張嘉穎

碧琪食品（大連）有限公司 遼寧大連 116000

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

復(fù)配酶制劑（α-淀粉酶，麥芽糖淀粉酶，木聚糖酶）1號(hào)，2號(hào)，3號(hào)金山餐包用小麥粉、高糖酵母、食用油、食鹽、白砂糖、黃油等。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)FTC TMS-PRO）、面包切片機(jī)、食品電烤爐、電子天平、打面機(jī)。

1.3 方法

（1）面包樣品的制作。面包粉1000g、水650g、酵母12g、黃油40g、白砂糖80g、食鹽20g、丙酸鈣3g、改良劑3g。稱(chēng)樣-和面-發(fā)酵（90′）-成型-醒發(fā)55′-烘焙（210℃，30′）-樣品冷卻2h-切片（10mm厚）-測(cè)定。

（2）面包感官評(píng)價(jià)。面包出爐后冷卻2h，按照GB/T 14611—2008《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn) 直接發(fā)酵法》附錄A面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，濕潤(rùn)程度：1為干燥，5 為濕潤(rùn)；柔軟度： 1 為十分堅(jiān)硬，5 為十分柔軟；口感：1 為十分粗糙，5 為十分滑膩，可以融化在嘴中。面包在經(jīng)過(guò)了室溫( 25℃±1℃ )的儲(chǔ)存之后，感官評(píng)價(jià)人員10人，面包評(píng)分取平均值。

（3）面包比容測(cè)定[3]。按照GB/T 20981—2007《面包油菜籽置換法》進(jìn)行測(cè)定。

（4）面包保水性測(cè)定。面包出爐后冷卻2h，將面包用切片機(jī)切成10mm左右的面包片，每個(gè)實(shí)驗(yàn)組稱(chēng)取4片樣品。將測(cè)量后的樣品暴露于室溫條件下，每24h稱(chēng)量1次，計(jì)算24h、48h、72h、96h的質(zhì)量損失率，質(zhì)量損失率越低則保水性越好。

（5）面包質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試（TPA）。采用TA-CTP平板壓縮夾具進(jìn)行TPA測(cè)試，每片面包選取3個(gè)點(diǎn)，測(cè)試距離5mm，測(cè)試速度100mm/min.穿刺：250mm/min。對(duì)樣品硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性四個(gè)指標(biāo)進(jìn)行分析，每組樣品測(cè)2組數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 面包感官評(píng)價(jià)結(jié)果

感官評(píng)定結(jié)果如下。

表1 面包感官評(píng)定結(jié)果比較

2.2 保水性測(cè)定結(jié)果

面包在儲(chǔ)存過(guò)程中，前三天水分損失比較大，占總共損失的75-80%。隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，失水率呈減少的趨勢(shì)[4]。從圖中看出，添加復(fù)配乳化劑的樣品保水性能好于空白組，1號(hào)好于3號(hào)和2號(hào)，可以看出酶制劑能有效改善面包的柔軟度和保水性能。

2.3 比容測(cè)定結(jié)果

從圖中可以看出，使用改良劑的面包比容明顯增加，3號(hào)面包最好，組織較蓬松，柔軟度好。2號(hào)樣品組織較緊密。

綜上，面包中添加復(fù)配酶制劑可以有效的改善面包的組織狀態(tài)。