劉蒙娜，劉 媛，馬敏怡，劉書成，吉宏武，高 靜，郝記明，毛偉杰

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院/廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省海洋食品工程技術(shù)研發(fā)中心/水產(chǎn)品深加工廣東普通高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 湛江 524088）

凡納濱對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）又稱南美白對(duì)蝦，是國(guó)際上重要的養(yǎng)殖水產(chǎn)品之一，因其營(yíng)養(yǎng)豐富和肉質(zhì)細(xì)嫩而深受消費(fèi)者喜愛。凡納濱對(duì)蝦在流通、貯藏和加工過程中，如果處理不及時(shí)或不合理，蝦體在多酚氧化酶（PPO）的作用下極易發(fā)生黑變［1］。有研究表明，4℃下貯藏1 d后蝦頭胸部就會(huì)發(fā)生黑變現(xiàn)象，25℃下貯藏4 h后蝦體腹部就開始出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)、8 h后頭胸部出現(xiàn)黑變現(xiàn)象［2］。黑變雖然不影響蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是嚴(yán)重影響其感官品質(zhì)和商業(yè)價(jià)值，從而給經(jīng)銷商和加工企業(yè)造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。

為了防止黑變，對(duì)蝦捕獲后通常需要浸泡在黑變抑制劑溶液中一定時(shí)間。目前，商業(yè)上使用的黑變抑制劑主要是亞硫酸鹽或4-己基間苯二酚（4-Hexylresorcinol，4-HR）等，雖然這些化合物的防黑變效果較好，但有研究認(rèn)為它們對(duì)人體健康存在一定的潛在危害，有國(guó)家已經(jīng)禁止將其作為食品添加劑使用［3-4］。因此，開發(fā)綠色安全、高效和低廉的對(duì)蝦黑變抑制劑非常重要。本實(shí)驗(yàn)室在前期從凡納濱對(duì)蝦頭胸部中提取PPO，篩選了3種對(duì)PPO具有很好抑制效果的巰基化合物，包括L-半胱氨酸、還原性谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸［5］。為了進(jìn)一步探討這3種巰基化合物對(duì)凡納濱對(duì)蝦的防黑變效果，本研究以無菌水、亞硫酸鈉和4-HR處理為對(duì)照，以黑變?cè)u(píng)分、相對(duì)灰度值、感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和pH值等為指標(biāo)，評(píng)價(jià)3種巰基化合物對(duì)4℃貯藏的凡納濱對(duì)蝦的防黑變和保鮮效果。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試凡納濱對(duì)蝦購(gòu)于湛江市霞山水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，規(guī)格為60～70尾/kg，充氧保活運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。無菌均質(zhì)袋、封口包裝袋購(gòu)于東莞市明安包裝材料有限公司。

試劑：N-乙酰-L-半胱氨酸、L-半胱氨酸、還原性谷胱甘肽、無水亞硫酸鈉、4-己基間苯二酚（4-HR），購(gòu)于廣州市齊云生物技術(shù)有限公司；揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile basic nitrogen，TVB-N）速測(cè)試劑盒，購(gòu)于廈門斯坦道科學(xué)有限公司；氯化鈉（分析純）、PCA培養(yǎng)基，均購(gòu)于北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

儀器：揮發(fā)性鹽基氮測(cè)試儀（廈門斯坦道科學(xué)有限公司），BM-400HP無菌拍打均質(zhì)機(jī)（上海楚柏實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司），JYL-C020組織勻漿機(jī)（九陽股份有限公司），YP20002電子天平（常州市恒正電子儀器有限公司），PHS-25數(shù)顯pH計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司），Cannon IXUS82數(shù)碼相機(jī)（日本佳能株式會(huì)社），F(xiàn)YLYS-50L貯藏箱（北京福意聯(lián)有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)于2016年12月至2017年4月在廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院實(shí)驗(yàn)樓進(jìn)行。選取鮮活的、大小均一的凡納濱對(duì)蝦，用冰水猝死后，立即用預(yù)冷蒸餾水沖洗干凈并瀝干，隨機(jī)分成6組，然后分別浸泡于防黑變抑制劑溶液中30 min（蝦質(zhì)量∶溶液體積=1∶2），處理好的樣品包裝于封口袋中，置于4℃貯藏，貯藏10 d，每隔2 d隨機(jī)取樣，觀察對(duì)蝦的感官特征和品質(zhì)測(cè)試分析。依據(jù)國(guó)家食品添加劑使用量標(biāo)準(zhǔn)和本課題組前期研究結(jié)果，黑變抑制劑處理濃度為3.2 mg/mL，試驗(yàn)設(shè)6個(gè)處理：（1）無菌水處理組，空白對(duì)照；（2）3.2 mg/mL無水硫酸鈉處理，陽性對(duì)照；（3）3.2 mg/mL 4-HR處理，陽性對(duì)照；（4）3.2 mg/mL N-乙酰-L-半胱氨酸處理；（5）3.2 mg/mL L-半胱氨酸處理；（6）3.2 mg/mL還原性谷胱甘肽處理。每個(gè)處理約1 kg對(duì)蝦。每個(gè)處理每個(gè)貯藏期各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定均為3次重復(fù)，每個(gè)貯藏期試驗(yàn)共需要12～15尾蝦。

1.2.2 黑變?cè)u(píng)價(jià) 分別從各處理4℃貯藏箱中隨機(jī)取4尾蝦置于同一背景的比色板上。黑變?cè)u(píng)價(jià)采用評(píng)分法和測(cè)試相對(duì)灰度值兩種方法。黑變?cè)u(píng)分采用10分法，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。評(píng)定小組由6名評(píng)價(jià)員組成，評(píng)價(jià)員根據(jù)表1的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蝦體黑變程度進(jìn)行評(píng)分（0～10分）。分?jǐn)?shù)越高，表明黑變?cè)絿?yán)重，每隔2 d評(píng)定1次。

相對(duì)灰度值分析參考Encarnacion等［7］的方法。將每個(gè)處理樣品放置在同一背景及光照強(qiáng)度的地方，用高清數(shù)碼相機(jī)拍照，用ImageJ軟件處理圖片并進(jìn)行灰度分析。樣品相對(duì)灰度變化根據(jù)如下公式計(jì)算：

表1 凡納濱對(duì)蝦黑變?cè)u(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［6］

式中，A為測(cè)試樣品的真實(shí)灰度值，B為對(duì)照樣品的平均灰度值。相對(duì)灰度值越小，說明黑變?cè)絿?yán)重。

1.2.3 感官評(píng)分 分別從各處理4℃貯藏箱中隨機(jī)取4尾蝦置于同一背景的比色板上。感官評(píng)分采用9分法，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。評(píng)定小組由6名評(píng)價(jià)員組成，評(píng)價(jià)員根據(jù)表2的標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)凡納濱對(duì)蝦的肌肉組織、體表色澤和氣味進(jìn)行評(píng)分，評(píng)價(jià)結(jié)果取3項(xiàng)得分總和并取均值。評(píng)分在0（完全腐?。?分（極新鮮）之間，6分以下表明樣品已不能被接受。每隔2 d評(píng)定1次。

1.2.4 菌落總數(shù)測(cè)定 菌落總數(shù)測(cè)定參照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定（GB 4789.2-2016）》［9］的方法。分別從各處理4℃貯藏箱中隨機(jī)取3尾蝦，在無菌操作臺(tái)上取樣后不去皮剪碎，稱取10 g放入無菌均質(zhì)袋中并加入90 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.85%的食鹽水，均質(zhì)機(jī)拍打1～2 min，從中取1 mL樣品液于試管中，加入0.85%食鹽水，制成1∶10、1∶100、1∶1 000的樣品稀釋液。取1 mL合適稀釋度的樣品稀釋液于制備好的PCA無菌培養(yǎng)皿上，30℃培養(yǎng)72 h，用菌落計(jì)數(shù)器記數(shù)，以1 mL空白稀釋液加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi)作空白對(duì)照。

表2 凡納濱對(duì)蝦感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［8］

1.2.5 TVB-N測(cè)定 TVB-N測(cè)定采用快速檢測(cè)儀和速測(cè)試劑盒檢測(cè)。分別從各處理4℃貯藏箱中隨機(jī)取2尾蝦，將對(duì)蝦去頭去殼并剪碎，稱取3 g于燒杯中，加入0.5 mL 1號(hào)揮發(fā)性鹽基氮提取液，均質(zhì)至肉沫基本變白；再加入16 mL超純水，均質(zhì)后于超聲波提取儀中處理10 min；取出加入0.5 mL 2號(hào)揮發(fā)性鹽基氮提取液和10 mL超純水混勻，靜置沉淀，上清液即為樣品處理液。取0.25 mL樣品處理液于比色皿中，加入1.75 mL超純水和3滴檢測(cè)液A放入儀器調(diào)零，然后加入3滴檢測(cè)液B，混勻后在37℃水浴處理10 min，生成黃色物質(zhì)，經(jīng)過儀器檢測(cè)，直接獲得TVB-N含量（mg/100 g）。

1.2.6 pH值測(cè)定 分別從各處理4℃貯藏箱中隨機(jī)取3尾蝦，將對(duì)蝦去頭去殼并剪碎，稱取5 g置于錐形瓶中，加入45 mL蒸餾水（煮沸并冷卻），均質(zhì)，靜置30 min，離心，用pH計(jì)測(cè)定上清液的pH值。

采用SPSS（Version 22）進(jìn)行方差分析和Excel進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 凡納濱對(duì)蝦在貯藏期間黑變?cè)u(píng)價(jià)的變化

2.1.1 黑變?cè)u(píng)分 從圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，無菌水對(duì)照的凡納濱對(duì)蝦黑變?cè)u(píng)分增加最為顯著，貯藏6 d黑變?cè)u(píng)分達(dá)到6分，即凡納濱對(duì)蝦發(fā)生顯著黑變。與無菌水對(duì)照相比，陽性對(duì)照（亞硫酸鈉和4-HR）和3種巰基化合物處理均對(duì)防止凡納濱對(duì)蝦黑變具有顯著效果，貯藏10 d黑變?cè)u(píng)分均未超過最大可接受值。

圖1 凡納濱對(duì)蝦在4℃貯藏期間的黑變?cè)u(píng)分

在相同濃度3.2 mg/mL下，3種巰基化合物對(duì)凡納濱對(duì)蝦的防黑變效果與亞硫酸鈉相當(dāng)。亞硫酸鈉是一種應(yīng)用非常廣泛的PPO褐變抑制劑，對(duì)蝦的PPO也具有很好的抑制效果，從而有效抑制對(duì)蝦黑變［10］。亞硫酸鈉抑制PPO的機(jī)制有兩個(gè)途徑：一是亞硫酸鈉結(jié)合中間產(chǎn)物醌形成硫代醌從而防止黑色素的生成，二是亞硫酸鈉直接作用于PPO，使其失活［11］。在我們前期研究中發(fā)現(xiàn)，N-乙酰-L-半胱氨酸、L-半胱氨酸和還原性谷胱甘肽對(duì)從凡納濱對(duì)蝦中提取的PPO具有很好的抑制效果，而且認(rèn)為巰基化合物對(duì)PPO的抑制是競(jìng)爭(zhēng)性抑制和不可逆抑制兩種機(jī)制并存［5］。在濃度為0～0.8 mg/mL時(shí)，巰基化合物能與酶促反應(yīng)中間產(chǎn)物醌類結(jié)合形成穩(wěn)定的無色化合物，從而阻斷黑色素的形成，同時(shí)巰基化合物與醌類的混合物還是PPO的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，表現(xiàn)為競(jìng)爭(zhēng)性抑制；在濃度為0.8～6.4 mg/mL時(shí)，巰基化合物能與PPO活性中心的銅離子結(jié)合或取代銅離子緊密結(jié)合的組氨酸殘基使PPO失活，直接對(duì)PPO產(chǎn)生抑制作用，表現(xiàn)為不可逆抑制［5］。在本試驗(yàn)中，3種巰基化合物在濃度為3.2 mg/mL時(shí)對(duì)凡納濱對(duì)蝦均具有很好的防黑變效果，可能主要是巰基化合物不可逆地抑制了對(duì)蝦PPO的緣故。

在相同濃度3.2 mg/mL下，3種巰基化合物對(duì)凡納濱對(duì)蝦的防黑變效果均顯著弱于4-HR。用4-HR處理的凡納濱對(duì)蝦在整個(gè)貯藏期內(nèi)黑變?cè)u(píng)分均低于2分，說明4-HR對(duì)凡納濱對(duì)蝦體內(nèi)的PPO具有很好的抑制作用，從而防止對(duì)蝦黑變。4-HR對(duì)PPO的抑制也有兩個(gè)途徑：如果沒有底物存在，4-HR能與脫氧PPO相互作用而使其失活；如果底物與4-HR同時(shí)存在，由于4-HR與PPO的底物結(jié)構(gòu)類似，4-HR能優(yōu)先結(jié)合到PPO的活性部位，從而抑制PPO活性［12-13］。

圖2 凡納濱對(duì)蝦在4℃貯藏期間的相對(duì)灰度值

2.1.2 相對(duì)灰度值 凡納濱對(duì)蝦在貯藏過程中黑變的變化，相對(duì)灰度值越小，黑變?cè)絿?yán)重［7］。從圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，無菌水對(duì)照相對(duì)灰度值變化最大，貯藏6 d開始出現(xiàn)負(fù)值，說明凡納濱對(duì)蝦黑變?cè)絹碓絿?yán)重；4-HR處理相對(duì)灰度值變化較小，說明凡納濱對(duì)蝦的黑變程度較?。粊喠蛩徕c和3種巰基化合物處理相對(duì)灰度值的變化相當(dāng)，但相對(duì)于無菌水對(duì)照變化程度較小。這與黑變?cè)u(píng)分的結(jié)果一致。從黑變?cè)u(píng)分和相對(duì)灰度值來看，雖然3種巰基化合物對(duì)凡納濱對(duì)蝦的防黑變效果弱于4-HR，但是與亞硫酸鈉相當(dāng)，可代替亞硫酸鈉作為有效的蝦類黑變抑制劑。

2.2 凡納濱對(duì)蝦在貯藏期間感官評(píng)分的變化

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，各處理組的感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)，這主要是因?yàn)榉布{濱對(duì)蝦死后在微生物和酶的作用下逐漸發(fā)生自溶和腐敗，使蝦體的外觀、肌肉組織和氣味等感官特征發(fā)生了較大變化。貯藏2 d，各處理感官評(píng)分均在可接受范圍內(nèi)；貯藏4 d，無菌水對(duì)照和4-HR處理的感官評(píng)分低于可接受的6分；貯藏6 d，亞硫酸鈉、N-乙酰-L-半胱氨酸、L-半胱氨酸和還原性谷胱甘肽處理感官評(píng)分也低于可接受的6分；在貯藏后期（8～10 d），3種巰基化合物處理的感官評(píng)分均高于無菌水對(duì)照和陽性對(duì)照。在整個(gè)試驗(yàn)貯藏期內(nèi)，N-乙酰-L-半胱氨酸和還原性谷胱甘肽處理的感官評(píng)分比較接近，且高于其他處理，說明它們可能具有保鮮效果和防止凡納濱對(duì)蝦黑變的潛力。這主要是因?yàn)檫@兩種化合物具有優(yōu)良的抗氧化作用，其中，N-乙酰-L-半胱氨酸是一種巰基供給體，能夠阻止自由基的生成并清除已存在的自由基，從而起到一定的抗氧化作用［14-16］；還原性谷胱甘肽中的活性巰基能使PPO中處于酶活力中心的二價(jià)銅離子還原為一價(jià)銅離子，從而抑制對(duì)蝦黑變［17］。

圖3 凡納濱對(duì)蝦在4℃貯藏期間的感官評(píng)分

2.3 凡納濱對(duì)蝦在貯藏期間菌落總數(shù)的變化

影響凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)的另一個(gè)重要因素是微生物，對(duì)蝦富含高蛋白，為微生物提供了有利的生長(zhǎng)環(huán)境，隨著貯藏期的延長(zhǎng)微生物大量繁殖，致使對(duì)蝦腐敗變質(zhì)。初始菌落總數(shù)與對(duì)蝦的生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)，一般來講，當(dāng)菌落總數(shù)超過6 logCFU/g時(shí)，對(duì)蝦不可食用并失去市場(chǎng)價(jià)值［18］。圖4顯示，無菌水對(duì)照菌落總數(shù)在貯藏6 d達(dá)到6.53（±0.02）logCFU/g，超過上限值；與無菌水對(duì)照相比，陽性對(duì)照（4-HR和亞硫酸鈉）和3種巰基化合物處理組貯藏6 d或8 d菌落總數(shù)即達(dá)到6 logCFU/g，說明它們并沒有表現(xiàn)出較好的抑菌效果。

圖4 凡納濱對(duì)蝦在4℃貯藏期間的菌落總數(shù)

López-Caballero等［19］報(bào)道 4-HR 對(duì)對(duì)蝦沒有抑菌保鮮效果。另European［20］的研究顯示質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的4-HR對(duì)抑制微生物增長(zhǎng)不顯著。4-HR沒有表現(xiàn)出較好的抑菌效果，推測(cè)有兩方面原因?qū)е拢阂皇?-HR作為黑變抑制劑，一部分結(jié)合對(duì)蝦中PPO使其失活，只剩少劑量4-HR用于抑菌；二是對(duì)蝦黑變級(jí)聯(lián)反應(yīng)產(chǎn)生的抑菌化合物，可能由于4-HR抑制對(duì)蝦黑變的作用減少了抑菌化合物的形成，從而導(dǎo)致微生物快速增長(zhǎng)［21-22］。

2.4 凡納濱對(duì)蝦在貯藏期間TVB-N含量的變化

TVB-N是動(dòng)物性食品在腐敗過程中由于微生物和酶的作用使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明食品越不新鮮。因此，TVB-N含量是衡量動(dòng)物性食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一［23］?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)-鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB 2733-2015）中規(guī)定，每100 g海水魚蝦的TVB-N含量不得超過30 mg［24］。本試驗(yàn)供試的新鮮凡納濱對(duì)蝦初始TVB-N含量為每100 g 2 mg。從圖5可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，各處理的TVB-N含量均呈現(xiàn)顯著增加趨勢(shì)；無菌水對(duì)照貯藏10 d，凡納濱對(duì)蝦TVB-N含量由每100 g 2 mg上升到13.86（±0.32）mg，未超過上限值；4-HR和還原性谷胱甘肽處理貯藏10 d TVB-N含量已超過上限值；亞硫酸鈉、N-乙酰-L-半胱氨酸和L-半胱氨酸處理貯藏10 d TVB-N含量均未超過上限值，尤其是N-乙酰-L-半胱氨酸處理蝦體的TVB-N含量緩慢上升到每100 g 8.6（±0.51）mg。

圖5 凡納濱對(duì)蝦在4℃貯藏期間的TVB-N含量

2.5 凡納濱對(duì)蝦在貯藏期間pH值的變化

蝦體的pH值會(huì)隨著貯藏時(shí)間的增加而增加，主要是在微生物和酶的作用下蝦體中的堿性含氮化合物（如氨、TMA等）累積的結(jié)果［25］。pH值的增加與蝦的可接受性存在一定的相關(guān)性：pH值在7.7以下，蝦的品質(zhì)較好；pH值在7.70～7.95之間，蝦的品質(zhì)下降但可接受；pH值大于7.95，蝦達(dá)到了不可接受品質(zhì)［26］。由圖6可知，凡納濱對(duì)蝦初始pH值為7.09，經(jīng)過浸泡黑變抑制劑后，pH值稍有變化但不顯著；隨著貯藏時(shí)間的增加，各處理組的pH值均呈顯著增加趨勢(shì)。這主要是由于在微生物和酶的作用下，蛋白質(zhì)降解使部分堿性基團(tuán)暴露或游離出部分堿性氨基酸等。當(dāng)貯藏到第10天時(shí)，雖然無菌水、4-HR、N-乙酰-L-半胱氨酸和L-半胱氨酸處理組的pH值在7.70～7.95之間，而亞硫酸鈉和還原性谷胱甘肽處理組的pH值稍高于7.95，但是各處理組的pH值之間無顯著差異。這說明這幾種對(duì)蝦黑變抑制劑不具有保鮮效果，也與前面菌落總數(shù)和TVB-N含量的分析結(jié)果一致。

圖6 凡納濱對(duì)蝦在4℃貯藏期間的pH值

3 結(jié)論與討論

本研究分別以無菌水、亞硫酸鈉和4-HR處理為對(duì)照，評(píng)價(jià)了N-乙酰-L-半胱氨酸、L-半胱氨酸、還原性谷胱甘肽等3種巰基化合物對(duì)4℃貯藏的凡納濱對(duì)蝦的防黑變和保鮮效果。結(jié)果表明，從黑變?cè)u(píng)分和相對(duì)灰度值的角度分析，3種巰基化合物對(duì)凡納濱對(duì)蝦均具有一定的防黑變效果，而且與亞硫酸鈉效果相當(dāng)，但弱于4-HR。在研究中發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，用4-HR處理的凡納濱對(duì)蝦蝦殼會(huì)逐漸變紅，可能是因?yàn)?-HR的保鮮效果較差，在貯藏過程中蝦殼中的蛋白質(zhì)逐漸發(fā)生降解使蝦青素游離出來，而顯出紅色［27-28］。Marty′Nez-Alvarez 等［29］通過噴灑4-HR來抑制冷藏條件下挪威龍蝦（Nephrops norvegicus）黑變，發(fā)現(xiàn)結(jié)合有機(jī)酸或還原劑能夠降低a*紅值。Montero等［30］研究顯示4-HR雖然能夠抑制深水粉蝦（Parapenaeus longirostris）黑變，并且隨4-HR濃度增加抑制效果增強(qiáng)，但是存在紅變現(xiàn)象。亞硫酸鈉雖對(duì)蝦黑變有很好的抑制作用，但對(duì)人類健康存在一定的潛在危害［3］。而本研究中3種巰基化合物被廣泛應(yīng)用于食品添加劑及醫(yī)藥領(lǐng)域，其抑制對(duì)蝦黑變主要是通過不可逆抑制作用的方式，且無紅變現(xiàn)象。

從菌落總數(shù)、TVB-N和pH值的角度分析，3種巰基化合物對(duì)凡納濱對(duì)蝦的保鮮效果較差。有研究表明，N-乙酰-L-半胱氨酸能夠抑制革蘭氏陽性菌和部分革蘭氏陰性菌生長(zhǎng)，但是冷藏的凡納濱對(duì)蝦微生物菌落主要是革蘭氏陰性菌，因此它對(duì)凡納濱對(duì)蝦并不具有明顯的抑菌效果［31-32］。熊青等［33］研究認(rèn)為，L- 半胱氨酸對(duì)南美白對(duì)蝦沒有抑菌效果，這與本研究結(jié)果一致。而還原性谷胱甘肽可能是由于其作為一種非蛋白巰基化合物，以直接或間接的形式參與微生物的生命活動(dòng)。革蘭氏陰性菌（如大腸桿菌）在有氧條件下，還原性谷胱甘肽有保護(hù)其細(xì)胞免受輻射損害的作用，為微生物的生長(zhǎng)提供了有利條件［34］。此外，還原性谷胱甘肽對(duì)大腸桿菌DNA的合成也起著重要作用［35］。革蘭氏陽性菌（如乳酸鏈球菌）能直接從細(xì)胞外吸收還原性谷胱甘肽參與一些生理活動(dòng)，促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖［36］。N-乙酰-L-半胱氨酸能夠抑制部分微生物的生長(zhǎng)，從而延緩TVB-N含量的增加［31］。L-半胱氨酸和還原性谷胱甘肽在貯藏前期具有抑制TVB-N含量增加的作用，但在貯藏后期不能有效抑制TVB-N含量增加。熊青等［33］研究發(fā)下，經(jīng)半胱氨酸處理的南美白對(duì)蝦初期TVB-N含量為每100 g 4.9 mg，貯藏到第8天時(shí)TVB-N含量接近每100 g 30 mg，這與本研究結(jié)果一致。因此，3種巰基化合物可代替亞硫酸鈉作為有效的蝦類黑變抑制劑，但是要同時(shí)對(duì)蝦進(jìn)行保鮮，必須與其他抑菌物質(zhì)進(jìn)行復(fù)配。

渠系受益村社作物種植復(fù)雜，地畝不連片，作物需水量多少極不均勻，黑河調(diào)水頻繁，夏秋季嚴(yán)重缺水，地下水和地表水混合使用，供需水矛盾尖銳，給測(cè)水量水工作帶來極大困難。

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