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(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心, 農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300; 2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306; 3.廣東省漁業(yè)生態(tài)環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300)

生物胺是一類具有生物活性的低分子量的含氮有機(jī)化合物的總稱,廣泛存在于各種食品中,一旦形成,很難被破壞[1]。張?jiān)旅赖萚2]對(duì)草魚進(jìn)行85 ℃熱處理,發(fā)現(xiàn)此溫度對(duì)生物胺的破壞并不明顯。而以魚類為代表的水產(chǎn)品及其制品被認(rèn)為是生物胺含量最高的一類食品[3],水產(chǎn)品中的生物胺主要是氨基酸在氨基酸脫羧酶的作用下脫去羧基形成的。合成生物胺的微生物菌屬有很多,主要包括乳桿菌屬、片球菌屬、乳球菌屬、鏈球菌屬、腸球菌屬、梭菌屬、克雷伯氏菌屬、埃希氏菌屬、變形菌屬、假單胞菌屬、沙丁氏菌屬、鏈球菌屬、巴斯德氏菌屬等[4-5]。

適量的生物胺是生物活性細(xì)胞不可缺少的組分之一,能夠調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng),而攝入過量時(shí)就會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害,引起人體中毒,嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及生命。常見的生物胺中組胺對(duì)人類的危害最大,其次是酪胺。據(jù)報(bào)道,攝入組胺8～40 mg會(huì)有輕微中毒現(xiàn)象,超過40 mg則會(huì)產(chǎn)生中度中毒癥狀,超過100 mg就會(huì)引發(fā)人體嚴(yán)重中毒[6]。酪胺在人體內(nèi)含量超過100 mg時(shí),會(huì)引發(fā)偏頭痛[7]。攝入3 mg以上的苯乙胺會(huì)使人體產(chǎn)生偏頭疼等癥狀[8]。人體內(nèi)累積一定量的色胺會(huì)增加血壓,而腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等會(huì)抑制組胺和酪胺代謝酶的活性,導(dǎo)致這兩者的累積。腐胺、亞精胺等還能通過一定反應(yīng)生成一些致癌物質(zhì)[9]。因此,一些國家制定了部分生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。美國規(guī)定水產(chǎn)品中組胺含量不得超過50 mg/kg[10];歐盟規(guī)定鯖科魚類中的組胺含量不得超過100 mg/kg,酪胺含量不得超過100～800 mg/kg[11];我國規(guī)定高組胺魚類中組胺含量不得超過400 mg/kg,其它海產(chǎn)魚類中不得超過200 mg/kg[12]。

鮐魚是我國重要的經(jīng)濟(jì)魚類,屬于青皮紅肉魚,血紅蛋白含量高,富含大量的組氨酸,極易發(fā)生組胺中毒[13],而且從捕撈至食用，受各種生理生化因素的影響,品質(zhì)下降快,容易腐敗。而生物胺已經(jīng)成為一個(gè)評(píng)價(jià)水產(chǎn)品鮮度和腐敗程度的重要指標(biāo)。溫度和微生物是影響生物胺形成的兩種主要因素。魚內(nèi)大部分的微生物存活于內(nèi)臟中。因此本實(shí)驗(yàn)主要探究溫度和去內(nèi)臟對(duì)鮐魚生物胺形成的影響,評(píng)估鮐魚從捕撈至經(jīng)口食用“全鏈條”中生物胺的變化特征及其對(duì)人體的健康風(fēng)險(xiǎn),對(duì)保障消費(fèi)者安全消費(fèi)鮐魚具有重要意義。

1　材料與方法

1.1　材料與儀器

鮐魚大小均一,平均體長25.20 cm,體重180.39 g,廣州某水產(chǎn)品市場(chǎng);腐胺、尸胺、精胺、亞精胺、色胺、苯乙胺、組胺、酪胺、丹磺酰氯純度≥98%,美國Sigma公司;高氯酸、鹽酸、丙酮、氫氧化鈉、碳酸氫鈉、氨水分析純,廣州粵升化學(xué)試劑廠;乙睛色譜純,上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司;超純水實(shí)驗(yàn)室自制。

LC-20AD高效液相色譜儀(含二極管陣列檢測(cè)器)日本島津SHINADZU公司;TDZ5-WS臺(tái)式低速離心機(jī) 湘儀離心機(jī)儀器有限公司;MILLI-Q超純水機(jī)美國Millipore公司;高通量組織研磨儀上海萬柏生物;0.22 μm針頭微孔濾膜過濾器一次性,上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司

1.2　實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品制備將鮐魚分成兩組,每組24條魚,其中一組不做前處理(整魚),另外一組進(jìn)行去內(nèi)臟處理(去內(nèi)臟魚)。兩組魚分別在-18、0、4、10、15、20、25和30 ℃下貯藏,不同的溫度間隔不同的時(shí)間定時(shí)取鮐魚背部的肌肉組織[22]。測(cè)定其8種生物胺的含量,平行測(cè)3次。

1.2.2生物胺標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備參照國標(biāo)GB/T 20768-2006 《魚和蝦中有毒生物胺的測(cè)定 液相色譜-紫外檢測(cè)法》[14]。

1.2.3樣品前處理稱取4 g試樣,精確至0.01 g,置于50 mL離心管中,加入10 mL 0. 4 mol/L高氯酸溶液,組織研磨儀研磨5 min,于常溫下5000 r/min離心10 min,上清液移入25 mL棕色容量瓶中。沉淀物用10 mL 0.4 mol/L高氯酸溶液按上述方法重復(fù)提取一次,5000 r/min離心10 min,合并上清液于上述容量瓶中,用0.4 mol/L高氯酸溶液定容至刻度,待衍生。

1.2.4樣品衍生取1 mL樣品溶液于5 mL容量瓶中,依次加入100 μL 2 mol/L氫氧化鈉溶液,300 μL飽和碳酸氫鈉溶液緩沖,振蕩,再加入2 mL丹磺酰氯衍生劑(10 mg/mL,溶劑為丙酮),振蕩混勻,在40 ℃黑暗條件下保溫45 min,之后加入100 μL 25%氨水終止反應(yīng),靜置30 min,用乙睛定容至刻度,振蕩混勻,取適量溶液用0.22 μm濾膜過濾,用HPLC測(cè)定[14-15]。標(biāo)準(zhǔn)溶液的衍生與樣品衍生條件及方法相同。

1.2.5高效液相色譜色譜條件色譜柱為WondaCract ODS-2柱(250 mm×4.6 mm×5 μm),紫外檢測(cè)波長為254 nm,進(jìn)樣量10 μL,柱溫35 ℃,流動(dòng)相A為0.01 mol/L的乙酸銨,流動(dòng)相B為水+乙腈(10+90),流速為1.0 mL/min。梯度洗脫條件:0～5 min,55% B;25～35 min,55%～95% B;35～43 min,95%～55% B;43～45 min,55% B。

1.3　數(shù)據(jù)處理

2　結(jié)果與分析

2.1　生物胺標(biāo)準(zhǔn)品的色譜分析

首先需要采用1.2.5的色譜條件對(duì)每種生物胺進(jìn)行定性檢測(cè),確定8種生物胺的出峰時(shí)間,然后對(duì)不同濃度的生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果見圖1所示,8種生物胺在40 min內(nèi)能夠全部出峰,并且分離效果良好,其出峰順序?yàn)樯贰⒈揭野?、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺。

圖1　100 mg/L生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖Fig.1　HPLC chromatogram of 100 mg/L mix standard of biogenic amines

2.2　標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程和精密度實(shí)驗(yàn)

配制不同濃度的生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行線性實(shí)驗(yàn),在2～100 mg/L范圍內(nèi)得到8種生物胺的線性回歸方程及其線性相關(guān)系數(shù),結(jié)果見表1。

由表1可知,8種生物胺的回歸方程線性相關(guān)系數(shù)r均>0.9990,說明標(biāo)準(zhǔn)曲線具有良好的線性關(guān)系,符合檢測(cè)的要求。連續(xù)對(duì)質(zhì)量濃度為50 mg/L的生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)樣8次,得到8種生物胺的標(biāo)準(zhǔn)偏差范圍在0.76%～1.36%,均<2%,說明該儀器具有較好的精密度,滿足檢測(cè)要求。

表1　標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程及其精密度實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 1　Regression equations of standard curves and precision experiments results

2.3　樣品回收實(shí)驗(yàn)

將不同濃度的生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液添加到4.0 g空白鮐魚肌肉樣品中,使8種生物胺在樣品中的質(zhì)量濃度分別為5、50、500 mg/kg。按測(cè)定方法將空白鮐魚肌肉樣品及各加標(biāo)水平樣品平行測(cè)定6份,計(jì)算3個(gè)加標(biāo)水平的回收率和標(biāo)準(zhǔn)偏差,結(jié)果如表2示,8種生物胺標(biāo)準(zhǔn)品回收率在88.21%～105.32%,標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD在1.89%～5.76%,均<10%。因此,該方法可以用來檢測(cè)鮐魚中的生物胺含量。

表2　回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 2　Results of recovery experiment

2.4　不同溫度貯藏下8種生物胺的變化

由圖2～9可知,隨著溫度的升高腐胺、尸胺、組胺和酪胺的積累量迅速增加,整魚在0～30 ℃貯藏1 d后,腐胺、尸胺、組胺和酪胺的積累量分別由1.77 mg/kg增長至500.41 mg/kg,3.05 mg/kg增長至 1321.41 mg/kg,5.98 mg/kg增長至3996.56 mg/kg,11.53 mg/kg增長至559.70 mg/kg。而色胺、苯乙胺、精胺、亞精胺在不同溫度貯藏期間變化都很小而且無規(guī)律,因此鮐魚中主要的生物胺為腐胺、尸胺、組胺和酪胺。這可能與鮐魚中的氨基酸和微生物的種類和含量有關(guān)。據(jù)劉露等[16]報(bào)道,鮐魚背部肌肉中游離的谷氨酸、組氨酸、賴氨酸、酪氨酸含量都較高。而鮐魚中組胺是由組氨酸脫羧形成,尸胺是由賴氨酸脫羧形成,腐胺是由谷氨酸、精氨酸轉(zhuǎn)變成鳥氨酸再脫羧形成,酪胺是由酪氨酸脫羧形成。據(jù)翁佩芳等[17]報(bào)道,鮐魚中產(chǎn)組胺菌群較多。因此,這可能導(dǎo)致鮐魚中腐胺、尸胺、組胺、酪胺含量變化明顯。

圖2　整魚(A)和去內(nèi)臟魚(B)在-18 ℃貯藏過程中8種生物胺含量的變化Fig.2　Changes of eight biogenic amines content in whole mackerel(A)and gutted mackerel(B)stored in-18 ℃注：a:貯藏過程中腐胺、尸胺、組胺、酪胺的變化； b:貯藏過程中色胺、苯乙胺、亞精胺、精胺的變化；圖3～圖9同。

圖3　整魚(A)和去內(nèi)臟魚(B)在0 ℃貯藏過程中8種生物胺含量的變化Fig.3　Changes of eight biogenic amines content in whole mackerel(A)and gutted mackerel(B)stored in 0 ℃

圖4　整魚(A)和去內(nèi)臟魚(B)在4 ℃貯藏過程中8種生物胺含量的變化Fig.4　Changes of eight biogenic amines content in whole mackerel(A)and gutted mackerel(B)stored in 4 ℃

圖5　整魚(A)和去內(nèi)臟魚(B)在10 ℃貯藏過程中8種生物胺含量的變化Fig.5　Changes of eight biogenic amines content in whole mackerel(A)and gutted mackerel(B)stored in 10 ℃

圖6　整魚(A)和去內(nèi)臟魚(B)在15 ℃貯藏過程中8種生物胺含量的變化Fig.6　Changes of eight biogenic amines content in whole mackerel(A)and gutted mackerel(B)stored in 15 ℃

圖7　整魚(A)和去內(nèi)臟魚(B)在20 ℃貯藏過程中8種生物胺含量的變化Fig.7　Changes of eight biogenic amines content in whole mackerel(A)and gutted mackerel(B)stored in 20 ℃

圖8　整魚(A)和去內(nèi)臟魚(B)在25 ℃貯藏過程中8種生物胺含量的變化Fig.8　Changes of eight biogenic amines content in whole mackerel(A)and gutted mackerel(B)stored in 25 ℃

圖9　整魚(A)和去內(nèi)臟魚(B)在30 ℃貯藏過程中8種生物胺含量的變化Fig.9　Changes of eight biogenic amines content in whole mackerel(A)and gutted mackerel(B)stored in 30 ℃

由圖2可知,-18 ℃貯藏的6個(gè)月中,4種主要的生物胺含量變化都很小。在整魚樣品中,尸胺含量增長最快,由2.44 mg/kg增長至23.47 mg/kg。其次為腐胺由1.88 mg/kg增長至15.98 mg/kg。再次為組胺,從1.93 mg/kg增長至13.45 mg/kg,未超過國家規(guī)定的高組胺魚類中組胺400 mg/kg的安全限量。增長最慢的為酪胺,最終積累量僅為9.73 mg/kg。去內(nèi)臟樣品和整魚樣品中4種主要生物胺變化類似,腐胺、尸胺、組胺和酪胺的最終積累量分別為13.257、20.89、10.349、7.776 mg/kg,比整魚樣品略低,差異不顯著(p>0.05)。由以上分析可知,-18 ℃下,鮐魚中生物胺含量變化緩慢,這可能是由于在冷凍條件下,只有極少部分微生物活動(dòng),而且新陳代謝極其緩慢。

由圖3可知,0 ℃貯藏時(shí),在整魚樣品中,不同種類生物胺隨貯藏時(shí)間的變化各有不同。在4種主要的生物胺中,尸胺的增長速率最快,從第6 d時(shí)開始明顯增加,最終的積累量為505.34 mg/kg。其次為組胺,在12 d的貯藏過程中,最后一天的時(shí)候超出國家規(guī)定的高組胺魚類中組胺400 mg/kg的安全限量,含量為407.52 mg/kg。腐胺和組胺的含量增長基本同步,最終的積累量為376.24 mg/kg。酪胺的含量增長也較明顯,由5.98 mg/kg增長至313.66 mg/kg。在去內(nèi)臟魚中,4種主要的生物胺含量增長比整魚慢,差異顯著(p<0.05)。尸胺依然增長最快,由2.41 mg/kg增長至271.64 mg/kg,其余生物胺增長速率由快至慢依次為酪胺、組胺和腐胺,分別由5.69 mg/kg增長至207.27 mg/kg,2.28 mg/kg增長至190.99 mg/kg,2.88 mg/kg增長至158.31 mg/kg。組胺在整個(gè)貯藏過程中始終沒超過國家安全限量。由此可見低溫和去內(nèi)臟能有效減緩生物胺的積累。

由圖4可知,4 ℃貯藏時(shí),生物胺的變化情況和0 ℃貯藏時(shí)有所不同,生物胺的增長速率明顯升高。其中,組胺在貯藏期內(nèi)含量增長最明顯,并且從第3 d開始迅速增長,在第5 d時(shí)超過國家規(guī)定的安全限量,最終組胺含量由3.79 mg/kg增長至821.32 mg/kg。其次,尸胺含量由2.67 mg/kg增長至400.47 mg/kg。酪胺和腐胺也有較明顯的變化,分別由10.62 mg/kg增長至293 mg/kg,2.33 mg/kg增長至160.36 mg/kg,而在去內(nèi)臟魚中,4種主要的生物胺增長趨勢(shì)和整魚樣品基本類似,但增長速率變慢,腐胺、尸胺、組胺最終積累量減少程度分別為2.4%、0.23%、15.86%、34.83%,整個(gè)貯藏過程具有顯著性差異(p<0.05)。組胺在第6 d超過國家規(guī)定的安全限量,最終積累量為691.06 mg/kg。尸胺、腐胺和酪胺的最終積累量分別為399.56、156.51、190.93 mg/kg。

由圖5可知,10 ℃條件下貯藏7 d時(shí),整魚和去內(nèi)臟鮐魚中生物胺的變化趨勢(shì)和4 ℃條件下貯藏基本一致,組胺的含量超過國家規(guī)定的安全限量的時(shí)間分別為4 d和5 d。去內(nèi)臟鮐魚中4種主要生物胺的增長速率依然比整魚慢,最終的積累量也比整魚少(p<0.05)。但是整魚和去內(nèi)臟魚在貯藏的過程中組胺、尸胺、酪胺和腐胺的最終積累的含量卻都比4 ℃條件下高,這可能是由于隨著溫度的升高,微生物的種類和數(shù)量逐漸增加。據(jù)報(bào)道[18],產(chǎn)生生物胺的微生物主要可以分為嗜冷菌和嗜溫菌兩大類,因此,在0、4和10 ℃下活動(dòng)的微生物可能大部分是嗜冷菌。

由圖6可知,15 ℃貯藏時(shí),4種主要的生物胺含量增長明顯比10 ℃貯藏時(shí)快了許多。其中,組胺和尸胺的變化最劇烈。在整魚樣品中,組胺超過國家規(guī)定的安全限量的時(shí)間為48 h,最終積累量為2921.12 mg/kg,尸胺由2.16 mg/kg增長至744.99 mg/kg。在去內(nèi)臟魚中,組胺超過國家規(guī)定的安全限量的時(shí)間依然為48 h,但最終積累量比整魚低,含量為2181.89 mg/kg,尸胺由2.21 mg/kg增長至670.95 mg/kg,依然比整魚低,并且差異顯著(p<0.05)。

由圖7可知,當(dāng)溫度達(dá)到20 ℃時(shí),整魚和去內(nèi)臟鮐魚的生物胺含量的積累速度比4 ℃和10 ℃升高了1倍以上,貯藏了3 d的大部分生物胺含量超過了4 ℃和10 ℃下7 d的積累量。整魚和去內(nèi)臟鮐魚中組胺超過國家規(guī)定的安全限量的時(shí)間分別為36 h和48 h。組胺的最終積累量分別為2879.01 mg/kg和2758.53 mg/kg。腐胺、尸胺和酪胺含量的增長也十分迅速,最終含量分別為354.29、1197.66、380.84 mg/kg以及324.38、820.89、282.28 mg/kg。由此看出,去內(nèi)臟可以減緩生物胺的增長,而溫度對(duì)生物胺的變化影響非常大。據(jù)Rahman M S等[19]研究,冰藏期間,魚中的組胺含量增加緩慢,當(dāng)貯藏溫度為8 ℃時(shí),組胺產(chǎn)生速度明顯增快,而當(dāng)溫度達(dá)到20 ℃時(shí),1 d內(nèi)組胺量就增加了10多倍,這與本研究的結(jié)果基本一致。

由圖8和9可知,當(dāng)溫度達(dá)到25 ℃和30 ℃時(shí),僅1 d的時(shí)間,整魚和去內(nèi)臟鮐魚中4種主要的生物胺的含量就達(dá)到了極高的濃度,其中,25 ℃下,整魚和去內(nèi)臟鮐魚中腐胺、尸胺和酪胺最終的積累量分別為288.142、672.784、268.844 mg/kg,212.345、525.217、201.345 mg/kg,組胺含量在15 h超過了國家規(guī)定的安全限量,1 d后最終積累量分別為3344.91、2413.07 mg/kg,去內(nèi)臟鮐魚比整魚少(p<0.05)。30 ℃下,腐胺、尸胺和酪胺最終的積累量分別為500.41、1321.41、559.70 mg/kg,441.04、965.69、483.08 mg/kg,整魚和去內(nèi)臟鮐魚中組胺含量在14 h超過了國家規(guī)定的安全限量,1 d后最終的積累量分別為3996.56、3111.049 mg/kg,去內(nèi)臟鮐魚依然比整魚少(p<0.05)。由以上可知,整魚在25 ℃和30 ℃貯藏1 d后組胺含量是國家規(guī)定的安全限量的將近10倍。因此,在較高溫度下放置一段時(shí)間的紅肉魚再食用將對(duì)人體產(chǎn)生非常大的傷害。

2.5　不同溫度貯藏和去內(nèi)臟對(duì)總生物胺變化的影響

由圖10～圖17可知,在這不同溫度條件下貯藏,整魚的總生物胺含量增長趨勢(shì)都是大于去內(nèi)臟魚的(p<0.05)。據(jù)Silla Santos M H[20]報(bào)道,攝入總生物胺含量超過1000 mg/kg會(huì)嚴(yán)重危害人體健康,而在本實(shí)驗(yàn)8個(gè)不同溫度貯藏下,-18 ℃貯藏時(shí),整魚中最終生物胺的積累量僅僅為81.14 mg/kg,去內(nèi)臟魚生物胺最終積累量僅僅為69.59 mg/kg,由此可見,冷凍條件下生物胺積累量十分緩慢,去內(nèi)臟依然可以延緩生物胺生成。而對(duì)于其它7個(gè)溫度,整魚和去內(nèi)臟魚最終的總生物胺含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了1000 mg/kg,但在-18、0、4、10、15、20、25、30 ℃貯藏條件下去內(nèi)臟魚的總生物胺含量比整魚最終積累量少(p<0.05),減少程度分別為14.22%、39.79%、13.83%、29.06%、22.60%、13.56%、26.13%、21.26%。其中,在0、4、10、15、20、25、30 ℃貯藏條件下,整魚中總生物胺含量超過1000 mg/kg的時(shí)間分別為12、5、4 d和48、48、20、14～16 h。去內(nèi)臟魚中總生物胺含量超過1000 mg/kg的時(shí)間分別為12、7、5 d和48、48、20、14～16 h。通過以上分析可以看出,去內(nèi)臟可以延緩鮐魚中生物胺的增長趨勢(shì),減少生物胺的積累量,并且溫度是影響鮐魚中生物胺變化的主要因素之一,這與國內(nèi)外許多學(xué)者的報(bào)道相符。

圖10　整魚和去內(nèi)臟魚在-18 ℃條件下總生物胺含量的變化Fig.10　Changes of biogenic amines content in whole and gutted mackerel stored in -18 ℃

圖11　整魚和去內(nèi)臟魚在0 ℃條件下總生物胺含量的變化Fig.11　Changes of biogenic amines content in whole and gutted mackerel stored in 0 ℃

圖12　整魚和去內(nèi)臟魚在4 ℃條件下總生物胺的變化Fig.12　Changes of biogenic amines content in whole and gutted mackerel stored in 4 ℃

圖13　整魚和去內(nèi)臟魚在10 ℃條件下總生物胺的變化Fig.13　Changes of biogenic amines content in whole and gutted mackerel stored in 10 ℃

圖14　整魚和去內(nèi)臟魚在15 ℃條件下總生物胺含量的變化Fig.14　Changes of biogenic amines content in whole and gutted mackerel stored in 15 ℃

圖15　整魚和去內(nèi)臟魚在20 ℃條件下總生物胺含量的變化Fig.15　Changes of biogenic amines content in whole and gutted mackerel stored in 20 ℃

圖16　整魚和去內(nèi)臟魚在25 ℃條件下總生物胺含量的變化Fig.16　Changes of biogenic amines content in whole and gutted mackerel stored in 25 ℃

圖17　整魚和去內(nèi)臟魚在30 ℃條件下總生物胺含量的變化Fig.17　Changes of biogenic amines content in whole and gutted mackerel stored in 30 ℃

Jinadasa等[21]研究了金槍魚在0、4、7 ℃下貯藏時(shí)組胺等一些生物胺的變化,發(fā)現(xiàn)4 ℃以下貯藏時(shí),組胺變化緩慢。蔣倩倩等[22]在研究冰藏鮐魚中組胺時(shí)發(fā)現(xiàn),鮐魚整魚的組胺產(chǎn)生較快,去內(nèi)臟減緩了鮐魚中組胺產(chǎn)生速度。胡家偉[23]在研究3種魚在-30、4、25 ℃貯藏條件下組胺的變化時(shí)發(fā)現(xiàn),在貯藏過程中溫度越高越有利于組胺的產(chǎn)生。Chong等[24]研究鮐魚在室溫(25～29 ℃)和冰溫(0 ℃)下生物胺的變化情況,發(fā)現(xiàn)鮐魚在室溫下貯藏16 h后,組胺含量達(dá)到363.50 mg/kg,冰藏16 h后鮐魚中組胺含量僅有8.31 mg/kg。Hu等[25]比較了藍(lán)圓鲹在不同貯藏溫度下組胺含量的變化,發(fā)現(xiàn)室溫貯藏時(shí)組胺含量明顯高于低溫貯藏。Li等[26]發(fā)現(xiàn)鯽魚冰藏時(shí)總生物胺的積累量明顯低于4 ℃貯藏時(shí)總生物胺的積累量。此外,除了微生物和貯藏溫度,影響生物胺變化的還有許多其他因素[27-28],如添加劑,貯藏過程中的外部環(huán)境中的pH、含氧量等,還有水產(chǎn)品種類、鹽類含量等。

3　結(jié)論

鮐魚中主要的生物胺為組胺、腐胺、尸胺、酪胺。隨著溫度的升高,鮐魚中4種主要生物胺和總生物胺的增長速率和含量迅速增加。其中,組胺超過國家規(guī)定的400 mg/kg的安全限量的時(shí)間和總生物胺超過1000 mg/kg的時(shí)間也隨著溫度的升高而縮短。去內(nèi)臟可以延緩鮐魚中4種主要生物胺的增長趨勢(shì),減少總生物胺的積累量。因此,在鮐魚的運(yùn)輸和貯藏過程中,如果能夠全程保持低溫冷凍,就基本可以保證消費(fèi)者安全食用鮐魚,并且在貯藏之前進(jìn)行一定的預(yù)處理,如去內(nèi)臟,更可以有效延緩生物胺的生成。

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