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        百香果木糖醇果凍的研制*

        2018-04-10 06:31:29王鎮(zhèn)安
        食品工程 2018年1期
        關(guān)鍵詞:卡拉膠檸檬汁木糖醇

        張 帥 王鎮(zhèn)安 程 昊

        1(肇慶學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院,廣東肇慶526061)2(廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院,廣西柳州545006)

        3(廣西高校糖資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(廣西科技大學(xué)),廣西柳州545006)

        百香果(Passifloraedulis Sims),又稱愛情果、雞蛋果,是西番蓮科西番蓮屬的一種多年生草質(zhì)藤本植物,其果汁擁有多種水果果香,芬芳怡人獨(dú)具特色。百香果富含多種維生素、礦物質(zhì)及氨基酸,尤其是維生素C含量高達(dá)490 mg/kg,因而具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。另外,百香果還含有芹菜素、木犀草素、葒草素、異葒草素、槲皮素等多種黃酮類化合物,具有抗氧化及降脂降壓等生理功效。

        木糖醇是由玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)作物經(jīng)深加工而制得的一種甜味劑,也可通過水解木聚糖制得。木糖醇在口腔中無法被微生物利用,不會造成齲齒。另外,木糖醇在體內(nèi)代謝時(shí)不需要胰島素參與,不會使血糖水平升高,不會引起肥胖,因此可作為肥胖人群、高血糖及糖尿病人群的食用甜味劑。

        本研究以百香果為原料,木糖醇為甜味劑,研制出一種百香果木糖醇果凍。本產(chǎn)品不僅具有百香果誘人的芬芳,怡人的口感,而且能滿足肥胖及高血糖人群對甜食的需求。本研究為百香果產(chǎn)品的開發(fā)提供了工藝方法參考,對百香果的深加工利用具有重要意義。

        1 材料與方法

        1.1 原料與藥品

        百香果及檸檬,成熟、無破損,購于本地農(nóng)貿(mào)市場;木糖醇,山東蜜福堂食品有限公司;食用級卡拉膠、魔芋粉,湖北天源協(xié)力魔芋生物科技有限公司。

        1.2 工藝流程

        混合凝膠→溶解→加熱→消泡→過濾→加入檸檬汁及百香果漿→混合、調(diào)配→滅菌→過濾→裝杯→冷卻→產(chǎn)品

        1.3 操作要點(diǎn)

        1.3.1 混合凝膠制備

        將卡拉膠和魔芋粉2種凝膠劑混合復(fù)配,并優(yōu)化配比。將混合凝膠緩慢加入水中,攪拌使其充分溶解。然后緩和加熱2 min~3 min,得到熱凝膠溶液。靜置片刻,消去表面泡沫。

        1.3.2 調(diào)配和裝杯

        將木糖醇加入到熱凝膠溶液中并攪拌,靜置至凝膠溶液降溫至70℃左右時(shí)加入百香果漿和檸檬汁,攪勻。注意果汁酸度對凝膠成型的影響。將制好的果凍凝膠液趁熱迅速裝入潔凈的果凍杯中,及時(shí)蓋上果凍杯蓋,將果凍放入冰箱4℃保藏備用。

        1.3.3 指標(biāo)檢測

        1.3.1 理化指標(biāo)檢測

        總酸,參照GB/T 12456—2008的酸堿滴定法測定;可溶性固形物,參照NY/T 2637—2014的折射儀法測定。

        1.3.2 微生物指標(biāo)檢測

        菌落總數(shù),參照GB 4789.2—2016的方法檢測;大腸菌群,參照GB 4789.3—2016的方法檢測;霉菌、酵母,參照GB 4789.15—2016的方法檢測。

        1.4 果凍制備配方優(yōu)化

        通過單因素試驗(yàn),分別考察復(fù)合凝膠劑添加量、百香果漿添加量、檸檬汁添加量及木糖醇添加量對果凍產(chǎn)品質(zhì)量的影響。然后在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn),最終獲得百香果木糖醇果凍制備的最優(yōu)配方。

        1.5 產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)方法

        請18位本專業(yè)的老師、同學(xué)品嘗本產(chǎn)品后作出感官評價(jià),結(jié)果取平均分。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

        表1 百香果木糖醇果凍的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 混合凝膠配比的確定

        設(shè)定卡拉膠∶魔芋粉配比為1∶1、1∶2、2∶3、3∶2、2∶1,木糖醇添加量為10%,百香果漿添加量為15%,檸檬汁添加量為5%,復(fù)合凝膠劑添加量為1%。不同配比的混合凝膠對果凍質(zhì)量的影響見表2。

        表2 混合凝膠配比對果凍質(zhì)量的影響

        由表2可知,卡拉膠∶魔芋粉的混合配比為3∶2或2∶1時(shí),果凍膠凝質(zhì)量較好,成型后的凝膠有良好的組織形態(tài)且彈性及軟硬度適宜。

        2.2 復(fù)合凝膠劑添加量的確定

        分別添加0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%的復(fù)合凝膠劑(卡拉膠∶魔芋粉=3∶2),木糖醇添加量為10%,百香果漿添加量為15%,檸檬汁添加量為5%。復(fù)合凝膠劑添加量對果凍質(zhì)量的影響見表3。

        表3 復(fù)合凝膠添加量對果凍質(zhì)量的影響

        由表3可知,當(dāng)復(fù)合凝膠劑添加量為1.00%~1.25%時(shí),果凍的感官評分最高。此時(shí),果凍的成型質(zhì)量較好,果凍強(qiáng)度及彈性較高。當(dāng)復(fù)合凝膠劑添加量低于0.75%時(shí),果凍偏軟,而超過1.25%后,果凍硬度過大,影響口感。

        2.3 百香果漿添加量的確定

        分別添加10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%的百香果漿,木糖醇添加量為10%,復(fù)合凝膠劑(卡拉膠∶魔芋粉=3∶2) 添加量為1.0%,檸檬汁添加量為5%。百香果漿添加量對果凍質(zhì)量的影響見表4。

        表4 百香果漿添加量對果凍質(zhì)量的影響

        由表4可知,百香果漿添加量為15.0%時(shí),果凍的感官評分最高。當(dāng)百香果漿添加量較少時(shí),百香果的風(fēng)味及香氣未能體現(xiàn)出來,而當(dāng)百香果漿添加量過多時(shí),果凍中果籽的含量過高,對口感影響較大,且酸度較高,不符合大眾口味。

        2.4 檸檬汁添加量的確定

        分別添加1%、2%、3%、4%、5%的檸檬汁,木糖醇添加量為10%,復(fù)合凝膠劑(卡拉膠∶魔芋粉=3∶2) 添加量為1.0%,百香果漿添加量為15%。檸檬汁添加量對果凍質(zhì)量的影響見表5。

        表5 檸檬汁添加量對果凍質(zhì)量的影響

        由表5可知,檸檬汁添加量為2%時(shí),果凍感官評分最高,但相比其他添加量的果凍感官評分,差異并不顯著,可見檸檬汁添加量對于果凍的口感及風(fēng)味影響不大。

        2.5 木糖醇添加量的確定

        分別添加5.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%的木糖醇,百香果漿添加量為15%,檸檬汁添加量為5%,復(fù)合凝膠劑(卡拉膠∶魔芋粉=3∶2) 添加量為1.0%。木糖醇添加量對果凍質(zhì)量的影響見表6。

        表6 木糖醇添加量對果凍質(zhì)量的影響

        由表6可知,木糖醇添加量為10%~15%時(shí),感官評分較高且無顯著差異。木糖醇作為果凍的甜味劑,添加量較少時(shí),果凍口感偏酸,而木糖醇添加過多時(shí),甜度過高會掩蓋水果本身的風(fēng)味,影響口感和風(fēng)味。

        2.6 百香果木糖醇果凍最優(yōu)配方的確定

        在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,添加2%的檸檬汁,然后對百香果漿添加量(A)、復(fù)合凝膠劑添加量(B)、木糖醇添加量(C) 3個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),對百香果木糖醇果凍的配方進(jìn)行優(yōu)化,因素水平設(shè)計(jì)見下頁表7,試驗(yàn)方案及結(jié)果見下頁表8。

        由表8可知,百香果漿添加量(A) 對果凍質(zhì)量的影響最大,木糖醇添加量(C)對果凍質(zhì)量的影響最小。最優(yōu)方案為A1B3C3,即正交試驗(yàn)中的3號試驗(yàn)方案,果凍的感官評分為90.3分,為最高值。但僅比2號試驗(yàn)的評分高0.2分,無明顯差異,而2號方案復(fù)合凝膠劑添加量和木糖醇添加量均低于3號方案,從節(jié)約成本角度考慮,優(yōu)選2號試驗(yàn)方案,即:百香果漿添加量為12.5%,復(fù)合凝膠劑添加量為1.00%,木糖醇添加量為12.5%。

        表7 因素水平表

        表8 試驗(yàn)方案及結(jié)果

        2.7 產(chǎn)品質(zhì)量

        按最優(yōu)配方制備的百香果木糖醇果凍,呈透明淡黃色,有完整果粒分布于果凍內(nèi)部,入口細(xì)膩,彈性和咬勁良好,無氣泡,味道酸甜適口,具有獨(dú)特的百香果風(fēng)味和香氣。

        經(jīng)檢測,該果凍產(chǎn)品總酸(以檸檬酸計(jì)) 為0.28%,可溶性固形物含量為21.5%,菌落總數(shù)(CFU/g)<100, 大 腸 菌 群 (CFU/g)<10, 霉 菌(CFU/g)<20,酵母菌 (CFU/g)<20,符合果凍國家安全標(biāo)準(zhǔn)GB 19299—2015的規(guī)定。

        3 結(jié)論

        以百香果為原料,木糖醇為甜味劑,加入檸檬汁和復(fù)合凝膠劑進(jìn)行調(diào)配,研制出一種百香果木糖醇果凍。以果凍感官評分為考察指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),得到最優(yōu)配方為:百香果漿添加量為12.5%,復(fù)合凝膠劑(卡拉膠∶魔芋粉=3∶2)添加量為1.00%,木糖醇添加量為12.5%,檸檬汁添加量為2%。該配方下制得的百香果木糖醇果凍,口感良好,具有獨(dú)特的百香果風(fēng)味和香氣。

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