劉洋

摘要：近幾年來，全國職業(yè)院校烹飪大賽已經(jīng)成為衡量中職院校教育教學質量的一項重要標準，是中職教育工作的一項重大制度設計與創(chuàng)新，是培養(yǎng)選拔優(yōu)秀技能型人才的一個重要平臺。隨著素質教育時代的來臨，中職院校育人的目標也在作相應的調整和改變，培養(yǎng)具有較高職業(yè)道德水準和烹飪專業(yè)技能的復合型人才己成為中職院校教育工作的重中之重。

關鍵詞：大賽；中職；烹飪；教學

“普教有高考，職教有大賽”，這是中等職業(yè)學校培養(yǎng)技能型人才的一個重要手段。由此可見，技能大賽在推動職業(yè)院校培養(yǎng)高素質勞動者和技能型人才方面起到了重要作用。而如何通過烹飪大賽來不斷提高烹飪教學課的學習效率，采用多種有效的教學手段，使中職院校學生們能夠掌握更多的烹飪技能，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，以適應社會發(fā)展的需要，應引起廣大中職院校教 育工作者的廣泛關注。

一、烹飪大賽視角下中職烹飪教學中存在的問題

（一）參賽內容與校內實踐教學結合不足。實踐教學是培養(yǎng)應用型人才的客觀需求，是實現(xiàn)學生綜合能力培養(yǎng)的重要途徑。但是，在現(xiàn)在烹飪課程設計中，理論與實踐脫離很嚴重。由于理論課在前，烹飪實踐課在后，因此當學習理論時，教學模式太過陳舊，學生往往感到很空洞、抽象，實踐技能有待加強。。部分學校內的教學課程都是教育行政部門按照規(guī)定制定的，日常教學中的課程體系不是從比賽實踐中引出的，比賽的內容也與學校的教學大綱不完全契合，校內教學與比賽結合的針對性較差，造成理論與實踐的脫節(jié)。另外，由于參賽是檢驗實踐教學水平的途徑之一，而現(xiàn)在的課程體系并未將完整的參賽內容列入課程，即使部分課程中涉及到參賽的內容，也是在學完最基本的烹飪知識以后，將簡單的內容放到前面，而后將復雜的參賽內容放在后面完成，這是這樣不符合培養(yǎng)烹飪實踐人才的規(guī)律，參賽內容與教學實踐結合明顯不足，造成了理論與實際脫鉤的現(xiàn)象。

（二）教學中缺乏參賽能力的綜合訓練。烹飪技能大賽是烹飪專業(yè)課程改革在教學中的一種延續(xù)，是烹飪課程改革的縮影，是課程改革綜合評價的方法，是提升烹飪技能水平的有力手段。烹飪比賽包括理論知識和實際操作技能，其中理論知識包括中式烹調、中式面點、西式烹調、西式面點等不同項目，實際操作中會根據(jù)不同的抽簽情況來完成熱菜、涼菜、面點等參賽品種，由于這些題目與實踐結合的比較緊密，不是那種必須死記硬背的題，所以，對參賽選手的綜合能力要求很高，烹飪大賽專業(yè)性強調的是理論與實踐相結合的綜合素質的訓練。烹飪操作過程要求學生眼快、手快、反應快，特別是調味技術，“五味調和百味 香”，要求學生有較高的悟性。同時，由于烹飪是以手工操作為主，從原 料的選擇、初加工到刀工、烹制、調味，直至產(chǎn)品的完成，基本上都是手工 操作，要求學生心靈手巧。而我們日常的教學中還多沿用傳統(tǒng)的教學方法。在課堂上教授原有的文化課沿襲了中國傳統(tǒng)的教學模式， 內容遠遠脫離了專業(yè)的需要和人才的培養(yǎng)目標。烹飪理論與實踐課程與現(xiàn)實需要又存在著巨大的差距，教學目標設置不能滿足時代發(fā)展的需求，理論課與實踐課嚴重脫節(jié)，學生缺乏解決實際問題的能力和實際操作的能力。學生沒有足夠的理論知識來支撐自己的技能水平，也無法讓技能水平上升到理論的高度，參賽能力的綜合訓練嚴重匱乏。

（三）教學設施設備跟不上參賽需求。當前，隨著時代的不斷發(fā)展，餐飲行業(yè)改進、發(fā)展和創(chuàng)的速度飛快，從側面推動了烹飪行業(yè)的快速發(fā)展。但是，中職院校在教學過程中，使用的教材更新較慢，教學設備與新時期的一線相脫節(jié)。從數(shù)量上來看，現(xiàn)代化實訓設備配備不足，烹飪器具的使用及更新不足，沒有引入現(xiàn)代餐飲企業(yè)的新設備、新技術等知識。有的設施設備簡陋，有的專業(yè)更缺乏起碼的教學實習的實訓設備。很多學校的實訓設施更新不及時，甚至處于被淘汰的邊緣，實訓必需的軟件配備不足，沒有較好地貼近烹飪比賽發(fā)展的現(xiàn)狀和需要，也沒有體現(xiàn)了時代性和創(chuàng)新性。有些學校雖然安排了校內烹飪實訓與校外實習，但教學管理相當松散，教學目標也不明確，教訓設備落后。這充分說明了當前中職院校在設施配備上仍處于不足狀態(tài)，與社會餐飲行業(yè)的發(fā)展不能做到同步。

（四）參賽培訓局限于集中短期培訓。烹飪是膳食的藝術，烹飪具有實踐性。下廚做菜，用什么火候、下什么調料、什么時候放、放多少調料都是有講究的，也是都需要在實踐中不斷摸索才能得出的結論，沒有時間的積累和長期的實踐培訓是難以磨練出合格的烹飪人才。但是，我們的中職院校烹飪教育相對較為傳統(tǒng)，學生的培訓和實踐的資源和條件相對短缺，“以賽帶學、以學促用”還沒有得到真正的落實和體現(xiàn)，導致學生的知識面過窄， 所學的專業(yè)知識只是適合特定的某個崗位， 嚴重制約了學生社會適應能力的發(fā)展， 不利于學生綜合素質的提高。因此，如果不能對參賽做長期的培訓和實踐，就不能適應新時期、新環(huán)境的變化，就無法緊跟時代發(fā)展的腳步。

二、烹飪技能大賽促進教學改革的具體措施

（一）強化參賽與實踐教學相結合。實踐教學技能大賽是中職院校教學的重 要組成部分，是培養(yǎng)烹飪高技能人才的重要途徑之一， 也是實現(xiàn)烹飪人才培養(yǎng)目標的重要環(huán)節(jié)。烹飪技能大賽是中職院校教育教學的重 要組成部分，是實現(xiàn)烹飪人才培養(yǎng)目標的重要環(huán)節(jié)。烹飪實訓課程教學不能簡單采用職業(yè)訓練的方式，必須根據(jù)學生素質 特點，以實訓為教學活動平臺，實行“學習+ 實踐”，在老師的輔導下，通過有目標任務的烹飪教學，實現(xiàn)學生知識鞏固、技能訓練、研究能力提升。要不斷更新烹飪教學內容機制、加強烹飪課程的綜合性和實踐性，不斷培養(yǎng)學生實際操作能力。除參賽所規(guī)定品種的基本功外，烹飪作 品構思、裝飾、初加工準備的難易程度、作品的完成時間，都應該在實踐教學中得以安排和訓練，它關系到我們培養(yǎng)的學生能否適合社會發(fā)展和 行業(yè)變化的需要。要開發(fā)具有職業(yè)教育特色的課程及教材，使學生盡早地參與烹飪技能的研究開發(fā)和創(chuàng)新活動，鼓勵和培養(yǎng)學生強化烹飪基礎知識、拓寬烹飪知識面、提高創(chuàng)新能力的烹飪高素質專業(yè)人才。因此，要增強專業(yè)的適用性，并將新知識、新 技術、新工藝和新方法融入烹飪教育的課程，滿足餐飲行業(yè)對高層次人才的需要，這也是中職院校生存和發(fā)展的根本。只有深化教學改革， 優(yōu)化教學模式， 狠抓實踐能力的培養(yǎng)， 才能真正實現(xiàn)烹飪教學目的。隨著新技術、設備的開發(fā)與應用，傳統(tǒng)烹飪人才培養(yǎng)中弊端日益顯現(xiàn)，要結合烹飪綜合實訓課程特點，根據(jù)教學設計改造實訓課，實現(xiàn)“學習+實踐”的教學 理念，最終才能實現(xiàn)烹飪人才的培養(yǎng)。

（二）提高參賽綜合能力訓練。參賽是連接理論與實踐的橋梁，烹飪比賽是以提高烹飪技術水平為主要的交流活動，它不僅可以提高中職院校學生的學習能力，還能提高學生學習烹飪技能的積極性，是推動烹飪事業(yè)不斷發(fā)展的重要方式。要通過比賽來不斷增強學生成 就感，激發(fā)學生學習烹飪技能的熱情。烹飪技能大賽是反映訓練質量、檢驗訓練效果的主要手段。在烹飪比賽中，要求參賽人員要了解和熟知參賽規(guī)則、評分依據(jù)、參賽選手情況、烹飪菜系等情況，此外還包括現(xiàn)場烹飪的菜系原料、加工原料和烹飪的全過程。在烹飪教學過程中，教師還應結合教材內容，多提一些發(fā)散型問題，啟發(fā)學生的創(chuàng)新心理。通過“行為引導型”教學法，使學生掌握烹飪制作的基 本原理、基本程序及基本要領，實現(xiàn)“舉一反三”的目的。由此可見，參加烹飪比賽的人員應具有綜合素質。因此，在烹飪職業(yè)教育中，不僅要注重對學生理論能力的培養(yǎng)，還要對學生實踐能力的培養(yǎng)進行強化，并加強對學生的綜合素質培訓， 建立綜合能力為導向的實踐教學保障體系，使學生的操作能力、職業(yè)素質以及技術服務能力得到顯著提升。

（三）完善參賽教學設施設備。教學設施設備是完成創(chuàng)新型參賽體系的物質前提，因此，應加大烹飪專業(yè)建設專項設備經(jīng)費的投入，高標準配置教育教學設施設備，加大烹飪專業(yè)校內和校外實訓基地建設，有針對地改進實訓基地的軟硬件設備，方便教師的教學演示和學生的烹飪技能交流，把中職院校的實訓基地建設成為具有真實職業(yè)氛圍、設備先進、軟硬件配套、利用率高的實訓基地。要不斷提高教學設施設備建設、配備、管理，充分發(fā)揮教育資源的效益，為教育教學服務，提高辦學質量，促進烹飪教比大賽情境中訓練，實現(xiàn)與比賽現(xiàn)場的“零距離”對接。要讓中職院校的烹飪教學成為引領餐飲企業(yè)發(fā)展的前沿陣地，通過不斷改善實習環(huán)境，增加烹飪新型設備，創(chuàng)設烹飪比賽仿真環(huán)境，讓學生在更好的環(huán)境中學習，不斷縮小教學與烹飪比賽的差距。

（四）構建長期一體化教學模式。當前，中職院校的性質、培養(yǎng)目標主要是服從就業(yè)的需要，目標是著力培養(yǎng)能夠滿足社會烹飪行業(yè)所需的各種應用型人才。由于烹飪實訓的目的是培養(yǎng)學生的烹飪技能，做到一專多能、一技多用， 既能操作又有設計能力的綜合素質，這就決定了中職院校的教育教學中，要針對烹飪行業(yè)所需求的人才質量進行合理課程設置和組合。因此，要逐步深化烹飪原理的教學，理論聯(lián)系實際，這是目前烹飪技能教學應重點解決的問題，也是中職院校教學改革的重中之重。中職院校在制作適合自己的教學計劃的時候，要充分考慮學生的全面發(fā)展，考慮到學生的職業(yè)生涯規(guī)劃。要確保學生理論課程學習進度，讓學生有足夠的理論知識來駕馭自己的技能水平，讓技能水平上升到理論的高度。要不斷促進烹飪教學改革， 促進烹飪實訓基地建設，促進烹飪雙師型教師隊伍建設，促進校企合作與工學結合，做到重視大賽，通過烹飪大賽來不斷促改革，實現(xiàn)烹飪人才模 式的深度改革和素質的全面提升。要圍繞大賽規(guī)則和預定目標，參照餐飲行業(yè)的衛(wèi)生、質量標準，確定規(guī)定品 種和自選品種訓練時間的分配。要真正地認識到烹飪技能訓練的重要性，要以烹飪實踐能力的培養(yǎng)為宗旨，走產(chǎn)學結合的辦學之路要建立一支具有豐富實踐經(jīng)驗的中職院校烹飪專業(yè)教師隊伍，才能培養(yǎng)出具有較強實踐能力的烹飪應用型人才，以促進專業(yè)更好的發(fā)展，使中職院校更好的適應行業(yè)發(fā)展的需求。；要加強校企聯(lián)合辦學，積極探索如何增強學生動手能力的教學模式，為學生提供充裕的實訓材料，保證充足的烹飪訓練時間。

三、結束語

隨著教育改革的不斷深化，職業(yè)教育已經(jīng)成為經(jīng)濟社會生活中不可或缺的重要組成部分。中職院校烹飪專業(yè)以培養(yǎng)酒店和社會餐飲廚師長、行政總廚及高級烹飪人才為目標，通過專業(yè)培訓，使學生具備一定的管理能力，并達到本專業(yè)高級技術水平，最終達到高端就業(yè)的目的。通過烹飪大賽可以不斷弘揚、烹飪餐飲文化，提高行業(yè)整體技術素質，還可以提升中職院校實踐教學的效果，激發(fā)學生的學習積極性，完善教師的課程教學。因此，中職院校應在實踐中不斷重視烹飪技能大賽對烹飪教育的積極作用，努力擴展技能大賽平臺，促進烹飪教學的創(chuàng)新和改革，為社會培養(yǎng)出高素質的烹飪人才，并使現(xiàn)代職業(yè)教育走上更加良性發(fā)展之路。

參考文獻：

[1]路新國，中國烹飪高等教育30年回顧與思考，美食研究 2014。

[2]蘇爰國，從全國職業(yè)院校烹飪技能大賽看烹飪實訓教學[J]，四川烹飪高等?？茖W校學報，2012。

[3]馮玉珠，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式探索與實踐[J]，四川烹飪高等?？茖W校學報，2013。

[4]馮玉珠.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的建設及學科歸屬[J].揚州大學烹飪學報，2012（2）。

[5]蔡麗婭.以就業(yè)為導向的烹飪高等教育人才的培養(yǎng)[J].揚州大學烹飪學報，2011（4）。