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        養(yǎng)生豆腐 嵇步峰

        2018-05-11 03:12:08趙勇嵇步渠嵇步春
        烹調(diào)知識 2018年5期

        趙勇 嵇步渠 嵇步春

        怪味豆腐

        原料:豆腐300 g,蔥絲10 g,蒜蓉5 g,熟芝麻5 g。

        調(diào)味料:紅油、醬油、醋、白糖、味精、花生油、花椒油、香油各適量。

        做法:1. 豆腐切塊,入沸淡鹽水(濃度約1%)中浸泡或略焯,撈出裝入盤中。

        2. 將各種調(diào)味料拌勻,置于豆腐上,撒上蔥絲、蒜蓉、熟芝麻即可。

        功效:益氣溫中,開胃,解毒。

        文蛤釀豆腐

        原料:豆腐200 g,文蛤250 g,紅椒絲10 g。

        調(diào)味料:鹽、味精、蔥姜酒汁、胡椒粉、淀粉、濕淀粉、高湯、精煉油各適量。

        做法:1. 文蛤取肉、洗凈,擠干水分,斬成泥;文蛤殼刷洗干凈。

        2. 豆腐制成泥,加入文蛤肉泥、鹽、味精、蔥姜酒汁、胡椒粉、淀粉,攪拌上勁,釀入文蛤殼中,蒸熟,澆淋用高湯、鹽、味精、濕淀粉制成的滋汁,撒上紅椒絲,即可。

        功效:益氣,消渴,解酒毒。

        黃瓜釀豆腐

        原料:豆腐200 g,黃瓜4根,鮮墨魚蓉100 g。

        調(diào)味料:鹽、味精、蔥姜酒汁、胡椒粉、淀粉、濕淀粉、鮮湯、精煉油各適量。

        做法:1. 豆腐制成泥,黃瓜修成6 cm×2 cm×15 cm的長方塊,挖去瓜瓤。

        2. 墨魚蓉加鹽、味精、蔥姜酒汁、胡椒粉,攪拌上勁,再加入豆腐泥、淀粉拌勻,釀入黃瓜中,蒸熟,澆淋用鮮湯、鹽、味精、濕淀粉、精煉油制成的滋汁即可。

        功效:滋陰養(yǎng)血,生津止渴,清熱利尿。

        剁椒臭豆腐

        原料:臭豆腐500 g,剁椒100 g。

        調(diào)味料:醬油、黃酒、精煉油各適量。

        做法:臭豆腐沖洗干凈,斷成小塊,置盤中,蓋上剁椒,加入醬油、黃酒、精煉油,蒸至入味即可。

        功效:益氣開胃,瘦身美容。

        三鮮豆腐

        原料:豆腐300 g,雞腰子100 g,蝦仁100 g,甲魚蛋100 g。

        調(diào)味料:鹽、味精、黃酒、鮮湯、雞油各適量。

        做法:1. 豆腐切塊,用沸水(放少許鹽)浸燙;雞腰子、甲魚蛋治凈。

        2. 鍋中放入鮮湯、黃酒、豆腐、雞腰子、甲魚蛋、蝦仁,燒至入味,加入鹽、味精、雞油即可。

        功效:補腎壯陽,生津止渴,清熱瀉火。

        豆腐餃

        原料:豆腐200 g,蝦蓉150 g,蔥末1 g,熟肥膘末1 g,雞蛋清1/3個。

        調(diào)味料:鹽、味精、黃酒、淀粉、高湯、精煉油各適量。

        做法:1. 蝦蓉加蔥末、肥膘末、黃酒、雞蛋清、鹽、味精、干淀粉攪拌上勁成餡。

        2. 豆腐用沸水(放少許鹽)浸燙,切成5 cm見方的薄片12片,平攤后撒少許干淀粉,將餡分別擠在豆腐片上,折成三角餃子形,修成月牙形,蒸熟,澆淋用高湯、鹽、味精、淀粉、精煉油制成的滋汁即可。

        功效:益氣壯陽,生津潤燥,清熱解毒。

        甲魚豆腐煲

        原料:油炸豆腐方片200 g,生甲魚塊200 g,洋蔥絲50 g,蒜瓣50 g,蔥段10 g。

        調(diào)味料:番茄醬、白糖、鹽、蠔油、黃酒、老抽、味精、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、精煉油各適量。

        做法:1. 甲魚塊進行焯水處理。

        2. 炒鍋上火,倒入少許精煉油,加入蒜瓣、蔥段、番茄醬、白糖、鹽煸炒至油呈紅色,再加入蠔油、油炸豆腐、甲魚塊、黃酒、老抽、鮮湯,燒至入味,放入鹽、味精,用濕淀粉勾薄芡,淋油。

        3. 煲燒熱,洋蔥絲墊底,倒入甲魚豆腐,燒3~5 min,上桌前撒入胡椒粉即可。

        功效:滋陰補腎,清熱瀉火。適合肝腎陰虛、久痢、遺精、脫肛者食用。

        八寶豆腐

        原料:豆腐150 g,水發(fā)海參丁30 g,水發(fā)干貝30 g,蟹粉30 g,蝦仁30 g,筍丁30 g,水發(fā)冬菇丁30 g,豌豆30 g,胡蘿卜丁30 g,蔥花5 g,姜末3 g。

        調(diào)味料:鹽、味精,黃酒,濕淀粉、鮮湯,胡椒粉、精煉油各適量。

        做法:1. 豆腐切丁,焯水。

        2. 炒鍋上火,倒入少許精煉油,加入蔥花、姜末、蟹粉及其他原料略炒,放入黃酒、鮮湯,燒至入味,放入鹽、味精、胡椒粉,用濕淀粉勾薄芡,淋油,裝盤即可。

        功效:滋陰壯陽,生津止渴,健身美容。

        豬肚菌炒豆腐

        原料:油炸豆腐塊200 g,豬肚菌100 g,青蒜段50 g。

        調(diào)味料:鹽、味精、黃酒、濕淀粉、鮮湯、精煉油、香油各適量。

        做法:1豆腐入油鍋略炸;豬肚菌撕成小片,焯水。

        2炒鍋上火,倒入少許精煉油,放入豬肚菌、豆腐煸炒,加入鹽、味精、黃酒、鮮湯、青蒜,用濕淀粉勾芡,淋香油即可。

        功效:益腸胃,化痰理氣,抗癌,瘦身。

        澳龍豆腐

        原料:日本豆腐150 g,澳洲龍蝦片150 g,西芹片50 g。

        調(diào)味料:鹽、味精、黃酒、鮮湯、淀粉、濕淀粉、精煉油各適量。

        做法:1. 日本豆腐用沸水(放少許鹽)浸燙,沾滿干淀粉,炸至金黃。

        2. 炒鍋上火,倒入少許精煉油,放入豆腐、西芹、澳洲龍蝦略炒,加入黃酒、鹽、味精、鮮湯,用濕淀粉勾芡,淋油裝盤即可。

        功效:補腎壯陽,生津化痰,適于腎虛陽痿、神經(jīng)衰弱、筋骨疼痛、扁桃體炎、肺燥咳嗽者食用。

        碧玉炒豆腐

        原料:日本豆腐150 g,荷蘭豆100 g,鮮黃花菜100 g,蒜蓉5 g。

        調(diào)味料:鹽、味精、鮮湯、黃酒、淀粉、濕淀粉、香油、精煉油各適量。

        做法:1. 日本豆腐切塊,用沸水(放少許鹽)浸燙,切片后沾滿干淀粉,炸至金黃結(jié)殼;荷蘭豆、鮮黃花菜分別焯水。

        2. 炒鍋上火,倒入少許精煉油,放入蒜蓉、荷蘭豆、鮮黃花菜、豆腐略煸,加入鹽、味精、鮮湯、黃酒,用濕淀粉勾芡,淋香油即可。

        功效:清熱解毒,止血,止渴生津,利尿通乳,除呃逆,滋補健腦。

        魚香豆腐

        原料:老豆腐200 g,菜椒段50 g,泡椒末、蒜蓉各5 g,姜末3 g。

        調(diào)味料:鹽、白糖、黃酒、味精、醬油、醋、鮮湯、濕淀粉、香油、精煉油各適量。

        做法:1. 老豆腐切條,用沸水(放少許鹽)焯水,瀝水后炸至金黃結(jié)殼。

        2. 炒鍋上火,倒入少許精煉油,放入泡椒末、蒜蓉、姜末、菜椒段煸炒,加入鹽、白糖、黃酒、味精、醬油、醋、鮮湯,用濕淀粉勾芡,放入豆腐翻炒,淋香油即可。

        功效:益氣開胃,瘦身美容。

        四喜豆腐

        原料:凍豆腐200 g,水發(fā)冬菇50 g,冬筍片50 g,水發(fā)猴頭菇50 g,水發(fā)木耳50 g。

        調(diào)味料:蔥段、姜片、鹽、黃酒、八角、桂皮、醬油、素湯、香油、精煉油各適量。

        做法:1. 凍豆腐切塊,用沸水(放少許鹽)焯水,瀝干后炸至金黃。

        2. 炒鍋上火,倒入少許精煉油,用蔥、姜熗鍋,放入冬菇、冬筍、猴頭菇、木耳煸炒,加少許鹽、黃酒、八角、桂皮、醬油、凍豆腐、素湯,燒沸后,中小火燒至入味,改中火收稠鹵汁,揀去八角、桂皮,淋香油即可。

        功效:健脾開胃,理氣清腸,清熱安神。

        毛豆米篤豆腐

        原料:豆腐300 g,毛豆米100 g,水發(fā)枸杞子5 g。

        調(diào)味料:鹽、黃酒、醬油、濕淀粉、精煉油各適量。

        做法:1. 豆腐切塊,用沸水(放少許鹽)浸燙。

        2. 炒鍋上火,倒入少許精煉油,放入毛豆米煸炒,加入黃酒、鹽、豆腐、醬油、清水、枸杞子,中小火篤至入味,用濕淀粉勾芡,淋油即可。

        功效:益氣和中,清熱解毒,美容保健。

        冬冬青豆腐

        原料:豆腐250 g,水發(fā)冬菇50 g,冬筍片50 g,青菜心50 g。

        調(diào)味料:鹽、味精、濕淀粉、鮮湯、香油、精煉油各適量。

        做法:1. 豆腐切塊,用沸水(放少許鹽)浸燙;冬菇、冬筍、青菜分別焯水。

        2. 炒鍋上火,倒入少許精煉油,放入冬菇、冬筍、青菜略煸,加入鮮湯、鹽、豆腐,燒至入味,再加味精,用濕淀粉勾芡,淋香油即可。

        功效:健脾益胃,生津,清熱瀉火,除煩。

        梅香豆腐

        原料:豆腐200 g,豬肉末100 g,水發(fā)梅干菜50 g,蔥花10 g,姜末2 g,雞蛋半個。

        調(diào)味料:鹽、味精、黃酒、醬油、白糖、濕淀粉、鮮湯、香油、精煉油各適量。

        做法:1. 豆腐用沸水(放少許鹽)浸燙,切成三角塊,炸至金黃結(jié)殼,從長邊側(cè)面剖開,挖去內(nèi)面的嫩豆腐。

        2. 豬肉末加梅干菜(剁碎)、蔥花、姜末、黃酒、醬油、鹽、味精、白糖,雞蛋、淀粉、香油攪拌上勁,分別釀入豆腐中成生坯。

        3. 炒鍋上火,倒入少許精煉油,放入生坯煎制,加入梅干菜、黃酒、白糖、鹽、醬油、鮮湯燒沸,小火燒透,用濕淀粉勾芡,淋香油,撒蔥花即可。

        功效:滋陰開胃,益血生津,清熱瀉火。

        烤豆腐蟹斗

        原料:豆腐400 g,青蟹4只,雞蛋清1個。

        調(diào)味料:鹽、味精、蔥姜酒汁、胡椒粉、淀粉、番茄醬、椒鹽各適量。

        做法:1. 青蟹蒸熟出肉,蟹殼洗凈待用。

        2. 豆腐去硬皮,切成大塊,用沸水(放入少許鹽)浸燙幾分鐘,撈出撳成細泥狀,用潔布擠干水分,成豆腐泥。加入鹽、味精、蔥姜酒汁、胡椒粉、淀粉、雞蛋清、蟹肉,攪拌上勁。釀入蟹殼中,入180℃烤箱中烤熟。

        3. 食時配番茄醬,椒鹽味碟。

        功效:活血化淤,清熱涼血,解結(jié)散熱,消腫解毒。

        豆腐茄夾

        原料:豆腐蹄子150 g,茄子2根,雞蛋半個,面粉50 g,蔥花20 g。

        調(diào)味料:椒鹽、精煉油各適量。

        做法:1. 將茄子切成一刀連、一刀斷的夾刀片,在兩塊之間釀入豆腐蹄子。

        2. 面粉加清水調(diào)勻,再加入調(diào)勻的雞蛋、蔥花,調(diào)成稀稠適度的全蛋糊。

        3. 炒鍋(不粘鍋更佳)上火,倒入少許精煉油,將裹勻的全蛋糊茄夾逐個平攤在鍋中,煎至兩面金黃,裝盤佐椒鹽即可。

        功效:止血利尿,清熱解毒。

        豆腐春卷

        原料:豆腐250 g,筍丁30 g,水發(fā)冬菇30 g,腌胡蘿卜丁30 g,豌豆30 g,蔥花5 g,春卷皮20張。

        調(diào)味料:黃酒、鹽、味精、濕淀粉、素湯、精煉油各適量。

        做法:1. 豆腐焯水后瀝干水分,攪拌成細碎塊。

        2. 炒鍋上火,倒入精煉油少許,放人蔥花、冬菇、筍、腌胡蘿卜、豌豆、豆腐煸炒,加入黃酒、鹽、味精、素湯,用濕淀粉勾芡,晾涼后成餡心。

        3. 春卷皮攤開,放入適量的餡心,包卷成春卷生坯(封口處用清水抹一下,防止泄漏)。

        4. 將春卷生坯炸至色澤金黃、表皮香脆即可。

        功效:益胃氣,清肺化痰,利水減肥。

        煎炸臭豆腐

        原料:臭豆腐400 g。

        調(diào)味料:郫縣豆瓣、蒜蓉醬、泰國雞醬、紅油各適量。

        做法:1. 臭豆腐沖洗干凈,切成塊,入油鍋煎炸至外焦脆、里鮮嫩。

        2. 鍋中放入紅油、郫縣豆瓣(剁細)、蒜蓉醬、泰國雞醬熬成復(fù)合醬,做蘸料使用。

        功效:益氣開胃,舒筋活血,保健美容。

        烤豆腐

        原料:凍豆腐400 g,蔥段100 g。

        調(diào)味料:鹽、燒烤醬、蜂蜜、香油各適量。

        做法:1. 豆腐放入冷水鍋中,加少許鹽,中小火燒至微沸,撈出瀝干水分。

        2. 豆腐表面刷上燒烤醬、蜂蜜,放入墊有蔥段的烤盤中烤制,中途取出兩次,分別刷蜂蜜及香油即可。

        功效:健脾養(yǎng)胃,益氣通陽,生津潤燥,清熱解毒。

        金錢豆腐

        原料:日本豆腐200 g。

        調(diào)味料:鹽、泰國雞醬、淀粉、精煉油各適量。

        做法:1. 日本豆腐用沸水(放少許鹽)浸燙,撈出切成片,放入干淀粉中,使每片均沾勻一層淀粉。

        2. 抖去每片豆腐的余粉,入油鍋炸至色澤金黃色,外脆里嫩。食時佐泰國雞醬即可。

        功效:清熱和中,清潔腸胃,潤燥瀉火。

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