俞國榮

川中名肴水煮牛肉，原是四川自貢地區(qū)著名的地方風(fēng)味，以黃牛肉在鹵湯中煮制而成。其麻辣燙嫩、鮮香適口的滋味，深受饕客歡迎，享譽(yù)大江南北。

這款牛肉菜之所以出現(xiàn)，實(shí)與井鹽的生產(chǎn)有著密切的關(guān)聯(lián)。早在戰(zhàn)國時(shí)期，巴、蜀就成了中國井鹽的主要產(chǎn)地。起先是大口淺井，全靠人力采鹵。后來隨著鑿井技術(shù)不斷的發(fā)展，到了北宋初期，榮州（包括今自貢市貢井區(qū)一帶）已出現(xiàn)井口小、井身深、鹵水多的竹筒井。

此井無法人力采鹵，于是改用畜力，尤其是牛力車采鹵。從此之后，牛成了井鹽生產(chǎn)中的主要?jiǎng)恿?。?dāng)時(shí)的自貢，號稱是：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄轎子多”，大量生產(chǎn)井鹽，行銷中國各地。

而牛只的多少，則是鹽業(yè)興盛的重要標(biāo)志。清代咸豐到同治年間，自貢鹽業(yè)鼎盛時(shí)，即有鹽井五千余眼，役牛數(shù)萬頭。長久以來，役牛的更新，一直為當(dāng)?shù)刂嬍硺I(yè)者提供了豐富的牛肉資源。由于淘汰的役牛數(shù)量多，價(jià)格低，牛肉自然成了鹽工們的主食。光是一個(gè)小小的自貢，經(jīng)營牛肉的店鋪至少有五十家，簡直成了“牛街”。

最早的水煮牛肉，只是割一塊牛肉，洗凈之后切片，投入罐內(nèi)滾燙的鹽水中，加花椒或幾只干辣椒煮熟來吃，覺得麻辣夠味，遂在民間流傳。后經(jīng)歷代廚師改進(jìn)提高，已與原制法大不相同。等到20世紀(jì)七八十年代，水煮牛肉已成川中名饌，還曾經(jīng)大大露臉，為有“一菜一格，百菜百味”之稱的川菜揚(yáng)眉吐氣一番。

事情發(fā)生于1988年5月，當(dāng)時(shí)在中國所舉行的第二屆全國烹任大賽上，四川名廚劉大東以水煮牛肉獻(xiàn)藝，由于成品色澤紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣燙鮮，辣香四溢，因而技驚四座，出足風(fēng)頭，載譽(yù)返川。此菜因此名揚(yáng)五湖四海。

制作水煮牛肉時(shí)，先把黃牛肉洗凈切片，盛于碗內(nèi)，另加鹽、料酒、濕淀粉拌勻。接著把蒜苗、青蔥切段，萵筍切片備用。炒鍋置旺火上，下菜油燒至滾燙，入干辣椒段炸至色呈棕紅，隨即下花椒，豆瓣醬煸炒，再下蔥、蒜苗段、萵筍片炒勻。然后添肉湯，燒至七成熟，下牛肉片，以筷劃散，待肉煮到伸展發(fā)亮，即起鍋裝碗，淋上辣椒油，撒花椒粉即成。如見花椒顆粒，就是技不到家。

由水煮牛肉衍生而成的水煮魚，用的是草魚片，細(xì)嫩或有過之，但一見土味和魚刺，即成下品。每當(dāng)品嘗水煮牛肉時(shí)，我必請店家另煮一碗去汁白面條，食畢了牛肉，再下面條，呼嚕順喉下，頓時(shí)全身暖。若論蕩氣回腸，無菜可出其右。