張凱，孟君，李曉娟，唐雪*

1(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫，214122) 2(株洲千金藥業(yè)股份有限公司，湖南 株洲，412000)

諾麗(MorindacitrifoliaL.)又名海巴戟天、海巴戟、四季果，屬茜草科巴戟天屬植物，主要分布于南太平洋諸島嶼，已有2000多年歷史，我國海南、西沙、臺灣亦有種植。諾麗果實(Noni)呈卵圓形、多汁，具有強烈氣味，含有植物多酚、黃酮、多糖、維生素等60多種營養(yǎng)成分[1-3]。目前，已從諾麗果中分離得到環(huán)烯醚萜類化合物、木質(zhì)素類化合物、三萜類化合物、糖苷類化合物、蒽醌類化合物等一系列生物活性物質(zhì)[4]。諾麗果具有抗惡性細(xì)胞、抗氧化、抗衰老、清除自由基、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、抑制腫瘤生長、抗炎等功效[5-6]，對高血脂、高血壓、糖尿病等疾病具有顯著的調(diào)理作用[7]。2010年，諾麗果漿已獲批為我國新食品原料。

本研究對諾麗酒的營養(yǎng)成分及體外抗氧化能力進行了測定和評價，以期為諾麗酒的進一步開發(fā)和品質(zhì)控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 諾麗酒

諾麗酒是以諾麗果發(fā)酵液、白葡萄酒為原料，依據(jù)傳統(tǒng)中藥配方加入枸杞、龍眼、黃精、紅棗、人參等中藥成分，酒精度9%vol，由株洲千金藥業(yè)股份有限公司生產(chǎn)。

1.1.2 釀造工藝流程

諾麗鮮果→清洗分揀→入罐發(fā)酵→澄清過濾→加入白葡萄酒→諾麗發(fā)酵汁巴氏滅菌→硅藻土過濾→降酸→調(diào)配→冷處理→倒罐加糖→紙板過濾→微生物檢測→除菌過濾及灌裝→貯存

外觀：棕黃色，無明顯沉淀與懸浮物，澄清透明。

香氣：具有酒的香氣和諾麗果特殊的香味。

味道：具有純正、怡悅的果香和酒香，口感醇厚，酸甜適中。

1.1.3 試劑

DPPH：上海梯希愛化成工業(yè)發(fā)展有限公司；超氧陰離子試劑盒、羥自由基試劑盒、總抗氧化試劑盒：南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

BioTek Epoch全波長酶標(biāo)儀，美國Biotek公司；Agilent 1100液相色譜儀，美國Agilent公司；Agilent GTA120原子吸收光譜儀，美國Agilent公司；UV2300紫外分光光度計，中國上海天美儀器有限公司；5804R離心機，德國Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 營養(yǎng)成分分析

蛋白質(zhì)含量測定：采用GB 5009.5—2010 《食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法；粗脂肪含量測定：采用GB/T 5009.6—2016《食品中粗脂肪的測定》索氏抽提法；總糖與還原糖含量測定：采用GB/T 15038—2006 《葡萄酒、果酒通用分析方法》斐林試劑滴定法；總多酚：Folin-Ciocaleu法(以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品)[8]；總黃酮：蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線法[9]；單寧：Folin-Ciocaleu法(以單寧酸為標(biāo)準(zhǔn)品)[10]。

1.3.2 有機酸含量分析

采用HPLC法[11]。

1.3.3 氨基酸成分及含量分析

JY/T019—1996、GB 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》高效液相色譜法。

1.3.4 維生素含量分析

VA、VE含量測定：GB/T 5009.82—2016《食品中維生素A、D、E的測定》高效液相色譜法；VB1含量測定：GB/T 5009.84—2016《食品中硫胺素(維生素B1)的測定》高效液相色譜法；VB2含量測定：GB/T 5009.85—2016《食品中核黃素(維生素B2)的測定》高效液相色譜法；VB6含量測定：GB/T 5009.154—2016《食品中維生素B6的測定》高效液相色譜法；VC含量測定：GB/T 15038—2006 《葡萄酒、果酒通用分析方法》二氯靛酚滴定法。

1.3.5 礦物質(zhì)元素含量分析

鈣、鐵、鎂、鉀、鋅、銅、鈉：原子吸收分光光度法；磷：GB/T5009.87—2003《食品中磷的測定》分光光度法。

(1)

式中：Ab為空白對照管的吸光度值；As為樣品測定管的吸光度值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 23分析處理，以Mean±SD表示，并用GraphPad Prism 6.0軟件處理作圖，不同小寫字母表示組間差異顯著(p<0.05)，所有實驗重復(fù)測定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 諾麗酒的主要營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)分析

由表1可知，每100 mL諾麗酒中蛋白質(zhì)和粗脂肪含量分別為0.26 g和0.99 g，總糖和還原糖含量分別為6.08 g和5.55 g。果酒中的蛋白質(zhì)、脂肪主要來源于果汁及發(fā)酵過程中微生物及其代謝產(chǎn)物，諾麗酒脂肪含量極低，屬于低脂食品。還原糖含量較高，占總糖的91.28%，賦予了諾麗酒甘甜、醇厚、舒適的口感。

表1 諾麗酒的營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)分析Table 1 Nutritional components of noni wine

植物多酚是植物體內(nèi)經(jīng)過復(fù)雜酚類代謝形成的以苯環(huán)為基本骨架，多羥基取代為特征的活性物質(zhì)，包括低分子量的簡單酚類和大至幾千道爾頓的單寧類[13]。根據(jù)酚環(huán)上取代基性質(zhì)、取代模式與程度不同，具有抗炎、鎮(zhèn)痛、降脂、抗氧化、抗過敏、抗腫瘤等多種生物活性[14]。諾麗酒總多酚含量豐富，高達558.80 μg/mL，是諾麗酒功效的主要成分。同時，總黃酮、單寧含量分別為234.42、123.43 μg/mL，表明諾麗酒中保留了豐富的植物活性物質(zhì)。

2.2 諾麗酒有機酸含量分析

由表2可知，諾麗酒有機酸種類豐富，蘋果酸、乙酸、乳酸、檸檬酸含量較高，分別為144.10、143.45、157.24和142.57 mg/L。諾麗酒中的有機酸對形成果酒風(fēng)味和口感、提高果酒穩(wěn)定性和抑制腐敗發(fā)揮著重要作用，同時具有延緩衰老、消除疲勞、增強心臟功能等功效[15-16]。

表2 諾麗酒的有機酸含量Table 2 The organic acid content of noni wine

2.3 諾麗酒氨基酸組成及含量分析

由表3中可知，諾麗酒氨基酸種類齊全、含量較高，氨基酸總量為140.78 mg/dL，其中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸含量較高。諾麗酒含有人體所需的8種必需氨基酸(蘇氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、色氨酸)，必需氨基酸含量為31.14 mg/dL，占總氨基酸的22.12%。

表3 諾麗酒的氨基酸含量Table 3 The amino acid content of noni wine

注：“*”為必需氨基酸。

2.4 諾麗酒維生素含量分析

諾麗酒含有VA、VC、VE、VB1、VB2和VB6，其中VC含量豐富，高達3.02 mg/dL(表4)。

表4 諾麗酒的維生素含量Table 4 The vitamins content of Noni wine

2.5 諾麗酒礦物質(zhì)含量分析

由表5可知，諾麗酒富含鈣、鐵、鎂、鉀、鋅、銅、磷等人體微量元素。

表5 諾麗酒的礦物質(zhì)元素含量Table 5 The mineral elements content of noni wine

2.6 諾麗酒體外抗氧化分析

DPPH法被廣泛用于評估果酒的抗氧化性，果酒中花色苷含量與DPPH清除率呈顯著正相關(guān)[17]。如圖1所示，諾麗酒對DPPH·清除能力高于獼猴桃酒，但低于赤霞珠、美樂紅葡萄酒及藍(lán)莓酒。研究發(fā)現(xiàn)，赤霞珠和美樂紅葡萄酒具有較強的DPPH清除率[18]，諾麗酒中花色苷含量小于10 μg/mL，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于紅葡萄酒及藍(lán)莓酒[19-20]，對DPPH·清除能力較弱。

圖1 諾麗酒DPPH自由基清除率分析
Fig.1 Analysis of DPPH· scavenging rate of noni wine

圖2 諾麗酒羥自由基清除率分析
Fig.2 Analysis of ·OH scavenging rate of noni wine

3 結(jié)論

諾麗酒營養(yǎng)豐富、糖酸適宜，具有諾麗果香，口感良好，長期飲用可補充人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分。諾麗酒富含多酚、黃酮等生物活性成分，具有較好的體外抗氧化活性，作為一個全新的產(chǎn)品，在國際和國內(nèi)市場上具有廣闊的前景。