文/楊 輝 李翠霞 尤田甜 焦燕妮

乳制品是當(dāng)今社會(huì)日益增長(zhǎng)的一種飲食需要，是全民體質(zhì)健康進(jìn)步的重要環(huán)節(jié)。乳制品的攝入與人民體質(zhì)密切相關(guān)。中國(guó)乳制品及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)是在歷史長(zhǎng)河中不斷發(fā)展起來的。依據(jù)可靠史料對(duì)中國(guó)乳文化的發(fā)展歷程進(jìn)行了系統(tǒng)的論述，從時(shí)間側(cè)面見證了乳制品及其文化的發(fā)展，為乳業(yè)發(fā)展提供可靠的歷史依據(jù)。

中國(guó)乳制品行業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位，主要經(jīng)營(yíng)的是有關(guān)以乳制品為中心的物質(zhì)生產(chǎn)部門以及其銷售行業(yè)和服務(wù)行業(yè)，其中包括第一、第二產(chǎn)業(yè)并存的乳制品制造加工業(yè)以及屬于第三產(chǎn)業(yè)的乳制品銷售業(yè)。保證乳制品的原料供應(yīng)、乳畜的繁育都屬于第一產(chǎn)業(yè)范疇，而制造及收集乳制品，并進(jìn)行相應(yīng)的存儲(chǔ)加工活動(dòng)和銷售活動(dòng)，則屬于第二產(chǎn)業(yè)及第三產(chǎn)業(yè)。早期的乳制品主要來源于牛、羊、馬、駱駝以及鹿等動(dòng)物的乳汁，中國(guó)的乳制品行業(yè)是非常古老的行業(yè)，同時(shí)乳制品的新興加工業(yè)又渲染了時(shí)代的氣息，乳制品的利用和獲得來源于悠久的歷史之中，作為一個(gè)非常古老的行業(yè)，記載著歷史的興衰與成敗。之所以說它是一門新興的產(chǎn)業(yè)，主要指的是乳制品行業(yè)在中國(guó)的重新確立以及變成一門獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)，不過是近幾十年的事情。這里將中國(guó)乳制品行業(yè)的發(fā)展歷程，按照時(shí)間順序劃分為了古代乳制品產(chǎn)業(yè)、近代乳制品產(chǎn)業(yè)以及現(xiàn)代乳制品產(chǎn)業(yè)等歷史階段。

古代乳制品產(chǎn)業(yè)（新石器時(shí)代～公元1840年）

在公元1840年之前的古代社會(huì)，中國(guó)的乳制品行業(yè)經(jīng)歷了原始社會(huì)、奴隸社會(huì)以及封建社會(huì)三個(gè)不同的社會(huì)階段。在漫漫的幾千年歷史中，中華民族的農(nóng)耕文明與游牧民族文明相互碰撞，誕生了具有中國(guó)特色的乳制品使用方式，這些歷史都被鐫刻在了史書之中。

原始　社會(huì)時(shí)期

從新石器時(shí)代開始，也就是大約距今1萬年前，我們的祖先就開始從畜牧業(yè)中獲取人類所需的物質(zhì)生產(chǎn)資料。由于舊石器時(shí)代到新石器時(shí)代早期，我們的祖先主要是過著茹毛飲血的生活，尤其是狩獵經(jīng)濟(jì)在人們的日常生活中占有重要的地位。當(dāng)畜牧的生產(chǎn)力逐步開始出現(xiàn)剩余時(shí)，家畜便成為了人們更好地服務(wù)于物質(zhì)生產(chǎn)生活資料的來源。根據(jù)現(xiàn)今的考古資料表明，在仰韶文化以及大汶口文化時(shí)期，大量的牛、馬、羊已經(jīng)被人類馴化，中國(guó)的古書《古史舊聞》中記載，早在伏羲時(shí)代人們就已經(jīng)以馴化的家畜為肉食食物。

奴隸　社會(huì)時(shí)期

到公元前11世紀(jì)左右的殷商時(shí)期，牛、馬從人們的肉食來源變?yōu)橹饕男罅?，并兼具使用其皮毛以及乳制品；在周代建立的初期，周公寫下了《周禮》，展示了當(dāng)時(shí)周代禮樂制度的完備體系，其中關(guān)于周天子、諸侯、卿、士大夫等人所食用的食物，具有嚴(yán)格的規(guī)定，這些嚴(yán)格的規(guī)定是古代禮儀制度的體現(xiàn)，也是中國(guó)古代飲食文化在文字上的記載；西周時(shí)期，乳制品被廣泛地應(yīng)用于日常生活以及國(guó)家的禮儀祭祀之中；在公元前7世紀(jì)到3世紀(jì)的中國(guó)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，家畜的飼養(yǎng)已經(jīng)和今天沒有區(qū)別，其中用牛、羊作為祭祀物品的同時(shí)，還以乳制品作為祭祀的輔助品。

封建　社會(huì)時(shí)期

歷史的車輪從春秋戰(zhàn)國(guó)的風(fēng)云亂世，走到了大秦帝國(guó)一統(tǒng)天下的時(shí)代。乳制品對(duì)中國(guó)歷史的貢獻(xiàn)開始和民族文化交流結(jié)合起來。在先秦時(shí)代民間就有開始吃乳酪的習(xí)俗，到了秦漢時(shí)期，乳制品的生產(chǎn)加工進(jìn)一步得到了發(fā)展；在漢書《西域傳》中記載，胡人以肉為食，以乳為飲[1]，講的是在《史記·匈奴列傳》上曾有記載的匈奴民族以及其西域民族以乳制品為主要食物來源等生活現(xiàn)象，并且根據(jù)記載，在漢文帝時(shí)期匈奴人就可以用馬奶制作馬奶酒；漢代滅亡之后是魏晉三國(guó)時(shí)期，在東晉十六國(guó)時(shí)期，少數(shù)民族大舉入侵中原，帶來了非常詳細(xì)的乳制品加工技術(shù)；北朝時(shí)期的賈思勰在著作《齊民要術(shù)》中記載了當(dāng)時(shí)北方少數(shù)民族如何使用乳制品制作所需要的飲食，同時(shí)《齊民要術(shù)》中還曾記載了關(guān)于奶粉、奶酪、干酪、奶干、發(fā)酵奶酪等的制作方法，幾乎與今天如出一轍?？梢哉f，中國(guó)的無菌發(fā)酵奶粉技術(shù)比國(guó)外早了1200多年，因此《齊民要術(shù)》也被稱為世界上最早的食品加工百科全書；根據(jù)《北史》記載，北魏時(shí)期已經(jīng)有了商業(yè)化的乳制品加工方法，乳制品的銷售也已經(jīng)形成了一定規(guī)模。大約每年在3月末4月初時(shí)，牛、羊就可以作為乳汁的主要供應(yīng)者，而牛、羊的養(yǎng)殖者則可以坐收其利。這與今天的畜牧飼養(yǎng)幾乎完全一樣。

眾所周知，唐朝是古代中國(guó)經(jīng)濟(jì)、政治、文化最為輝煌的朝代，同樣是乳業(yè)興旺的偉大時(shí)代。這不僅僅在史書中有跡可循，也有很多考古資料、風(fēng)俗習(xí)慣予以佐證?！杜f唐書·地理志》記載，奶酪等乳酪制品是唐代邊疆少數(shù)民族朝貢唐朝皇室的貢品。唐代著名醫(yī)學(xué)家孫思邈的千古奇書《肘后備急千金方》中記敘了關(guān)于多種乳制品的制作方法，唐代藥學(xué)家陳藏器也在他整理的《本草拾遺》一書中把水牛乳列為醫(yī)療滋補(bǔ)食品。同一時(shí)代，印度的《大涅磐經(jīng)》傳進(jìn)中國(guó)，這部佛經(jīng)將印度的乳畜產(chǎn)品制作方式帶到了中國(guó)。其中第十四卷《圣行品》中有關(guān)“醍醐”的記敘：“譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐，醍醐最上”[2]；由于從魏晉南北朝時(shí)期，一直到隋唐時(shí)代都是中國(guó)佛教發(fā)展的鼎盛時(shí)期，尤其是佛經(jīng)的翻譯借鑒了很多印度民族的生產(chǎn)生活方式及日常生活方式，“醍醐灌頂”這一類成語(yǔ)就誕生在那個(gè)時(shí)代。在唐代，人們就了解到如何制作酥油醍醐等精制奶油，其中包括不飽和脂肪酸，這種對(duì)于人體是最有價(jià)值的物質(zhì)。

宋朝乳業(yè)的發(fā)展，又得到了長(zhǎng)足的進(jìn)步。根據(jù)《宋史》記載，宋代設(shè)有專門管理乳制品生產(chǎn)的機(jī)構(gòu)，例如《職官志》記有：“牛羊司乳酪院，供造酥酪”，負(fù)責(zé)奶畜的飼養(yǎng)管理和奶油以及干酪等乳制品的制造[3]。沈括在他的著作《夢(mèng)溪筆談》中對(duì)奶酪的制作方法做了詳細(xì)的記敘。由于宋朝與金國(guó)的戰(zhàn)爭(zhēng)，女真人食用奶酪的方法傳到了中原，并且極大地影響了北方漢人。對(duì)于奶酪的食用方法，從側(cè)面上為完善北方漢族的飲食結(jié)構(gòu)，做出了卓越的貢獻(xiàn)；與此同時(shí)，南宋地區(qū)的乳畜產(chǎn)業(yè)以及乳產(chǎn)品制作科技也取得了相應(yīng)的進(jìn)步，南宋淳熙年間（公元1184年）已發(fā)現(xiàn)乳糖，這一創(chuàng)舉比國(guó)外早600多年；到了兩宋時(shí)期，乳為人們的日常食品，陸游《老學(xué)庵筆記》指出：“豆腐，面筋，牛乳之類，皆漬蜜食之”，宋朝乳文化業(yè)已傳輸國(guó)外，促進(jìn)了中外飲食文化的交流[4]。當(dāng)時(shí)有僧人名智總者，曾東渡日本傳授乳業(yè)，其子福永常向第36代孝德天皇獻(xiàn)酥，被封為“大和藥使主”，成為日本乳業(yè)的開創(chuàng)者（《日中文化交流史》）；元朝是蒙古族統(tǒng)治中國(guó)的重要時(shí)期，也是中原漢族飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的重要時(shí)期。古代蒙古族獲取能量來源的主業(yè)是游牧業(yè)，其中乳制品是游牧業(yè)重要的生產(chǎn)產(chǎn)物。元朝時(shí)期，我國(guó)就發(fā)明了最早的冰淇淋，源自于忽必烈時(shí)期（公元1260～1295年），在皇宮中制做的“冰酪”，同時(shí)也為奶酪、奶粉等乳制品冰淇淋的創(chuàng)造提供了原型。后來，元朝軍隊(duì)將馬奶和奶干作為常備的軍旅食品，作為士兵的能量補(bǔ)充。意大利旅行家馬可波羅，在其《馬可波羅游記》（1275年）中寫到：“……這個(gè)軍隊(duì)必要時(shí)可以連續(xù)行軍1個(gè)月，全賴干燥乳制品充饑”[5]。當(dāng)年成吉思汗征戰(zhàn)歐亞大陸時(shí)，曾設(shè)立多個(gè)萬匹養(yǎng)馬場(chǎng)，出征時(shí)有幾十萬匹母馬隨軍而行，以便戰(zhàn)士取馬乳就乳干食之，乳盡則殺馬食肉[6]。這就克服了長(zhǎng)途跋涉、糧草轉(zhuǎn)運(yùn)的困難，使軍士保持強(qiáng)健的體力，勇猛作戰(zhàn)而大獲全勝，同時(shí)《蒙古秘史》卷四中記載：“成吉思汗……其頸被傷，……好生渴得甚，于車箱中尋馬奶不得，止有酪一桶挈，又尋水來將酪漿調(diào)開與成吉思汗飲，成吉思汗旋飲旋歇，三次方已。”元太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》（公元1330年）對(duì)于各種乳制品的制作方法，食用藥性及療效，做了全面詳盡的論述[7]，關(guān)于馬乳酒《黑韃事略》中曾述：“其軍糧，羊與涕，手捻其乳曰涕，馬之初乳，日則聽其駒之食，夜則聚之以涕，貯以革器，傾桐數(shù)宿，味微酸，始可飲，謂之馬奶子”。元代除馬乳，牛、羊乳廣為利用外，駱駝乳也作為食用。當(dāng)時(shí)把駝乳麋、紫玉漿（羊奶）、玄玉漿（馬奶子）及醍醐等列為元代“迤北八珍”。宋元年間，我國(guó)羌人（主要是今天的藏族）用公黃牛與母牦牛相配，育成雜交新品種犏牛，犏牛比牦牛產(chǎn)乳多。

明朝著名醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》一書進(jìn)一步闡述了牛奶、羊奶、馬奶、駝奶等乳制品，并在此基礎(chǔ)上總結(jié)了奶酪、奶酥、醍醐、乳腐、乳團(tuán)、乳線等乳制品的使用和制作方法。對(duì)乳的醫(yī)療保健作用李時(shí)珍作《服乳歌》贊之，《本草綱目》引自《曜仙神隱》造乳餅法，乳餅即乳腐，是用醋酸凝固的乳酪鹽漬的制品，更多的是以水牛乳制得，為南方溫州一帶的民間乳制品[8]。

清代初期，女真族占據(jù)著我國(guó)東北的廣大土地。女真族生活地帶的寒冷氣候決定了女真族攝入營(yíng)養(yǎng)的多樣性，尤其是肉蛋奶等高蛋白物質(zhì)為主的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。公元1636年，皇太極征服蒙古之后，蒙古貴族與清王朝的聯(lián)姻日益增多。蒙古族的習(xí)俗由此傳入清代后宮之中。根據(jù)史料記載，清王朝的后宮非常具有特色的一樣小吃就是“奶子”，這種具有民族特色的小吃，是一種類似于馬奶酒或液體奶酪的飲品。清代宮廷專門有負(fù)責(zé)皇族御膳以及奶酪制作的部門。這種風(fēng)俗，隨著清代八旗的交流，而逐漸傳入滿族民間，再由滿族人傳入漢族人群之中。因此形成了清代中前期，全中國(guó)奶酪風(fēng)靡的情景。直到鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，清代晚期西式奶酪制品傳入中國(guó)，傳統(tǒng)的滿洲奶酪才受到?jīng)_擊。

通過上述古代封建時(shí)期的乳文化概述，我們知道中國(guó)的封建社會(huì)歷史是一部民族交流史，廣大少數(shù)民族同胞的飲食習(xí)慣隨著民族交流以及游牧民族和農(nóng)耕民族之間的相互戰(zhàn)爭(zhēng)，而不斷傳入中國(guó)內(nèi)地。正如張騫在西漢時(shí)期開辟了絲綢之路時(shí)，西域的瓜果蔬菜傳到漢朝內(nèi)地，北方游牧民族的飲食生活方式，也隨著少數(shù)民族南遷而不斷帶進(jìn)中原。奶酪以及其它乳制品，作為北方少數(shù)民族獨(dú)具特色的食物來源，豐富了中原漢族人民的飲食結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了民族的體質(zhì)，改善了全中國(guó)整體的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。在封建時(shí)代食物匱乏時(shí)，乳畜制品為人民的蛋白質(zhì)補(bǔ)充提供了豐富的資源。唐代以后隨著民族交流的日益頻繁，以及中華文明大格局的逐漸形成，使得奶酪制品成為了人民生活必不可少的一種佐餐。尤其在元明清三代，乳制品不斷通過工藝的改進(jìn)，以及各民族之間的交流，乳制品提取技術(shù)的取長(zhǎng)補(bǔ)短，使得中國(guó)封建社會(huì)的乳制品，在封建時(shí)代后期達(dá)到了一個(gè)技術(shù)與質(zhì)量上的高峰。

近代乳制品產(chǎn)業(yè)（公元1840～1949年）

乳制品的技術(shù)與質(zhì)量，在中國(guó)的封建社會(huì)后期達(dá)到了一個(gè)高峰，但這與工業(yè)文明所帶來的巨大生產(chǎn)力仍然不相匹配。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，中國(guó)國(guó)門逐漸打開，西方的生活方式以及餐飲習(xí)慣日益成為了中華民族開眼看世界后所接納的新鮮生活方式。西方的奶酪，在那個(gè)時(shí)代被認(rèn)為是一個(gè)神奇而新鮮的東西，尤其在相對(duì)開放的口岸，例如東北的哈爾濱、大連等城市，南部沿海的上海、廣州等城市，西方的生活方式，尤其是奶酪營(yíng)養(yǎng)的攝取已經(jīng)變成了人們?nèi)找孀分鸬膶?duì)象，早餐的結(jié)構(gòu)也從包子、粥、油條、豆?jié){等中國(guó)傳統(tǒng)的飲食變?yōu)榱穗u蛋、牛奶、面包的搭配。為了滿足中國(guó)人民追求乳制品的需要，外國(guó)資本競(jìng)相在中國(guó)設(shè)置乳產(chǎn)品制作工廠，工業(yè)文明所帶來的新鮮技術(shù)提高了傳統(tǒng)牛奶攝取技術(shù)的效率與質(zhì)量，并從一定角度帶動(dòng)了中國(guó)近現(xiàn)代牛奶工業(yè)的起步，為新中國(guó)在解放以后建立乳業(yè)這一民族工業(yè)奠定了基礎(chǔ)。

自1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以來，近代乳制品產(chǎn)業(yè)主要源于三個(gè)方面：一是隨著西方帝國(guó)主義列強(qiáng)入侵，改變了中國(guó)的社會(huì)性質(zhì)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)、政治、文化等各方面受到重創(chuàng)；二是華僑、傳教士、商人等來華興辦工廠，帶來了民族資本主義，給中國(guó)的商業(yè)帶來了極大影響；三是西方資本主義產(chǎn)業(yè)革命的影響刺激了民族工業(yè)的興起，使得中國(guó)的乳業(yè)也開始擺脫封建小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的桎梏，向乳業(yè)近代化邁進(jìn)[9]。近代乳業(yè)的標(biāo)志是興辦牧場(chǎng)，飼養(yǎng)奶牛、奶山羊，進(jìn)行機(jī)械化加工乳制品，產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)流通為主要標(biāo)志的專業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。這一時(shí)期我國(guó)從英國(guó)、法國(guó)等先進(jìn)的國(guó)家引進(jìn)的荷蘭牛、艾爾夏牛等品種，但引進(jìn)的數(shù)量較少，并且引進(jìn)時(shí)間早在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之前。同時(shí)，我國(guó)也引入了一批乳制品較為發(fā)達(dá)國(guó)家的牧師來到中國(guó)在上海、天津、哈爾濱等地創(chuàng)辦乳品廠，其中包括煉乳、奶粉加工和冰淇淋的生產(chǎn)，隨后在廣州、唐山、昆明等地有了進(jìn)一步發(fā)展，這再次給我國(guó)乳文化的發(fā)展帶來了生機(jī)。

1923年前后，中國(guó)人自己建立了第一個(gè)乳品廠，當(dāng)時(shí)由于我國(guó)的技術(shù)尚未成熟，所以從美國(guó)引進(jìn)了低溫巴氏殺菌設(shè)備，可以生產(chǎn)2品脫和1品脫的消毒牛奶；隨后，中國(guó)又聯(lián)合同業(yè)人員在上海成立了最早的乳業(yè)行業(yè)組織，命名為“上海奶業(yè)公會(huì)”；從最初的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)到工廠加工，乳制品逐步從農(nóng)村進(jìn)入到城市大市場(chǎng)中，成為市民消費(fèi)的一部分，當(dāng)時(shí)為了乳制品安全，我國(guó)于1924年成立了最早的乳品檢驗(yàn)管理機(jī)構(gòu)（上海乳肉管理所的前身）；在1924～1926年期間，浙江成立并完善了我國(guó)最早自辦的煉乳廠，后并入“百好煉乳廠”，這也意味著我國(guó)民族工業(yè)的開端；之后，我國(guó)繼續(xù)開創(chuàng)了中國(guó)之“最”的奇跡，1928年上海路升牛奶公司，是我國(guó)最早利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)酸乳制品的企業(yè)；1930年，姜維良先生在上海又創(chuàng)辦了最早的乳品機(jī)械制造企業(yè)，命名為“上海飲料機(jī)械廠”；1931年，肖家干等人在杭州創(chuàng)辦中國(guó)早期的乳品股份制企業(yè)——西湖煉乳有限公司，同年引入的愛夏牛、短角牛和荷蘭牛，成為我國(guó)早期最大的奶牛場(chǎng)；經(jīng)歷了10多年的改革和完善，哈爾濱作為乳制品發(fā)展的典型地區(qū)已有32家乳品廠（俄僑25家，中國(guó)7家），全市共計(jì)奶牛3000頭，年收奶9000多噸，也為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展起到了促進(jìn)作用；為了更好地記載我國(guó)乳文化的歷史變革，保留其先進(jìn)的技術(shù)，在接下來的時(shí)間里出版了我國(guó)第一本乳品?？杜Ｄ膛c人生》。雖然近代時(shí)期已呈現(xiàn)近代乳業(yè)的輪廓，為中國(guó)乳業(yè)發(fā)展近代化打下了基礎(chǔ)，但這個(gè)基礎(chǔ)是不牢固的，眾所周知近代工業(yè)后期受到外資侵入，大概有23個(gè)國(guó)家向中國(guó)市場(chǎng)輸入了2600噸乳制品，大量的外國(guó)商品充斥著人們的眼球，這使得剛剛興起的民族工廠先后倒閉，剛剛起步的近代乳業(yè)處于進(jìn)退兩難的尷尬地步。

現(xiàn)代乳制品產(chǎn)業(yè)（1949年至今）

表1　1949～1978年我國(guó)奶牛數(shù)量、產(chǎn)奶量及乳制品產(chǎn)量

我國(guó)乳業(yè)及其文化的發(fā)展經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的歷史過程，事實(shí)上它的確立、發(fā)展和繁榮，是在中華人民共和國(guó)成立后。乳行業(yè)發(fā)展和取得成就都與我國(guó)政策及其它事業(yè)的發(fā)展密切相關(guān)，如今它造福了人類，實(shí)現(xiàn)了新時(shí)代的歷史突破，開始了乳業(yè)21世紀(jì)的新征程。簡(jiǎn)單來說，這個(gè)時(shí)期的乳業(yè)大致分為三個(gè)階段：一是1949年建國(guó)以來到1978年改革開放；二是改革開放到1999年；最后是1999年至今。

建國(guó)　初期——改革開放時(shí)期

該時(shí)段中國(guó)乳制品呈現(xiàn)的主要特征是利用資源優(yōu)勢(shì)，發(fā)展乳畜，恢復(fù)生產(chǎn)力發(fā)展，改造、擴(kuò)建和新建加工企業(yè)，引進(jìn)西方先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，增加生產(chǎn)能力等。首先是在奶牛養(yǎng)殖業(yè)的數(shù)量上達(dá)到了新的高度（表1）。

從表1中看出，建國(guó)之初，我國(guó)奶牛數(shù)量?jī)H有12萬頭，產(chǎn)奶量為20萬噸，乳制品為0.1萬噸，之后的幾年奶牛數(shù)量以4.9%的速度上漲，直到1978年達(dá)到48萬頭，產(chǎn)奶量為97萬噸，乳制品產(chǎn)量也隨之增加達(dá)到4.7萬噸，約是1949年的50倍。

在這短短的30年左右，我國(guó)乳業(yè)的飛速發(fā)展離不開政府、企業(yè)的努力。1951年，政府收購(gòu)英商怡和洋行和美商海寧洋行，將其合并后成立海河洋行，使原來即將倒閉的小乳品企業(yè)恢復(fù)生產(chǎn)；20世紀(jì)60年代，安達(dá)新建了我國(guó)第一個(gè)乳品機(jī)械廠，雖然在建國(guó)之初企業(yè)再一次得到了發(fā)展，但到1961年底，乳制品產(chǎn)量只有6528噸，比1960年的1.99萬噸下降了67.5%，這是由于三年自然災(zāi)害，。天災(zāi)人禍和十年動(dòng)亂導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)下滑，使剛剛興起的中國(guó)乳業(yè)再一次遭受挫折，乳制品廠步履維艱。

改革　開放到1999年

隨著改革開放的深入，人民生活水平的提高，這一時(shí)期的乳業(yè)呈現(xiàn)高增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，在現(xiàn)代化進(jìn)程中，迎來了乳業(yè)的春天，這主要得益于黨制定的正確方針和政策，使其不斷引導(dǎo)生產(chǎn)力發(fā)展，現(xiàn)今西方技術(shù)的引進(jìn)和我國(guó)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，又一次為中國(guó)乳業(yè)插上彎道超車的翅膀（表2）。

根據(jù)表2，1979～1998年中大概每間隔3年的產(chǎn)奶量和乳制品產(chǎn)量都會(huì)達(dá)到小高峰，總體來講，產(chǎn)奶量和乳制品產(chǎn)量較以前相比都增加了數(shù)百倍。其中，1978～1987年全國(guó)乳制品生產(chǎn)平均增長(zhǎng)速度為23%，黑龍江則高達(dá)28%。自改革開放后，中國(guó)農(nóng)村實(shí)行家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，因此乳畜飼養(yǎng)也采用此方式由國(guó)家或集體進(jìn)行飼養(yǎng)，為了實(shí)現(xiàn)多渠道經(jīng)營(yíng)，我國(guó)90%以上地區(qū)鼓勵(lì)農(nóng)戶加大對(duì)乳制品的投入，建立完善的奶源存儲(chǔ)基地，引導(dǎo)企業(yè)向加工領(lǐng)域方向發(fā)展，實(shí)現(xiàn)集約化經(jīng)營(yíng)，提升了乳制品的質(zhì)量和產(chǎn)量，為社會(huì)創(chuàng)造更多財(cái)富。尤其到了1992年計(jì)劃經(jīng)濟(jì)正式向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變，奶牛存欄數(shù)年遞增14.35%，總產(chǎn)奶量遞增13.4%，乳制品產(chǎn)量遞增16.87%（表3）。但根據(jù)時(shí)間的劃分，以1999年為分界線，特別是在1993年之后，乳制品的生產(chǎn)數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過消費(fèi)數(shù)量，導(dǎo)致了供給大于需求，出現(xiàn)了產(chǎn)品的過剩，使大量的乳制品受到積壓，我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)再次受到重創(chuàng)，所以此時(shí)乳制品產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了結(jié)構(gòu)性的改革。

表2　1979～1998年我國(guó)奶牛產(chǎn)奶量和乳制品產(chǎn)量

表3　中國(guó)乳制品人均消費(fèi)量

表4　2006～2015年中國(guó)乳制品產(chǎn)量及增長(zhǎng)率統(tǒng)計(jì)表

1999年至今

中國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷產(chǎn)能過剩的結(jié)構(gòu)性改革之后，市場(chǎng)整體運(yùn)營(yíng)狀況有了巨大的好轉(zhuǎn)，人們對(duì)于乳制品的需求大大增加，其中占有主要部分的液體乳以年均60%的速度快速增長(zhǎng)，乳制品產(chǎn)量也連年增長(zhǎng)，終于我國(guó)的乳品行業(yè)已從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)成為一個(gè)成長(zhǎng)性較好的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，在此期間中國(guó)乳制品進(jìn)入快速成熟發(fā)展階段。

從1999到2008年，我國(guó)乳制品的消費(fèi)數(shù)量和生產(chǎn)及進(jìn)口數(shù)量每年的差距很小，基本穩(wěn)定（表4）。雖然說乳制品的數(shù)量得到了發(fā)展，但卻忽視了質(zhì)量的保證[10]。2008年三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”發(fā)生后，不僅影響了我國(guó)乳制品的進(jìn)出口，衛(wèi)生局、監(jiān)督管理部門也加大力度對(duì)我國(guó)各類乳制品進(jìn)行全面檢查[11]。在此之后，中國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)逐步走上正軌，進(jìn)入法制化的道路，參與到乳制品生產(chǎn)的企業(yè)也越來越多，主要以蒙牛[12]、伊利、完達(dá)山為主，其主營(yíng)業(yè)務(wù)收入也非?？捎^（表5）。

表5　2010～2014年我國(guó)乳制品制造業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入走勢(shì)表

結(jié)語(yǔ)

中國(guó)現(xiàn)代乳文化產(chǎn)業(yè)主要是與民族資產(chǎn)階級(jí)的合作以及中國(guó)共產(chǎn)黨對(duì)原有的資本主義工商業(yè)的合法管理和改造，這一過程為人民提供了足夠豐富的乳制品資源，增強(qiáng)人民的體質(zhì)，延長(zhǎng)的人民的壽命。中國(guó)的人均壽命由建國(guó)初期的54歲提高到了而今的74歲，并且人均身高體重的標(biāo)準(zhǔn)，以及力量的標(biāo)準(zhǔn)，也逐漸符合國(guó)際通行標(biāo)準(zhǔn)。這體現(xiàn)了牛奶對(duì)于增強(qiáng)人民體質(zhì)的作用。時(shí)下，在黨的十九大報(bào)告的思想引領(lǐng)下，以創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享五大理念為統(tǒng)領(lǐng)，以乳業(yè)資源條件和區(qū)位條件為依托，以乳文化創(chuàng)意為乳業(yè)經(jīng)濟(jì)提檔升級(jí)發(fā)展的突破口，以乳制品品牌戰(zhàn)略為乳業(yè)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的生命線，以平臺(tái)搭建為產(chǎn)業(yè)融合的載體，以體系創(chuàng)新為經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型發(fā)展的手段，以提升乳業(yè)經(jīng)濟(jì)整體實(shí)力和可持續(xù)發(fā)展能力為目標(biāo)，推進(jìn)乳業(yè)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)，為全國(guó)人民過上美好生活助力。C

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