老字號是城市文化的象征，不僅是品牌，更能體現(xiàn)一座城市的溫度。它們承載著獨(dú)特的技藝和精深的文化，承載著城市變遷的歷史和老百姓心中美好的印象。東來順火鍋從1914 年至今，已有百余年的歷史，是東來順主營的精品佳肴。觀一觀古樸的紫銅火鍋；賞一賞紅白相間的羊肉片；聞一聞香濃清淡的口蘑湯；不禁提起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，蘸上可口的調(diào)料，吃起來鮮嫩爽口，食而不膩； 還有精美的小點(diǎn)心供客人涮后品嘗，咸的、甜的、酥的、脆的，口味各異，品種齊全，老少皆宜，雅俗共賞，故被授予“中華老字號清真第一涮”，形成了獨(dú)特的色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，可謂“美食美器，一菜成席”。

從小食攤到大飯莊東來順馳名京城

1903 年，伴隨著北京開辟最早、名聲最大的東安市場的出現(xiàn)，東來順飯莊的創(chuàng)始人丁德山，手推小車、帶著木案和幾個(gè)板凳來到東安市場北門，擺攤叫賣清真小吃豆汁、扒糕，邁出了艱苦創(chuàng)業(yè)的第一步。三年后，丁德山有了一點(diǎn)積蓄，便在擺攤的地方搭起棚子，取“來自京東，一切順利”的意思，正式掛牌“東來順”，規(guī)模不大，只是一間小木棚，經(jīng)營品種為豆汁、雜面、餡餅、羊雜。

1912 年，一場大火把東安市場燒為灰燼，東來順粥棚也未能幸免。到了1914 年，重開張的東來順，以經(jīng)營爆、烤、涮羊肉為主，開始了第二次創(chuàng)業(yè)，同時(shí)更名為東來順羊肉館，主打涮羊肉相傳至今，獨(dú)具特色。到了上個(gè)世紀(jì)二十年代，東來順改良了涮羊肉的火鍋等器具，并以選料精、加工細(xì)、佐料全、火力旺等獨(dú)到之處，一躍成為京城涮羊肉之冠。經(jīng)營品種也不斷增加，形成了集爆、烤、炒、涮于一體的清真系列菜肴，在川、魯、湘、粵菜系林立的京城，獨(dú)樹一幟，成為北京著名的品牌。到三四十年代，東來順已馳名京城，當(dāng)時(shí)旺季銷出的羊肉即在五萬公斤以上。京城流傳的歇后語“東來順的涮羊肉——真叫嫩”也正是從那時(shí)傳開。

1955 年，東來順實(shí)現(xiàn)了公私合資。東來順飯莊不僅成為廣大人民群眾品嘗清真風(fēng)味佳肴的就餐場所，也是社會名流薈萃的風(fēng)雅之地，著名作家老舍先生和夫人胡潔青、國畫大師齊白石、京劇大師馬連良、張君秋等前輩名人，生前經(jīng)常在東來順宴請賓朋，并為東來順留下墨寶。

八大特色成就“涮肉界的扛把子”

一百多年來，東來順在繼承發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)餐飲文化精華的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，匯集了“爆、烤、炒、涮”四大系列百余品種的美味佳肴。在繼承傳統(tǒng)精粹的同時(shí)，東來順人也是博采眾長，精益求精，創(chuàng)造了獨(dú)特的色、香、味、形、器的和諧之美，并形成了風(fēng)味涮肉的八大特點(diǎn)，即“選料精、刀工美、調(diào)料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細(xì)、輔料全”。

精選產(chǎn)自內(nèi)蒙古錫林格勒盟和烏蘭察布盟的生長期在一年左右羯過的黑頭肥尾白羊。當(dāng)?shù)厮鸩菽?，草中含有豐富的礦物質(zhì)，故羊的肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味。屠宰方式為吊宰，一刀斷三管（氣管、食管、主動脈管）。選肉的部位是羊的上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠，出成率僅為一只羊凈肉的40%。

“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，說的正是東來順的手切羊肉片。東來順的羊肉片都是手工現(xiàn)切，師傅手起刀落，肉就被切成一薄片一薄片的。一盤切好后，將盤子倒扣，羊肉竟然像粘在了盤上，絲毫不動。投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。東來順的肉片以薄、勻、齊、美著稱，半公斤肉可切二十厘米長八厘米寬的肉片80 到100 片，每片僅重4．5 克，且片片對折，紋理清晰。憑著它“干盤”、“立盤”、“下鍋不起沫”等特點(diǎn)，東來順的手切羊肉，被評為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也成為桌桌必點(diǎn)的看家菜。

東來順涮肉調(diào)料很有講究，勾兌調(diào)料有它獨(dú)到之處。它一般是由七種原料調(diào)制而成，使用時(shí)以麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。在傳統(tǒng)調(diào)料配方的基礎(chǔ)上，又增添了十幾種調(diào)味品，形成了辛、辣、鹵、糟、鮮的獨(dú)特口味。

早在乾隆年間，老北京就開始采用景泰藍(lán)全銅火鍋鍋具，優(yōu)雅的藍(lán)與富貴花相映襯，頂蓋上輕煙裊裊，別是一番意趣。東來順紫銅火鍋具有爐膛大、放炭多、開鍋快、通風(fēng)口合理、燃燒時(shí)間長的特點(diǎn)。選用環(huán)保型的機(jī)制碳，無煙、耐燒、火旺。

傳統(tǒng)東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑?？谀I養(yǎng)豐富，經(jīng)過日照干制后蛋白質(zhì)含量高達(dá)45%左右，用開水浸泡后，產(chǎn)生醇厚的香味，與海米結(jié)合，使火鍋底湯味道鮮美。

糖蒜是東來順的另一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。盡管現(xiàn)在已有快速腌制糖蒜的新技術(shù)，但東來順一直保留著最原始的腌制辦法，每一種用料，每一次翻拌，都嚴(yán)格按照百年傳承的操作流程進(jìn)行，經(jīng)過去皮、鹽鹵水泡、裝壇等多道工序，前后要3 個(gè)月，才有了東來順糖蒜獨(dú)特的清脆與酸甜。腌好的糖蒜呈琥珀色半透明狀，口感酸甜脆爽，有助于開胃、解膩，促進(jìn)消化吸收。

與涮肉調(diào)料同時(shí)上桌的還有幾樣配料，如蔥花、香菜等，刀工精細(xì)，能夠起到錦上添花的作用，為餐桌增色不少。

東來順涮火鍋不僅輔料齊全，而且各種蔬菜均符合營養(yǎng)配餐的要求，有根、莖、葉、果不同系列的菜品，面點(diǎn)精美味全，符合葷素搭配、酸堿中和、營養(yǎng)互補(bǔ)的要求。

清真菜肴 傳承創(chuàng)新

東來順傳統(tǒng)菜不僅嚴(yán)格遵循了傳統(tǒng)菜系的制作工藝及方法，更是在藝術(shù)造型方面精益求精，使傳統(tǒng)菜系煥發(fā)出新的生命力。同時(shí)，東來順菜品融百家之長，在繼承發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)餐飲文化精髓的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，融匯現(xiàn)代烹飪技藝和飲食理念，使創(chuàng)新菜系更具活力。它似蜜、扒羊肉條、焦熘魚片、紅燒牛尾等都是東來順的名菜。

它似蜜傳說是慈禧賜的名，如今亦是清真菜中不可或缺的一道特色菜，所選原料為羊磨襠部位的精選瘦肉，掛糊上油，上勺對汁，制成后形似杏脯，顏色明亮，口感軟、嫩，味道咸甜，回味悠長。

“扒羊肉條”是傳統(tǒng)的清真名菜，東來順制作此菜久負(fù)盛名。主要選用羊腰窩肉，肥瘦相同，紅白分明，又鮮又嫩，適于燉、扒、燜。此菜用扒法制成，做出的菜顏色金黃，汁明芡亮，肉軟爛而濃香，是清真筵席上不可缺少的一道佳品。

焦熘魚片由清真名菜“焦熘肉片”演變而來。東來順將此菜主料羊里脊肉換成上等魚肉，做法同焦熘肉片，故起名為“焦熘魚片”。成菜顏色鮮亮并富含蛋白質(zhì)和維生素A，吃起來酸甜可口，外焦里嫩。

紅燒牛尾這道菜是東來順的看家清真菜，用精選牛尾先燉后燒制成，色澤明亮，咸鮮醇厚，軟爛可口。有句順口溜可以形容東來順的紅燒牛尾：“看似成形不脫骨，筷子一夾肉分離”，說的就是這牛尾用筷子輕輕一撥，牛肉便能脫離尾骨。