薛 強(qiáng) ，張鶴亮 ，郭曉晶 ，劉立興 ，張兆琴 ，李秀花 ，崔家軍 ，張 迪

（1.河北北方學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院，河北 張家口 075000；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；3.北京中農(nóng)優(yōu)嘉生物科技有限公司，北京 100094；4.秦皇島益爾生物科技有限公司，河北 秦皇島 066000）

近年來(lái)，隨著養(yǎng)豬規(guī)模化、集約化程度的不斷提高，我國(guó)的生豬存欄量也大幅度提高。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，截至2016年底，全國(guó)生豬出欄量為65 802 萬(wàn)頭，存欄量為 43 504 萬(wàn)頭［1］。 據(jù)測(cè)算，一個(gè)萬(wàn)頭豬場(chǎng)每年至少向周?chē)h(huán)境排放3萬(wàn)t糞便，其中約含 100 t氮和 30 t磷［2］。 目前，在畜禽養(yǎng)殖業(yè)中，人們普遍關(guān)注的問(wèn)題是畜禽排泄物未經(jīng)處理后隨意排放造成的氮、磷、惡臭物質(zhì)、微量元素以及藥物添加劑所帶來(lái)的環(huán)境污染。如果糞尿不經(jīng)任何處理就排放到農(nóng)田，則其產(chǎn)生的惡臭氣體如氨氣（NH3）及硫化氫（H2S），含氮氧化物硝酸鹽以及微量元素等在土壤中堆積，將對(duì)人畜健康帶來(lái)很大影響。國(guó)外一些研究認(rèn)為，育肥豬出欄前2周或4周去掉預(yù)混料（含鈣、磷、食鹽、維生素、微量元素等）不會(huì)影響豬只的日增重、料肉比和肉品質(zhì)［3］。如果該技術(shù)在實(shí)踐生產(chǎn)中可行，則能有效減少微量元素的排放，降低飼料成本。該研究旨在探討宰前不同時(shí)間去掉預(yù)混料對(duì)育肥豬胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)的影響，以期為減少糞污排放對(duì)環(huán)境的污染以及降低生產(chǎn)成本提供有益參考。

表1 各組飼料配方和營(yíng)養(yǎng)水平

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

180頭杜長(zhǎng)大三元雜交育肥豬，體重為80 kg左右，由河北省張家口市懷來(lái)縣長(zhǎng)福養(yǎng)殖有限公司提供。

1.2 添加劑

商品預(yù)混料購(gòu)自北京同力興科農(nóng)業(yè)科技有限公司。沸石粉購(gòu)自青島玉洲化工有限公司。

1.3 主要儀器

嫩度計(jì) （東北農(nóng)業(yè)大學(xué)生產(chǎn)的C-LM嫩度計(jì)），pH-STAR胴體pH值直測(cè)儀，NPPC肉質(zhì)比色板，求積儀等。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將180頭實(shí)驗(yàn)育肥豬按照體重、窩別、性別對(duì)等原則隨機(jī)分成3組，每組3個(gè)重復(fù)（圈），每重復(fù)（圈）20頭豬。對(duì)照組飼喂含有4%商業(yè)預(yù)混料的日糧，試驗(yàn)1組宰前2周飼糧中去掉預(yù)混料（用沸石粉代替預(yù)混料，以保持各處理能量、蛋白水平一致）。試驗(yàn)2組宰前4周飼糧中去掉預(yù)混料（用沸石粉代替預(yù)混料，以保持各處理能量、蛋白水平一致）。各組日糧的配方和營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

1.5 胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.5.1 屠宰率：選擇性別相同（去勢(shì)公豬）、體重相近的豬只，每組選擇2頭（每圈選取1頭），空腹24 h，稱(chēng)取宰前活重。放血，退毛，去除頭蹄尾、內(nèi)臟，留下腎臟和板油，測(cè)定胴體重。屠宰率=（胴體重/宰前活重）×100%。

1.5.2 背膘厚：在最后肋骨處用游標(biāo)卡尺測(cè)定皮下脂肪厚度。

1.5.3 眼肌面積：倒數(shù)第一、二胸椎間背最長(zhǎng)肌的橫斷面面積。先用硫酸紙描下橫斷面圖形，用求積儀測(cè)量其面積。

1.5.4 肉色：眼肌中段新鮮切面上覆蓋透氧薄膜，在0℃條件下靜置1 h，使表面色充分氧化，肉樣厚度不得少于1.5 cm。將實(shí)驗(yàn)室內(nèi)光照強(qiáng)度調(diào)至750 lx以上。感觀評(píng)定是依據(jù)NPPC圖板進(jìn)行5分制的比色評(píng)定。

1.5.5 大理石紋：取最后胸椎與第一腰椎結(jié)合處的背最長(zhǎng)肌橫斷面，對(duì)照NPPC大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖，按5分制評(píng)定。

1.5.6 pH值測(cè)定：取眼肌中段，用pH-STAR胴體pH值直測(cè)儀測(cè)定。

1.5.7 剪切力測(cè)定：取第6～10胸椎處的背最長(zhǎng)肌，封入塑料袋中，肉樣中心插入溫度計(jì)，浸入75℃水浴，加熱約30 min，待肉樣塊中心溫度達(dá)到70℃，持續(xù)10 min，即將肉樣取出冷卻到室溫。然后用1.2 cm直徑的取樣器沿肌纖維走向切取2.5 cm長(zhǎng)圓柱肉樣若干，用C-LM嫩度計(jì)測(cè)定。

1.5.8 熟肉率：宰后2 h內(nèi)取腰大肌中段約100 g肉樣，稱(chēng)蒸前重。然后置于鋁鍋蒸屜上用沸水蒸30min，蒸后取出吊掛于室內(nèi)陰涼處冷卻15～20min后稱(chēng)蒸后重。熟肉率 （%）=（蒸后重/蒸前重）×100%。

1.5.9 滴水損失：在宰后2～3 h，取第二、三腰椎處背最長(zhǎng)肌，順肉樣肌纖維方向切成2 cm厚的肉片，修成長(zhǎng)5 cm、寬3 cm的長(zhǎng)條稱(chēng)重，用細(xì)鐵絲鉤住肉條的一端，使肌纖維垂直向下，懸吊于由礦泉水瓶支撐的塑料袋中 （避免肉樣與袋壁接觸），扎好袋口后吊掛于4℃左右的冰箱中保持24 h，取出肉樣稱(chēng)重計(jì)算。滴水損失 （%）=［（吊掛前肉條重-吊掛后肉條重）/吊掛前肉條重］×100%。

1.5.10 水浴損失：于宰后24 h在腰大肌中段切取2.5 cm厚肉樣片，修去肌外膜，稱(chēng)重。將肉樣置于聚乙烯塑料袋內(nèi)然后封住袋口，務(wù)必使肉樣表面與塑料袋緊貼（無(wú)氣泡）。將封口后的肉樣袋置于75℃水浴中保持30 min，水浴后的肉樣懸掛冷卻20 min，稱(chēng)重。

1.5.11 風(fēng)味：口感品嘗評(píng)定。取背最長(zhǎng)肌100 g，切片厚薄均勻，纖維走向相同，無(wú)鹽水白煮，聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)烹調(diào)師對(duì)肉質(zhì)品嘗，依據(jù)煮后嫩度、滋味進(jìn)行打分。

1.5.12 肌內(nèi)脂肪測(cè)定：采用索氏抽提法。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，采用LSD法進(jìn)行多重比較及顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)胴體品質(zhì)的影響

由表2可知，與對(duì)照組相比，宰前2周、4周去掉預(yù)混料對(duì)育肥豬的胴體品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）。

表2 宰前不同時(shí)間去掉預(yù)混料對(duì)育肥豬胴體品質(zhì)的影響

2.2 對(duì)肉品質(zhì)的影響

由表3可知，在宰前2周、4周去掉預(yù)混料對(duì)育肥豬的肉品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)均無(wú)顯著影響 （P＞0.05）。

2.3 對(duì)肉質(zhì)風(fēng)味的影響

表3 宰前不同時(shí)間去掉預(yù)混料對(duì)育肥豬肉品質(zhì)的影響

由表4可知，宰前2周、4周去掉預(yù)混料對(duì)育肥豬的肉質(zhì)風(fēng)味指標(biāo)沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）。

表4 宰前不同時(shí)間去掉預(yù)混料對(duì)育肥豬肉質(zhì)風(fēng)味的影響

3 討論

3.1 宰前不同時(shí)間去掉預(yù)混料對(duì)育肥豬胴體品質(zhì)的影響

胴體品質(zhì)的測(cè)定結(jié)果表明，各組育肥豬胴體品質(zhì)指標(biāo)差異均不顯著（P＞0.05），說(shuō)明宰前飼糧中停止添加預(yù)混料以及停止添加預(yù)混料的時(shí)間對(duì)豬只的胴體品質(zhì)沒(méi)有影響。該試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)內(nèi)外的一些報(bào)道相符。 McGlone［3］報(bào)道，在出欄前 30 d去掉微量元素和維生素對(duì)豬的生長(zhǎng)性能和胴體品質(zhì)無(wú)顯著影響。Shaw等［4］研究表明，育肥豬出欄前4周去掉預(yù)混料不會(huì)影響其生長(zhǎng)性能和胴體品質(zhì)，同時(shí)降低了礦物質(zhì)等污染物排放和飼料成本。Dong等［5］研究表明，育肥豬出欄前去掉維生素對(duì)豬生長(zhǎng)性能、胴體品質(zhì)及肉質(zhì)均無(wú)影響。該研究結(jié)果表明：在宰前4周去掉預(yù)混料，對(duì)胴體品質(zhì)無(wú)顯著影響。從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)看，預(yù)混料在全價(jià)料中占4%，現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)每千克預(yù)混料按5元計(jì)算，一頭育肥豬可節(jié)省20元左右，同時(shí)可減少微量元素等對(duì)環(huán)境的污染。

3.2 宰前不同時(shí)間去掉預(yù)混料對(duì)育肥豬肉品質(zhì)的影響

一些研究表明，飼料中添加小肽不會(huì)影響豬肉品質(zhì)。李煥友等［6］研究表明：日糧中添加小肽對(duì)豬屠宰率、瘦肉率、脂肪率、眼肌面積、后腿比例、平均膘厚、肉色、熟肉率、大理石紋、pH值等均無(wú)顯著影響。 胡文娥［7］和崔家軍［8］報(bào)道，小肽制品對(duì)豬胴體性狀、豬肉品質(zhì)和豬肉營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響不顯著。在該研究中，對(duì)照組飼喂的預(yù)混料中含有小肽，而去掉預(yù)混料的試驗(yàn)1組、試驗(yàn)2組的肉品質(zhì)指標(biāo)與對(duì)照組相比差異不顯著。大理石紋是小肌束間脂肪結(jié)締組織分布形成的紋理，與肉的多汁性和風(fēng)味嫩度有密切關(guān)系，是評(píng)價(jià)豬肉質(zhì)地的重要指標(biāo)。豬肉中的大理石紋與豬肌肉內(nèi)的脂肪含量存在一定的相關(guān)性。該研究粗脂肪的測(cè)定結(jié)果與大理石紋得分的趨勢(shì)一致，并有很好的相關(guān)性（R=0.86），且相關(guān)關(guān)系極顯著（P＜0.01）。 這一結(jié)果與任巧玲等［9］的報(bào)道一致，說(shuō)明肌肉中脂肪主要來(lái)源于肌肉內(nèi)脂肪，即大理石紋。剪切力代表豬肉嫩度。平均剪切力值越高表示肉越老化，剪切力值越低則肉越嫩。該研究結(jié)果表明，宰前2周、4周飼糧中去掉預(yù)混料對(duì)豬肉嫩度沒(méi)有顯著影響。

3.3 宰前不同時(shí)間去掉預(yù)混料對(duì)育肥豬肉質(zhì)風(fēng)味的影響

風(fēng)味由滋味和香味組合而成。豬肉中的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)有1 000多種，難以一一測(cè)定，故肉質(zhì)風(fēng)味評(píng)定仍以口感品嘗為主。在該研究中，由7名成員組成的風(fēng)味品嘗小組測(cè)定的肉質(zhì)風(fēng)味指標(biāo)無(wú)組間差異（P＞0.05）。

4 結(jié)論

育肥豬出欄前2周、4周去掉預(yù)混料對(duì)豬肉胴體品質(zhì)及肉質(zhì)無(wú)顯著影響。

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［7］胡文娥.小肽制品對(duì)生長(zhǎng)肥育豬生產(chǎn)性能和豬肉品質(zhì)的影響［J］.長(zhǎng)沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2003.

［8］崔家軍.酶解毛血肽對(duì)生長(zhǎng)育肥豬生長(zhǎng)性能、血液生化指標(biāo)及養(yǎng)分消化率及肉品質(zhì)的影響［D］.張家口：河北北方學(xué)院，2017.

［9］任巧玲，張金枝.豬肉嫩度及其影響因素［J］.家畜生態(tài)，2004（4）：161-165.