胡靄臻，鄭善堅

(浙江師范大學(xué)野生動物保護與利用技術(shù)中心 野生動物生物技術(shù)與保護利用浙江省重點實驗室，浙江 金華　321004)

蛇鮈(SaurogobiodabryiBleeker)和似鮈(Pseudogobiovaillanti)分屬于鮈亞科(Gobioninae)，蛇鮈屬(Saurogobio)和似鮈屬(Pseudogobio)，俗稱棍子魚、船丁魚。身體細長，含肉率高，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，深受消費者喜愛，是江河湖泊中常見的小型經(jīng)濟魚類。兩種魚類形態(tài)相似，蛇鮈體延長，略成圓筒形，體側(cè)中軸有一條淺黑色縱帶，上有13～14個不明顯的黑斑；似鮈體稍短，吻較長，頭長為吻長的2倍左右，背部顏色深，橫跨體背具5塊較大的黑斑，體側(cè)中軸有6～7個大黑點[1]。

目前，對蛇鮈和似鮈的研究主要集中在生物學(xué)、繁殖習(xí)性等方面[2-4]，對其肌肉營養(yǎng)分析研究較少[5]。本研究對錢塘江流域的蛇鮈和似鮈肌肉的氨基酸含量進行測定，并進行營養(yǎng)價值評價，為開展蛇鮈和似鮈的營養(yǎng)學(xué)研究及人工飼料開發(fā)研究提供理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1　材料

蛇鮈和似鮈于2017年3—4月采自錢塘江上游流域蘭溪江。為定制刺網(wǎng)捕獲的大規(guī)格魚種，身體健康，無病癥。

1.2　樣品處理

選取規(guī)格在(35±3.6) g的蛇鮈4尾和似鮈3尾進行檢測。每尾魚的肌肉樣品取自魚體兩側(cè)頭后至尾柄前的去皮去骨的肌肉。鮮樣樣品為肌肉組織用勻漿器研磨后樣品，稱重后加入6 mol·L-1的鹽酸，在110 ℃下水解22 h，氮吹蒸干后加入樣品稀釋液，經(jīng)0.22 μm的濾膜過濾。干樣樣品為鮮樣樣品去水分后的肌肉組織，干樣處理按GB 5009.3—2010恒溫常壓干燥法進行。

1.3　氨基酸測定

按GB/T 17376—2008、GB/T 17377—2008的方法，將處理好的樣品用賽卡姆氨基酸分析儀進行測定。主要測定蛇鮈和似鮈肌肉中除色氨酸外的17種氨基酸。

1.4　營養(yǎng)價值評價

營養(yǎng)價值的評價根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)署及世界衛(wèi)生組織建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，計算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[6-7]。

2　結(jié)果與分析

2.1　肌肉氨基酸組成

蘭溪江采捕的野生蛇鮈和似鮈的17種常見氨基酸組成和含量見表1。研究表明，蛇鮈和似鮈的鮮樣總氨基酸含量分別為18.3%和19.0%，干樣總氨基酸含量分別為84.2%和88.4%。9種必需氨基酸(EAA)的鮮樣含量分別為的8.9%和9.2%，占總氨基酸含量的48.6%和48.4%。與常見養(yǎng)殖淡水魚類相比，EAA含量顯著高于草魚(40.2%)、鯽魚(40.0%)、鱖魚(39.9%)、烏鱧(40.3%)[6]，表明2種魚肌肉氨基酸含量較高，組成基本一致，但似鮈肌肉的氨基酸含量、必需氨基酸含量要大于蛇鮈。

表1　蛇鮈和似鮈的氨基酸含量　%

注：NEAA表示非必需氨基酸，TAA表示總氨基酸。

食物中氨基酸含量及EAA/NEAA決定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)，蛇鮈與似鮈的肌肉(干樣)氨基酸組成中谷氨酸含量最高(14.6%和14.8%)，其次分別是天冬氨酸(9.0%和9.2%)、賴氨酸(8.6%和9.2%)、亮氨酸(7.4%和7.5%)，胱氨酸含量最低，為0.6%。聯(lián)合國糧農(nóng)署及世界衛(wèi)生組織理想模式中較好蛋白質(zhì)的氨基酸組成特點為EAA/NEAA高于60%，EAA/TAA為40%左右。蛇鮈和似鮈肌肉(鮮樣)中EAA/NEAA為94.7%和93.9%，EAA/TAA為48.6%和48.4%，說明蛇鮈和似鮈2種魚類的肌肉蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

魚類的鮮美程度是由肌肉中的鮮味氨基酸數(shù)量和組成來決定的，鮮味氨基酸主要包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸5種，蛇鮈和似鮈的鮮味氨基酸分別為8.4%和8.8%，占氨基酸總量的45.9%和46.3%，顯著高于草魚(36.74%)、鯽魚(38.11%)、烏鱧(38.22%)、團頭魴(37.42%)[6-7]。因此，蛇鮈和似鮈比一般淡水魚的鮮味程度要高，是淡水魚中較為鮮美的魚類之一。

徐永福等測定蛇鮈的氨基酸總量、鮮味氨基酸含量雖然也比一般魚類要高，但與本次樣品測定的結(jié)果相差較大[5]。分析認為，可能與蛇鮈樣品的產(chǎn)地不同、餌料生物的影響以及不同生長階段有關(guān)。

2.2　支鏈氨基酸含量

蛇鮈和似鮈肌肉內(nèi)支鏈氨基酸含量(干樣)見表2。支鏈氨基酸由亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸構(gòu)成。研究表明，支鏈氨基酸在機體中具有提供能量、營養(yǎng)支持、調(diào)節(jié)免疫，以及促進激素分泌，參與蛋白質(zhì)合成和生理代謝等多種重要的生物學(xué)功能，參與肝代謝[8-9]。蛇鮈和似鮈的支鏈氨基酸占15.6%和16.1%，占氨基酸總量的18.5%和18.2%，高于多鱗鏟頜魚、鱖魚、青魚、團頭魴[6-7]。其支鏈氨基酸(亮氨酸+異亮氨酸+纈氨酸)與芳香氨基酸(苯丙氨酸+酪氨酸)的比值為2.29、2.40，與人體和哺乳動物內(nèi)支鏈氨基酸與芳香氨基酸之比(3.0～3.5)比較接近。

表2　幾種魚類的支鏈氨基酸含量比較　%

2.3　肌肉營養(yǎng)價值

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，不僅取決于所含氨基酸的種類，而且人體必需氨基酸的數(shù)量和比例也要適宜，最好與人體需要模式相符，這樣的氨基酸吸收最完全，營養(yǎng)價值最高。蛇鮈和似鮈的必需氨基酸模式見表3，以聯(lián)合國糧農(nóng)署(FAO)/世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合推薦的EAA模式和雞蛋氨基酸模式為參比，得到除蛋氨酸+胱氨酸外，AAS均大于0.8，CS均大于0.5，其中賴氨酸、亮氨酸超過了FAO/WHO標準模式。說明蛇鮈和似鮈的肌肉氨基酸組成相對平衡。蛇鮈和似鮈的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，AAS為0.54，CS為0.35；蛇鮈和似鮈的第二限制性氨基酸為纈氨酸。

蛇鮈的EAAI為69.34，似鮈的EAAI為73.49。2種魚類均高于多鱗鏟頜魚(65.99)、光唇魚(59.56)、草魚(60.59)、黑尾近紅鮊(63.64)[6-7]，說明蛇鮈和似鮈的營養(yǎng)價值較高。

表 3　蛇鮈和似鮈肌肉必需氨基酸的評價　%

3　小結(jié)

試驗檢測了蛇鮈和似鮈肌肉的17種氨基酸及其含量。其中，總氨基酸含量為鮮樣的18.3%和19.0%，干樣的84.2%和88.4%。9種EAA的含量分別為鮮樣的8.9%和9.2%，占總氨基酸含量的48.6%和48.4%，EAAI分別為69.34和73.49。兩種魚體肌肉的限制性氨基酸相同，第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。氨基酸組成和比例符合FAO/WHO理想模式。

蛇鮈和似鮈的鮮味氨基酸分別為鮮樣的8.4%和8.8%，占氨基酸總量的45.9%和46.3%；支鏈氨基酸占干樣的15.6%和16.1%，占氨基酸總量的18.5%和18.2%。其支鏈氨基酸(亮氨酸+異亮氨酸+纈氨酸)/芳香氨基酸(苯丙氨酸+酪氨酸)的比值為2.29、2.40，說明蛇鮈和似鮈肌肉蛋白質(zhì)含量較高，肉質(zhì)鮮美，而且具有豐富的調(diào)節(jié)免疫，參與肝代謝的氨基酸，屬于營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，符合現(xiàn)代社會對健康飲食的需求。2種魚體肌肉中氨基酸的組成及比例相近，其中似鮈的氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量較蛇鮈要高。

綜上所述，蛇鮈和似鮈的肌肉氨基酸種類齊全，富含必需氨基酸和鮮味氨基酸，營養(yǎng)價值高，是一類具有較大的開發(fā)利用價值的的優(yōu)質(zhì)溪流性魚類。

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