杜磊

現(xiàn)在餐飲是微利時(shí)代，大型餐飲業(yè)都以做客流量作為獲取更多利潤(rùn)的手段，提高出品速度，縮短客人就餐時(shí)間，增加翻臺(tái)率是菜品質(zhì)量管理中要面臨的問(wèn)題。下面談到的5個(gè)環(huán)節(jié)都是對(duì)提高出菜速度的一個(gè)改進(jìn)。

1. 做足餐前準(zhǔn)備

餐前準(zhǔn)備要充足，必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，這項(xiàng)工作尤為重要。每個(gè)崗位要根據(jù)菜品平常的銷售情況做一個(gè)統(tǒng)計(jì)，然后做餐前粗加工、切配、半成品底貨烹制的準(zhǔn)備工作。拿到菜單后，配菜這個(gè)環(huán)節(jié)就省事多了，只需抓配即可，不需要現(xiàn)擇現(xiàn)洗切，配菜上省了時(shí)間那整個(gè)出菜就會(huì)贏得時(shí)間。

例如，蔬菜擇洗過(guò)后，按份分裝起來(lái)冷藏保鮮；需要改刀工或上漿就需要根據(jù)相應(yīng)的客流量以及菜品的銷量而備料；冰鮮的原料，像魷魚(yú)須、蝦仁等，治凈之后要按照每份的用量分裝起來(lái)，然后冷藏；再如梅菜扣肉、臘味合蒸、珍珠丸子等菜?？梢蕴崆凹庸こ砂氤善?，只需稍微加熱即可出菜。

除此之外，各種原材料在處于半成品狀態(tài)時(shí)，調(diào)料的使用也不可忽視。如我們?cè)谧雒凡丝廴?、臘味合蒸時(shí)，提前將調(diào)料汁煨制到足夠的時(shí)間，也是提高出菜速度的重要一步。

2. 給每道菜制訂出品時(shí)間

在菜譜上注明每道菜的出菜時(shí)間，就是從客人點(diǎn)菜到將點(diǎn)菜單傳遞給后廚，再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時(shí)間。其目的是讓客人了解每個(gè)菜從加工到出品的大體時(shí)間，客人可自己對(duì)出菜時(shí)間作一些把握，避免客人因?yàn)辄c(diǎn)了幾個(gè)很復(fù)雜、很費(fèi)事的菜品卻遲遲上不了菜時(shí)不停催菜的尷尬局面。

例如，有客人點(diǎn)了幾個(gè)很復(fù)雜的菜品，那就需要準(zhǔn)備一個(gè)小夾子，上面標(biāo)有臺(tái)位的編號(hào)，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常出菜速度，黃色代表快速出菜，紅色則代表需要加速出菜，打荷的則會(huì)根據(jù)顏色安排出菜順序，尤其在加菜時(shí)就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。

3. 確保人員編制到位

廚房中人員編制是否恰當(dāng)合理是出菜快慢的一個(gè)重要因素。各崗位設(shè)置一位頭腦靈活、業(yè)務(wù)精通的主管，在接下點(diǎn)菜單后能有條不紊地指揮工作，使后廚人員各司其職。配菜人員將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺(tái)，荷臺(tái)再根據(jù)點(diǎn)菜單及小夾子的顏色合理分配灶臺(tái)。菜做好后小夾子夾在盤子邊上，將菜端到傳菜間，傳菜間看夾子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情況下也不會(huì)因?yàn)橥瞬煌蓝霈F(xiàn)錯(cuò)菜或漏菜的現(xiàn)象。

4. 前廳服務(wù)員引導(dǎo)點(diǎn)菜

雖然菜譜上注明每個(gè)菜的出菜時(shí)間，有時(shí)客人還是會(huì)點(diǎn)一些很復(fù)雜的菜品，并因著急而頻繁催菜，出菜過(guò)慢會(huì)給客人留下不良印象，這時(shí)就需要服務(wù)員引導(dǎo)客人點(diǎn)菜，將容易出的菜與慢菜盡量搭配的平衡一些，使等待時(shí)間趨于合理。有時(shí)備好的原料未能及時(shí)賣掉，也需要后廚與前廳及時(shí)溝通，讓前廳服務(wù)員重點(diǎn)推銷，而且因?yàn)槭翘崆邦A(yù)制的菜，只要推銷出去，出菜速度自然很快。

5. 制訂菜品的標(biāo)準(zhǔn)卡

每一個(gè)菜單標(biāo)準(zhǔn)卡上都有制作的規(guī)定時(shí)間限制，此時(shí)間是從落單到刷單的時(shí)間差，因此每條生產(chǎn)線必須按規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成操作，否則會(huì)受到制度的處罰。

每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜卡都附上這個(gè)菜肴的照片和文字，張貼在廚房的墻面上，讓各崗位的廚師都可以熟悉自己所生產(chǎn)的菜品，并默記下來(lái)，工作起來(lái)不會(huì)出現(xiàn)差錯(cuò)，因?yàn)槌霈F(xiàn)差錯(cuò)任何人都可以對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)菜卡進(jìn)行互相指正，從而保障菜肴出品的穩(wěn)定性。