廣闊的發(fā)展前景和市場(chǎng)潛力。筆者對(duì)板栗饅頭的開(kāi)發(fā)進(jìn)行了研究，考察了板栗粉的最佳添加量及加水量、酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間、添加劑添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，確定了板栗饅頭的最佳配方和最佳工藝條件。

1材料與方法

1.1材料 高筋面粉，艷貓農(nóng)業(yè)科技（大連）有限公司；安琪半干酵母；板栗粉、黃精粉，丹東寬甸光太藥材有限公司；復(fù)配乳化酶制劑（推薦使用量為0.15%～0.30%）。

主要設(shè)備：豪華型霧化面包發(fā)酵箱，華興實(shí)業(yè)有限公司；JMTY型面包體積測(cè)定儀，成都施特威科技發(fā)展公司；TAL-2型干濕溫度計(jì)，北京康威儀表有限公司；TA-XTplu8質(zhì)構(gòu)儀，北京超技儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程。面粉+板栗粉+酵母+水+添加劑→和面→發(fā)酵→揉面→分割面團(tuán)成50g/個(gè)→揉面→醒發(fā)→30℃時(shí)放入蒸制→待冒汽時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，15min后停止→關(guān)火，等待1min后出鍋一測(cè)定各種參數(shù)。

1.2.2工藝要點(diǎn)。

1.2.2.1和面。按照組分配比，將稱量好的板栗粉（或黃精粉）、酶制劑添加劑、小麥面粉放入盆中，加入活化好的酵母（將稱量好的酵母放入小盆中，放入少量糖，加入少量的37℃的水，攪拌至酵母溶解）拌勻，倒入剩余清水?dāng)嚢璩尚鯛?，用手揉直至表面光滑放入醒發(fā)箱中。

1.2.2.2發(fā)酵。將揉好后的面團(tuán)蓋上濕布，放入恒溫醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵，溫度為36-38℃，相對(duì)濕度70%～80%。發(fā)酵時(shí)間隨溫度降低和板栗粉用量的增加而延長(zhǎng)。

1.2.2.3分割成型。面團(tuán)發(fā)酵后必須揉面使面團(tuán)內(nèi)部氣體排出，使面團(tuán)內(nèi)部均勻，空隙小，直至表面光滑。隨后切分成50g/個(gè)大小的面劑（用電子秤稱量），將面劑用手向內(nèi)收，將小面團(tuán)揉成表面白色光潔，無(wú)氣孔且觸感柔軟即可，制成圓形饅頭面坯，放置在蒸盤(pán)上（蒸盤(pán)上可事先刷油，防止饅頭粘連）。

1.2.2.4醒發(fā)。將制作完成的饅頭連同蒸盤(pán)（蒸盤(pán)事先做好標(biāo)記，以免弄混）一起放入醒發(fā)箱中，溫度為36～38℃，相對(duì)濕度為70%～80%，醒發(fā)時(shí)間為30min。

1.2.3組分配比。按上述條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最優(yōu)配方比后，改變水分添加量，分別設(shè)置46%、48%、50%、52%、54%的水分梯度進(jìn)行下一步的優(yōu)化；確定最佳條件后，改變酵母添加量，分別設(shè)置0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%的酵母添加量進(jìn)行下一步優(yōu)化；確定最佳酵母添加量后，隨后依次改變發(fā)酵時(shí)間為40、45、50、55、60min進(jìn)行優(yōu)化；最后對(duì)酶制劑添加量進(jìn)行優(yōu)化，分別設(shè)置0.20%、0.22%、0.24%、0.26%、0.28%的酶制劑優(yōu)化試驗(yàn)。

1.2.4體積的測(cè)定。采用小米替換法，將饅頭用保鮮膜包住后放人體積測(cè)定儀，根據(jù)2次體積的差值即可計(jì)算出饅頭的體積。

1.2.5高徑比的測(cè)定。測(cè)出饅頭的高和直徑，高徑比為高和直徑的比值。

1.2.6比容的測(cè)定。用天平測(cè)定出饅頭的質(zhì)量，饅頭的體積采用小米替換法。饅頭的比容按下面公式計(jì)算：

饅頭比容（mL/g）=饅頭體積（mE）/饅頭質(zhì)量（g）

1.2.7質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。采用TA.XT.Plus型質(zhì)構(gòu)儀，選擇TPA模式，P/50R圓柱形探頭進(jìn)行測(cè)定。TPA測(cè)試時(shí)，取冷卻后的饅頭的中心部位，用剪刀剪成2cm×2cm×2cm進(jìn)行測(cè)定，同一批次設(shè)有6組饅頭，分別進(jìn)行測(cè)定。根據(jù)TPA實(shí)驗(yàn)測(cè)定的結(jié)果再結(jié)合饅頭測(cè)定指標(biāo)的代表性和數(shù)值的穩(wěn)定性，選取有代表性的數(shù)值對(duì)饅頭的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.8饅頭的感官測(cè)定。饅頭感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法按GB/T21118-2007進(jìn)行，并根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行適當(dāng)?shù)男薷呐c補(bǔ)充。組成感官評(píng)定小組，可以根據(jù)試驗(yàn)條件的限制，適當(dāng)調(diào)整人數(shù)，評(píng)價(jià)評(píng)分要在10min內(nèi)完成。

2結(jié)果與分析

2.1不同板栗粉添加量對(duì)板栗饅頭品質(zhì)的影響 由圖1可知，與空白對(duì)照蒸制的饅頭相比，添加量為4%板栗粉蒸制的板栗饅頭的體積最大（223.33mL），高徑比最大（0.46），比容最大（4.39mL/g）。由表3可知，板栗粉添加量為6%的饅頭感官評(píng)價(jià)最好。由表4可知，隨著板栗粉添加量的增大，硬度、膠著度以及咀嚼性逐漸增大，而彈性和黏聚性逐漸降低，回復(fù)性則相差不大。其中4%和6%板栗粉添加量的饅頭硬度和膠著度增大的幅度相對(duì)較小，彈性和咀嚼性相對(duì)空白對(duì)照減少的也較小?？紤]到營(yíng)養(yǎng)性以及6%添加量的饅頭體積、高徑比、比容、硬度、膠著度、咀嚼性與4%添加量的相差不大。綜合以上因素，選擇6%添加量的板栗粉進(jìn)行下一步優(yōu)化。

2.2不同加水量對(duì)板栗饅頭品質(zhì)的影響 由圖2～4可知，在5組試驗(yàn)中，添加52%（以混合粉質(zhì)量計(jì)）水蒸制出的饅頭的平均體積最大（196mL），比容最大（3.92mL/g），高徑比為0.46且感官評(píng)價(jià)最好；50%加水量的高徑比最大（0.49）。因此，擬考慮50%和52%的加水量，接著比較兩者的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果：52%加水量的硬度和膠著性以及咀嚼性相對(duì)50%加水量來(lái)說(shuō)較??；52%的彈性大，黏聚性和回復(fù)性兩者相差不大。在結(jié)構(gòu)上，52%添加量的饅頭結(jié)構(gòu)較好；同時(shí)在外觀形狀上，更圓且對(duì)稱。綜合以上因素，選定52%的加水量。

2.3不同酵母添加量對(duì)板栗饅頭品質(zhì)的影響 由圖5～7可知，酵母添加量為0.8%（以混合粉質(zhì)量計(jì)）時(shí)蒸制出的板栗饅頭的體積（205mL）最大，比容最好（4.10mL/g），高徑比為0.49且感官評(píng)價(jià)最好。酵母添加量為0.9%（以混合粉質(zhì)量計(jì)）時(shí)蒸制出板栗饅頭的高徑比（0.52）最大，感官評(píng)價(jià)良好。所以考慮0.8%和0.9%（皆以面粉質(zhì)量計(jì)）兩者，在硬度、膠著性、咀嚼性方面，兩者相差不大，但0.8%要好于0.9%的添加量；在彈性、黏聚性、回復(fù)性方面，0.8%酵母添加量的值高于0.9%。結(jié)合實(shí)際情況以及工廠的經(jīng)濟(jì)效益，選用0.8%（以混合粉質(zhì)量計(jì)）的酵母添加量。

2.4不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)板栗饅頭品質(zhì)的影響 由圖8～10可知，發(fā)酵時(shí)間為55min時(shí)蒸制出的板栗饅頭的體積（220mL）和比容（4.33mL/g）最大，感官評(píng)價(jià)最好。最大高徑比是發(fā)酵時(shí)間60min的蒸制出的板栗饅頭（0.51）。因此，考慮55min和60min發(fā)酵時(shí)間蒸制板栗饅頭。在質(zhì)構(gòu)測(cè)定方面，55min蒸制的板栗饅頭的硬度小，膠著性低，咀嚼性好，彈性大，回復(fù)性好，同時(shí)考慮工廠的經(jīng)濟(jì)效益，發(fā)酵55min所用時(shí)間短，節(jié)約加工時(shí)間，所以選擇55min發(fā)酵板栗饅頭。

2.5不同酶制劑添加量對(duì)板栗饅頭品質(zhì)的影響 由圖11～13可知，酶制劑添加量為0.24%（以混合粉質(zhì)量計(jì)）時(shí)蒸制的板栗饅頭的體積最大（231mL）、高徑比最大（0.50）和比容（4.48rnL/g）最大，感官評(píng)價(jià)最好。再通過(guò)圖16和圖17可知，酶制劑添加量為0.24%（以混合粉質(zhì)量計(jì)）時(shí)蒸制的板栗饅頭的硬度和膠著度最低、咀嚼性最好，而彈性和回復(fù)性也比較好，因此選用酶制劑添加量為0.24%（以混合粉質(zhì)量計(jì)）蒸制板栗饅頭。

3結(jié)論

板栗饅頭蒸制的最佳工藝條件：發(fā)酵溫度為38℃，相對(duì)濕度為70%～80%，發(fā)酵時(shí)間為55min，醒發(fā)時(shí)間為30min。

板栗饅頭的最優(yōu)工藝配方：板栗粉添加量為6%，酵母添加量為0.8%，酶制劑添加量為0.24%（皆以混合粉的質(zhì)量計(jì)）。