王茹茹，肖孟超，李大祥，凌鐵軍，謝忠穩(wěn)

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黑茶品質(zhì)特征及其健康功效研究進(jìn)展

王茹茹，肖孟超，李大祥，凌鐵軍，謝忠穩(wěn)*

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230036

黑茶是以茶樹（）鮮葉或成熟新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝制成的茶產(chǎn)品。黑茶香氣優(yōu)雅醇正，滋味甘甜醇厚，內(nèi)含物質(zhì)豐富，品質(zhì)獨(dú)特。迄今為止，大量的體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動物模型研究均證實(shí)了黑茶及其功能成分對高血糖、高血壓、高血脂等諸多疾病具有潛在的防治功效。特別是近十年來，茶葉功能成分與健康的分子機(jī)制等相關(guān)研究進(jìn)展很快，這些研究成果不僅為黑茶預(yù)防疾病提供理論依據(jù)，在一定程度上也促進(jìn)了黑茶消費(fèi)。本文對黑茶的品質(zhì)特征及其健康功效近五年來的主要研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。

黑茶；健康功效；品質(zhì)特征；進(jìn)展

近年來普洱茶因其獨(dú)特的品質(zhì)特征和云南大葉種特殊種類，廣受東南亞、中國港澳臺及歐美國家消費(fèi)者喜愛。茶葉市場掀起的“普洱熱”使得普洱茶及同屬黑茶大類茶葉的關(guān)注度大大提升。人們的長期實(shí)踐和研究均表明黑茶有顯著的健康功效，其降血糖、降血壓、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、抗氧化、保護(hù)腎臟等作用均有報道[1]。茶葉獨(dú)特的健康功效與其豐富的功能性內(nèi)含物質(zhì)茶多酚、茶褐素、黃酮類、茶多糖等是分不開的[2]。隨著茶葉功能性成分提取分離技術(shù)的不斷提升、分子生物學(xué)的不斷發(fā)展以及對黑茶研究的不斷深入，黑茶健康功效的機(jī)理正逐漸被發(fā)現(xiàn)。這些研究成果都將推進(jìn)黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并且對廣大黑茶消費(fèi)者有一定的科學(xué)指導(dǎo)作用。

1 黑茶分類及品質(zhì)特征

中國黑茶（China dark teas，CDTs）作為六大茶類之一，距今已有近千年的飲用歷史，是我國特有的茶類，屬于后發(fā)酵（Post-fermentation）茶。黑茶大都原料粗老，外形粗大，葉長梗長，制造過程往往要堆積發(fā)酵較長時間，使得葉色多呈暗褐色、油黑或褐綠色，湯色深紅或褐紅。其獨(dú)特的渥堆（Pile-fermentation）工藝，造就了其獨(dú)特的陳香品質(zhì)[3]。黑茶加工有兩種類型，一種是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆和干燥初制后，再經(jīng)篩分、蒸壓、壓造成型；另一種是直接以黑毛茶或曬青毛茶為原料進(jìn)行渥堆做色，然后再經(jīng)篩分、蒸壓[4]。

1.1 黑茶分類

我國著名的制茶學(xué)專家陳椽教授根據(jù)茶葉品質(zhì)系統(tǒng)和制法的系統(tǒng)性提出“六大茶類分類”，即分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶和紅茶。黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序是渥堆，不同黑茶產(chǎn)區(qū)原料基礎(chǔ)不同、加工工藝技術(shù)不同，特征風(fēng)格品質(zhì)存在差異，因此黑茶主要可分為四川黑茶（南路邊茶、西路邊茶）、湖北黑茶（蒲圻、老青茶等）、湖南黑茶（黑磚茶、茯磚茶等）、云南黑茶（普洱熟茶、陳年生普洱茶等）、廣西黑茶（六堡茶等）、廣東陳香茶等。這其中又以湖南黑茶、茯磚茶、普洱茶及六堡茶研究居多[5]。

1.2 黑茶功能性成分

黑茶除了沒食子酸（Gallic acid，GA）含量較高外，其余成分含量均不同程度低于綠茶，各成分含量與紅茶差異不大[6]。黑茶氨基酸含量也顯著低于其他茶類[7]。茶褐素是黑茶重要的功能性成分之一，對黑茶的湯色和滋味起重要作用，在黑茶中的平均含量約為12%[8]。黑茶中的黃酮類化合物主要為槲皮素及楊梅素，平均總量約0.9%[9]。不同黑茶中酚酸含量差異很大，平均含量9?mg·g-1[10]。黑茶中含有豐富的咖啡堿和一些嘧啶類成分，如胸腺嘧啶脫氧核苷、尿嘧啶等，這些物質(zhì)也是黑茶的特征性物質(zhì)[11]。黑茶中含有豐富的礦質(zhì)元素，以鉛、銅、鋇、鈣居多，高于其它茶類。黑茶含氟量因產(chǎn)地不同存在顯著差異，這可能與不同地區(qū)水土及環(huán)境有關(guān)[12]。黑茶化學(xué)成分繁多復(fù)雜，到目前為止，還未能有全面的實(shí)驗(yàn)具體闡述其重要的功能性成分，這也是目前黑茶認(rèn)知的一片盲區(qū)，但是黑茶獨(dú)特的品質(zhì)及其顯著的健康功效，一直驅(qū)動著研究者深入探索黑茶的主要功能性成分及其健康機(jī)制。黑茶主要功能成分見表1。

表1 黑茶主要功能性成分

1.3 黑茶的微生物群落

黑茶的生產(chǎn)涉及以微生物作用為特征的發(fā)酵，微生物的代謝作用對黑茶品質(zhì)形成具有重要作用。生產(chǎn)中渥堆工藝使黑茶中微生物快速增長，“渥堆”的實(shí)質(zhì)是一種微生物在黑毛茶中固態(tài)發(fā)酵過程，以微生物活動為中心，通過生化動力（胞外酶）、物化動力（微生物熱）以及微生物自身代謝的綜合作用，形成黑茶特有的色香味[13]。目前影響黑茶渥堆的主要因素有渥堆條件、渥堆程度、生化成分、微生物等，其中微生物對黑茶渥堆影響最大[14]。

通過對黑茶渥堆中微生物的研究發(fā)現(xiàn)，微生物的種類在不同黑茶渥堆過程中也不盡相同，不同類型的CDTs具有不同的細(xì)菌結(jié)構(gòu)，但在細(xì)菌組成中顯示出較強(qiáng)的相似性。普洱茶微生物類群有霉菌、細(xì)菌、酵母等，其中霉菌是最主要的微生物之一，如黑曲霉、根霉、產(chǎn)黃青霉、灰綠曲霉、木霉等[15]，此中黑曲霉是最主要的微生物之一，它能產(chǎn)生20多種水解酶，水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、果糖等。青磚茶中的微生物含量從高到低分別是絲狀霉菌、細(xì)菌、放線菌、酵母[16-18]。隨著發(fā)酵時間的延長真菌多樣性下降，成熟和良好的普洱茶原料有相似的微生物群落，并且茶葉的老化導(dǎo)致微生物發(fā)生顯著變化。

研究表明，隨著普洱茶渥堆時間的延長，茶多糖和水溶性果膠含量不同程度的增加，渥堆結(jié)束時的起堆樣品，其茶多糖和水溶性果膠總量接近最大值[19]。微生物使茶葉內(nèi)含成分易于滲出、擴(kuò)散，為構(gòu)成黑茶甘甜醇厚的品質(zhì)特征奠定了基礎(chǔ)。茯磚茶的微生物群落除依靠渥堆工藝產(chǎn)生外，還有一道特殊的“發(fā)花”工藝，茯磚茶表面金黃色的小球，俗稱金花，又叫金花菌，就是由發(fā)花工藝產(chǎn)生的菌落，是冠突散囊菌（）散布在茯磚茶胚表面形成的金黃色菌落?！鞍l(fā)花”的實(shí)質(zhì)是在一定的溫度和濕度條件下，有益優(yōu)勢菌冠突散囊菌大量生長繁殖，并借助其體內(nèi)的物質(zhì)代謝及分泌的胞外酶的作用，實(shí)現(xiàn)色、香、味成分的轉(zhuǎn)化。冠突散囊菌可促進(jìn)茯磚茶產(chǎn)生氨基酸，其產(chǎn)生的纖維素酶可將部分粗纖維降解為可溶性糖，從而改善茯磚茶的甜味，形成茯磚茶特有的品質(zhì)風(fēng)味[20-22]。茯磚茶一般要求磚內(nèi)金花菌顆粒大而多，干嗅有黃花清香等為質(zhì)量上等。

普洱茶品質(zhì)的形成與微生物作用息息相關(guān)，比例合適的微生物可顯著縮短發(fā)酵所需時間，能更好地控制和規(guī)范普洱茶的發(fā)酵趨勢與結(jié)果，從而保證普洱茶擁有較穩(wěn)定的品質(zhì)特征[23-24]。微生物群落在黑茶中具有的健康益處，因不同的黑茶種類原料及技術(shù)參數(shù)，致使產(chǎn)生了微生物多樣性差異。在長時間的渥堆過程中，不可避免的會產(chǎn)生或者侵入一些有害的雜菌，加強(qiáng)對有害菌的研究與控制是保障黑茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，在黑茶生產(chǎn)環(huán)節(jié)中不僅要重視參與黑茶品質(zhì)形成的有益微生物，同時也要防范如曲霉屬、青霉屬等可能引起食品安全風(fēng)險的有害微生物[25]。研究黑茶發(fā)酵中的優(yōu)勢微生物群落和微生物變化以及雜菌的產(chǎn)生，對黑茶生產(chǎn)、品質(zhì)控制及安全風(fēng)險評估都具有指導(dǎo)作用。

1.4 黑茶香氣化學(xué)

香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子。迄今為止，從各類茶葉中已分離并鑒定的香氣物質(zhì)有700余種[26]。傳統(tǒng)的感官評估很大程度上依賴于人的主觀判斷，隨著茶葉香氣化學(xué)研究的進(jìn)一步深入與各種香氣檢測技術(shù)（如電子鼻技術(shù)）的發(fā)展，將感官審評與儀器分析兩者的優(yōu)勢充分結(jié)合起來，茶葉香氣的質(zhì)量評價會愈加準(zhǔn)確靈敏，且更具可靠性與重復(fù)性。

“陳香”是普洱熟茶香氣品質(zhì)最主要的特征。研究人員[27]采用頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法（HS-SPME/GC-MS），并結(jié)合香氣品質(zhì)感官審評檢測多個普洱熟茶及茯磚茶樣品的香氣組成及含量，共鑒定出102種揮發(fā)性化合物，發(fā)現(xiàn)構(gòu)成“菌花香”的關(guān)鍵成分包含呈藥草香的水楊酸甲酯和呈木香、花果香的芳樟醇及其氧化物。十六烷酸是黑茶中最豐富的香氣成分，占總揮發(fā)油的15%~ 20%[28-29]。何華鋒等[30]從黑茶香氣成分的化學(xué)特性方面入手，得出甲氧基苯類和烯醛類化合物是黑茶獨(dú)特香型的特征成分。另有研究用SDE-GC-MS比較了10種普洱生茶和普洱熟茶的香氣差異，闡述了普洱熟茶獨(dú)有的香氣組分有36種，并進(jìn)一步證實(shí)了甲氧基苯類物質(zhì)是其陳香的主要物質(zhì)[31-32]。陳婷等[33]利用電子鼻技術(shù)分析普洱熟茶香氣品質(zhì)的研究證實(shí)普洱茶特殊的存儲方式使其具有“越陳越香”的特點(diǎn)，并且發(fā)現(xiàn)采用HS-SPME/ GC-MS方法測定普洱熟茶成分往往含有多種同分異構(gòu)化合物，因結(jié)構(gòu)相似，質(zhì)譜圖差別也不大，采用常規(guī)質(zhì)譜檢索方法不易準(zhǔn)確確定，而電子鼻可快速判別茶樣品的香氣品質(zhì)差異。通過電子鼻技術(shù)可以區(qū)別同品牌不同年份的普洱茶，為普洱熟茶的品質(zhì)分級及篩選提供理論依據(jù)，促進(jìn)普洱熟茶品質(zhì)判別的數(shù)字化。

黑茶香氣物質(zhì)不僅是評判黑茶品質(zhì)的重要因素，它本身也具有生物活性。對黑茶關(guān)鍵性香氣成分的研究，可為今后黑茶的鑒定和香氣成分的研究提供借鑒。

1.5 黑茶滋味化學(xué)

滋味是茶葉的重要特征之一，目前茶葉滋味的審評方法主要是專業(yè)審評人員依照國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 23776—2009）方法進(jìn)行鑒定。隨著傳感器技術(shù)的提高，模擬人體味覺機(jī)理研制出來的電子舌技術(shù)正在快速發(fā)展，對滋味進(jìn)行快速、準(zhǔn)確、科學(xué)的審評已是大勢所趨。

茶葉中的呈味物質(zhì)大致分為由多酚類、黃酮類為主體的澀味，由咖啡堿、花青素、兒茶素為主體的苦味，由游離氨基酸及部分絡(luò)合物為主體的鮮爽味。黑茶種類多，但其理化成分方面卻有共性，其在多酚類物質(zhì)、水溶性多糖、游離氨基酸含量等方面有顯著差異。由于渥堆過程中多酚類物質(zhì)的氧化降解異構(gòu)等作用，苦澀味較淡的多酚類氧化產(chǎn)物得以保留，而苦澀味較重的酯型兒茶素水解成滋味醇和的物質(zhì)[34]。渥堆過程中，大分子糖類被分解成小分子的糖及可溶性糖，其中可溶性糖是構(gòu)成黑茶茶湯滋味和黏稠度的重要物質(zhì)，同時也是表現(xiàn)在感官上的“甘”。茶葉中所含蛋白質(zhì)占干物質(zhì)量的15%~30%，經(jīng)加工分解為多種氨基酸，賦予茶湯營養(yǎng)、“醇”及鮮爽的口感[35]。黑茶主要呈味物質(zhì)見表2。

表2 黑茶主要呈味物質(zhì)

通過渥堆將曬青毛茶制成普洱熟茶之后，茶葉中茶黃素和茶紅素含量逐漸降低，茶氨酸（Theanine）含量明顯下降；隨著普洱熟茶貯藏年份的延長，GA含量呈現(xiàn)增長的趨勢[36]；兒茶素（Catechins）含量特別是酯型兒茶素（呈苦澀味）會在普洱茶發(fā)酵過程中下降70%~ 90%；游離氨基酸總量明顯降低，絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、組氨酸含量均減少甚至消失，其他氨基酸無明顯規(guī)律性變化[37]；由于部分水溶性糖能夠與含氮化合物中的氨基之間進(jìn)行縮合及非酶促褐變反應(yīng)，生成含氮化合物，茶褐素含量急劇升高，這在很大程度上成就了普洱茶紅褐偏深的湯色特征。另外，發(fā)酵促進(jìn)黃酮醇苷的降解與轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致其在茶湯中的溶出量降低，對茶葉滋味、湯色及其葉底產(chǎn)生影響，如茶湯滋味趨于醇和。隨著渥堆的進(jìn)程咖啡堿含量相應(yīng)增加，這也是普洱茶呈現(xiàn)苦味的原因之一[38-40]。有研究發(fā)現(xiàn)，在37℃、9%含水量的貯藏條件下，普洱茶最佳品質(zhì)出現(xiàn)在貯藏135?d左右，其感官品質(zhì)明顯優(yōu)于未處理普洱茶[41]。李適等[42]對不同年份31個特制茯磚茶樣品從外形、色澤、湯色、滋味四個方面進(jìn)行感官審評，隨著年份的延長干茶色澤呈現(xiàn)黃褐—靑褐—黑褐—灰褐—紅褐的變化趨向，茶湯出現(xiàn)橙黃—黃橙—紅橙—橙紅—紅的變化趨勢，茶湯的澀感也隨著時間的延長而逐步轉(zhuǎn)化，口感趨于平和。

在黑茶品質(zhì)形成過程中，微生物促進(jìn)茶葉中內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，大量大分子化合物如纖維素、果膠被利用，可溶性糖的含量隨著貯藏期的延長而明顯增加，酸度下降，pH值呈上升趨勢，形成黑茶甘甜的滋味特征。滋味物質(zhì)在茶湯中并不是單純地呈現(xiàn)單一的滋味屬性，而是各種呈味物質(zhì)之間相互作用，共同形成黑茶醇和潤滑的口感，這也對區(qū)別不同物質(zhì)的不同滋味特征帶來困難。另外，茶葉中的一些礦物質(zhì)離子也會對茶湯滋味產(chǎn)生一定的影響，如Ca2+可加強(qiáng)EGCG的澀味，削弱EGCG苦味，黃酮醇苷則可增強(qiáng)咖啡堿的苦味[43]。對黑茶微生物、香氣、滋味等的研究，從不同的方面闡述了黑茶的品質(zhì)特征，對黑茶生產(chǎn)、消費(fèi)與科學(xué)研究均具有指導(dǎo)作用。

2 黑茶健康功效

隨著生活水平的提高，健康生活以及科學(xué)養(yǎng)生日益受到關(guān)注?！敖】抵袊?030”已成為國家戰(zhàn)略。近年來，研究者通過細(xì)胞培養(yǎng)、動物模型和人群臨床實(shí)驗(yàn)，在分子、組織、個體和群體水平揭示了黑茶具有良好的調(diào)節(jié)代謝綜合征、調(diào)節(jié)腸胃功能等的作用[44]，其中黑茶降血糖、血脂的功效關(guān)注度最高[45]。黑茶的健康功效將成為21世紀(jì)茶與健康研究的熱點(diǎn)之一。

2.1 降血脂和體重

肥胖使得身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）升高，而BMI升高是罹患非傳染性慢性疾病的重大風(fēng)險因素之一[46]。世界衛(wèi)生組織宣布肥胖已成為21世紀(jì)全球性的公共衛(wèi)生問題，而造成肥胖的重要因素之一便是高脂肪高能量食物的過量攝入[47]。近年的研究揭示了黑茶具有良好的降脂減肥作用。一項(xiàng)評估普洱茶提取物（PTE）的日常飲用對高血脂人群的體重、身體脂肪組成和脂質(zhì)譜的影響實(shí)驗(yàn)表明，與安慰劑相比，PTE的攝入量與體重減輕存在很強(qiáng)的相關(guān)性，在手臂、腿、臀部、腹部能明顯觀察到脂肪減少，且PTE的飲用改善脂質(zhì)在體內(nèi)的分布[48]。

動物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶能顯著抑制營養(yǎng)性肥胖大鼠體重的增加，降低血清中甘油三酯（Triglyceride，TG）、總膽固醇（Total cholesterol，TC）水平，提高高密度脂蛋白（High-density lipoprotein，HDL）水平，有效地改善血脂指標(biāo)[49]。熊昌云等[50]通過分離普洱茶中的不同組分，分別對ICR肥胖小鼠進(jìn)行灌胃實(shí)驗(yàn)，得出普洱茶的完全水提物、乙酸乙酯提取物、殘余水相均能夠顯著降低小鼠脂肪在體內(nèi)的積累。王蝶等[51]利用茯磚茶水提物對營養(yǎng)性肥胖大鼠進(jìn)行不同劑量的灌胃實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明茯磚茶對大鼠體重的增長有顯著的抑制作用，且大鼠脂肪細(xì)胞中脂滴含量顯著減少，脂肪細(xì)胞直徑明顯變小。

劉仲華[52]選取茯磚茶和六堡茶，建立營養(yǎng)性肥胖大鼠模型和高脂血癥大鼠模型，對與脂質(zhì)代謝相關(guān)的基因進(jìn)行分析，結(jié)果顯示黑茶一方面可顯著抑制與脂肪生成相關(guān)的基因的表達(dá)，如脂肪合成酶（FAS）和固醇調(diào)節(jié)元件結(jié)合蛋白-1c (Sterol regulatory element binding protein，SREBP-lc)基因；另一方面可顯著下調(diào)與脂肪細(xì)胞分化相關(guān)的轉(zhuǎn)錄因子CCAAT/增強(qiáng)子結(jié)合蛋白α（C/EBP-α）基因的表達(dá)，從而達(dá)到抑制小鼠肝臟中脂肪酸的合成、減少脂質(zhì)聚集的效果[53]。進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)了黑茶顯著促進(jìn)與脂肪分解（脂肪酸β-氧化）相關(guān)的過氧化物酶體增殖物激活受體α（Peroxisome proliferator–activated receptor-α，PPARα）和肉堿--酶棕櫚酰轉(zhuǎn)移酶α（CPT-1α）基因的表達(dá)，同時降低血液中膽固醇含量及下調(diào)低密度脂蛋白（Low density lipoprotein，LDL）基因的表達(dá)，催化TG、TC、LDL-C（低密度脂蛋白膽固醇）分解，降低血液中血脂水平[54]。細(xì)胞學(xué)實(shí)驗(yàn)[55]證實(shí)普洱茶乙酸乙酯萃取層組分可以降低3T3-L1前脂肪細(xì)胞的活力和增殖速度，并且在一定范圍內(nèi)存在劑量和時間依賴效應(yīng)；與此同時，該層組分對促進(jìn)3T3-L1成熟脂肪細(xì)胞的脂肪降解也有一定作用，能夠減少成熟脂肪細(xì)胞的增殖數(shù)目并減小細(xì)胞體積，從而降低細(xì)胞內(nèi)TG含量，最終起到一定的降脂減肥作用。

另有研究針對黑茶的降血脂功效，以黑茶為主要原料，輔以絞股藍(lán)皂苷、茶黃素和兒茶素，制成復(fù)方黑茶飲料，經(jīng)過細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動物實(shí)驗(yàn)共同驗(yàn)證，證實(shí)該飲料具有一定的降血脂的作用[56-57]。

綜上所述，眾多研究[58-61]表明，黑茶能促進(jìn)小鼠體內(nèi)脂肪酸β-氧化，增加能量消耗，抑制由高脂飲食導(dǎo)致的體重增加。黑茶降血脂的作用途徑有兩條：一是在細(xì)胞信號傳導(dǎo)過程中抑制了PI3K/Akt和JNK信號通路；二是通過LKB1途徑提高了腺苷活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）的磷酸化水平，從而抑制脂肪生成和TC、TG的合成，增加脂肪酸氧化，促進(jìn)脂肪的利用，進(jìn)而改善了血脂組成[62]。但黑茶成分眾多，具體是何種物質(zhì)或是幾種物質(zhì)共同作用起到降血脂作用還未知，如何利用代謝組學(xué)技術(shù)篩分關(guān)鍵性物質(zhì)作進(jìn)一步研究值得探討。

2.2 降血糖

高脂高糖飲食使得糖尿病流行，已成為一種生活常見病和高發(fā)病。胡金芳等[63]對鏈脲佐菌素（Streptozotocin，STZ）誘導(dǎo)糖尿病大鼠模型進(jìn)行不同劑量普洱茶水提物與吡格列酮混合液的灌胃實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示不同劑量普洱茶水提物與吡格列酮混合用藥均能顯著抑制空腹血糖的升高，并且具有一定的劑量依賴效應(yīng)。黃頌等[64]利用茯磚茶水提物干預(yù)由高脂高糖聯(lián)合鏈脲佐菌誘導(dǎo)的二型糖尿病小鼠，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茯磚茶水提物能顯著改善糖尿病小鼠多飲、多食、多尿、消瘦的病癥，降低小鼠空腹血糖濃度，提高機(jī)體的糖耐量及胰島素敏感度。諸多體外灌胃實(shí)驗(yàn)均顯示黑茶能顯著降低實(shí)驗(yàn)小鼠的空腹血糖及血清胰島素水平[65]。

在軟脂酸誘導(dǎo)3T3-L1前脂肪細(xì)胞的胰島素抵抗細(xì)胞模型中，給予不同劑量的六堡茶水提物進(jìn)行治療實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示六堡茶水提物能夠上調(diào)與糖脂代謝相關(guān)的關(guān)鍵酶如己糖激酶（Hexokinase，HK）、丙酮酸激酶（Pyruvate kinase，PK）甘油-3-磷酸?；D(zhuǎn)移酶（Glycerol3phosphateacyltransferases，GPATs）等的基因表達(dá)，下調(diào)乙酰輔酶A羧化酶（Acetyl-CoA carboxylase，ACCase）、蛋白酪氨酸磷酸酯酶1B（ProteinTyrosine Phosphatase-1B，PTP-1B）的基因表達(dá)，從而提高胰島素抵抗3T3-L1脂肪細(xì)胞對葡萄糖的攝取能力，同時改善3T3-L1脂肪細(xì)胞的胰島素抵抗作用。另有數(shù)項(xiàng)有關(guān)糖代謝分子水平的研究[66-72]顯示，茯磚茶水提物可能是通過上調(diào)PPAR-α、葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白2（Glucosetransporter 2，GLUT2）和脂肪細(xì)胞及骨骼肌細(xì)胞協(xié)助葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)的主要蛋白質(zhì)的基因表達(dá)，促進(jìn)了葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)和肝臟內(nèi)的脂質(zhì)代謝，從而改善了二型糖尿病小鼠體內(nèi)糖脂代謝紊亂。

我國自古有粗老茶葉降血糖功效的記載，黃大茶的降血糖功效已被證實(shí)[73]，同樣為粗老茶葉的黑茶具有相似的功能。Xu等[74]以普洱茶多糖為原料，發(fā)現(xiàn)服用普洱茶多糖（20~40?mg·kg-1BW）具有顯著的降血糖功效。茶多糖可能是主要的降血糖物質(zhì)，但降低血糖的機(jī)理還有待更進(jìn)一步的研究。

2.3 降血壓

高血壓是罹患心血管疾病的重要危險因素，有效控制血壓可明顯減少心血管疾病發(fā)生。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為茶可輔助降血壓。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，適度持續(xù)飲茶習(xí)慣有輕度降血壓作用，很多人群調(diào)查也顯示，長期飲茶有利于老年人血壓穩(wěn)定[75-76]。

李彥川等[77]對50只雄性自發(fā)高血壓大鼠（SHR）進(jìn)行灌胃不同普洱茶水提物與硝苯地平混合藥物，發(fā)現(xiàn)普洱茶水提物配合硝苯地平使用，可增強(qiáng)硝苯地平對SHR大鼠的降壓功效，且對心臟具有一定程度的保護(hù)作用。李欣欣等[78]則直接使用不同劑量普洱茶提取物直接對SHR進(jìn)行灌胃，結(jié)果發(fā)現(xiàn)高劑量普洱茶提取物可提高動物的心率，抑制其體重增長的趨勢，具有明顯的降壓效果，且具劑量依賴性。

黑茶的降血壓機(jī)制，可能與其調(diào)節(jié)血管緊張素的作用有關(guān)。另外，茶葉中生物堿類物質(zhì)如咖啡堿及多酚類物質(zhì)等均能使實(shí)驗(yàn)動物血管壁松弛，增加血管的有效直徑，通過血管舒張而使得血壓下降。茶葉茶色素具有顯著的促纖溶、抗凝、防血小板粘附聚集，抑制動脈平滑肌細(xì)胞增生的作用，顯示茶葉具有良好的降壓效果。近年來具有降血壓功效的茶氨酸備受關(guān)注，有研究表明茶氨酸能通過活化多巴胺神經(jīng)元，起到抑制血壓升高的作用[79]。日本研究人員開發(fā)出的一種γ-氨基丁酸茶（2?mg·g-1）具有明顯的降壓效果。

2.4 調(diào)節(jié)腸胃功能

腸道微生物群在調(diào)節(jié)哺乳動物許多生理過程中起著關(guān)鍵作用。腸道微生物群參與許多重要的生理功能，如食物的消化和新陳代謝，免疫反應(yīng)和炎癥等。很多研究發(fā)現(xiàn)，茯磚茶在調(diào)理腸胃功能、調(diào)節(jié)腸道菌群方面有顯著作用。冠突散囊菌是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的有益菌，其安全性已得到廣泛認(rèn)可，冠突散囊菌能分泌多糖、他汀類物質(zhì)如洛伐他?。↙ovastatin），具有多種生物活性[80-81]。

劉婷等[82-83]將160只BALB/c小鼠隨機(jī)分組，加以不同劑量冠突散囊菌標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵的金花（即冠突散囊菌）黑茶毛茶水提物或全茶粉進(jìn)行灌胃，實(shí)驗(yàn)后取新鮮小鼠糞便進(jìn)行測定，結(jié)果顯示茶制劑均能顯著增強(qiáng)洛哌丁胺造成的小腸蠕動抑制便秘模型小鼠的小腸運(yùn)動，縮短排便時間，增加排便量。相比于對照組，金花黑茶全茶粉組能夠有效增加腸道有益菌如雙歧桿菌、乳球菌的數(shù)量，起到調(diào)節(jié)腸道菌群的作用。劉建等[84]、何英姿等[85]、岳隨娟等[86]通過對高劑量普洱茶茶褐素灌胃后大鼠尿液內(nèi)源性代謝物的變化分析，與對照組正常大鼠比較，高脂組灌胃大鼠的尿液代謝譜有顯著差異。推測普洱茶可能通過氨基酸代謝、三羧酸循環(huán)、脂類代謝、能量代謝或氧化應(yīng)激途徑來調(diào)整腸胃消化系統(tǒng)。通過灌胃大鼠普洱茶茶褐素后分析大鼠腸道內(nèi)微生物變化，揭示了茶褐素能較好地調(diào)整腸道菌落失調(diào)，促進(jìn)腸道有益菌如雙歧桿菌、乳酸桿菌的生長，抑制大腸桿菌、腸球菌等的生長，幫助消化、吸收與代謝，并且隨著時間的延長，效果越來越明顯，反過來，微生物的大量繁殖又可加速茶褐素的分解代謝。

朱晟易等[87]通過將36只SD大鼠隨機(jī)分組進(jìn)行普洱茶干預(yù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)普洱茶干預(yù)后，大鼠體重和血清LDL-C水平顯著下降，大鼠小腸組織CD36（Cluster of differebtition 36，CD36）、腫瘤壞死因子（TNF-α）明顯降低，普洱茶水灌服后小鼠小腸粘液分泌性免疫球蛋白（slgA）、血清中白細(xì)胞介素-2（IL-2，又名T細(xì)胞生長因子）、閉鎖蛋白（Occludin）、緊密連接蛋白1（ZO-1）表達(dá)水平明顯升高，且小鼠回腸組織切片病變程度有所減輕。一些研究表明青磚茶也具有該功能[88-89]，其作用機(jī)制可能與血清中前列腺素E2（PGE2）、TNF-α和胰蛋白酶含量的降低有關(guān)，揭示了黑茶對實(shí)驗(yàn)動物腸道長鏈脂肪酸吸收及腸道緊密連接蛋白有一定程度的調(diào)控作用。吳香蘭等[90]研究發(fā)現(xiàn)黑茶提取物能下調(diào)實(shí)驗(yàn)小鼠與腸道免疫調(diào)節(jié)有關(guān)的TLR2、TLR4及NF-kB mRNA的表達(dá)水平。這些研究成果對實(shí)驗(yàn)動物非酒精性脂肪性肝?。∟AFLD）早期發(fā)生、發(fā)展中游離脂肪酸過度沉積有極高的預(yù)防價值。

另有研究報道甲基化兒茶素對腸道微生態(tài)有一定得調(diào)節(jié)作用[91]，綜上所述，我們推測茶葉中色素、有益菌類、磷脂、咖啡堿、可溶性糖等可能在腸胃調(diào)節(jié)中均起到主要作用[92]，對腸道菌群及腸道結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，但具體的作用物質(zhì)種類和調(diào)節(jié)方式及其內(nèi)在機(jī)制仍有待研究。

2.5 保護(hù)腎臟、肝臟

王秋萍等[93]以“紫鵑”普洱茶茶褐素為實(shí)驗(yàn)原料，發(fā)現(xiàn)茶褐素能不同程度地抑制實(shí)驗(yàn)大鼠肝臟脂肪積累及脂質(zhì)變化，起到良好抑制實(shí)驗(yàn)動物脂肪肝形成的作用。劉洪娟等[94]以不同劑量普洱茶灌胃鉛暴露模型鼠，發(fā)現(xiàn)一定濃度的普洱茶不僅能起到排鉛效果，還能直接螯合動物組織中的甲基乙二醛（Methylglyoxal，MG），減少M(fèi)G在腎組織中的積累，降低重金屬對機(jī)體的傷害，并減少晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）的形成，降低其受體蛋白RAGE的表達(dá)，減少NF-κB的磷酸化，降低TNFα、白細(xì)胞1?β（1?L-1?β）的表達(dá)水平，從而減少炎癥損傷，最終起到保護(hù)腎臟的作用。一項(xiàng)以瘦素受體缺陷型小鼠為模型的實(shí)驗(yàn)表明，經(jīng)過8周的普洱茶提取物處理，能有效減少腎小球中AGE受體的表達(dá)，起到改善腎小球中AGE積累的作用，在一定程度上阻滯糖尿病腎病惡化，保護(hù)腎臟[95]。

一些研究結(jié)論認(rèn)為飲茶具有肝毒性[96]，本文綜合多國對肝損傷和肝毒性的資料研究，得出結(jié)論，在中國傳統(tǒng)的飲茶條件下，不可能達(dá)到損害肝臟的劑量[97-98]，但如果將茶葉做成深加工食品，就需要對其茶多酚含量進(jìn)行檢測與標(biāo)注，控制每日服用茶多酚量不超過30?g為宜，并且，避免空腹服用茶水或者茶食品。在安全范圍內(nèi)，不容忽視飲茶或食用茶食品具有的健康功效。但茶葉對腎臟、肝臟保護(hù)作用[99-100]的具體機(jī)制還不清楚，有待進(jìn)一步研究。

2.6 抗氧化

黑茶富含次級代謝產(chǎn)物，分析黑茶的抗氧化活性，如自由基清除能力測定（ABTS）、鐵還原抗氧化力（FRAP）測定和HepG2細(xì)胞抗氧化活性（CAA）測定，結(jié)果表明不同的黑茶具有不同的抗氧化活性，且活性變化顯著[101-102]。

Cheng Q等[71]研究了后發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的青磚茶的抗氧化性。通過溶劑分配法連續(xù)分離黑茶的水提取物，得到氯仿、乙酸乙酯、正丁醇、沉淀物和殘余水相部分。在不同的級分中，乙酸乙酯級分（QEF）具有最高的總多酚和兒茶素含量，表現(xiàn)出最強(qiáng)的DPPH自由基清除活性，并且在體外對豬胰腺α-淀粉酶活性表現(xiàn)出最大的抑制作用。通過Sephadex LH-20柱進(jìn)一步分離QEF產(chǎn)生8個亞級分級（QEF1-QEF8），其中QEF8活性最強(qiáng)。再通過LC-MS分析確定QEF8中的主要活性成分為兒茶素EGCG和ECG，含量分別為22.29%和11.11%。另外，還觀察到兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品EGCG和ECG對豬胰腺α-淀粉酶活性也有顯著抑制作用。

宋家樂等[103-104]用不同質(zhì)量濃度的茯磚茶乙醇提取物（FTE）預(yù)培養(yǎng)豬腎小管上皮細(xì)胞（LLC-PK1），使用MTT法檢測LLC-PK1細(xì)胞生存率，發(fā)現(xiàn)豬腎小管上皮細(xì)胞經(jīng)FTE預(yù)處理24?h后，受損細(xì)胞生存率顯著上升，同時細(xì)胞內(nèi)氧化損傷標(biāo)志物丙二醛（Malondiadehycle，MDA）生成量減少，細(xì)胞內(nèi)主要抗氧化物酶（CAT；SOD；GSH-px）含量較對照組增加，并存在劑量依賴效應(yīng)，揭示了FTE可以對由H2O2誘發(fā)的LLC-PK1細(xì)胞氧化損傷存在有效的保護(hù)作用。另有研究[105-106]通過給予老齡ICR小鼠灌胃不同劑量的六堡茶黃酮提取物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)提取物能顯著提高老齡小鼠血清抗氧化能力，提高血清和臟器組織內(nèi)超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、過氧化氫酶（Catalase，CAT）和谷胱甘肽過氧化酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）活性；同時也降低血清和臟器組織內(nèi)的MDA水平，并存在劑量依賴效應(yīng)關(guān)系，實(shí)驗(yàn)揭示了六堡茶總黃酮提取物對老齡小鼠體內(nèi)的氧化狀態(tài)有明顯的抑制作用。

衰老的自由基理論認(rèn)為，隨著人體內(nèi)自由基的不斷產(chǎn)生，大量自由基的氧化破壞作用和連鎖反應(yīng)使人體的細(xì)胞和組織受到損傷，從而加速人體的衰老。而黑茶中的抗氧化物質(zhì)如兒茶素類、茶色素、黃酮類等都具有清除自由基的能力[107]，這可能是黑茶具有抗氧化、延緩衰老作用的物質(zhì)基礎(chǔ)。

3 展望

隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的快速發(fā)展，越來越多的研究人員用茶水、茶葉提取物、干茶及各種茶葉活性成分單體進(jìn)行流行病學(xué)、動物模型、細(xì)胞學(xué)實(shí)驗(yàn)等，在多層次上積極綜合探究黑茶潛在的健康機(jī)制。結(jié)合近年來國內(nèi)外研究發(fā)展來看，黑茶研究存在的問題及未來研究發(fā)展方向是：（1）不同黑茶中微生物種類已基本研究清楚，但微生物群落對黑茶品質(zhì)方面的作用機(jī)制還有待具體研究。（2）電子鼻、電子舌技術(shù)能快速準(zhǔn)確地分析出黑茶中香氣、滋味成分，更加準(zhǔn)確地判別黑茶品質(zhì)等級，促進(jìn)黑茶品質(zhì)判別的數(shù)字化，目前電子鼻、電子舌技術(shù)在黑茶的香氣、滋味分析中的研究較少，值得加大研發(fā)力度。（3）將高通量細(xì)胞篩選實(shí)驗(yàn)、動物模型實(shí)驗(yàn)及代謝組學(xué)等運(yùn)用到茶葉功能成分研究中，明確功能性成分的具體作用機(jī)制，加強(qiáng)對黑茶健康功能的研究，必將會促進(jìn)黑茶的消費(fèi)。

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Recent Advance on Quality Characteristics and Health Effects of Dark Tea

WANG Ruru, XIAO Mengchao, LI Daxiang, LING Tiejun, XIE Zhongwen*

State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China

Dark tea is made from fresh leaves or mature shoots of tea plants (). Its manufacture process includes fixing, rolling, stacking and drying. The healthy benefits of dark tea attracted much attention. So far, a large number ofexperiments and animal model studies have revealed the potentially preventive effects of functional components in dark tea on some diseases, including hyperglycemia, hypertension, hyperlipidemia and many other diseases. During the past ten years, there had made a huge advance in research on functional components and healthy benefits of dark tea. These results not only provided a reliable theoretical basis for better understanding of health effects of dark tea, but also played an important role in promoting dark tea consumption. In this paper, the characteristics of dark tea and the progress of health effects of dark tea during the past five years were reviewed. The direction for future research was also proposed.

dark tea, health effects, quality characteristics, recent advances

TS272.5+4

A

1000-369X(2018)02-113-12

2017-06-12

2017-12-14

安徽省領(lǐng)軍人才團(tuán)隊(duì)重大示范項(xiàng)目“茶葉化學(xué)與健康”、安徽省領(lǐng)軍人才團(tuán)隊(duì)重點(diǎn)項(xiàng)目“農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)與質(zhì)量安全”

王茹茹，女，碩士研究生，主要從事茶與健康的研究。

zhongwenxie@ahau.edu.cn