詹珂,陳旭東,唐英明
(四川旅游學院,成都 610100)
一道菜肴由主、輔、配料組成,各食物功效不同,各自配合并做成菜肴后,菜肴的功效必然與食物之間的搭配及烹飪方法相關,本課題已通過整理總結相關古籍及借鑒現(xiàn)代營養(yǎng)學研究對川菜中代表性的烹飪方法及味型對食物的影響進行總結,在此基礎上來嘗試分析相應菜肴功效的定義方法。
菜肴有涼、熱菜之分,一般由主、輔、配料組成,現(xiàn)對有代表性的涼菜和熱菜進行分析,見表1和表2。
表1 涼菜基本分析
由表1可知,代表性涼菜中主輔料用量相差較大,故輔料除了從色、香、味、形、質等方面對主料進行配合外,性能上似無法改變整道菜肴的寒、熱性質,若是與主料寒熱類似,則能增強主料的寒、熱屬性,若相反,則能部分抑制主料的寒、熱屬性。
輔料性味中,紅甜椒辛,熱,溫中散寒,開胃消食[3]。蔥葉溫,有散寒除濕、止痛殺毒的作用[4]。故白油金針菇此菜,金針菇的去熱利腸作用,在辣椒及蔥的散寒作用下,似會受到抑制,但三者搭配后,使整道菜肴的寒熱有所中和,避免寒冷傷脾的弊端,對于涼吃的涼菜或許意義更為重大。
酸辣蕎面中香蔥也能部分緩解蕎面的寒涼之性。椒麻雞中,青筍性涼,開胸利氣,通乳利尿。能降低雞肉的溫熱之性,避免過于溫燥。而怪味雞片中的大蔥則能增強雞肉溫中的特性。黃瓜甘、寒,清熱解渴,利水道。黃瓜與海蟄相配,能增強海蜇的清熱潤燥的作用,更適宜于體熱之人。
表2 熱菜基本分析
續(xù) 表
由表2可知,熱菜主輔料相對涼菜數量相差較小,若主料與性能相似的眾多輔料數量差距在10%以內,似可將輔料與主料等同,故二者若性能相反時,則互相制約的可能性更大。
白油豬肝中,木耳性平,對食物寒熱影響不大,可不考慮,菜心屬于白菜的變種,其性能與白菜相近,為寒涼之性,與同是寒涼的青筍配伍,能一定程度上緩解豬肝的溫性。辣子雞丁中,青筍同樣能制約雞肉的溫中作用。
蒜苗參照大蒜辛、溫、能去寒濕。化肉食等特性,可認為其性溫,溫性的蒜苗與寒涼的豬肉相配,則能部分制約其寒涼之性。
牛肉(黃牛肉)甘,溫。安中益氣,養(yǎng)脾胃,止消渴。麻婆豆腐中的主料豆腐則屬寒性,具清熱益氣的作用,則二者搭配益氣作用顯著,但豆腐的寒涼之性也被部分制約。
芹菜性平,無毒。止血養(yǎng)精,益氣去熱。暫不考慮其對寒熱的影響,青筍則能增強豬肉的去熱解毒作用,蒜苗稍微緩解了水煮肉片主料的寒涼,由于二者用量相近,暫考慮為二者寒熱性能抵消。同樣,在魚香肉絲中,青筍與豬肉的作用與此相似。
淀粉借鑒澄粉的涼性,且具有補中益氣、和臟調經的作用其作為掛糊的原料與草魚配合,則能增強草魚和中的作用,但卻緩和了草魚的溫性。
鍋巴的原料大米雖平性,但在制作成鍋巴的過程中經油炸,故其性已屬溫熱,口蘑性平。補氣益胃,化痰理氣。冬筍甘,寒,解毒祛疹。冬筍和菜心能增強豬肉清熱的作用,但鍋巴卻又部分抵消了此作用。
豌豆性平,對食材的寒熱幾乎不影響,但其益中平氣的作用則能增強牛肉補氣的作用,此外,除了性平的口蘑,性涼的火腿、冬筍和鮮湯總重600 g,大大超過了酸辣牛肉羹中的主料牛肉的量,故菜肴搭配后應偏寒涼,另由于主輔料均有一定益氣作用,故最后的作用仍以益氣為主,輔以解毒清熱。
冰糖肘子中,雞肉偏溫,鴨肉偏涼,推論雞鴨骨架相配,性也應中和,不偏于寒熱,故可不考慮其對豬肘的影響。
面粉甘,溫,補虛利腸,散血止痛。淀粉同蛋清同屬寒涼性,蛋清還有除熱止煩、活血止痛的作用。后二者抵消了面粉的熱性,還能增強香蕉的清熱潤腸之作用。
在把握了輔料對主料作用的影響的情況下,結合烹飪方法及味型對食材的影響,分別見表3和表4,即可給一道菜肴的功效進行綜合定義。
表3 烹飪作用總結
表4 味型對主料性能的影響
以白油金針菇為例,主料金針菇,性味甘涼,作用去熱利腸,輔料紅甜椒、蔥絲能制約金針菇的寒涼;咸鮮味型性屬寒涼,能增強主料的清熱作用,但由于作為佐料,用量較輔料更少,故其對主料作用的增強沒有輔料的制約作用強;此菜中所涉及的烹飪方法為金針菇焯水,焯水屬于水烹,由于水烹也能制約寒涼,但對于增強利水及發(fā)揮補虛、解毒等作用較突出,故此菜的功效可定義為利腸補虛。其他菜肴的性能總結見表5和表6。
表5 涼菜功效分析
紅油三絲由于沒有輔料及烹飪的影響,故僅考慮味型的影響,因青筍、白蘿卜的寒涼性受紅油味型的制約,故在定義此菜功效時,將3種主料的作用各取其一,且不考慮清熱的作用。缽缽雞因味型及烹飪方法都有增強溫補的特性,故菜肴的作用更完好地發(fā)揮了雞肉溫補的特性?;ń冯u丁中味型及炸、炒的烹飪方法都能增強雞肉的溫熱之性,但炸、炒還有生熱助熱,炸由于油多還會增添滑腸的弊端,故在對此菜的定義中還增加了禁忌。
表6 熱菜功效分析
續(xù) 表
白油肝片中,輔料的作用是制約主料豬肝的溫性,而味型和烹飪方法則是能增強豬肝的溫熱性,至于三者最終對寒熱性質的影響則不好辨別,其療腫止驚的作用不知是否受到影響,但考慮到豬肝明目的現(xiàn)代營養(yǎng)學基礎是其中維生素A在發(fā)揮作用,而油炒能增強維生素A的溶解性,故此菜定義為補肝明目。
辣子雞丁烹飪過程除了油炒外,還有勾芡,由于淀粉性涼,還能補中益氣,和五臟調經絡,在加熱收汁的過程中,其涼性得到制約,但補中的作用能得到保留,故勾芡對雞肉的影響為增強補中益氣的作用。青筍在味型與烹飪方法的生熱作用下,似可不予考慮。
回鍋肉中的豬肉在經歷先煮后炒雙重制約寒涼的基礎上,配以溫熱的蒜苗,即使味型上能增強清熱作用,也無法影響最終寒涼性被制約,無法發(fā)揮解熱的結果,但其補腎解毒的作用應為加強。
醬燒茄條中的茄子雖然能清熱消腫,配合醬香味型也能增強消腫止痛的作用,但經炸后其清熱作用似可視為很小,加上炸帶來的滑腸效果,故最終作用為消腫及寬腸。同樣,香蕉的清熱作用在炸后也受到影響,但潤腸作用增強。
菜肴由主輔配料組成,并經一定加工及烹飪成菜,故菜肴的功效必與各原料的作用及烹飪的影響相關,在功效定義的過程中,需綜合考慮各方面的作用及用量大小。
糖醋脆皮魚里魚肉需經掛糊再油炸,從營養(yǎng)學的角度來講,掛糊能夠很好地保存原料的營養(yǎng)素少被破壞并減少流失,從中醫(yī)的角度來看,油炸本就生熱生燥,淀粉本身的涼性不僅緩和了草魚的溫性,更能在烹飪中盡量減少油炸的弊端,可謂一物多用,但掛糊過程中糊身吸油的特性也不容忽視。同樣,香蕉掛蛋泡糊也可同樣考慮。
在考慮主料及輔料作用相互影響中,僅從各自用量的多少來討論,但尚未考慮各自功效強弱的問題,如主料性溫熱,輔料性寒涼,如若二者用量相近,可似為二者的溫熱寒涼之性被抵消,但若主料性熱,輔料性涼,則熱性或不會被完全制約;同樣,在分析味型對主料性能影響的過程中也面臨此問題;另外,分析主料受輔料、味型及烹飪方法的影響中,尚未對后三者影響的強弱進行對比分析,如主料性溫熱,其余三者均能制約溫熱之性的話,那主料的溫熱之性必然減緩,但減緩的程度如何還需細究;若其余三者中有一者能制約溫熱,則與其余二者之間力量的對比也需充分考慮,但由于本課題基礎實在薄弱,尚無研究涉及這一內容,故在課題進行過程中尚無參照,限于現(xiàn)有條件,僅能簡單分析如此,有待后續(xù)進一步研究。且食物的作用是多方面的,除了輔料、味型、烹飪方法對主料寒熱性能的影響外,某些食物還具有很多功效,也需逐步完善。此外,一道菜的制作往往兼具各種烹飪方法,故還需綜合考慮不同烹飪方法間的影響,這又為功效的定義帶來了難度,有待進一步研究。
雖然人們對于川菜有油重、鹽重等不利于健康的認識,但熟知不同搭配和不同烹飪方法對于食材功效的影響,把握成菜后菜肴的功效,會更有利于事廚者充分利用和發(fā)揮食材養(yǎng)生的最大作用,也為普通民眾合理選擇菜肴提供借鑒。
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