盧丹妮 - 張 暉

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122)

當(dāng)今時(shí)代人們生活水平不斷提高，健康意識(shí)也不斷增強(qiáng)，小麥粉饅頭已不能滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，將雜糧引入或替代一部分小麥粉已然成為市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)[1]，應(yīng)運(yùn)而生出口味獨(dú)特，風(fēng)味不一的雜糧饅頭例如馬鈴薯饅頭、玉米饅頭等。雜糧饅頭更注重營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，且多以天然原料為主，雜糧為輔。雜糧有一定的保健作用，加上特別的風(fēng)味口感，使得雜糧饅頭很受消費(fèi)者青睞。

以往國(guó)內(nèi)外研究主要集中在糧食和主食上，近來(lái)對(duì)雜糧的開(kāi)發(fā)利用和相關(guān)研究也日益豐富。中國(guó)學(xué)者的研究主要是針對(duì)饅頭的制作工藝及優(yōu)化，評(píng)價(jià)方法的建立，品質(zhì)改良等方面的研究，但對(duì)雜糧與小麥混合制成雜糧饅頭、雜糧在普通小麥粉中所起作用等研究較少，而且一般研究中僅僅是一些單一的雜糧，研究?jī)?nèi)容也僅限于饅頭品質(zhì)改善及面團(tuán)特性的分析[2]。

由于添加的雜糧原料不同，淀粉來(lái)源各異，淀粉的構(gòu)成及性質(zhì)，包括直鏈淀粉、支鏈淀粉的含量、糊化、黏度特性都可能對(duì)面團(tuán)品質(zhì)產(chǎn)生影響。而目前淀粉對(duì)面團(tuán)特性或饅頭品質(zhì)的影響研究偏單一，沒(méi)有系統(tǒng)地將不同來(lái)源的淀粉在面團(tuán)中的作用進(jìn)行比較。

本試驗(yàn)將淀粉與谷朊粉混合模擬面團(tuán)來(lái)研究不同來(lái)源的淀粉對(duì)普通面團(tuán)特性，以及對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，并進(jìn)一步分析不同來(lái)源淀粉對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生影響差異的原因，為面團(tuán)品質(zhì)的改良提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新良中筋面粉：新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司；

谷朊粉：北京瑞邁嘉禾貿(mào)易有限公司；

禾煜馬鈴薯淀粉、木薯淀粉：上海裕田農(nóng)業(yè)科技有限公司；

古松紅薯淀粉：北京古松經(jīng)貿(mào)有限公司；

舒克曼玉米淀粉：珠海市金迪潮食品有限公司；

友加豌豆淀粉：四川友嘉食品有限公司；

網(wǎng)尚綠豆淀粉：衡水福橋淀粉有限公司；

高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

經(jīng)預(yù)試驗(yàn)確定模擬面團(tuán)中淀粉與谷朊粉的質(zhì)量比為89∶11較適宜，將混合粉在和面機(jī)中混勻按加水量與混合粉1∶2的質(zhì)量比添加水分，和成面團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

快速黏度分析儀：RVA 4500型，澳大利亞波通公司；

和面機(jī)：KM510型，美國(guó)Kenwood公司；

粉質(zhì)儀：Farinograph-E型，德國(guó)Brabender公司；

拉伸儀：Extensograph-E型，德國(guó)Brabender公司；

旋轉(zhuǎn)流變儀：AR-G2型，美國(guó)TA公司；

掃描儀：LIDE 25型，佳能(中國(guó))有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：T-XT2i型，英國(guó)SMS公司；

掃描電子顯微鏡：SU1510型，日本HITACHI公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 組分測(cè)定

(1) 水分：采用快速水分測(cè)定儀測(cè)定。

(2) 蛋白質(zhì)：按GB/T 5009.5—2010(凱氏定氮法)執(zhí)行。

(3) 脂肪：按GB/T 5009.6—2003(索式抽提法)執(zhí)行。

(4) 總淀粉：1%鹽酸旋光法[3]。

(5) 直鏈和支鏈淀粉含量：雙波長(zhǎng)比色法[4]。

1.3.2 糊化特性的測(cè)定 參照GB/T 14490—2008利用RVA測(cè)定樣品糊化特性。具體程序?yàn)椋?0 ℃下恒溫1 min，4 min內(nèi)勻速升溫至95 ℃，保持2.5 min，4 min內(nèi)勻速冷卻至50 ℃，并在該溫度下保持2 min，轉(zhuǎn)速為160 r/min。

1.3.3 凝膠質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 使用快速黏度測(cè)定儀(RVA)對(duì)樣品進(jìn)行糊化，之后4 ℃儲(chǔ)存24 h使其形成凝膠，再進(jìn)行質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(T-XT2i型)的測(cè)定，測(cè)試程序?yàn)門(mén)PA32，探頭型號(hào)為P25，測(cè)前、測(cè)中和測(cè)后速率分別為1.00，0.80，0.80 mm/s，壓縮比50%，兩次壓縮間隔3.00 s，起點(diǎn)感應(yīng)力5 g。重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.3.4 面團(tuán)流變特性的測(cè)定 參照Inglett等[5]的方法，利用流變儀進(jìn)行測(cè)定(Oscillation sweep tests)。取5 g左右面團(tuán)樣品置于平臺(tái)上，靜置5 min后開(kāi)始測(cè)試。測(cè)試條件為：20 mm平板，間隙2 mm，測(cè)試溫度25 ℃，應(yīng)力0.5%，頻率掃描范圍0.1～40.0 Hz。

1.3.5 低場(chǎng)核磁測(cè)定混合面團(tuán)水分分布 取和好的面團(tuán)5 g左右，用生料帶包裹好，利用低場(chǎng)核磁測(cè)定樣品的橫向弛豫時(shí)間(T2)。采用CPMG脈沖序列，具體參數(shù)：采樣點(diǎn)數(shù)(TD)185 606，回波個(gè)數(shù)(NECH)4 000，重復(fù)采樣次數(shù)(NS)4，重復(fù)采樣等待時(shí)間(TR)4 000 ms；回波時(shí)間(TE)200 μs[6]。數(shù)據(jù)輸出后利用T2_FitFrm軟件對(duì)其進(jìn)行分析計(jì)算出T2值(包括T21、T22和T23值及其對(duì)應(yīng)的信號(hào)幅度A1、A2和A3)，并擬合出各樣品的波譜圖。

1.3.6 模擬面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定 用導(dǎo)電膠將少量?jī)龈珊蟮臉悠氛吃跇悠放_(tái)上，表面鍍金后使用SEM進(jìn)行拍照，加速電壓為3 kV。

1.3.7 饅頭的制作及品質(zhì)測(cè)定

(1) 饅頭制作：按SB/T 10139—93執(zhí)行。

(2) 比容：饅頭稱(chēng)重后并用小米替代法測(cè)定饅頭體積，按式(1)計(jì)算饅頭的比容。

(1)

(3) 色澤：采用高精度分光測(cè)色儀測(cè)定。

(4) 質(zhì)構(gòu)：采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，程序同1.3.3。

1.3.8 饅頭芯孔隙分布 將切好的饅頭片放于掃描儀中掃描成像，截取饅頭芯中部150～130 cm2的圖像，再使用Matlab 2007b軟件處理分析得到饅頭芯孔隙的相關(guān)指標(biāo)(孔隙數(shù)量、平均孔隙面積、孔隙占總面積的比例)[7]。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理 利用Origin 8.0和SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料的主要組成及性質(zhì)

由表1可知，7種來(lái)源淀粉中脂肪含量幾乎為0，蛋白質(zhì)含量較低，豆類(lèi)淀粉中蛋白質(zhì)含量稍高分別為1.26%(豌豆)，1.19%(綠豆)，可能與淀粉提取過(guò)程中豆類(lèi)淀粉與蛋白結(jié)構(gòu)較為緊密相關(guān)。7種淀粉的總淀粉含量均高于95%，純度較高。直鏈淀粉含量由高到低分別為豌豆淀粉>綠豆淀粉>玉米淀粉>面粉>木薯淀粉>紅薯淀粉>馬鈴薯淀粉>小麥淀粉。研究[8]指出淀粉中直鏈淀粉的含量可以影響淀粉的糊化、膨脹特性等，同時(shí)也是影響面團(tuán)品質(zhì)的主要因素。還有研究[9]指出淀粉充斥在面筋網(wǎng)絡(luò)中，對(duì)面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)有重要影響，較高的直鏈淀粉含量對(duì)饅頭品質(zhì)不利，而較高的支鏈淀粉比例則對(duì)饅頭有利。豆類(lèi)淀粉直支比明顯大于普通小麥淀粉，薯類(lèi)淀粉與玉米淀粉直支比略低于小麥淀粉。馬鈴薯淀粉的糊化峰值黏度明顯高于其他淀粉。

表1 原料的主要組成及性質(zhì)?Table 1 The main components and properties of raw materials

? 同列中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

2.2 模擬面團(tuán)混合粉的糊化特性

淀粉的糊化特性是評(píng)價(jià)淀粉適用性的重要指標(biāo)之一，有研究[8]指出，RVA各項(xiàng)指標(biāo)與直鏈淀粉含量顯著相關(guān)，即直鏈淀粉含量低，糊化所需溫度低，淀粉峰值黏度高。表2為模擬面團(tuán)混合粉的糊化特性，可以看出，模擬面團(tuán)峰值黏度均大于對(duì)照面粉，由于馬鈴薯淀粉直鏈淀粉含量較低，糊化峰值黏度高，馬鈴薯淀粉模擬體系的峰值黏度也最高，回生值最小，與之前討論的結(jié)論一致，添加馬鈴薯淀粉可以減緩面制品老化速率，延長(zhǎng)其貨架期。小麥淀粉模擬體系各項(xiàng)與面粉對(duì)照較為一致，其他6種模擬體系的峰值黏度均大于面粉對(duì)照和小麥淀粉模擬面團(tuán)體系。由于馬鈴薯淀粉本身的峰值黏度高，其模擬體系面團(tuán)峰值黏度增加較為明顯。除小麥淀粉模擬體系外，其他6種模擬體系糊化溫度均有所下降，且馬鈴薯淀粉模擬體系最低，為67.75 ℃。還可以發(fā)現(xiàn)，模擬面團(tuán)混合粉的糊化特性有別于普通小麥粉的糊化特性，從另一方面表明了面粉中除面筋蛋白和淀粉外的其他成分也會(huì)對(duì)混合粉的糊化特性產(chǎn)生影響，使面團(tuán)的加工特性改變。

2.3 模擬面團(tuán)混合粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性

淀粉的冷卻回生形成淀粉凝膠，完全糊化的淀粉在形成凝膠的過(guò)程中，亂序的直鏈、支鏈淀粉分子重新排序[10]，淀粉的回生過(guò)程也就是體系從高能態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榈湍軕B(tài)，有序化的過(guò)程[11]。表3為模擬面團(tuán)混合粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果，紅薯淀粉模擬體系的硬度和咀嚼性均與普通面粉接近，馬鈴薯淀粉、玉米淀粉和綠豆淀粉模擬體系的硬度和咀嚼性較為接近，豌豆淀粉模擬體系凝膠硬度和咀嚼性最大。有研究[12]表明凝膠硬度與峰值黏度顯著相關(guān)。除小麥淀粉模擬體系外，其他6種淀粉模擬體系的黏度均小于面粉對(duì)照，可能是不同來(lái)源的淀粉的性質(zhì)有差異，且不同來(lái)源淀粉與面筋蛋白的相互作用也有差異。這也表明小麥粉中存在的其他成分對(duì)其凝膠質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生較大影響，進(jìn)而影響面團(tuán)的品質(zhì)。

2.4 模擬面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性

儲(chǔ)能模量也稱(chēng)彈性模量(G′)，反映了物質(zhì)力學(xué)特性中的彈性本質(zhì)，而損耗模量又稱(chēng)黏性模量(G″)，反映了物質(zhì)力學(xué)特性中的黏性強(qiáng)度[13]。圖1是利用流變儀對(duì)混合面團(tuán)進(jìn)行頻率掃描后得到的G′和G″值測(cè)試結(jié)果。

表2 模擬面團(tuán)混合粉的糊化特性?Table 2 The pasting properties of simulation of mixed flour

? 同列中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

表3 模擬面團(tuán)混合粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性?Table 3 The texture properties of simulation gel of mixed flour

? 同列中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

圖1 模擬面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性(頻率掃描)Figure 1 Dynamic rheological characteristics of mixed dough (frequency sweep)

由圖1可知，面團(tuán)的G′和G″值均隨頻率的增加而增大，且G′>G″，表明混合面團(tuán)呈現(xiàn)彈性流體的性質(zhì)。小麥淀粉模擬面團(tuán)的彈性模量和損耗模量均與普通面團(tuán)最為接近，其他6種淀粉模擬體系的彈性模量和損耗模量均大于普通面團(tuán)，但不同淀粉模擬體系彈性模量和損耗模量增加量不一致，說(shuō)明不同淀粉對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)貢獻(xiàn)不同，有研究[14-15]表明較高的G′和G″值與高蛋白含量有關(guān)。Addo等[16]的研究結(jié)果也表明淀粉與谷朊粉模擬面團(tuán)體系的G′和G″值遠(yuǎn)高于普通面團(tuán)，可能是因?yàn)槟M面團(tuán)中形成的高聚物成分少于普通面團(tuán)；且小麥面粉中的其他成分如脂質(zhì)以及各成分的比例、之間的相互作用等也會(huì)影響其流變特性[17]。

2.5 模擬面團(tuán)的水分分布的測(cè)定

一般來(lái)說(shuō)，面粉加水揉混成面團(tuán)后，面團(tuán)中主要存在3種狀態(tài)的水：不易流動(dòng)水、結(jié)合水、自由水。利用核磁共振儀對(duì)不同模擬面團(tuán)的自旋-自旋弛豫時(shí)間T2進(jìn)行測(cè)定，軟件擬合后得到如圖2所示的2個(gè)峰，說(shuō)明面團(tuán)樣品中無(wú)自由水。T2表征了水分的流動(dòng)性，T2值越小代表此種水分的流動(dòng)性越弱，其中T21值最小，代表此種水的流動(dòng)性最弱，一般認(rèn)為是結(jié)合水[18]，結(jié)合水指的是與面團(tuán)中的蛋白、淀粉等大分子物質(zhì)結(jié)合較強(qiáng)的水[19-20]，這種結(jié)合十分緊密，流動(dòng)性很差。T22被認(rèn)為是間接與大分子結(jié)合直接與強(qiáng)結(jié)合水以氫鍵結(jié)合的弱結(jié)合水層，其結(jié)合強(qiáng)度比單分子層水略差。T21組分水代表與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合的水，是影響面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的重要組分[21]。由圖2可知，不同淀粉與谷朊粉模擬成面團(tuán)，其水分分布有差異，可能是因?yàn)椴煌矸奂暗鞍着c水的作用力不同[19]。

圖2 不同模擬面團(tuán)的橫向弛豫時(shí)間T2分布Figure 2 T2 distribution of transverse relaxation time of different simulated dough

由圖3可知，紅薯淀粉、玉米淀粉以及綠豆淀粉模擬面團(tuán)的T21值較為相近，且均大于普通對(duì)照面團(tuán)，馬鈴薯淀粉和木薯淀粉模擬面團(tuán)的T21值均低于普通對(duì)照面團(tuán)，豌豆淀粉模擬面團(tuán)T21值與普通面團(tuán)最為接近。上述差異表明了在這幾種淀粉中，紅薯淀粉、玉米淀粉和綠豆淀粉與蛋白質(zhì)的結(jié)合能力較強(qiáng)，馬鈴薯淀粉和木薯淀粉與蛋白質(zhì)的結(jié)合能力較弱。

圖4為普通面團(tuán)和模擬面團(tuán)醒發(fā)1 h后的微觀結(jié)構(gòu)圖。由圖4可以看出，在普通面團(tuán)中，小麥粉因具有A型、B型兩種顆粒，不同程度地均勻填充于面筋網(wǎng)絡(luò)中，面筋網(wǎng)絡(luò)形成良好，排列均勻，留有氣孔，小麥淀粉模擬面團(tuán)中也形成了較薄的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包裹著淀粉，延展性較好，但與普通面團(tuán)還是有差異，可能是添加的谷朊粉相比于自然形成的面筋蛋白結(jié)構(gòu)已改變。其他模擬面團(tuán)中大部分顆粒間都未形成連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，延展性較差，面筋網(wǎng)絡(luò)容易斷裂。由于馬鈴薯淀粉顆粒較大，且具有較高的持水性和膨脹度，也很好地填充于面筋網(wǎng)絡(luò)中，而紅薯淀粉、木薯淀粉以及玉米淀粉顆粒較為接近都比較小，膨脹度小，其淀粉顆粒排列緊密，不能夠很好地填充于面筋網(wǎng)絡(luò)中，面團(tuán)的延展性都較差；豌豆淀粉與綠豆淀粉較上面3種淀粉而言，排列較為疏松，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)也比較多。模擬面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)及其面筋網(wǎng)絡(luò)形態(tài)有很大差異，其原因可能是普通面團(tuán)中的其他成分如脂質(zhì)等也對(duì)面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)有很大的貢獻(xiàn)，與之前的流變學(xué)特性分析結(jié)果一致，也正是因?yàn)檫@些差異，解釋了其他淀粉不能很好地模擬出品質(zhì)良好的面團(tuán)，及其最終制品饅頭品質(zhì)劣變的原因。

圖3 不同模擬面團(tuán)的橫向弛豫時(shí)間T21和T22Figure 3 The transverse relaxation time T21, T22 of different simulated dough

從上到下依次是小麥粉面團(tuán)、小麥淀粉-谷朊粉面團(tuán)、馬鈴薯淀粉-谷朊粉面團(tuán)、紅薯淀粉-谷朊粉面團(tuán)、木薯淀粉-谷朊粉面團(tuán)、玉米淀粉-谷朊粉面團(tuán)、豌豆淀粉-谷朊粉面團(tuán)和綠豆淀粉-谷朊粉面團(tuán)

圖4 模擬面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)及制成饅頭的饅頭切片掃描圖

Figure 4 Micrographs (1 000×) of simulated dough and scan of bread slice

2.6 模擬面團(tuán)制成的饅頭品質(zhì)分析

為了進(jìn)一步分析不同淀粉模擬面團(tuán)制成饅頭芯孔隙結(jié)構(gòu)的差異，利用Matlab 2007b軟件等對(duì)饅頭芯孔隙分布圖像進(jìn)行分析，得到饅頭芯的孔隙相關(guān)指標(biāo)，詳見(jiàn)表4，其中孔隙率為孔隙占總面積的比例。較高的饅頭品質(zhì)如普通面粉對(duì)照，應(yīng)具有較多的孔隙數(shù)量，較小的平均孔隙面積和較低的孔隙率。由表4可知，小麥淀粉與馬鈴薯淀粉模擬面團(tuán)的饅頭孔隙數(shù)量與普通饅頭較為接近，持氣性較好，但其平均孔隙面積與孔隙率大于普通面粉。而其他淀粉模擬面團(tuán)的饅頭孔隙數(shù)量比普通面粉小，平均孔隙面積和孔隙率均比普通面粉大，這與面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)中觀察的結(jié)果較為一致。由圖4(b)和表4可以看出，其中木薯淀粉模擬面團(tuán)的饅頭品質(zhì)最差，故木薯淀粉不能很好地模擬成面團(tuán)。

由表4可知，相比普通饅頭，模擬面團(tuán)制成的饅頭比容均有所下降，除小麥淀粉外，馬鈴薯淀粉模擬面團(tuán)制成的饅頭在6種淀粉中，比容最大，說(shuō)明其持氣性較好，而且馬鈴薯淀粉模擬面團(tuán)制成的饅頭色澤也與普通饅頭較為接近，所以馬鈴薯淀粉模擬面團(tuán)的饅頭品質(zhì)較其他6種淀粉模擬面團(tuán)的好，這一結(jié)果與劉愛(ài)華[22]得出的較高的支鏈淀粉含量使饅頭的比容下降，食用品質(zhì)降低結(jié)論一致。

饅頭的全質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括硬度、咀嚼性、回復(fù)性、彈性和內(nèi)聚性等，可以用來(lái)判斷饅頭的可接受性。有研究[23-24]表明，饅頭的硬度和咀嚼性與直鏈淀粉含量有直接的關(guān)系，即直鏈淀粉含量越多，饅頭的硬度和咀嚼度越高；直鏈、支鏈淀粉的比值與饅頭的硬度和咀嚼度呈正相關(guān)。由表5可知，模擬體系制作出的饅頭硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和回復(fù)性均大于普通饅頭，其中綠豆淀粉模擬體系的饅頭硬度和咀嚼性最大，玉米淀粉模擬體系饅頭彈性和黏聚性最大，馬鈴薯淀粉模擬體系饅頭的回復(fù)性最大。硬度和咀嚼性是評(píng)價(jià)面制品品質(zhì)好壞的兩個(gè)重要指標(biāo)，在一定范圍內(nèi)，越小的硬度和咀嚼性表明制品越柔軟，適口性越好[25]。綜上，除小麥淀粉外，馬鈴薯淀粉模擬饅頭體系更接近普通饅頭，感官品質(zhì)方面略不及其他模擬體系，而木薯淀粉和豆類(lèi)淀粉模擬體系饅頭綜合品質(zhì)較差。

3 結(jié)論

模擬面團(tuán)的糊化溫度均有所下降，馬鈴薯淀粉因顆粒較大，直鏈淀粉含量低，峰值黏度高，起始糊化溫度低，形成的模擬面團(tuán)也具有相同特征。薯類(lèi)淀粉和豆類(lèi)淀粉模擬面團(tuán)糊黏度低于谷物類(lèi)，且薯類(lèi)淀粉的糊化溫度較低；豌豆淀粉因其較高的直鏈淀粉含量，模擬體系糊凝膠硬度和咀嚼性較大，其面團(tuán)的儲(chǔ)能模量(G′)和損耗模量(G″)也較大；馬鈴薯淀粉持水性較高，其模擬面團(tuán)的T21值(結(jié)合水)小，其淀粉與水的作用強(qiáng)于其他淀粉。觀察模擬面團(tuán)體系微觀結(jié)構(gòu)可以看出，小麥淀粉因具有A型、B型兩種顆粒，不同程度地均勻填充于面筋網(wǎng)絡(luò)中，面筋網(wǎng)絡(luò)形成良好；馬鈴薯淀粉顆粒較大，且具有較高的持水性和膨脹度，很好地填充于面筋網(wǎng)絡(luò)中，紅薯、木薯和玉米淀粉因其顆粒較小，膨脹度小，模擬面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密，延展性較差。模擬面團(tuán)制成的饅頭比容均小于普通饅頭，但硬度、彈性、咀嚼性均大于普通饅頭，其中馬鈴薯淀粉和豆類(lèi)淀粉模擬體系的饅頭硬度和咀嚼性較大，與直鏈淀粉含量和顆粒大小呈不顯著正相關(guān)。綜上，除小麥淀粉外，馬鈴薯淀粉模擬面團(tuán)品質(zhì)較好，而木薯淀粉和豆類(lèi)淀粉模擬面團(tuán)和饅頭的品質(zhì)都較差。

表4 饅頭片孔隙的基本特征及饅頭比容?Table 4 The basic characteristics and specific volume of bread tablets

? 同列中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

表5 不同來(lái)源淀粉模擬面團(tuán)制成饅頭的質(zhì)構(gòu)特性?Table 5 Texture characteristics of steamed bread made from different starch dough

? 同列中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

本試驗(yàn)未對(duì)淀粉進(jìn)行改性處理，來(lái)驗(yàn)證直支鏈淀粉含量、淀粉顆粒大小等對(duì)面團(tuán)特性的影響。未來(lái)還可以選擇直鏈淀粉含量高、淀粉顆粒大的淀粉，進(jìn)行改性后添加到面團(tuán)中來(lái)驗(yàn)證這些因素是否能影響面團(tuán)特性。

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