張佳瑋

雖然粥和泡飯有濃淡疏密之別，但我家以前的規(guī)矩，粥和泡飯的配菜待遇一樣，與白米飯的配菜有儉奢之別。飯菜濃艷肥厚，是金堂玉馬的狀元；粥菜清寒明快，是隱居?xùn)|籬的秀士。

夏丏尊老先生說他當(dāng)年會(huì)弘一法師，法師吃飯只用一碟咸菜，還淡然道：“咸有咸的味道?！痹蹅儾惶岫U法佛意性，只這一句話會(huì)心不遠(yuǎn)。吃粥配菜，本來就越咸越好，咸菜淡粥之間，才能吃出味道。所以，下粥的菜，味道都要重一些才好。新鮮蔬菜沒法味重，所以總是各類泡腌醬榨的物事。

我外婆她老人家善治兩樣粥菜：腌蘿卜干，鹽水花生。她做蘿卜干講究一層鹽一層蘿卜，悶瓶而裝，有時(shí)興起，還往里面扔些炸黃豆。某年夏天開罐去吃，咸得過分，存心要把我舌頭腌成鹽鹵口條似的。外婆倒振振有詞：咸了下粥，你就可以少吃蘿卜多喝粥啦——這也算老年代省錢秘法。蘿卜本來脆，腌了之后多了韌勁，剛中帶柔，配著嘎嘣作響的炸黃豆吃，像慢郎中配霹靂火。

江南地方，愛吃蘿卜干的人，見到醬菜便心醉神迷。汪曾祺先生寫醬菜多出于醬園，醬園出完老抽醬油，順便醬一醬菜們，也是近水樓臺(tái)。汪先生是揚(yáng)州人，我家鄉(xiāng)無錫也流行吃揚(yáng)州四美齋醬菜。整個(gè)江蘇都很迷絲條狀物，醬菜也最好是絲條狀。黃瓜、萵苣、蘿卜、生姜、寶塔菜之類的組合，醬腌得美味。吃醬菜的好處在于口感參差細(xì)密：黃瓜爽，萵苣滑，蘿卜韌，生姜辛，寶塔菜嫩脆得古怪。醬菜配粥勝于泡飯，因?yàn)橹喔駶櫚诐?，與醬菜絲縷濃味對(duì)比強(qiáng)烈。不過我?guī)讉€(gè)非江南的朋友吃不慣，都嫌揚(yáng)州醬菜太甜了些。

我爸是南方人，但年少時(shí)到處亂走，導(dǎo)致口味偏重，嫌蘿卜干太質(zhì)樸敦厚，嫌醬菜太水墨清秀。他下粥愛吃蒜頭，牽我一起入行。我小時(shí)候不知道蒜頭的厲害，以為是媽媽吃的那種糖蒜頭，于是苦心經(jīng)營地剝，真有“打開一個(gè)盒子內(nèi)藏一個(gè)盒子”的荒誕喜劇感。最后剝出一點(diǎn)兒蒜頭，吃一口眉皺牙酸鼻子嗆，遠(yuǎn)水不救近渴，急忙拿泡飯救命。當(dāng)然，有了心理準(zhǔn)備后，生蒜頭真是佐粥妙方，蘿卜還需鹽這點(diǎn)外界助味，大蒜天然生猛，小炸彈一樣煞人舌頭沖人鼻子。

咸菜各地都有，而且似乎花樣不同。范仲淹有斷齏劃粥的故事，好像彼時(shí)之齏和如今也沒決定性區(qū)別。江南弄咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜，口感咸而清秀，像談吐有趣的白面書生，配毛豆、肉絲都是天作之合。在北京吃咸菜，似乎是芥菜疙瘩切的絲，與南方不同，還有朋友說正宗的得配辣椒油。于我只能想象了。

私下以為，粥菜最偉大的成就，還屬泡菜——當(dāng)然不是韓劇版本。近年來這詞泛濫，連帶著一提泡菜就把滿世界思維都往朝鮮半島的辣白菜提，埋沒了四川泡菜的偉大。我去重慶、成都，都見過朋友家的泡菜壇子，泡菜有些是滾水菜，比如萵筍等，一兩天即可；久泡的深水菜如姜、蒜、蘿卜，內(nèi)涵豐富，味道百變千幻，深度不下于釀酒。泡菜壇子年份一久就成了百寶囊，泡菜是手到擒來，拿來泡雞爪、豬耳朵都沒問題。說來川菜本甜辣香麻，百味皆陳，但近年大家一律封個(gè)麻辣，其實(shí)是小看了川菜。泡菜亦然。好泡菜有自然發(fā)酵的獨(dú)特味道，比醬菜口感鮮嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蘊(yùn)藉，是時(shí)間釀造之功，勾魂奪魄。只有一個(gè)小小障礙：四川泡菜口味重時(shí)常偏辣，能過這第一關(guān)的人少。有朋友吃了我?guī)Щ亟系呐莶?，除了辣，來不及尋思別的味道了。當(dāng)然西南之辣本身也是佐粥妙方，貴州鄉(xiāng)下曬的帶子辣椒，用來下粥也正好。

說到底，四川泡菜和其他地方腌醬榨各類菜都有類似情況：味道醇而重，于是本方人認(rèn)為天下無對(duì)，異鄉(xiāng)人卻可能吃不慣，甚至還有難聞好吃的情況。好與不好，都在那味道刺激上。只是拿來配粥，確實(shí)像千嬌百媚的妖女搭上了白凈厚道的書生，風(fēng)情難描難畫。