張勇，呂嘉櫪，常若毅，史朝燁，于鑫

(陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，西安710021)

0 引言

益生菌在食品領(lǐng)域應(yīng)用越來越廣泛，主要應(yīng)用在乳制品、功能性食品、膳食補(bǔ)充劑、以及發(fā)酵肉制品[1]。其中乳制品是最大應(yīng)用的領(lǐng)域，約占80%，并且產(chǎn)品日益豐富和多樣化[2]。

益生菌活菌數(shù)是衡量益生菌乳制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣重要指標(biāo)，據(jù)國(guó)內(nèi)報(bào)道在有些益生菌乳制品中，未明確標(biāo)明益生菌活菌數(shù)及其含量，并且產(chǎn)品含有的益生菌株菌與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的有一定差異[3]。英國(guó)、韓國(guó)等國(guó)學(xué)者[4-5]對(duì)一些市售益生菌產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)益生菌的活躍度與濃度偏低，并且標(biāo)識(shí)不明。目前國(guó)內(nèi)學(xué)者關(guān)于益生菌乳制品在貨架期內(nèi)有關(guān)益生菌的活性研究相對(duì)較少。

本論文通過對(duì)目前市售不同品牌7種益生菌乳制品在貨架期內(nèi)菌落總數(shù)、大腸菌群、乳酸菌總數(shù)、乳桿菌、嗜熱鏈球菌、pH、酸度等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，分析乳制品在貨架期內(nèi)品質(zhì)的變化，期望能夠?yàn)橐嫔橹破返陌l(fā)展提供一定的參考價(jià)值。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料和培養(yǎng)基

（1）樣品：采集市售7個(gè)不同品牌的益生菌乳制品，按照產(chǎn)品要求貯存進(jìn)行貨架期實(shí)驗(yàn)，樣品編號(hào)為L(zhǎng)Z 01，LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ 05，LZ 06，LZ 07；樣品信息如表1所示。

（2）培養(yǎng)基：平板計(jì)數(shù)瓊脂[6]、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）[7]、煌綠乳糖膽鹽肉湯[7]、MRS固體培養(yǎng)基[8]、M C培養(yǎng)基[8]。

1.2 試劑和儀器

（1）試劑。氫氧化鈉、氯化鈉、乙醇、無水硫酸鈷，鄰苯二甲酸氫鉀均為分析純。

（2）儀器。LS-C 50L型高壓蒸汽滅菌鍋，SW-型超凈工作臺(tái)，PHS-3C型pH計(jì)（雷磁）；GNP-910隔水式恒溫培養(yǎng)箱。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 感官評(píng)定

貨架期內(nèi)樣品感官評(píng)定參照國(guó)標(biāo)GB19302-2010[9]，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

說明：貨架期內(nèi)感官評(píng)定≤60分，為不可接受狀態(tài)。

表1 樣品信息

表2 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表3 感官評(píng)定得分

表4 樣品在貨架期內(nèi)菌落總數(shù) 103/m L

1.3.2 菌落總數(shù)[6]

參照國(guó)標(biāo)GB4789.2-2016。

1.3.3 大腸菌群[7]

參照國(guó)標(biāo)GB4789.3-2016。

1.3.4 乳酸菌總數(shù)、乳桿菌、嗜熱鏈球菌[8]

參照國(guó)標(biāo)GB4789.35-2016。

1.3.5 酸度測(cè)定[10]

參照國(guó)標(biāo)GB5009.239-2016。

1.3.6 pH的測(cè)定[11]

用pH計(jì)測(cè)定樣品pH值，平行做三次，等待數(shù)據(jù)穩(wěn)定后，記錄顯示的數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官評(píng)定

對(duì)樣品 LZ 01，LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ 05，LZ 06，LZ 07按照產(chǎn)品貯存條件，在貨架期內(nèi)進(jìn)行感官評(píng)定，表3為樣品在貨架期內(nèi)感官評(píng)定得分結(jié)果。

由表3可以看出，按照產(chǎn)品貯存條件，在1～21 d內(nèi)7種樣品的感官評(píng)定得分都呈下降趨勢(shì)，但是變化不大。說明在貨架期內(nèi)隨著時(shí)間的推移，乳制品的質(zhì)量呈下降趨勢(shì)。貨架期結(jié)束4 d后進(jìn)行感官評(píng)定，得分最低的LZ06得分為70分后，依然處于可接受狀態(tài).按照產(chǎn)品貯存條件，乳制品在貨架期內(nèi)的色澤、口感、滋味和氣味，還是相對(duì)較好，但是到后期有乳清析出現(xiàn)象。

2.2 菌落總數(shù)

對(duì)樣品 LZ 01、LZ 02、LZ 03、LZ 04、LZ 05、LZ 06、LZ 07按照產(chǎn)品貯存條件，在貨架期內(nèi)進(jìn)菌落總數(shù)的測(cè)定，表4為樣品在貨架期內(nèi)菌落總數(shù)。由表4可以看出，在1～21 d內(nèi)7種樣品，絕大多數(shù)樣品沒有檢出菌落總數(shù)，只有少數(shù)檢出，并且在貨架期內(nèi)菌落總數(shù)在減少，檢出的菌 落 總 數(shù) 大 致 在 2.0×102～2.0×105m L-1。 國(guó) 標(biāo)GB19302--2010對(duì)發(fā)酵乳的菌落總數(shù)數(shù)量沒有作出規(guī)定。

2.3 大腸菌群

對(duì)樣品 LZ 01，LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ 05，LZ 06，LZ 07按照產(chǎn)品貯存條件，在貨架期內(nèi)進(jìn)行大腸菌群的測(cè)定，表5為樣品在貨架期內(nèi)大腸菌群由表5可以看出，在1～21 d內(nèi)7種樣品均未檢測(cè)出大腸菌群，檢出率為0，國(guó)標(biāo)GB 19302-2010對(duì)發(fā)酵乳中微生物限量規(guī)定：大腸菌群最大限量為≤5m L-1，說明乳制品的質(zhì)量還是可以保證的。

2.4 在貨架期內(nèi)乳酸菌總數(shù)、乳桿菌、嗜熱鏈球菌測(cè)定

2.4.1 乳酸菌總數(shù)

對(duì)樣品LZ 01,LZ 02,LZ 03,LZ 04,LZ 05,LZ 06,LZ 07按照產(chǎn)品貯存條件，在貨架期內(nèi)進(jìn)行乳酸菌總數(shù)的測(cè)定，圖1為樣品在貨架期內(nèi)乳酸菌總數(shù)變化。

表5 樣品在貨架期內(nèi)大腸菌群

圖1 貨架期乳酸菌總數(shù)變化

圖1為7種益生菌乳制品在貨架期內(nèi)樣品乳酸菌總數(shù)變化。由圖1可以看出，在1～21 d，乳酸菌總數(shù)整體呈下降趨勢(shì)，其中樣品 LZ 02，LZ 04，LZ05，LZ 06，LZ 07在貨架期初期先增長(zhǎng)后下降；而樣品LZ 01和LZ 03在整個(gè)貨架期內(nèi)都呈下降趨勢(shì).7種樣品在貨架期初期乳酸菌總數(shù)都能夠達(dá)到1.0×109m L-1，在貨架期結(jié)束4 d后后仍能達(dá)到1.0×108m L-1，符合國(guó)標(biāo)（1.0×106m L-1）。在貨架期內(nèi)，7個(gè)樣品中LZ 03乳酸菌總數(shù)在第17天下降最快，由1.1×109m L-1到貨架期結(jié)束變5.0×108m L-1。

2.4.2 乳桿菌總數(shù)

對(duì)樣品 LZ 01，LZ 02，LZ03，LZ04，LZ 05，LZ 06，LZ 07按照產(chǎn)品貯存條件，在貨架期內(nèi)進(jìn)行乳酸菌總數(shù)的測(cè)定，圖2為樣品在貨架期內(nèi)乳桿菌總數(shù)變化。

圖2 貨架期乳桿菌總數(shù)變化

圖2為7種益生菌乳制品在貨架期內(nèi)樣品乳桿菌總數(shù)變化。由圖2可以看出，在1～21 d，乳桿菌數(shù)整體呈下降趨勢(shì)，但是在貨架期初期樣品LZ 01，LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ 06，LZ 07在貨架期初期先增長(zhǎng)后下降，而樣品LZ05在整個(gè)貨架期內(nèi)都呈下降趨勢(shì).貨架期初期樣品LZ03夠達(dá)到2.1×109m L-1，余下達(dá)到1.0×108m L-1，在貨架期結(jié)束4 d后LZ 02，LZ 05，LZ 07依然能夠達(dá)1.0×108m L-1；余下的LZ 01，LZ 03，LZ 04，LZ 06能夠達(dá)1.0×107m L-1。

2.4.3 嗜熱鏈球菌

對(duì)樣品 LZ01，LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ05，LZ 06，LZ 07按照產(chǎn)品貯存條件，在貨架期內(nèi)進(jìn)行嗜熱鏈球菌數(shù)的測(cè)定。圖3為樣品在貨架期內(nèi)嗜熱鏈球菌數(shù)變化。

圖3 貨架期嗜熱鏈球菌總數(shù)變化

圖3為7種益生菌乳制品在貨架期內(nèi)樣品嗜熱鏈球菌總數(shù)變化。由圖3可以看出，在1～21 d嗜熱鏈球菌整體呈下降趨勢(shì)，但是在貨架期初期樣品LZ 02，LZ 04，LZ 06在貨架期初期先增長(zhǎng)后下降；而樣品LZ 01，LZ03，LZ 05，LZ 07在整個(gè)貨架期內(nèi)都呈下降趨勢(shì).貨架期初期7個(gè)樣品夠達(dá)1.0×109m L-1，在貨架期結(jié)束4 d后時(shí)LZ 01和LZ 05依然能夠達(dá)到1.0×109m L-1，其余能夠達(dá)到1.0×108m L-1。通過對(duì)比乳桿菌和嗜熱鏈球菌得出，在貨架期內(nèi)球菌活性相對(duì)比桿菌活性穩(wěn)定。

2.5 酸度

對(duì)樣品 LZ 01，LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ 05，LZ 06，LZ 07在貨架期內(nèi)酸度的測(cè)定。圖4為樣品在貨架期內(nèi)酸度的測(cè)定結(jié)果。

圖4 貨架期酸度變化

圖4為7種益生菌乳制品在貨架期內(nèi)酸度變化。由圖4可以看出，在1～21 d內(nèi)，7種產(chǎn)品酸度呈上升趨勢(shì).國(guó)標(biāo)GB 19302-2010中對(duì)發(fā)酵乳的酸度規(guī)定酸度不小于70°T。一般人們對(duì)發(fā)酵乳制品酸度接受范圍為 70～100°T[12]。圖 4中，樣品 LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ 05，LZ 07在貨架期內(nèi)上升比較平緩；而樣品LZ 06

在貨架期結(jié)束4天后，酸度上升明顯，但與人們接受的最大酸度相差不大，7種產(chǎn)品都符合國(guó)標(biāo)對(duì)酸度的規(guī)定。

2.6 pH值

對(duì)樣品 LZ 01，LZ 02，LZ 03，LZ 04，LZ 05，LZ 06，LZ 07在貨架期內(nèi)pH值的測(cè)定，圖2-5為樣品在貨架期內(nèi)pH值的測(cè)定。

圖5 貨架期pH變化

圖5為7種益生菌乳制品在貨架期內(nèi)pH值變化，在整個(gè)貨架期內(nèi)，pH值呈下降趨勢(shì)，但下降趨勢(shì)平緩，pH值基本與酸度值對(duì)應(yīng)，pH值越高，其酸度值越低，pH值越低，其酸度值越高.

3 結(jié)論

通過研究7種市售益生菌乳制品在產(chǎn)品貯存條件下菌落總數(shù)、大腸菌群、乳酸菌總數(shù)、乳桿菌、嗜熱鏈球菌、pH值、酸度等指標(biāo)，得出大腸菌群、乳酸菌總數(shù)、酸度、pH值等指標(biāo)在保質(zhì)期內(nèi)均符合國(guó)標(biāo)GB 19302-2010規(guī)定.國(guó)標(biāo)對(duì)菌落總數(shù)、乳桿菌、嗜熱鏈球菌沒有規(guī)定，通過檢測(cè)得出大多數(shù)樣品沒有檢出菌落總數(shù)，乳桿菌、嗜熱鏈球菌在保質(zhì)期內(nèi)雖然在在下降，但是也能夠達(dá)到106m L-1，樣品冷藏條件下，益生菌乳制品質(zhì)量在保質(zhì)期內(nèi)還是相對(duì)較好的，但是過了保質(zhì)期，有些產(chǎn)品指標(biāo)變化相對(duì)較快，建議消費(fèi)者盡量在保質(zhì)期內(nèi)使用。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉蓉.益生菌及其在食品中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品,2015,(19):7-8.

[2]姜淑英.益生菌產(chǎn)品的菌群分析及酸奶中乳酸菌生物學(xué)特性的初步研究[D].南昌大學(xué),2012.

[3]許飛利.我國(guó)食品工業(yè)常用益生乳酸菌菌種分型與溯源數(shù)據(jù)庫的研究[D].江南大學(xué),2011.

[4]HAMILTON-MILLER JM T.A review of clinical trials of probioticsin the management of inflammatory bowel diesease[J].Infect.Dis.，2001（3）:83–87.

[5]LEE K，LEEM，LEE Y.Safety assessment of commercial enterococcus probiotics in Korea[J].J.Microbiol.Biotechnol，2008（6）：942-945.

[6]GB/T 4789.2-2016,食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[S].

[7]GB/T 4789.3-2016,食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定[S].

[8]GB/T 4789.35-2016,食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)[S].

[9]GB/T 19302-2010,發(fā)酵乳[S].

[10]GB/T 5009.239-2016,乳和乳制品酸度的測(cè)定[S].

[11]孟令帥,徐鑫,劉倩穎,宋雪飛,鄒婷婷,烏日娜.市售酸奶在貯存期間品質(zhì)變化分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2014（7）：161-165.

[12]蔡超.酸奶在貯存期間參數(shù)的變化和對(duì)貨架壽命預(yù)測(cè)模型的研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2012.