戴陵

摘 要： 花卉雕刻是食品雕刻教學(xué)中的重頭戲，也是烹飪美術(shù)的基礎(chǔ)，它影響著其他雕刻的效果。因此，在花卉雕刻教學(xué)中，不僅要重視各種技法的傳授，更應(yīng)該注意花卉雕刻在烹飪中各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用，努力讓花卉雕刻更好地發(fā)揮它應(yīng)有的作用。本文從原料選擇，主題確立，實(shí)際應(yīng)用諸方面進(jìn)行闡述。

關(guān)鍵詞： 烹飪美術(shù)；花卉雕刻；教學(xué)

食品雕刻藝術(shù)同其他藝術(shù)一樣，是通過塑造形象反映生活，表現(xiàn)作者思想感情的藝術(shù)。由于食品雕刻原料極為廣泛和豐富，食雕作者要將各種普通的食物原料變成具有審美價(jià)值和欣賞價(jià)值，既供觀賞又供食用的藝術(shù)品。因此食品雕刻在烹飪藝術(shù)中占有重要作用，它是烹飪技術(shù)與美術(shù)的完美結(jié)合，它將隨著實(shí)踐的發(fā)展不斷完善、豐富、不斷深入提高，不斷合理應(yīng)用。

食品雕刻分為花卉雕刻、動(dòng)物雕刻、瓜雕等三大類，花卉雕刻是我們平時(shí)看的最多，用的最廣的一種雕刻，經(jīng)過長期的教學(xué)實(shí)踐，我認(rèn)為學(xué)習(xí)花卉雕刻掌握它的技法是一方面，更重要的是花卉雕刻應(yīng)用。下面從五個(gè)方面來談?wù)劊?/p>

一、如何以原料為基礎(chǔ)，因勢利導(dǎo)

在進(jìn)行雕刻中，有主觀和客觀兩種因素。比如，主觀想像雕刻一只鳳凰，但去選購原材料時(shí)，找不到預(yù)想的原料。而意外的遇到一個(gè)奇型的大蘿卜，于是便觸景生情，“有什么武器打什么仗”從原料的形狀、大小、顏色、特點(diǎn)等，構(gòu)思雕刻什么作品，什么姿態(tài)最適宜。審視這個(gè)奇型的大蘿卜，認(rèn)為它最適合雕刻一條“盤龍”。雕刻花卉也同樣如此，如雕刻一束梅花，應(yīng)該選擇小蘿卜，既細(xì)又長，沒有必要再修刻基本形，利用原料的外形因勢利導(dǎo)。雕刻白蘭花用的原料是茭瓜，因?yàn)檐系馁|(zhì)地和顏色與大自然中的白蘭花相近，花托用細(xì)蔥套上，達(dá)到了以假亂真的效果。雕刻月季花、牡丹花最理想的原料是心里美蘿卜，也就是利用原料的顏色進(jìn)行造型。學(xué)生在實(shí)習(xí)操作過程中只會(huì)主觀的去雕刻一件作品。怎樣利用原料的形狀、大小、顏色、特點(diǎn)來進(jìn)行雕刻還有待于加強(qiáng)，這個(gè)問題不是在短時(shí)間內(nèi)就能學(xué)會(huì)的，教師應(yīng)該抓住有利時(shí)機(jī)啟發(fā)學(xué)生把原料中的“巧”貫穿于實(shí)踐及作品中。

二、以主題為基礎(chǔ)，含蓄扣題

即根據(jù)需要和使用的目的，也就是什么場合，什么內(nèi)容，什么主題來確定雕刻什么作品，如歡迎會(huì)、歡送會(huì)、慶功會(huì)、命名會(huì)、開業(yè)典禮、戰(zhàn)友聚會(huì)、喜慶婚宴、合家團(tuán)員宴、生日宴、老人祝壽宴等。不同的活動(dòng)；有不同的主題，不同的內(nèi)容；有不同的要求，以各自的主題為基礎(chǔ)，考慮雕刻什么最適宜，什么樣的花卉與什么樣的動(dòng)物相配藝術(shù)效果最佳。例如，內(nèi)容是老年人的壽筵，主題是“祝壽”，雕刻一群仙鶴，配上月季花、牡丹花或用牡丹花組合成一個(gè)“壽”。十幾只不同姿態(tài)的仙鶴，再牡丹花組成的“壽”字上飛翔、嬉戲。由于有了花卉雕刻的配合，使作品增添了藝術(shù)情趣，起到了美化、點(diǎn)題的作用。

三、怎樣把花卉雕刻應(yīng)用到菜肴圍邊點(diǎn)綴中

花卉雕刻是一件藝術(shù)品，我們學(xué)習(xí)花卉雕刻的主要目的，是在烹飪宴席中使用。一是它可以提高宴席的檔次，二是可以幫住菜肴增加美名，提高身價(jià)，為客人增加知識(shí)，寓食于樂趣。簡易花卉雕刻是食品雕刻中比較容易學(xué)習(xí)的，也是比較容易掌握的雕刻技法之一，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中都能掌握?；ɑ艿窨套髌纺塥?dú)立的存在、欣賞，也能與動(dòng)物雕刻構(gòu)成盆景，但最重要的還是運(yùn)用到菜肴圍邊、點(diǎn)綴中，它起到美化、點(diǎn)綴菜肴，烘托宴席的作用。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步，使餐飲業(yè)發(fā)生了很大的變化，提高宴席的檔次，提高菜肴身價(jià)，花卉雕刻起到了重要作用。如雕刻十朵梅花，加之黃瓜切成薄片圍邊裝飾，再配上熱菜，菜的檔次就有了明顯的提高。又如雕刻無數(shù)朵多瓣小花，組合在一起，變成一朵造型復(fù)雜的花卉，放在盤子中央點(diǎn)綴菜肴，讓客人看上去這朵花具有一定的藝術(shù)水準(zhǔn)，是有一定難度的，其實(shí)制作過程既簡單又容易還具有一定的藝術(shù)效果?；ɑ艿窨虒W(xué)習(xí)不僅是技法的掌握，更重要的是怎樣運(yùn)用、組合。如雕刻一朵荷花，光是荷花點(diǎn)綴菜肴不能起到最佳的藝術(shù)效果，需要組合，配上荷葉及蜻蜓，畫面才能更加生動(dòng)逼真?；ɑ艿窨虘?yīng)用，應(yīng)掌握一定的美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)、構(gòu)圖及色彩的配合。

四.怎樣利用色彩進(jìn)行雕刻

“色、香、味、形”是評(píng)價(jià)宴席菜肴的標(biāo)準(zhǔn)，色被排入第一位，是有一定道理的。一盤菜肴展示在客人面前，首先吸引客人的就是色彩，怎樣利用色彩進(jìn)行造型是食品美術(shù)課的重點(diǎn)。利用原料本身的色彩雕刻花卉。如雕刻牽牛花用白色的蘿卜、花心用胡蘿卜的橙色，這樣雕刻好的花是白色的，邊是綠色的（青蘿卜皮），產(chǎn)生一種色彩對(duì)比美感。又如雕刻玫瑰花用紫紅色的水果蘿卜，成品給人逼真的感覺。又如雕刻柱頂用胡蘿卜的橙色進(jìn)行雕刻在配上白色的花心，給客人以藝術(shù)美感的享受。配色是教學(xué)難點(diǎn)，它對(duì)學(xué)生提出了更高的要求，學(xué)生要了解色彩基礎(chǔ)知識(shí)，學(xué)會(huì)運(yùn)用色彩進(jìn)行雕刻。色與型的結(jié)合，是花卉雕刻的主要任務(wù)，如雕刻荷花用洋蔥，因?yàn)檠笫[表皮的顏色和紋路與大自然中荷花很接近，這樣一朵造型逼真，色彩豐富的荷花就呈現(xiàn)在我們面前。實(shí)踐證明我們一定要學(xué)會(huì)利用色彩來進(jìn)行雕刻，以色取勝以色討“巧”。

五、花卉雕刻在其他方面應(yīng)用

花卉雕刻在水果拼盤中的應(yīng)用，水果拼盤是一門新興的烹飪學(xué)科，它是宴席的結(jié)束語，也是宴席最后一道菜——果拼。利用各種原料水果進(jìn)行花卉雕刻，它豐富了食品美術(shù)教學(xué)內(nèi)容。如用果為原料雕刻大麗花作為水果拼盤附件，點(diǎn)綴果拼，淡黃色內(nèi)質(zhì)，紅色皮，產(chǎn)生色彩的和諧美感，又如橙雕刻月季花，想法獨(dú)特，有創(chuàng)新，既給了餐桌上客人以物質(zhì)享受，同時(shí)又能得到精神的享受，還可以利用菠蘿心來雕刻多瓣小花，美化點(diǎn)綴水果拼盤。水果拼盤因?yàn)橛辛嘶ɑ艿窨痰狞c(diǎn)綴、美化，成了宴席中的一個(gè)亮點(diǎn)。花卉雕刻還可以應(yīng)用到美食節(jié)中看臺(tái)的布置，利用各種花卉雕刻的成品，設(shè)計(jì)制作一些插花作品，美化、點(diǎn)綴看臺(tái)。如用胡蘿卜雕刻幾十朵梅花，配上造型優(yōu)美的干樹枝，“一枝獨(dú)秀”插花藝術(shù)品即成。還可以雕刻各種各樣的花卉，它給看臺(tái)增添了色彩、內(nèi)容。烹飪是一門藝術(shù)，在實(shí)踐中得到了證實(shí)，花卉雕刻應(yīng)用很廣，我們在教學(xué)中將不斷發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)新。

烹飪是一門藝術(shù)，花卉雕刻是這門藝術(shù)的基礎(chǔ)，它怎樣為烹飪專業(yè)服務(wù)，也就是學(xué)生的學(xué)習(xí)要適應(yīng)社會(huì)。讓這門藝術(shù)來源于生活，用之于生活，我們既要教會(huì)學(xué)生掌握花卉雕刻的技術(shù)，又要注重實(shí)踐應(yīng)用，在烹飪藝術(shù)中起到了美化，點(diǎn)綴的作用。把烹飪技術(shù)與美術(shù)有機(jī)結(jié)合，將花卉雕刻更好的運(yùn)用到實(shí)踐中。

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