王羽綸

炒菜5 minPM2.5飆升20倍。蒸煮最環(huán)保，近日，北京市外事辦主任趙會(huì)民一句“中國人習(xí)慣的烹飪對(duì)PM2.5的貢獻(xiàn)也不小”，引爆了網(wǎng)民的調(diào)侃和討論。烹飪究竟會(huì)不會(huì)產(chǎn)生PM2.5？哪種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5比較大？新京報(bào)記者邀請(qǐng)環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監(jiān)測(cè)PM2.5的數(shù)值變化。

結(jié)果顯示，烹飪確實(shí)能產(chǎn)生PM2.5，但蒸、煮方式，產(chǎn)生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜時(shí)，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達(dá)到嚴(yán)重污染甚至爆表的級(jí)別，其中炒菜產(chǎn)生的PM2.5最多，5 min內(nèi)PM2.5數(shù)值就從開始時(shí)的38微克/立方米增加到了787微克/立方米。

“自然大學(xué)”研究人員謝新源表示，通過實(shí)驗(yàn)不難看出，烹飪尤其是炒、炸的方式，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生不可忽視的PM2.5，盡管它可能比起機(jī)動(dòng)車、燃煤、工業(yè)揚(yáng)塵產(chǎn)生的PM2.5來說，占比算小的，但由于油煙中吸附了有害物質(zhì)，因此公眾也不能低估。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、中國營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)理事范志紅也指出，餐飲烹飪的污染是空氣污染的一個(gè)重要來源，而且烹飪時(shí)油溫過高，產(chǎn)生的PM2.5就會(huì)更高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會(huì)更多。

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模涸陉P(guān)閉門、窗，且不開抽油煙機(jī)的情況下，測(cè)試煮玉米、蒸饅頭、炸薯片、炒絲瓜四種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5。

實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：豐臺(tái)區(qū)豐管路56號(hào)院一居民家廚房。

煮

PM2.5上升最不明顯

實(shí)驗(yàn)過程：在煮玉米前，實(shí)驗(yàn)操作人員——“自然大學(xué)”研究人員謝新源先測(cè)試廚房?jī)?nèi)的PM2.5和濕度，然后在煮熟玉米的10 min內(nèi)，每隔1 min就監(jiān)測(cè)數(shù)值變化，并一一記錄。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：煮之前，廚房?jī)?nèi)PM2.5為31 μg/m3，煮5 min，僅上升3個(gè)數(shù)值；10 min后，PM2.5為42 μg/m3，整個(gè)過程僅上升11 μg/m3。謝新源說，這個(gè)數(shù)值還可以，對(duì)空氣污染的影響甚至可以忽略不計(jì)。

炸

廚房?jī)?nèi)變?yōu)椤皣?yán)重污染”

實(shí)驗(yàn)過程：在鍋中倒入油，燒熱后放入薯片油炸，直至炸熟，用時(shí)大約5 min，把每分鐘的數(shù)值記錄下來。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：3 min左右，PM2.5開始有大幅變動(dòng)，4 min時(shí)劇增到165 μg/m3，為“重度污染”，5 min結(jié)束，監(jiān)測(cè)儀上顯示為272 μg/m3。謝新源介紹，這比開始時(shí)的33 μg/m3，高出7倍多，由于油炸時(shí)不蓋鍋蓋，空氣中彌漫的油煙味道很濃，廚房?jī)?nèi)的空氣等級(jí)立馬由優(yōu)變成“嚴(yán)重污染”。

蒸

10 min僅升21個(gè)數(shù)值

實(shí)驗(yàn)過程：蒸饅頭與煮玉米類似，實(shí)驗(yàn)操作人員待廚房?jī)?nèi)的PM2.5和濕度稍微恢復(fù)再展開測(cè)試，也設(shè)定為10 min，記錄數(shù)值。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：5 min時(shí)，PM2.5已在原基礎(chǔ)上多產(chǎn)生了10個(gè)數(shù)值；10 min后，數(shù)值最終定格在59 μg/m3，上升21 μg/m3。謝新源說，由于蒸饅頭用的鍋比較大，燃?xì)忾_的火也大，因而就對(duì)產(chǎn)生PM2.5也有一定影響。

炒

爆香調(diào)料時(shí)PM2.5飆升

實(shí)驗(yàn)過程：切好絲瓜，以及蔥、姜、蒜、辣椒等調(diào)料，倒入少許油，加熱后放入蔥姜蒜調(diào)料先爆香，再把絲瓜倒入鍋中翻炒，歷時(shí)5 min。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：把蔥姜蒜一放到加熱的鍋中，空氣出現(xiàn)香味，監(jiān)測(cè)儀的數(shù)值跟著迅速變化，升至169微克/立方米；最終顯示為787微克/立方米。謝新源稱，這個(gè)數(shù)值如果參照空氣質(zhì)量指數(shù)的話，就已經(jīng)是“爆表”的級(jí)別了。

【專家說法】

PM2.5易吸附油煙中致癌物

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、中國營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)理事范志紅昨晚稱，烹飪污染確實(shí)是空氣污染的一個(gè)重要來源。

應(yīng)該說，蒸、煮的方式烹飪，產(chǎn)生的PM2.5是可以忽略不計(jì)的，那主要是開火的燃?xì)庠谌紵^程中產(chǎn)生的。但炒菜、油炸就不一樣了，油煙里有苯并芘、雜環(huán)胺等大量致癌物質(zhì)，會(huì)吸附粘到PM2.5上，這比“普通的灰塵還要厲害”，被人體吸入后容易引發(fā)肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上，油長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)產(chǎn)生數(shù)百種有毒物質(zhì)。

另外，烹飪炒或炸的高溫加熱中，還會(huì)產(chǎn)生致衰老的物質(zhì)，如丙烯酰胺。范志紅指出，烹飪時(shí)油溫過高，產(chǎn)生的PM2.5就會(huì)更高，致癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會(huì)更多。

【專家支招】

炒菜時(shí)應(yīng)把菜燜熟后再翻炒

無論蔬菜、面食還是魚肉，盡量多采用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)。

高層建筑的居民樓，如果是煙道共用的，在集中做飯的時(shí)間段，即使不做飯，也最好打開抽油煙機(jī)。

炒蔬菜時(shí)，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料，倒入蔬菜燜2～3 min，讓蒸氣把菜燜熟，再開蓋翻炒，加鹽調(diào)味出鍋。盡量不要選擇放大量油，長(zhǎng)時(shí)間猛火煸炒，炒到蔬菜變色焦黃。

一定注意控制油溫，油盡量不要冒油煙，冒油煙意味著油溫已超過200℃，這是令食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生致癌物的溫度。