負(fù)婉婷

摘要：說起日本餐廳，總會讓人想起空間彌漫著和風(fēng)氣息：凈手、跪坐，各式盤碟、精美的料理，以及日文歌曲在耳邊回蕩，處處體現(xiàn)著深厚的日本民族文化，其特點是寧靜、淡雅、空靈。日本餐飲空間的設(shè)計要素主要體現(xiàn)在以下幾個方面。文章試圖從日本的地理氣候、歷史文化、民族傳統(tǒng)、建筑變革、飲食習(xí)慣等方面分析日本餐飲空間的設(shè)計要素，以便在設(shè)計應(yīng)用中更深入地理解和把握日本濃郁的民族風(fēng)格。

關(guān)鍵詞：日本文化；餐飲空間；設(shè)計

中圖分類號：TU247.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1005-5312（2018）03-0039-01

一、廚房和餐廳通敞

日本四面環(huán)海、島嶼眾多，有著得天獨厚的新鮮海產(chǎn)，加之資源缺乏，為此日本人盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之，發(fā)展為以清淡新鮮的海洋菜肴為主流的日本菜肴。這形成了日本菜肴少加工而吃生鮮的特點，主要是通過“烤燙蒸”的烹飪方式制作食物，其中主要是烤類食物需注意排煙設(shè)施。所以傳統(tǒng)的日式廚房和餐廳一般沒有分隔開來，多用廚柜隔開。而種類繁多的壽司與茶點的制作也都少油煙，形狀極其精美，且日本人把制作的過程也當(dāng)做一種藝術(shù)表演來欣賞。因此，大廚師傅常站在柜臺里當(dāng)著客人的面現(xiàn)場刀切生魚片，手攥壽司，擺放茶點。餐具多用傳統(tǒng)的漆器、瓷器甚至天然葉片，文化氣息濃厚?，F(xiàn)在為了便于接待更多客人，日本餐廳還加入了各式回轉(zhuǎn)設(shè)備的應(yīng)用，既可以分割空間也提高了餐廳的工作效率。

二、推拉格子門扇分隔

日本對于推拉格子門扇的應(yīng)用時間很久遠(yuǎn)。特別是在封建社會中期，武士階層不斷擴(kuò)大，他們的住宅出于防衛(wèi)的需要，平面空間布局極其復(fù)雜，空間隔斷可以隨時變化，進(jìn)入內(nèi)部往往感覺像是“迷宮”。所以，輕質(zhì)靈活、容易裝卸的推拉格子門扇就很受武士階層青睞，應(yīng)用普遍，最后形成日式空間的重要特色之一。在現(xiàn)代日式餐廳中的雅間內(nèi)，依據(jù)客人多少，也常用它來靈活變換空間的大小。

三、地板高架和榻榻米

日本屬溫和濕潤的海洋性季風(fēng)氣候，雨水豐富。所以，日本人喜歡將地板高高架空，有利于底層的通風(fēng)，避免濕氣。地板一般比地面高出400-600毫米，有些可掀開作儲藏柜。為了保護(hù)木質(zhì)地板，使坐臥更加舒服，在室內(nèi)架空的木地板上鋪設(shè)墊層，通常用草墊（即榻榻米）鋪滿。每一張草墊稱為一疊，每疊尺寸約為1.8×0.9米。坐、跪、立都在上面。房間面積的大小，以疊為單位，疊越多，表示等級與身份越高。所以榻榻米逐漸成為一個很重要的日式空間特征?，F(xiàn)代日本餐廳中也會經(jīng)常看到這些設(shè)計要素的應(yīng)用，古樸感很強(qiáng)。

四、木、竹裝飾和石、水造景

像世界很多國家一樣，日本的建筑和裝飾材料也會充分利用本地材料。在日本，68%為森林，有著豐富的木材資源，因而在室內(nèi)空間中也多使用原始木料或者竹料做裝飾，如地面、墻壁、天花板、隔斷。加之日本山高海闊，四季可以觀賞——春櫻花、夏深綠、秋紅葉、冬白雪，這形成了日本民族崇拜自然的原始宗教信仰，所以他們喜歡將空間布置成四面開放的，人們坐在室內(nèi)便能觀賞室外景色，后來園林藝術(shù)也得到極度發(fā)展?，F(xiàn)代的日式餐廳的外景色較少，相應(yīng)在室內(nèi)多設(shè)置了一些石、水小景以供觀賞。

五、家具造型簡潔低矮

日本人的生活起居，一直保持席地而坐和席地而臥的習(xí)慣，這就導(dǎo)致室內(nèi)的家具都很低矮，完全適合人們坐臥姿態(tài)時的肢體動作和視線觀察尺度。明治維新后的日本大量吸收了西方文化，所以現(xiàn)在日本百姓家中會同時擺放西式與日式家具。而在日式餐飲空間中，也早已經(jīng)使用高腳餐桌與餐椅了，一般是在前面的大廳用西式餐飲家具，后面的雅間多用低矮的日式家具。

六、裝飾的文化感濃厚

公元12世紀(jì)末至16世紀(jì)中葉的日本建筑，因寺院的形制和風(fēng)格世俗化而形成“書院造”，其室內(nèi)有香爐、燭臺、花瓶成對陳設(shè)在地板上。壁龕成為室內(nèi)的視覺主體與審美中心。“床之間”用于掛字畫、插花、陳設(shè)用?！斑`棚”用于存放圖書和文具等物，壁龕旁設(shè)置一張幾案專供讀書。這種帶有濃厚文化感的壁龕形式的日式風(fēng)格一直傳承下來。而到了封建后期，日本又盛行茶道。茶道文化幾乎包括了所有的東方文化，如道教、儒教、神道、建筑、書畫、雕刻、禮儀、插花、器物、烹飪、縫紉等內(nèi)容。專門建造的茶室不僅文化氛圍濃重，氣氛沉靜、優(yōu)雅，而且還滿足了生活的實用需要，節(jié)儉、富有家居氣息。這就逐漸形成了日式空間文化內(nèi)涵突出的特點。在餐飲空間的裝飾設(shè)計上也常常會體現(xiàn)出這種特有的壁龕形式與濃厚的文藝氣息。

七、結(jié)語

綜上所述，日式餐飲空間的室內(nèi)裝飾風(fēng)格一直強(qiáng)調(diào)空間與自然的平衡、文化與精神的統(tǒng)一、靈活與實用的諧調(diào)。筆者試從這些方面闡述其餐飲空間的設(shè)計要素，希望能引起更多同行對設(shè)計創(chuàng)作的思考，不斷進(jìn)行探索，形成新的觀念，設(shè)計出更多的優(yōu)秀作品。