孫豐婷,張琛,胡喬遷

(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州　225127)

蛤蜊，又稱花蛤、文蛤，是我國養(yǎng)殖貝類之一，含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、牛磺酸、氨基酸、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)[1]，具有降血糖、保肝、調(diào)節(jié)人體免疫力、利水、化痰、消水腫等作用[2]，是藥食同源的海產(chǎn)品之一。杏鮑菇，屬于側(cè)耳屬最大的一個(gè)物種，是集食用、藥用于一體的一種食用菌新品種。含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、維生素和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，其中的杏鮑菇多糖，可以調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、增強(qiáng)人體的免疫力，并且有降血糖的作用，也有研究表明，杏鮑菇有抗癌、降血脂、潤腸、美容和抗氧化等功效[3]。辣椒，是重要的蔬菜和調(diào)味品之一，其種子油可以食用。辣椒中維生素和礦物質(zhì)的含量比較豐富，此外，還含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、辣椒素等成分，可以促進(jìn)食欲、改善消化、驅(qū)寒、抗菌、減肥、預(yù)防癌癥和抗氧化等[4]。

如今，市面上雖然存在著多種香辣醬，但是有關(guān)蛤蜊杏鮑菇香辣醬的產(chǎn)品還未見上市。因此，本文就蛤蜊杏鮑菇香辣醬的研發(fā)做詳細(xì)介紹，并利用響應(yīng)面法對(duì)其制作配方進(jìn)行優(yōu)化，以期為以后的研究提供參考。

1　材料與設(shè)備

1.1　材料

1.1.1原料

蛤蜊、杏鮑菇、辣椒、菜籽油。

1.1.2輔料

食鹽、白糖、雞精、姜粉、豆瓣醬、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉。

1.2　主要設(shè)備

高壓滅菌鍋、切丁機(jī)、攪拌機(jī)、電子天平(0.001 g)、玻璃容器、電磁爐、炒鍋。

2　試驗(yàn)方法

2.1　基礎(chǔ)配方

食鹽0.6%、白糖0.2%、雞精0.5%、姜粉0.2%、豆瓣醬6%、花生4%、花椒粉0.1%、蒜粉0.3%、丁香粉0.2%。

2.2　工藝流程

2.3　原輔材料的選擇

2.3.1蛤蜊的選擇

先看顏色，選擇貝殼有光澤的；其次，看蛤蜊是開口還是閉口，一般來說，開口的蛤蜊往往都是死的、不新鮮的，而閉口的蛤蜊也不一定是活的，這時(shí)，可以拿出2個(gè)蛤蜊對(duì)敲一下，聲音比較清脆的，一般是空的，而聲音比較沉悶的才是活的；最后，盡量選擇半吐出舌頭，且一碰就縮進(jìn)去的蛤蜊。

2.3.2杏鮑菇的選擇

主要從4個(gè)方面來判斷：一看外形，整菇切片，形態(tài)完整；二看顏色，切片白色略帶微黃，色彩鮮亮，菌褶顏色以淡黃色至乳白色為好，顏色紫紅色或者較深的為陳貨；三聞香味，有杏鮑菇特有的淡淡的清香為佳，無香味或有其他怪味、霉味的品質(zhì)較差；四摸干燥程度，干杏鮑菇含水量以10%～11%為宜，以質(zhì)干脆而不碎者為好。

2.3.3干辣椒的選擇

選擇形態(tài)完整、大小均勻、顏色鮮亮、有光澤、無霉變、無蟲蛀的二荊條辣椒。

2.3.4菜籽油的選擇

所選菜籽油應(yīng)符合GB 10464-2003的要求，即有菜籽油應(yīng)有的氣味和滋味，無不良異味，過氧化值不超過7.5 mmol/kg，不溶性雜質(zhì)不超過0.05%，酸值不超過3 mg/g，水分及揮發(fā)物不超過0.2%。

2.3.5豆瓣醬的選擇

選擇香氣濃郁、無異味、無霉變、色澤油亮紅潤的豆瓣醬。

2.3.6花生的選擇

選擇顆粒飽滿、外層紅衣光亮(一般呈深桃紅色的質(zhì)量最好)、色澤均勻、無霉變、無異味的花生。

2.4　操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

2.4.1花生的處理

將花生米先做剝皮處理，然后放入炒鍋將其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味，同時(shí)減少水分，也可以延長香辣醬成品的保質(zhì)期。

2.4.2蛤蜊的處理

先將新鮮的蛤蜊用清水淘洗幾遍，直到水不發(fā)渾為止；然后將其放入鹽水中，3～4 h之后，蛤蜊體內(nèi)的泥沙吐得干凈了，再把吐凈泥沙的蛤蜊放入清水中清洗1遍；最后對(duì)蛤蜊做熟制處理，取出熟制的蛤蜊肉，切丁，煸干。

2.4.3辣椒的處理

將辣椒清洗干凈，剔除干辣椒的籽，瀝干水分，用粉碎機(jī)粉碎成辣椒粉。

2.4.4杏鮑菇的處理

先用清水將杏鮑菇表面的灰塵等雜質(zhì)沖洗干凈，然后將其放入溫水中泡發(fā)2～3 h，將泡發(fā)好的杏鮑菇瀝干水分，切丁，煸干。

2.5　響應(yīng)面試驗(yàn)

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，選擇杏鮑菇用量、辣椒用量、蛤蜊用量、菜籽油用量為關(guān)鍵工藝參數(shù)，進(jìn)行四因素三水平Box-Behnken長期驗(yàn)設(shè)計(jì)。以蛤蜊杏鮑菇香辣醬的感官評(píng)價(jià)得分為響應(yīng)值，利用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得出制作蛤蜊杏鮑菇香辣醬的最佳配方。響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平見表1，響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果見表2，擬合多元二次方程模型的方差分析見表3。

表1　響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平Table 1 Factors and levels of response surface methodology　%

表2　響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 2 Scheme and results of response surface methodology

表3　擬合多元二次方程模型的方差分析Table 3 Analysis of variance for the fitted multivariate quadratic equation model

續(xù)　表

利用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)表2的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得到蛤蜊用量、辣椒用量、杏鮑菇用量、菜籽油用量與感官評(píng)分之間的二次回歸方程：Y=81.40-2.75A+2.50B-1.67C+3.25D+1.00AB+0.25AC-2.5AD+1.5BC+0.5BD+0.25CD+3.51A2-0.12B2+2.38C2+1.76D2。

由表3可知，回歸模型顯著(P<0.05)，失擬檢驗(yàn)不顯著(P>0.1)，說明回歸模型與實(shí)際情況擬合得很好，試驗(yàn)誤差小，可以用該模型對(duì)蛤蜊杏鮑菇香辣醬的感官評(píng)分進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)；模型中A，B，C，D，A2，C2，即杏鮑菇用量、辣椒用量、蛤蜊用量、菜籽油用量、杏鮑菇用量的二次方和蛤蜊用量的二次方對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分具有顯著影響。

利用Design-Expert 8.0.6軟件獲得制作蛤蜊杏鮑菇香辣醬的最佳配方為蛤蜊用量15%、杏鮑菇用量6%、辣椒用量20%、菜籽油用量55%。

3　產(chǎn)品評(píng)價(jià)

表4　蛤蜊杏鮑菇香辣醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 4 The standard of sensory evaluation for clam and Pleurotus eryngii spicy sauce

16位食品專業(yè)評(píng)價(jià)人員對(duì)利用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化的工藝條件制作的蛤蜊杏鮑菇香辣醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，將16位專業(yè)評(píng)價(jià)人員的評(píng)分平均之后的最終得分為90分。由表4可知，蛤蜊杏鮑菇香辣醬的感官評(píng)價(jià)結(jié)果為優(yōu)。說明該產(chǎn)品口味鮮香，香辣爽口，醬體均勻，油潤鮮亮，氣味協(xié)調(diào)。

4　結(jié)論

以蛤蜊、杏鮑菇、辣椒、菜籽油為主要原料制作而成的蛤蜊杏鮑菇香辣醬的最佳配方為：食鹽0.6%、白糖0.2%、雞精0.5%、姜粉0.2%、豆瓣醬6%、花生4%、花椒粉0.1%、蒜粉0.3%、丁香粉0.2%、杏鮑菇6%、蛤蜊15%、辣椒20%、菜籽油55%。在該配方下制作的蛤蜊杏鮑菇香辣醬產(chǎn)品，具有香辣可口、鮮亮油潤、鮮香濃郁的特點(diǎn)。

5　創(chuàng)新點(diǎn)

對(duì)蛤蜊的選擇，沒有直接選用蛤蜊干，而是選擇了新鮮的蛤蜊，這樣就可以避免因干蛤蜊泥沙未吐凈而導(dǎo)致產(chǎn)品口感不好的問題。同時(shí)，選用新鮮的蛤蜊，可以使產(chǎn)品的味道更加鮮美，能更好地提升產(chǎn)品的口感。

對(duì)辣椒的選擇，選用的品種是二荊條，這種辣椒辣度適中，且口味屬于香辣。對(duì)辣椒也采用了去籽處理，這樣可使辣椒的口味更協(xié)調(diào)，避免過辣。

參考文獻(xiàn)：

[1]王李寶,凌云,黎慧,等.不同季節(jié)四角蛤蜊軟體中主要營養(yǎng)成分分析[J].水產(chǎn)養(yǎng)殖,2013(1):4-6.

[2]王令充,張坤,鄭文文,等.四角蛤蜊提取物的降血糖、保肝和免疫活性研究[J].南京中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào),2010(4):283-285，324.

[3]張夢(mèng)甜,楊文建,裴斐,等.響應(yīng)面法優(yōu)化酶法制備杏鮑菇蛋白及其營養(yǎng)評(píng)價(jià)[J].食品科學(xué),2015(13):125-130.

[4]韋玉芳,蔡立華,黃寶,等.草菇姜味辣椒醬加工工藝的研究[J].食品科技,2003(2):31-33.