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        葡萄酒人工催陳技術(shù)的新發(fā)展

        2018-04-15 14:00:12
        商品與質(zhì)量 2018年40期

        蓬萊市葡萄與葡萄酒局,山東 煙臺 265600

        近幾年來,葡萄酒人工催陳技術(shù)日益成熟,主要有臭氧化、化學(xué)法、微波法及紅外線照射法、機(jī)械攪拌法、臭氧化等。以上方法正處于擴(kuò)大實驗階段,在葡萄酒企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用,很大程度上縮短了自然老熟期,提高了經(jīng)濟(jì)效益[1-2]。國內(nèi)外對于葡萄酒人工催陳的研究多集中在單一的物理催陳上,如何采用綜合催陳技術(shù)是當(dāng)前急需研究的課題。本文則建立一種測定葡萄酒中主要芳香物質(zhì)的方法,尋找不同催陳方法對葡萄酒風(fēng)味及品質(zhì)的影響,確定適宜的葡萄酒人工催陳技術(shù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料及試劑

        赤霞珠干紅葡萄酒、活氧滅菌消毒機(jī)、電子恒溫水浴鍋、GC-17A氣相色譜儀、冷凍箱、Galanz微波爐、乙酸異戊酷、正丁醇、異丁醇、異戊醇、無水乙醇、二氯甲烷、丁酸乙醋、乙酸異戊酷。

        1.2 方法

        (1)加熱催陳試驗方法:取6個500ml的三角瓶中,各裝入300ml的葡萄酒,用塞子塞緊,將細(xì)長玻璃管通進(jìn)塞子中間,平衡三角瓶內(nèi)外壓力。其中2個三角瓶放在60℃水浴鍋中,2個三角瓶放在50℃水浴鍋中,2個三角瓶放在40℃水浴鍋中,均連續(xù)加熱半個月。在加熱期間每隔5天,從6個三角瓶中分別取出1個葡萄酒樣品,采用氣相色譜法測定葡萄酒中芳香物質(zhì)的含量,進(jìn)行感官品評。(2)加酸催陳試驗方法:取0.05g、0.1g、0.15g的檸檬酸,分別加入到3個500ml葡萄酒的三角瓶中,充分?jǐn)嚢杈鶆颍耆芙庵?,用塞子塞緊,置于室溫環(huán)境下加以儲存。每30日測定1次,每次分別從3個三角瓶中取2個不同葡萄酒樣品,采用氣相色譜法測定葡萄酒中芳香物質(zhì)的含量,進(jìn)行感官品評。(3)活氧處理催陳試驗方法:取6個1000ml的三角瓶中,各裝入500ml的葡萄酒,將活氧滅菌消毒機(jī)的氣體散布器放入到燒杯底部,連接電源,啟動活氧滅菌消毒機(jī),分別于5分鐘、10分鐘、15分鐘、20分鐘、25分鐘及30分鐘處理葡萄酒,處理結(jié)束后分別從6個三角瓶中各取2個葡萄酒樣品,采用氣相色譜法測定葡萄酒中芳香物質(zhì)的含量,進(jìn)行感官品評。

        1.3 評定方法[3]

        葡萄酒感官評定中成立7人感官品評方法,對葡萄酒的透明度、色、香、味、風(fēng)味等進(jìn)行品評。透明:無沉淀、透亮、澄清及無失光現(xiàn)象為10分;色:光澤、鮮明及變色為10分;香:柔協(xié)、酒香及無異臭可得30分;味:有余香、柔美及純正可得40分;風(fēng)味:不同特色的風(fēng)格。

        1.4 統(tǒng)計學(xué)分析

        本次調(diào)查數(shù)據(jù)均采用統(tǒng)計學(xué)軟件SPSS19.0進(jìn)行統(tǒng)計分析,以P小于0.05表示兩組差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

        2 結(jié)論

        2.1 加熱對葡萄酒催陳的影響

        由實驗表明:在圖1(a)顯示,伴隨著加熱天數(shù)的不斷增加,對照的甲酸乙酯含量基本不變,而經(jīng)過40℃、50℃、60℃的加熱處理之后,甲酸乙酯的含量首先增加然后降低,且在加熱到第5天時達(dá)到最高值,在加熱到第15天時又不斷降低。圖1(b)顯示:伴隨著加熱天數(shù)的不斷增加,對照的乙酸乙酯含量基本不變,40℃、50℃、60℃的加熱處理之后,乙酸乙酯含量首先增加然后降低,在加熱到第5天時達(dá)到最高值,在加熱到第15天時又不斷降低。40℃、50℃經(jīng)過加熱處理后的甲酸乙酯、乙酸乙酯含量無顯著差異(P>0.05),但均高于 60℃加熱處理,有顯著差異(P<0.05)。

        圖2顯示:隨著加熱天數(shù)的不斷增加,所對照的感官分值基本不變,在40℃、50℃、60℃下,加熱到5天時達(dá)到最高值,加熱到15天又不斷降低。40℃、50℃、60℃加熱處理的感官分值明顯高于對照組(P<0.05),但40℃、50℃、60℃下感官值無顯著差異(P>0.05)。

        經(jīng)過綜合分析,認(rèn)為50℃的加熱處理下5天葡萄酒有著較好的催陳效果。

        圖1 加熱對葡萄酒酯及醇類物質(zhì)的影響

        圖2 加熱處理葡萄酒感官質(zhì)量的影響

        2.2 加酸對葡萄酒催陳的影響

        由實驗得到:伴隨著加酸天數(shù)的不斷增加,對照的甲酸乙酯、乙酸乙酯含量增加,但增加速度較緩慢。加酸30天及60天后,對照的加酸處理后的甲酸乙酯、乙酸乙酯含量無顯著差異(P>0.05)。加酸90天,0.2%加酸處理的甲酸乙酯、乙酸乙酯含量明顯高于其他加酸處理(P<0.05)。

        隨著加酸天數(shù)的不斷增加,所對照的感官分值增加,在加酸30天,各甲酸處理的感官分值無顯著差異(P>0.05)。加酸60天時,0.2%加酸處理的感官分值明顯高于其他加酸處理(P<0.05)。

        經(jīng)過綜合分析,認(rèn)為0.2%的加酸處理下葡萄酒有著較好的催陳效果。

        2.3 活氧對葡萄酒催陳的影響

        由實驗得到:伴隨著活氧處理時間的不斷延長,甲酸乙酯、乙酸乙酯含量先增加后降低?;钛跆幚?分鐘時,甲酸乙酯、乙酸乙酯含量達(dá)到最高值,均明顯高于對照及其他處理(P<0.05)。隨著活氧處理時間的不斷延長,感觀分值在處理20分鐘時得到顯著增加,而后不斷降低?;钛跆幚?0分鐘時,總酯含量增加到最高值,明顯高于對照組及其他處理(P<0.05)。

        經(jīng)過綜合分析,認(rèn)為活氧產(chǎn)量為400mg/h處理5分鐘時,感官分值最高,葡萄酒有著較好風(fēng)味。

        3 結(jié)語

        綜上所述,葡萄酒人工催陳的最佳技術(shù)為:加酸-加熱-活氧處理相結(jié)合,也就是在葡萄酒中加入0.2%的檸檬酸,在50℃中加熱5天后,采用活氧產(chǎn)量400mg/h活氧處理5分鐘,葡萄酒可得到較好風(fēng)味。

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