王悅秋，梁大偉

(雅安職業(yè)技術學院 藥學與檢驗系，四川 雅安 625000)

花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim)屬蕓香科，全世界約有250種，我國約有45種，13個變種，主要分布在河南、山東、四川、重慶等地。花椒既是人們?nèi)粘Ｉ畛Ｓ玫恼{(diào)味料，被譽為我國傳統(tǒng)的"八大調(diào)味品"之一，又是一種傳統(tǒng)中藥材，具有溫中散寒、除濕、殺蟲等作用。目前，按照中華人民共和國林業(yè)行業(yè)標準(LY/T1652-2005)，將花椒質(zhì)量等級標準進行分級，包括感官評價、理化指標等，其中感官評價包括色澤、氣味、味道和果形顆粒等，理化指標包含揮發(fā)油含量、水分和固體雜質(zhì)等，并無麻味物質(zhì)及其他特征指標的測定方法[1]。本文綜述了近年花椒化學成分及檢測技術的研究進展和成果，為建立花椒質(zhì)量標準體系和合理開發(fā)利用花椒資源提供了一定參考依據(jù)。

1 花椒的化學成分

花椒的化學成分較復雜，主要有生物堿、揮發(fā)油、脂肪酸、香豆素和酰胺等，其他成分還包括黃酮苷、甾醇和三萜類。但揮發(fā)油、生物堿、酰胺這三類主要物質(zhì)作為花椒的重要生理活性成分，在一定程度上決定了花椒的屬性、品質(zhì)等，一直以來都是研究的熱點。

1.1 揮發(fā)油

花椒的香氣主要來自于花椒中富含的揮發(fā)油，揮發(fā)油的含量是判斷花椒等級的主要理化指標之一[2]。從結構特征上，該類揮發(fā)油的主要成分有烯烴類、酮類、醇類、酯類和環(huán)氧類等類型的小分子物質(zhì)[3-4]?；ń窊]發(fā)油的化學成分及含量會受到花椒品種、產(chǎn)地、氣候等很多因素的影響。陳光靜[5]等對甘肅、陜西、四川三省8個不同產(chǎn)地紅花椒揮發(fā)油的組成進行了分析，研究發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地紅花椒揮發(fā)油差異較大， 樣品間揮發(fā)油組分不同，相同組分間其含量差異也較大；共有組分含量間存在較大差異，非共有組分的含量都比較低，非共有組分中含量占總含量百分比大于1%的較少，其中共有組分中的主要成分是月桂烯、檸檬烯和桉樹醇。吳素玲[6]等研究發(fā)現(xiàn)花椒揮發(fā)油經(jīng)過放置以后，其成分會有所變化，花椒破碎后放置的時問越長，其揮發(fā)油成分中D-檸檬烯、β-水芹烯等烯類成分比例明顯減少，致使芳樟醇比例不斷升高，放置3個月后提取的揮發(fā)油中某些烯類成分已消失，如：β-水芹烯含量降至0.12%，D-檸檬烯含量降至0.42%，而芳樟醇含量上升至81.88%，該研究進一步說明花椒揮發(fā)油的成分隨著時間的推移會發(fā)生變化，結構相對不穩(wěn)定的小分子烯烴類物質(zhì)逐漸衍生為相對穩(wěn)定的醇類。

1.2 生物堿

生物堿是指天然的含氮有機化合物(不含氨基酸、蛋白質(zhì)、核苷等開鏈的簡單脂肪胺)，它的氮原子常在環(huán)上，大多具有復雜的環(huán)狀結構和較好的生理活性[7]?；ń穼僦参镏衅毡楹猩飰A成分，按其母核結構特征，主要有喹啉衍生物類、異喹啉生物類、苯并菲啶衍生物類[8]。目前，從花椒屬中已分離出大量確定結構的生物堿，其中青花椒堿是第一個從花椒屬植物中發(fā)現(xiàn)的4-喹啉酮類生物堿[9]。關榮琴[10]等對四川茂汶花椒、陜西韓城花椒、云南青花椒中的生物堿含量進行測定，并對其光譜學特性進行分析，發(fā)現(xiàn)青花椒和紅花椒兩個不同品種之間生物堿種類有差異；不同產(chǎn)地的相同品種，其主要成分相同，含量略有差異，說明生物堿含量受氣候條件、土壤水分和光照強度等影響而存在差異。

1.3 酰胺類物質(zhì)

酰胺類物質(zhì)是花椒重要的活性成分之一，是花椒呈麻味的主要成分，花椒屬植物中的酰胺類結構大多為鏈狀不飽和脂肪酰胺，以山椒素為代表，具有強烈的刺激性[11]。理化性質(zhì)方面，花椒酰胺類物質(zhì)多為白色結晶體，易溶于氯仿，加熱時溶于石油醚，難溶于甲醇和乙醇；結晶體在室溫下放置數(shù)分鐘后會變成黃色黏膠狀，極性大，易溶于甲醇和丙酮，難溶于氯仿，不溶于石油醚。因此，花椒酰胺類物質(zhì)常置于安瓿瓶中，并充氮氣保護，低溫下保存[12-14]。李菲菲[15]等對來自不同產(chǎn)地14種花椒中的酰胺類物質(zhì)含量進行了測定，研究發(fā)現(xiàn)花椒中的酰胺類物質(zhì)的含量與產(chǎn)地、氣候和海拔有著密切聯(lián)系，結果表明高山區(qū)紅花椒的總酰胺含量>竹葉花椒>低山區(qū)紅花椒。李霄潔[15]等以漢源紅花椒為原料，分析了漢源產(chǎn)紅花椒葉和果皮中酰胺類物質(zhì)的組成成分，發(fā)現(xiàn)兩者中的酰胺類物質(zhì)成分基本是相同的，都含有羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素等酰胺類物質(zhì)，雖然花椒葉中的酰胺類物質(zhì)含量比花椒果皮中較少，但仍可以提供麻味物質(zhì)。因此，花椒葉可以作為新型食品資源和調(diào)味料。

2 花椒成分的檢測技術

隨著近年來物理學、計算機科學、生物學及精密儀器制造等學科技術的快速發(fā)展，越來越多的現(xiàn)代分析測試技術應用到花椒成分的檢測中，目前常見的定量檢測方法主要有紫外分光光度法(UV)、高效液相色譜法(HPLC)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測法(GC-MS)、近紅外光譜檢測法(NIR)及電位滴定法、薄層層析檢測法(TLC)等。

2.1 高效液相色譜法(HPLC)

高效液相色譜法常被應用于花椒中酰胺類物質(zhì)的檢測。因不同花椒品種的不飽和脂肪酰胺種類不相同，且花椒麻味物質(zhì)標準品很難制備，容易氧化，不能暴露在空氣中，所以目前國內(nèi)還沒有市售的相關花椒麻味物質(zhì)標準品。但建立花椒中酰胺類物質(zhì)含量測定的高效液相色譜法首要條件就是要有其標準品，因此，目前文獻報道的花椒酰胺的高效液相色譜檢測法多采用硅膠柱層析、制備型高效液相色譜等分離方法系統(tǒng)分離純化花椒及其提取物中酰胺類物質(zhì)，作為其標準品使用[16-19]。王洪偉[20]等應用氣相色譜法、高效液相色譜法、分光光度計法對花椒麻味物質(zhì)的含量進行定量檢測分析，并比較了三種檢測方法的技術指標以及在實際檢測中的效果，結果表明高效液相色譜檢測法在精確度、準確度、檢測限等方面優(yōu)于其它兩種檢測方法。

高效液相色譜法還被應用于花椒揮發(fā)油中花椒油素的含量測定，以及生物堿成分如白屈菜紅堿、茵芋堿的含量檢測，但操作多較為繁瑣、檢測條件要求相對嚴格。

2.2 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)

目前氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術較為廣泛地應用于花椒揮發(fā)油成分組成和含量檢測中。與單獨使用氣相色譜法相比較，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術不僅能對花椒揮發(fā)油成分進行測定，還能對揮發(fā)油組成成分進行定性檢測。因此很多學者將氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術應用于不同品種、不同產(chǎn)地以及不同提取方法等的花椒揮發(fā)油定性、定量分析，這為提高花椒質(zhì)量標準的技術水平提供了理論基礎。如李江濤[21]等采用常壓水蒸氣蒸餾法提取花椒中的揮發(fā)油，并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析了揮發(fā)油的化學成分及其含量，結果分離出了100余種化合物，共鑒定出52種， 占揮發(fā)油總量的61.47%，其中絕大多數(shù)為萜類化合物及其衍生物，其中萜烯醇含量高達20.03%，桉油精為5.57%，胡椒酮為4.6%。吳素玲[6]等采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術考查了前處理方法及提取方法對重慶江津青花椒揮發(fā)油成分的影響研究，結果表明原料破碎前后主要化學成分變化不大，但烯類成分較容易被提取出來。此外，傳統(tǒng)水蒸汽蒸餾法(HD法)、微波輔助水蒸氣蒸餾法(MAHD法)和無溶劑微波提取法(SFME法)三種提取方法對花椒精油的主要化學成分影響不大。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術還應用到花椒酰胺類物質(zhì)的檢測[22-23]，但樣品需經(jīng)過復雜的前期處理，以去除花椒揮發(fā)油的干擾。此外，該儀器較昂貴，檢測成本相對較高，一定程度上限制其在該類產(chǎn)品成分檢測上的使用。

2.3 近紅外光譜法(NIR)

近紅外光譜分析是指波長介于可見光區(qū)與中紅外光區(qū)之間的電磁波，是一種快速檢測物質(zhì)化學組分含量的一種現(xiàn)代光譜技術，具有分析過程綠色化(無需使用化學試劑)、快速、無破壞性以及多組分分析等特點，已廣泛應用于醫(yī)藥、食品、農(nóng)業(yè)與石化行業(yè)中，尤其是在線檢測和現(xiàn)場檢測方面，近紅外光譜分析技術具有很大的發(fā)展?jié)摿蛻每臻g[24]。

徐云[24]等首次提出了建立基于單籽粒紅花椒的近紅外光譜定量分析模型，用于花椒的揮發(fā)油含量檢測。實驗選擇了重慶地區(qū)收集的紅花椒樣品74份，采用全譜分析，集合異常樣品剔除方法及模型優(yōu)化方法，建立了74份紅花椒揮發(fā)油的近紅外模型。實驗表明所建立的單籽?；ń窊]發(fā)油的近紅外定標模型具有較好的穩(wěn)定性和預測能力。該方法為花椒的無損、快速檢測提供了一種可能的途徑。吳習宇[25]等將花椒復雜的化學組分作為整體研究對象，采用近紅外光譜分析技術建立花椒的圖譜庫，同時結合模式識別方法對不同產(chǎn)地的花椒樣品進行模式識別研究，建立了一種快速、簡單、準確的花椒產(chǎn)地鑒別方法，為保證名品花椒、產(chǎn)地優(yōu)選提出一種新的方法。

近紅外光譜分析技術除了應用于花椒揮發(fā)油含量檢測外，近年來也被應用于花椒麻味物質(zhì)[26]、生物堿成分[27]的檢測，為快速檢測花椒組成成分提供了可行性方案。該技術通過多種數(shù)據(jù)預處理和模型優(yōu)化方法，建立花椒組分的近紅外光譜定量模型，對花椒中揮發(fā)油、麻味物質(zhì)等進行含量測定，與傳統(tǒng)方法相比大大縮短了測定時間，實現(xiàn)無損檢測?？梢蕴岣呋ń肥召彙⑸罴庸?、銷售等環(huán)節(jié)中的工作效率，為花椒產(chǎn)地的識別及追溯提供技術支持，具有實際應用和推廣價值。

2.4 其他方法

除了上述文獻報導較多的檢測技術外，紫外可見分光光度、酸性染料比色法及甲醛快速滴定法等也應用于花椒成分分析中。如付陳梅[28]等研究了紫外分光光度計法測定花椒油中酰胺類物質(zhì)含量的最佳工藝條件，結果表明采用甲醇萃取花椒油中的酰胺類物質(zhì)，萃取時間為4 h，萃取溫度為40℃，具有良好的回收率和重復性。石雪萍[29]等采用酸性染料比色法，以白屈菜紅堿為對照品，在pH值=7.6的條件下，以溴甲酚綠為指示劑，通過氯仿萃取，在425 nm波長處測定氯仿層吸收度，測定花椒中總生物堿含量，結果表明該方法操作簡便、準確，可用于花椒的質(zhì)量控制。李菲菲[15]等建立花椒麻味物質(zhì)(酰胺類)總含量的快速檢測技術，即甲醛滴定法，與常規(guī)的花椒麻味物質(zhì)測定方法相比較，該方法雖靈敏度不高，但檢測成本較低廉，操作簡單、快捷，且能夠相對準確檢測出花椒所含的總酰胺含量，具有一定的普適性。

3 結論

花椒由于本身組成成分極其復雜，其成分又因為產(chǎn)地、品種等不同存在很較大的差異，目前除其中的揮發(fā)油外，并無其他特征成分的的標準測定方法。因此，為了促進花椒的精深加工、穩(wěn)定花椒制品品質(zhì)和拓展其應用領域，科研工作者應積極結合現(xiàn)代分析技術，基于普適性等原則，建立特征成分的可操作性強的檢測方法，特別是建立某些特征成分指標的快速檢測法，同時對不同產(chǎn)地、不同品種花椒的特征成分建立數(shù)據(jù)庫，從而建立花椒及其制品有效的質(zhì)量評價體系及質(zhì)量標準。