楊璞

《紅樓夢》第五十八回晴雯將一碗火腿鮮筍湯端放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”襲人笑道：“菩薩，能幾日不見葷，饞的這樣起來?！币幻嬲f，一面忙端起輕輕用口吹。

聰明伶俐的晴雯為什么忙著趁熱把這款湯端給寶玉呢？區(qū)區(qū)一碗火腿鮮筍湯如何會讓襲人取笑寶玉吃得“饞”呢？

養(yǎng)生有道

鮮筍是竹筍初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹筍一年四季皆有，但唯有春筍、冬筍味道最佳?；鹜弱r筍湯在清代是高檔食物，“嘗鮮無不道春筍”，當(dāng)年連唐太宗都對春筍朝思暮想，每年春筍上市，都要召集群臣共赴筍宴?；鹜扰c春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱“一啜鮮”，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。

中國有句古話叫“居家不離竹”，除了與竹子高風(fēng)亮節(jié)的寓意有關(guān)外，一般竹林叢生之地的人們大多長壽。養(yǎng)生學(xué)家認為，這與竹筍的養(yǎng)生元素也有一定的關(guān)系。吃筍可滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目。

鮮筍烹調(diào)時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一。很多素食主題餐廳都會把鮮筍作為主打菜肴之一，對于吃慣了大魚大肉的人而言，鮮筍的確是道養(yǎng)生菜。

由于筍中含大量草酸，會影響人體對鈣的吸收和利用，為防其弊，在食用筍時，應(yīng)將它燒熟煮透，若用筍片、筍丁炒菜，也要先把筍用開水燙10分鐘，然后再配其他食材一起炒。這樣高溫可分解大部分草酸減少其弊，也能使菜肴無澀感，味道更鮮美。

營養(yǎng)分析

不少人認為，雖然筍味道鮮美，但沒有什么營養(yǎng)。其實，竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B₁、B₂和維生素C。多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多。而且竹筍含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，是優(yōu)良的保健蔬菜。

蛋白質(zhì)是生物體主要組成物質(zhì)之一，是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。竹筍的不同部位蛋白質(zhì)含量有明顯的變化。其中，竹筍尖端蛋白質(zhì)含量較高，平均為3.6%；中段含量中等，平均為2.47%；基部含量較低，平均為1.54%。竹筍中的18種氨基酸，有8種人體必需的氨基酸和2種半需氨基酸。由此可見，竹筍中各種氨基酸較豐富，是一種理想的營養(yǎng)食材，也是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養(yǎng)美食。

冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽。是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食物，質(zhì)嫩味鮮，清脆爽口，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等癥有一定的食療作用。冬筍所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。

新鮮竹筍在食用之前如果處理不當(dāng)，會使人接觸到有毒物質(zhì)氰化氫，危害健康。正確的處理方法是將竹筍縱向切成兩半，剝掉所有的葉子，去掉根部粗糙纖維的部分，把竹筍切成薄片，在淡鹽水中煮8～10分鐘。

中醫(yī)點評

中醫(yī)認為，春筍有“利九竅、通血脈、化毯涎、消食脹”的功效。可清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃；適用于水腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎、喘咳、糖尿病、消渴煩熱等癥。值得一提的是，經(jīng)蟲蛀過的竹筍，還是很有用的呢！原來“蟲筍”是一味具有較好利尿性能的中藥，能利水消腫，用于治療水腫、腳氣、小便不利等。常與葫蘆、冬瓜皮配伍，以增強療效?！侗静菥V目》中“蟲筍”的主治項下，有“利水道，消腹脹”的記載。近來，有中醫(yī)文獻報告“蟲筍”可用于治療晚期血吸蟲病。

鮮筍中有豐富的第七營養(yǎng)素，即纖維素。食物纖維素包括粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，有助于幫助腸內(nèi)大腸桿菌合成多種維生素。由于纖維素體積大，進食后可刺激胃腸道，使消化液分泌增多，胃腸道蠕動增強，促進腸道內(nèi)廢物的排出，減少有害物質(zhì)的積留與吸收，從而有利于防止便秘，具有抗腸癌作用。

女士們聚餐時都喜歡點帶有鮮筍的菜肴，因為鮮筍是道減肥菜。鮮筍中的纖維素比重小，體積大，在胃腸中占據(jù)空間較大，使人有飽食感，有利于減肥。纖維素在腸道內(nèi)能和飽和脂肪酸結(jié)合，從而減少它的吸收，達到降低血脂和膽固醇的作用。

常吃鮮筍對糖尿病患者是個不錯的選擇，因為鮮筍屬于高纖維食物，通過攝食鮮筍中的高纖維，可延緩胃排空、改變腸轉(zhuǎn)運時間、可溶性纖維在腸內(nèi)形成凝膠，使糖的吸收減慢。通過減少腸激素，如抑胃肽或胰升糖素分泌，減少對胰島細胞的刺激，減少胰島素釋放，增高周圍胰島素受體敏感性，使葡萄糖代謝加強。不僅可改善高血糖，減少胰島素和口服降糖藥物的應(yīng)用劑量，還有利于減肥。

鮮筍雖好，但過量食用會影響健康。過敏體質(zhì)的人過量食筍易引發(fā)蕁麻疹。

筍含難溶性的草酸，草酸很容易和鈣結(jié)合成為草酸鈣，所以，患有尿道結(jié)石和腎結(jié)石的人不宜多吃。筍性味甘寒，又含較多的粗纖維素，患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者，忌食寒性、難消化之物，不宜吃筍，以免加重病情。年老體弱、消化不良、脾胃虛弱或婦女產(chǎn)后以及因吃筍會誘發(fā)、復(fù)發(fā)哮喘的人，不宜吃筍。此外，筍還能助發(fā)瘡毒，故凡癰瘡患者，也應(yīng)忌吃筍。

處于發(fā)育期的兒童，骨骼發(fā)育尚未成熟。因筍中含的草酸會影響人體對鈣和鋅的吸收和利用，如吃筍過多，會使兒童缺鈣易患軟骨病，缺鋅會造成生長發(fā)育緩慢。所以，15歲左右的青少年尤其應(yīng)注意不宜多吃筍。

紅樓食譜：火腿鮮筍湯

春筍或冬筍一只，金華火腿一塊，姜三兩片，黃酒兩湯匙。金華火腿先用水泡一兩個小時。如想喝清湯則需去皮，先蒸熟切片。鮮筍切片，將火腿和筍用雞湯煨。想湯濃一點，可將火腿連皮用大火急滾，使火腿脂肪略乳化。湯呈白色，味醇厚。然后加淡菜或蝦米，中火煮開，撇去浮末；佐以黃酒、姜片，轉(zhuǎn)小火，再煮開。勿加鹽和味精等調(diào)料。

（編輯 林妙）