文/吳晴 國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師

初榨、精煉和混合的橄欖油

市場(chǎng)上琳瑯滿目的橄欖油牌子和品種，容易讓消費(fèi)者犯難。其實(shí)，沒那么復(fù)雜，你只要知道3類就夠了。

按照加工工藝分類，橄欖油可分為壓榨類和精煉類。優(yōu)質(zhì)的橄欖油應(yīng)該是初榨未精煉的，因?yàn)槭褂玫氖浅墒斓拈蠙祯r果，采摘24小時(shí)內(nèi)壓榨出來(lái)的。加工環(huán)節(jié)最少，沒有添加任何化學(xué)成分，保留了天然的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和橄欖苦甙、綠原酸等植物活性物質(zhì)。

精煉橄欖油則是用初榨橄欖油剩下的原料，加入有機(jī)溶劑，讓其溶出更多的油。由于加工工序多，油料中原有的抗氧化劑被破壞殆盡，精煉橄欖油更容易被氧化，所以保質(zhì)期也相對(duì)短。

中國(guó)市場(chǎng)上還有一類橄欖油是將精煉橄欖油和一定含量的特級(jí)初榨橄欖油進(jìn)行混合，這也就是我們說(shuō)的混合橄欖油。這三類橄欖油在超市里都很常見。

不差錢，選特級(jí)初榨橄欖油

我們?nèi)粘Ｔ谫?gòu)買橄欖油時(shí)，首先看等級(jí)：特級(jí)初榨橄欖油質(zhì)量最好，而橄欖果渣油質(zhì)量較差，其常與其他植物油混合制作橄欖調(diào)和油。

然后看酸性值：一般正規(guī)產(chǎn)品都會(huì)標(biāo)注酸性值，可食用的橄欖油酸性值不超過3.3%，最好的橄欖油則不超過1%。

最后看色澤：一般橄欖油的色澤從淡黃到黃綠色都有，顏色越清亮品質(zhì)越好，越渾濁則品質(zhì)越差。橄欖油存放時(shí)應(yīng)避免陽(yáng)光直射，最好置于陰涼、干燥、通風(fēng)處，溫度以5～15℃為宜，避免存放在高溫處。橄欖油打開后則應(yīng)該盡快食用完畢，在使用期間旋緊瓶蓋，避免橄欖油吸附異味。

規(guī)避反式脂肪酸，不選精煉橄欖油

食用油“精煉”不是什么好詞，它常常與反式脂肪酸掛鉤。既然混合橄欖油里有精煉橄欖油，讀者可能就有疑問了，橄欖油也含反式脂肪酸了？按國(guó)標(biāo)規(guī)定，橄欖油需要標(biāo)注反式脂肪酸含量。反式脂肪酸低于0.05%，是合理狀態(tài)；高于0.1%，可能就不是純的初榨橄欖油了。當(dāng)然，您也不用太過擔(dān)心，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦一般人每天反式脂肪酸的攝入量小于總能量的1%，差不多2克。

其實(shí)，無(wú)論是貴的油還是便宜的油，各類油脂在加工或烹調(diào)過程中通常都有反式脂肪酸產(chǎn)生，比如油炸、油煎等。一般加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的反式脂肪酸就越多。與其關(guān)注橄欖油中這一點(diǎn)點(diǎn)微小的量，不如想想你吃了多少蛋糕、餅干、油炸食品、人造奶油，這些才是反式脂肪酸的主要來(lái)源。