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        廚房烹飪與PM2.5

        2018-05-04 05:30:04邱逸陽
        食品與生活 2018年3期
        關(guān)鍵詞:油垢油煙室內(nèi)空氣

        邱逸陽

        近幾年,人們對空氣質(zhì)量的關(guān)注度日益增強。在各項空氣質(zhì)量的指標(biāo)中,PM 2.5 細(xì)顆粒物指數(shù)日益被大眾所熟知。PM 2.5 粒徑小,活性強,易附帶毒害物質(zhì),并能較長時間懸浮于空氣中,因此對空氣質(zhì)量有嚴(yán)重影響。人體在呼吸時可將 PM 2.5 的顆粒吸入細(xì)支氣管和肺泡中,直接影響肺的通氣功能,對健康危害很大。

        室內(nèi) PM 2.5 對健康危害大

        目前針對室外空氣質(zhì)量的研究報道較多,而對室內(nèi)空氣 PM 2.5 細(xì)顆粒物污染的研究相對較少。在家庭日常生活中,烹飪產(chǎn)生的油煙是室內(nèi)空氣污染的主要來源。國人以炒菜為主要烹飪方式,更易產(chǎn)生因油煙而生成的 PM 2.5 顆粒。有研究表明,烹飪產(chǎn)生的油煙與肺癌的發(fā)生有一定的相關(guān)性。因此,研究影響油煙PM 2.5 濃度的各種因素,對大眾健康有著重要意義。

        烹飪產(chǎn)生的 PM 2.5 主要是什么

        烹飪會產(chǎn)生油煙污染物,是燃料、食材、食用油中的化學(xué)物質(zhì)在高溫下綜合作用生成的,成分非常復(fù)雜,主要由黑碳?xì)馊苣z、揮發(fā)性有機(jī)物等組成。

        黑碳?xì)馊苣z是燃料不完全燃燒產(chǎn)生的碳顆粒懸浮在空氣中形成的。當(dāng)食用油和食材中的油脂溫度過高時,也會裂解產(chǎn)生大量黑碳?xì)馊苣z。

        揮發(fā)性有機(jī)物是食用油和食材在高溫下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng),如熱氧化分解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的大量多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類、醛、酮等物質(zhì)。在“煎”和“炒”的烹飪方式中會大量生成這類污染物。

        同時,烹飪時食用油和食材中的低沸點化合物受熱揮發(fā)到空氣中,與冷凝水蒸氣結(jié)合,也會形成肉眼可見的煙霧,這一現(xiàn)象在炒辣椒時非常明顯。

        下面我們就通過實驗來看看不同烹飪方式和食材對室內(nèi)空氣質(zhì)量的影響。

        實驗準(zhǔn)備

        場地:本次 實 驗 地的廚房 空間為17.8 立方米。燃?xì)饩邽槟称放魄度胧矫簹庠?,抽油煙機(jī)為某品牌側(cè)吸式抽油煙機(jī)。

        儀器:測試儀器為Thermo Scientific?DataRAM? PDR-1500 顆粒物監(jiān)測儀,每分鐘讀數(shù) 1次。

        食 材:雞蛋 ( 每 次 1 枚)、青 菜 ( 每次 150 ~160 克)、豬 五 花 肉 片 ( 每 次150~160克)、青椒(每次150~160克),分別代表蛋、菜、肉三類常用食材。烹飪油:某品牌食用調(diào)和油 ( 每次8~10 毫升)。

        鍋具:無品牌鐵鍋(使用時間超過 5年)、某品牌不銹鋼鍋(使用時間少于1年)。

        不同烹飪方式比較

        使用不銹鋼鍋,在門窗關(guān)閉、不開油煙機(jī)的條件下,分別用蒸、炒、煎三種烹飪方式來烹飪雞蛋(圖 1)。

        開始烹飪后,廚房間的 PM 2.5 濃度緩慢上升,當(dāng)加熱約 7分鐘時,PM 2.5 的濃度迅速上升到最高點,熄火停止加熱后,才逐漸下降(圖表 1)。從實驗結(jié)果可知,烹飪同種食材,“蒸”是對室內(nèi)空氣質(zhì)量影響最小的烹飪方法,而“炒”對室內(nèi)空氣質(zhì)量影響最大。若根據(jù)空氣質(zhì)量指數(shù) PM 2.5 >150 為中度污染、PM 2.5 >200 為重度污染、PM 2.5 >300 為嚴(yán)重污染的定義,則“蒸”時室內(nèi)空氣為“中度污染”,而“煎”、“炒”時,室內(nèi)空氣均已達(dá)到“嚴(yán)重污染”。

        烹飪油煙污染物和烹飪溫度有關(guān),烹飪溫度越高,烹飪時間越長,就越容易產(chǎn)生污染。蒸蛋時,溫度最高為 100℃,因不需要用油,空氣中的污染物主要由天然氣不完全燃燒產(chǎn)生,PM 2.5 最少;煎蛋時,為防止煎焦,要控制火力,溫度要低于炒蛋,時間也短于炒蛋,因此產(chǎn)生污染物比炒蛋少,但把蛋煎焦時,PM 2.5 濃度會上升,高于正常炒蛋。

        不同鍋具比較

        在門窗關(guān)閉、不開油煙機(jī)的條件下,食材為雞蛋 1 枚,使用鐵鍋和不銹鋼鍋(圖 2)對雞蛋進(jìn)行烹飪。

        從實驗結(jié)果可知,使用鐵鍋烹飪時,會產(chǎn)生氣味強烈的濃烈油煙,PM 2.5 最高濃度是使用不銹鋼鍋的 10 ~30 倍。經(jīng)觀察,濃煙主要來自鍋底,分析認(rèn)為,鐵鍋由于使用時間較長,鍋底的鐵銹上結(jié)有較厚的油垢(圖 3)。這些油垢長時間接觸明火時,就會在高溫下碳化分解,生成大量黑碳?xì)馊苣z等污染物。

        不同通風(fēng)條件比較

        使用不銹鋼鍋炒青椒。

        實驗結(jié)果顯示,抽油煙機(jī)可以有效降低油煙污染,室內(nèi) PM 2.5 最高濃度由11 140 微克 / 立方米降低為 1 134 微克 / 立方米。出乎意料的是,當(dāng)進(jìn)一步提升通風(fēng)效果,門窗全開時,PM 2.5 最高濃度不降反升,這可能是因為只開抽油煙機(jī)時,廚房門留有較大的底縫,新鮮空氣可從門底縫中進(jìn)入廚房,形成自下而上的穩(wěn)定氣流,抽油煙機(jī)的工作效率較高。當(dāng)門窗全開時,氣流被打亂,抽油煙機(jī)的工作效率反而降低。

        另一方面,打開門窗烹飪時,鄰近客廳的 PM 2.5 濃度為 83 微克 / 立方米,而關(guān)閉門窗烹飪時,鄰近客廳的 PM 2.5 濃度為 69 微克 / 立方米??梢?,關(guān)閉廚房門窗烹飪,有利于保持鄰近房間的空氣質(zhì)量。

        結(jié)論和建議

        從實驗結(jié)果可見,烹飪過程對室內(nèi)空氣質(zhì)量影響很大,我們必須重視烹飪時空氣污染問題。建議如下:

        ? 蒸、煮的烹飪方式對室內(nèi)空氣質(zhì)量影響較小,是較健康的烹飪方式。如果需要進(jìn)行煎、炒,應(yīng)控制火力和時間,減少油煙產(chǎn)生。

        ? 烹飪時,盡量使用清潔而不宜生銹的鍋具。鍋具底部的油垢也是造成烹飪時空氣污染的重要因素之一。使用舊鐵鍋時,應(yīng)及時鏟除鍋底的鐵銹和油垢。

        ? 使用抽油煙機(jī)時,應(yīng)保持穩(wěn)定的氣流環(huán)境,以提升排油煙效率。

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