有媒體人說：“羊蝎子最能代表北京的氣質(zhì)和風(fēng)格，因為一只羊剁完，羊腿羊腩羊排各有用處，剩下一條長長的脊骨，帶著零星羊肉，遠(yuǎn)看有蝎子的形狀，燉湯挑著里面的肉吃，這就是羊蝎子火鍋。這一直是老北京窮人的吃食，卻也暗含著這座城市的氣質(zhì)：安祥大氣，浩浩蕩蕩又充滿人情味?！?/p>

初冬時節(jié)，食客喜歡吃羊蝎子火鍋，沸騰的鍋里羊蝎子帶著白白的熱氣，仿佛驅(qū)趕了初冬的寒意。低脂肪、高蛋白且富含鈣質(zhì)的羊蝎子即使矜持的女子也可以放心地過足癮。

在北京，提到正宗羊蝎子，很多人第一個想到的就是有著百年歷史的“羯子李”，可見其在京城食客心中的地位。“羯子李”總店位于北京天寧寺橋下。進(jìn)入餐廳，古樸懷舊風(fēng)的老北京風(fēng)格映入眼簾，環(huán)境簡單干凈，整個餐廳彌漫著羊蝎子的香氣。他們家經(jīng)常食客爆滿，在京城中人氣、口碑都沒得說。

百年老店，四代傳承

百年老店的珍貴之處在于歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝和服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊(yùn)，取得了社會廣泛認(rèn)同，形成了良好信譽(yù)的品牌。

清朝同治年間，原來在內(nèi)蒙販羊的李應(yīng)盛為了躲避戰(zhàn)亂，來到北京前門外碳廠子推車賣羊羯子。到第二代李世榮，結(jié)合“口子上”（廚師勞務(wù)市場）朋友的指點，他創(chuàng)立了白湯羊蝎子。大概20 世紀(jì)80 年代，第三代李建生開始在新文化街魯迅中學(xué)對面重操舊業(yè)，后來又將地址遷到西便門橋下； 現(xiàn)在接班的是第四代李明，羊羯子這一行當(dāng)，李家干了整整143 年。

白湯羊蝎子制作技藝傳承人李明

李明說：“羯子李從創(chuàng)立到現(xiàn)在，之所以能持續(xù)受到客人們的喜愛，就是因為一直堅持著最初的秘方，保持著最初的味道。按照百年秘方制作羊蝎子，不敢有分毫之差。”

白湯羊蝎子，140年的老味道

作為擁有143 年歷史的老店，羯子李最為人稱道的莫過于白湯羊蝎子。廚師出身的李明，對于菜品的食材和味道有非常高的要求。他深知自己作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人，有為行業(yè)的餐飲人樹立榜樣的責(zé)任。因此，在食材上嚴(yán)格把關(guān)、在味道上嚴(yán)格精進(jìn)是李明對自己也是對羯子李所有員工的要求。

羯子李傳承的白湯羊蝎子，以內(nèi)蒙優(yōu)質(zhì)黑頭羔羊脊骨為主料，草原特制烹飪方法輔以家傳秘制調(diào)味經(jīng)十幾道工序嚴(yán)格把關(guān)，成品湯白肉紅，肉質(zhì)酥嫩，加以配菜和老北京傳統(tǒng)小點心，更是口味獨特。

白湯羊蝎子

何為黑頭羊？黑頭羊是在內(nèi)蒙古東中部長期生長繁殖的自然選擇加人工選擇形成的良種。黑頭羊肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味較濃，脂肪、膽固醇含量少，膻味較輕，出肉率高，黑頭羊的羔羊肉，在元、明、清時期，是諸侯進(jìn)京納貢的良品。

油潑羊肉

白湯又是怎么制作的？李明將秘訣總結(jié)為“清水+五個大鍋”。比如，制作白湯羊蝎子浸泡去血水就需要12 個小時，為了保證羊肉的鮮嫩，全程要有專人撇沫子以控制燉的火候。這活看似簡單，但卻并不是所有餐飲人都能堅持的。值得一提的是，白湯羊蝎子的制作工藝，已被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，李明也成為北京西城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人。

精益求精，打造時尚口味羊蝎子鍋

李明在許多專家、名廚的指導(dǎo)下精益求精，研發(fā)出紅、黃、綠、黑各具特色的養(yǎng)生火鍋。紅鍋以麻辣為主適合年輕人快節(jié)奏的生活；黃鍋借鑒東南亞咖喱味，這款產(chǎn)品受到外籍人士及年輕人的青睞；綠鍋是以海藻類為基礎(chǔ)研制的產(chǎn)品，海帶含有豐富的碳水化合物，較少的蛋白質(zhì)和脂肪；綠鍋適合老年人群； 黑鍋是以各種黑色菌類為基礎(chǔ)的養(yǎng)生產(chǎn)品，蘑菇中有大量的無機(jī)質(zhì)、粗纖維，可凈化腸道，吸收人體正常需要外多余的膽固醇、糖類并排出體外。蘑菇熱量較低，常吃不用擔(dān)心肥胖。所以，在羯子李不用擔(dān)心找不到自己愛吃的鍋。紅、黃、綠、黑、白，五款鍋總有一款適合你。最重要的是，羊蝎子燉得肉爛、脫骨無膻味。

香拌羊肚

“有味道”的裝修設(shè)計，探討人與人之間的距離

美國人類學(xué)家愛德華·霍爾博士為人際交往劃分了四種距離。人類就是生活在不同規(guī)模和類型的群體之中。社會群體是由關(guān)系建構(gòu)起來的，這種關(guān)系是由個人所處位置的相關(guān)性構(gòu)成的。相類似的個體行動者在社會空間中的位置也是接近的，并擁有相似的性格、興趣和實踐活動。小尺度空間讓人感到親近，可以方便更展開的話題； 大尺度的空間則有更大的包容性和可能性。不同距離所產(chǎn)生的交流活動也各有不同。

羯子李的裝修設(shè)計，突出了北京特色，其中一面墻裝飾了各種泥人，好像一個小型的博物館，把老北京早年間的景象全部呈現(xiàn)。羯子李不僅借助分散式的座位為人們提供了私密的交流條件，同時還強(qiáng)化了“嗅覺”記憶。羯子李的第四代傳人李明認(rèn)為：羯子李要有自己獨特的定位和“特殊的味道”，只要一吃，自然會有一個比較，這種比較并不是完全體現(xiàn)在裝修設(shè)計上，而是你從進(jìn)門的那一刻起，你的嗅覺就離不開這里了，因為香味兒彌漫在整個餐廳。

“羊蝎子”和“羊羯子”的異同

在“首都之窗，北京市政府信息公開專欄”所公示的西城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人情況統(tǒng)計表上，明確公示：李明，北京“羯子李”白湯羊蝎子制作技藝傳承人。那么羊蝎子和羊羯子的區(qū)別又是什么呢？《北京晨報》曾經(jīng)刊登過一篇文章，文章中寫道： 先說“羊羯子”。翻一下詞典：“羯(jie)”字，單指“被閹割的公羊”。這種羊，一般是出生一兩個月后即閹割，目的就是讓它集中能量生長肉。養(yǎng)到八九個月，就可以宰殺了。這種羊肉不僅質(zhì)嫩、肉細(xì)、味純，而且營養(yǎng)最為豐富。在山東，有一種名吃叫“單縣羊肉湯”。過去，單縣羊肉湯的主料就是山羊羯子肉?，F(xiàn)在好像不怎么強(qiáng)調(diào)了，但山羊羯子肉一直是懂行的美食家之首選。特別是魯西聊城、菏澤地區(qū)，那里回民眾多，歷史上就是有名的青山羊和小尾寒羊的養(yǎng)殖區(qū)域?；孛駥ρ蛉獾某苑ㄒ差H為講究。在所有羊肉中，母羊肉不如公羊肉（指閹割后的，種羊除外），綿羊肉不如山羊肉，而山羊羯子肉為所有羊肉中最好，是上品中的上品。不管是炒著吃、燉著吃、包著吃（餃子或包子），還是涮著吃，都把山羊羯子肉列為首選。再說“羊蝎子”?！靶?xie)”是毒蟲蝎子的蝎，無論是字義上，還讀音上，與上邊的“羯”字毫不搭界。北京地區(qū)習(xí)慣上把去了肉的羊骨架稱為羊蝎子，因其形狀太像蝎子了，所以就起了這么個名字。既不管是綿羊還是山羊，也不管是公羊還是母羊，一概以羊蝎子相稱。以這種狀似蝎子的羊骨架烹飪而成的佳肴，統(tǒng)稱為羊蝎子。因上面附著好多精肉，吃的時候店里都會提供一次性手套，食客們雙手捧著羊蝎子連咬帶啃，就成為老北京的一道獨特風(fēng)景。羯子李用的食材，是閹割的公羊的羊骨架。所以，“羯子李”主打白湯羊蝎子。

傳統(tǒng)北京小吃，讓特色更加突出

羯子李還提供各種北京傳統(tǒng)小吃，如白水羊頭、豆汁焦圈、艾窩窩、芥末敦、現(xiàn)炸大油餅、爆肚、炸灌腸、拌羊肚等。同時，羯子李把具有北京特色的豌豆黃、紅豆糕、驢打滾做成組合，讓顧客在這里能嘗到最正宗的北京小吃。羯子李的韭菜盒子皮薄、餡大，吃起來都是韭菜的香氣；炸灌腸又脆又薄，滿口生香；豌豆黃味道香甜，清涼爽口； 紅豆糕軟軟糯糯；驢打滾豆香餡甜，入口綿軟。值得一提的是現(xiàn)炸大油餅，這可是現(xiàn)在網(wǎng)紅美食。吃大油餅一定要用桌上給備的紙拿著啃，咬下去，糖餅外面好生松脆，帶著淡淡的焦香，當(dāng)然還有柔嫩嫩的面餅，真的是別無他戀了！

蕓豆卷