朱紹鵬

【摘 要】學(xué)校餐廳是學(xué)校的重要組成部門(mén)，它關(guān)系到學(xué)生的健康發(fā)育成長(zhǎng)，關(guān)系到學(xué)校教學(xué)工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，對(duì)社會(huì)教育事業(yè)的發(fā)展也起著重要的作用。但從目前的發(fā)展情況來(lái)看，學(xué)校餐廳在內(nèi)部控制管理、采購(gòu)和保管食品等方面還存在一些問(wèn)題。本文對(duì)如何加強(qiáng)學(xué)校餐廳管理提供了一些解決的措施和建議。

【關(guān)鍵詞】學(xué)校餐廳；內(nèi)部控制；財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)

一、學(xué)校餐廳內(nèi)部控制問(wèn)題提出的背景

當(dāng)今社會(huì)，由于學(xué)生生源的減少，造成了各地鄉(xiāng)村中小學(xué)等小規(guī)模的學(xué)校撤銷(xiāo)，集中向中心鄉(xiāng)鎮(zhèn)合并的普遍現(xiàn)象。伴隨著學(xué)生上學(xué)半徑加大，寄宿制學(xué)校逐漸增多，學(xué)校辦餐廳由過(guò)去的個(gè)案變成了一種普遍現(xiàn)象，并有進(jìn)一步增加的趨勢(shì)。如何加強(qiáng)學(xué)校餐廳管理，增強(qiáng)餐飲資金的使用效益，防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，越來(lái)越受到師生、家長(zhǎng)，乃至全社會(huì)的廣泛關(guān)注。

學(xué)校餐廳內(nèi)部控制就是學(xué)校為合理保證餐廳經(jīng)濟(jì)活動(dòng)合法合規(guī)，有效防范舞弊和預(yù)防腐敗，提高餐廳服務(wù)的效率和效果。

學(xué)校加強(qiáng)對(duì)餐廳內(nèi)部控制的管理的意義在于：一是會(huì)切實(shí)提高餐飲資金的使用效益，提升飯菜的質(zhì)量，增強(qiáng)餐廳服務(wù)于教育教學(xué)的水平；二是能有效防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，甚至舞弊、腐敗情況的發(fā)生。

二、當(dāng)前學(xué)校餐廳管理中存在的問(wèn)題

1.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)內(nèi)控意識(shí)薄弱，大多數(shù)學(xué)校未成立專(zhuān)門(mén)的內(nèi)控機(jī)構(gòu)

形成這種現(xiàn)象的原因是，我國(guó)2014年制定《行政事業(yè)單位內(nèi)部控制規(guī)范（試行）》，2015年印發(fā)《關(guān)于全面推進(jìn)行政事業(yè)單位內(nèi)部控制建設(shè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，出臺(tái)的法規(guī)較晚，尚處于起步階段。行政事業(yè)單位內(nèi)部控制的氛圍還不濃厚，單位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)較強(qiáng)內(nèi)部控制建設(shè)的意識(shí)比較薄弱，重視程度不高，行政事業(yè)單位風(fēng)險(xiǎn)管控措施還不完善。

2.采購(gòu)員與供貨商之間易發(fā)生私下交易行為

現(xiàn)階段，教育主管部門(mén)要求學(xué)校收回餐廳管理權(quán)限，不準(zhǔn)承包經(jīng)營(yíng)、租賃經(jīng)營(yíng)，一律由學(xué)校統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)管理。學(xué)校集體經(jīng)營(yíng)與承包經(jīng)營(yíng)相比，它最大的優(yōu)點(diǎn)是不以追求利潤(rùn)最大化為目的，提高飯菜質(zhì)量和師生就餐滿(mǎn)意率是它的初衷。但集體經(jīng)營(yíng)也有它的不足之處，那就是餐廳工作人員的責(zé)任心往往不強(qiáng)，在采購(gòu)，加工，保管，售賣(mài)等環(huán)節(jié)不能全面落實(shí)管理規(guī)定，存在搞變通和浪費(fèi)食物等現(xiàn)象，很容易發(fā)生采購(gòu)員與供貨商之間易發(fā)生私下交易行為。

3.進(jìn)貨質(zhì)次價(jià)高的現(xiàn)象頻發(fā)

學(xué)校餐廳所采購(gòu)的食物種類(lèi)豐富，等級(jí)多樣，在定價(jià)方面常常難以確定。以白菜為例，從產(chǎn)地上看，有東北白菜和當(dāng)?shù)匕撞酥?，東北白菜因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境的溫度低，質(zhì)地比較緊密，價(jià)格高。當(dāng)?shù)匕撞艘蛏L(zhǎng)環(huán)境溫度高，因而質(zhì)地蓬松，價(jià)格低。從品種上看，當(dāng)?shù)氐陌撞擞钟悬S芯和白芯的區(qū)別。黃芯白菜的口感好，價(jià)格略高于白芯白菜。從新鮮程度上看，新鮮白菜的價(jià)格要高于老白菜。從外觀(guān)上看，爛葉多的白菜價(jià)格要低一些。

通過(guò)白菜的案例我們可以看出，如果不嚴(yán)格區(qū)分食物的品種和等級(jí)，采購(gòu)中，很容易出現(xiàn)質(zhì)次價(jià)高的問(wèn)題。

4.保管不當(dāng)，造成損失

食物不同，它們的保管條件也不相同。有的食物常溫保存即可。有的食物須低溫儲(chǔ)存，還有的食品要在通風(fēng)、干燥的環(huán)境中保存。倘若保管不當(dāng)，極易造成損失。

保管賬簿記錄不完備，易出現(xiàn)疏漏。現(xiàn)實(shí)中，多數(shù)學(xué)校餐廳的保管員負(fù)責(zé)記錄物品的進(jìn)、出和儲(chǔ)存的全過(guò)程，缺乏監(jiān)督。

5.財(cái)務(wù)人員、保管人員長(zhǎng)期不輪崗，存在管理風(fēng)險(xiǎn)

許多學(xué)校沒(méi)有制定關(guān)鍵崗位人員定期輪崗制度。從作者的經(jīng)歷和所了解的情況來(lái)看，一所學(xué)校的財(cái)務(wù)人員、保管員等關(guān)鍵崗位人員，如果沒(méi)有學(xué)校撤并和人員退休情況的出現(xiàn)，很多人員都是在同一個(gè)崗位上工作十幾年，甚至幾十年都沒(méi)輪崗。這種情況不利于學(xué)校管理，存在風(fēng)險(xiǎn)。

三、解決問(wèn)題的措施

1.建議學(xué)校成立專(zhuān)門(mén)的內(nèi)部控制機(jī)構(gòu)，健全餐廳內(nèi)控關(guān)鍵崗位責(zé)任制

中小學(xué)校的校長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)對(duì)餐廳內(nèi)部控制的建立健全和有效實(shí)施負(fù)責(zé)。學(xué)校應(yīng)單獨(dú)設(shè)置內(nèi)部控制部門(mén)或由負(fù)責(zé)內(nèi)部控制建設(shè)和實(shí)施工作的學(xué)校主管財(cái)務(wù)工作的部門(mén)擔(dān)當(dāng)。將餐廳管理納入內(nèi)部控制部門(mén)的統(tǒng)一監(jiān)控之下。首先，學(xué)校要梳理、識(shí)別餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。其次，在此基礎(chǔ)上，對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)分析，綜合評(píng)價(jià)。最后，采取相應(yīng)的措施應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)。如可通過(guò)內(nèi)部授權(quán)審批、歸口管理、單據(jù)控制、定期輪崗、信息內(nèi)部公開(kāi)等措施，將風(fēng)險(xiǎn)控制在學(xué)?？沙惺艹潭戎畠?nèi)。

2.嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)

（1）招標(biāo)采購(gòu)。當(dāng)前，絕大多數(shù)縣級(jí)教育行政部門(mén)都委托政府采購(gòu)機(jī)構(gòu)對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校餐廳所需的大宗食品，如面粉、大米、花生油、豬肉、雞肉等實(shí)行政府公開(kāi)招標(biāo)采購(gòu)，這種做法既保證了食品的安全，又降低了成本，是一項(xiàng)非常有效的舉措。

作者在實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中，又對(duì)這一措施進(jìn)行了深化。具體做法是：因?yàn)槊恳活?lèi)食品的供貨單位至少有3家，在采購(gòu)這類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，讓全部招標(biāo)準(zhǔn)入企業(yè)在保證食品質(zhì)量的前提下，再次投標(biāo)，低價(jià)者中標(biāo)，并當(dāng)場(chǎng)公布結(jié)果。供貨周期一般為2-3周，之后再進(jìn)行投標(biāo)。這樣做，讓中標(biāo)企業(yè)間進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)一步壓縮了食品原料的進(jìn)價(jià)，降低了餐廳的采購(gòu)成本。

（2）選用德才兼?zhèn)涞娜藛T采購(gòu)。學(xué)校要把老實(shí)做人、踏實(shí)干事的職工選拔到采購(gòu)崗位上來(lái)。采購(gòu)員必須品行良好、行為端正。能夠根據(jù)國(guó)家的法規(guī)政策和上級(jí)的要求，嚴(yán)格依法辦事、照章辦事。

采購(gòu)員必須具備一定的食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生知識(shí)，必須廉潔奉公，認(rèn)真負(fù)責(zé)，能夠根據(jù)市場(chǎng)信息，按計(jì)劃采購(gòu)。

學(xué)校還要不斷完善采購(gòu)、運(yùn)輸、進(jìn)貨等環(huán)節(jié)的財(cái)務(wù)審核工作，如雙人采購(gòu)，采購(gòu)人員定期輪崗等措施，堵塞漏洞，杜絕采購(gòu)人員與供貨商之間的私下交易行為。

3.防止進(jìn)貨質(zhì)次價(jià)高的問(wèn)題

首先要采樣對(duì)比。即對(duì)不同種類(lèi)、等級(jí)、規(guī)格的食品采樣。食品的質(zhì)量符合哪個(gè)樣品，就采用哪個(gè)樣品的價(jià)格。

以花椒為例，我們?cè)趯?shí)際操作中是這樣運(yùn)行的。即使是同一產(chǎn)地的花椒質(zhì)量也不同?；ń返奈兜乐饕獊?lái)自于皮，其種子的味道要弱一些。因此，我們將樣品分為5類(lèi)，分別裝入透明的玻璃瓶中，并標(biāo)明等級(jí)。第一類(lèi)，是純花椒皮的，這是最好的。第二類(lèi)，花椒種子的含量不高于20%的。第三類(lèi)，是花椒種子含量高于20%低于50%的。第四類(lèi)，是花椒種子含量高于50%的。第五類(lèi)，是最差的一類(lèi)，有的商家在花椒中摻入高粱種子，更有不良商家將黃泥捻成花椒種子大小，企圖以假亂真。

將供貨商送來(lái)的花椒與樣品進(jìn)行比對(duì)，就很容易確定價(jià)格。

其次是貨比三家。由于供貨商的進(jìn)貨渠道、規(guī)模等方面的不同，同樣的食品售價(jià)也不相同，這都需要在實(shí)踐中加以比較。

最后要做到價(jià)格公示，增加餐廳管理的透明度。餐廳要每周利用公示欄，電子屏幕等形式將進(jìn)貨的價(jià)格、規(guī)格和等級(jí)方面的內(nèi)容向全校師生進(jìn)行公示，接受大家的監(jiān)督。

作者所在學(xué)校還定期邀請(qǐng)學(xué)生家長(zhǎng)生活委員會(huì)的代表，參與餐廳食品采購(gòu)、招標(biāo)、定價(jià)的全過(guò)程，家校共建，收到了良好的效果。

4.落實(shí)食品保管要求，規(guī)范保管賬務(wù)運(yùn)行

（1）要嚴(yán)格按照食品注明的保存條件來(lái)保管。如，學(xué)生用的早餐奶的保存條件是在2-6攝氏度的情況下能存放4天。這就需要我們首先在進(jìn)貨時(shí)要檢查牛奶的生產(chǎn)日期，杜絕過(guò)期產(chǎn)品。其次是在冰柜中設(shè)置溫度計(jì)，調(diào)整到標(biāo)準(zhǔn)保存溫度，而不是僅憑感覺(jué)調(diào)溫度。最后，學(xué)生飲用時(shí)，再對(duì)牛奶保質(zhì)期和外包裝進(jìn)行查看，脹袋和包裝袋破碎的一律禁止食用。

（2）至少雙人收貨和出貨。供貨商將食品送到餐廳時(shí)，餐廳管理者和保管員要同時(shí)對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行清點(diǎn)，清點(diǎn)無(wú)誤后，再入庫(kù)。收貨單上要有供貨商、餐廳管理者和保管員的簽字。收貨單至少一式3份，供貨商、餐廳管理者和保管員各一份。餐廳職工（一般是班組長(zhǎng)）領(lǐng)取原料時(shí)，職工和保管員要在出庫(kù)單上簽字，以示負(fù)責(zé)。每天傍晚下班時(shí)，保管員要將一日出庫(kù)情況匯總單報(bào)餐廳管理者簽批。結(jié)算貨款時(shí)，餐廳管理者要和保管員核對(duì)送貨的數(shù)量，無(wú)誤后，再報(bào)銷(xiāo)。

（3）餐廳管理者日常有重點(diǎn)地對(duì)庫(kù)存食品數(shù)量進(jìn)行抽樣清查。如對(duì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的花生油進(jìn)行抽查；對(duì)易于被職工盜竊的味精、酵母進(jìn)行檢查；對(duì)不便于計(jì)量的散裝調(diào)味品，像五香面、八角、干辣椒等，對(duì)其進(jìn)行稱(chēng)重清查。

（4）每月末，餐廳管理者要核對(duì)入庫(kù)、出庫(kù)、庫(kù)存量，檢查數(shù)量是否存在差異，要做到賬物相符。常用的核算公式：本期入庫(kù)+本期庫(kù)存-上期庫(kù)存=本期出庫(kù)。若用以上公式檢驗(yàn)時(shí)，等式成立，說(shuō)明本月的收、支、存記錄正確。若檢驗(yàn)時(shí)，等式不成立，須查明原因，直至上述等式成立。另外，在出庫(kù)時(shí)，還要做到先進(jìn)的食品先出庫(kù)，以防止食品過(guò)期。

（5）財(cái)務(wù)人員，保管員要定期輪崗。學(xué)校要制定餐廳重點(diǎn)人員輪崗制度，標(biāo)明輪崗范圍，明確輪崗周期。不具備輪崗條件的學(xué)校應(yīng)當(dāng)采取專(zhuān)項(xiàng)審計(jì)等控制措施，加強(qiáng)監(jiān)督檢查。有條件的學(xué)校，還應(yīng)加強(qiáng)餐廳的技防建設(shè)，安裝監(jiān)控設(shè)施，對(duì)欲偷竊食品者形成震懾，防范餐廳資產(chǎn)流失。

總之，加強(qiáng)學(xué)校餐廳內(nèi)部控制是中小學(xué)校管理中一項(xiàng)非常重要的工作，需要學(xué)校各部門(mén)上下密切配合，溝通協(xié)調(diào)，多方聯(lián)動(dòng)，常抓不懈，才能取得實(shí)效，從而推動(dòng)學(xué)校教育教學(xué)工作健康有序發(fā)展。

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